考点中式面点师高级真题模拟考试Word下载.docx

1、（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。10、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。11、【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。12、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。13、【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。14、【判断题】（）开酥就是叠酥。15、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。16、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制17、

2、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（ B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均19、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用20、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（ A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗21、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性22、

3、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51523、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多25、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用26、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体27、【单选题】亚硝酸盐

4、的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、428、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.729、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类30、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性31、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。（ D ）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉

5、碎D、吸干水分33、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨34、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐35、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法36、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机

6、B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机38、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.239、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快40、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温41、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉42、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。A、颗粒状状B、液态状C、块状

7、D、稀浆状43、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属44、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性45、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、146、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要47、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面48、【单选题】小苏打是（）的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱49、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内