考点中式面点师高级真题模拟考试Word下载.docx

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（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

10、【判断题】

（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

11、【判断题】

（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

12、【判断题】

（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

13、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°

C左右较为合适。

14、【判断题】

（）开酥就是叠酥。

15、【判断题】

（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

16、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

17、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

18、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

19、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

20、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

21、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

22、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

23、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

25、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

26、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

28、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

29、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

30、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

31、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。

（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

33、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

34、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

35、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

36、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

38、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

39、【单选题】

（）是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

40、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

41、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

42、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

43、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

44、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

45、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

47、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

48、【单选题】小苏打是（）的学名。

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

49、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内