制度手册工作总结汇报总结汇报实用文档Word格式.docx
《制度手册工作总结汇报总结汇报实用文档Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制度手册工作总结汇报总结汇报实用文档Word格式.docx（28页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
4、用湿布抹净或用水冲净。
冷库
1清除食物残渣及污物；
4、用湿布抹净或用水冲净；
5用清洁的抹布抹干、风干。
工作台机洗涤盆
每次使用后
抹布、情节积极消毒剂
1、清除食物残渣；
5、用消毒剂消毒；
6、风干。
工具及加工设备
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1、清除食物残渣及污物；
2、用水冲刷；
4、用水冲净；
餐厅人员制服标准
1、上班前，工作人员必须穿戴本餐厅的制服，制服一定要干净整洁。
2、女性服务人员必须带干净的头巾，用发夹把零碎的头发固定好，头发盖过衣服领请束绑整齐；
3、厨师要戴干净工作帽，男性头发请勿盖过衣服领。
4、女性服务员要穿戴干净整洁的白色上衣和黑色裤子，上衣纽扣要从下往上扣好，穿戴整齐；
5、厨师要穿戴干净整洁的上衣和黑色裤子，上衣的纽扣要全部扣好。
6、所有女性都要穿专用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短袜；
男性要穿黑色的防滑鞋。
员工服务行为规范
1、从业人员必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证，方可上岗。
每年必须体检和培训一次。
2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽、裤，头发不得露在帽外。
厨师工作衣裤上不得有明显油垢、污渍。
3、制作熟食品和售卖食品时必须戴上口罩，手套和穿戴白色干净工作衣帽。
4、上岗前和做过其他需要清洁双手部的活动（如：
如厕、吸烟等拿捏与工作无关的物体后），应洗手消毒。
5、在接触直接入口的食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具、戴上手套和口罩。
在销售时货款分开。
6、服务顾客时，应微笑待人，礼貌服务，做到不将一丝不满情绪带给顾客。
7、不准在操作间吸烟、挖鼻、掏耳，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的、不卫生动作。
8、不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在工作间内堆放私人物品。
9、从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物。
10、从业人员不得穿工作服入厕，回到工作岗位后，应对手部进行清洗、消毒。
11、不准在餐厅内聚众聊天、打闹，嬉笑及做工作无关的事情。
12、工作以外的时间在餐厅指定的区域内停坐、休息。
13、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽。
14、上下班走规定的员工通道。
餐具的回收工作条例
重要提示：
A、餐盘、碟、碗的收拾工作一定要仔细，注意动作要轻，避免擦坏、损坏等；
B、所有餐具的收拾工作，要用餐车、残物箱（盆）、空物箱及干净抹布的配合。
工作条例：
1、整个工作将由2人来完成；
2、收餐车是运送餐具的主要工具；
3、先将餐盘等轻轻的放入残物箱中；
4、把空餐盘等轻轻的放入空物箱中；
5、当餐车回收餐具装满时，及时的把车推到洗碗间卸下后更换空物箱，同时将残物倒入残物桶内，再重新进行餐具回收，直至完成此工作；
6、当餐具收拾完毕后，即进入洗碗间开始下一步洗涤工作。
要求：
1、收缴餐具的动作不能太重，要轻拿轻放；
2、餐具不能有损边、擦坏的现象发生；
3、及时清理好桌面的遗留物。
菜肴发放工作条例
准备工作
A、首先个人在事前扎好头巾，戴好一次性口罩、手套、服装穿戴整齐；
B、每个打菜的手勺、汤勺等事前摆放整齐，辣的和不辣的菜要区分好，否则容易串味，特别强调的餐前严禁任何人用手捏菜“尝口”，发现一次将处以罚款50元；
1、盛菜的盘子规格不同，用什么盘子盛什么菜，事前确定下来；
2、在餐前25分钟打菜，每一道菜的品种按规定标准计量装好一盘“样菜”，作为参考之用，同时放在展台上；
3、当菜的品种剩余不多时，而此刻尚有一定客人在排队或等候，应及时告知后场人员及时加工；
4、开餐完毕后，若有剩余的菜肴应分装清理，除个别品种经领导指定作为工作餐后，其他一律封好保鲜膜存入冰箱或冷库中；
5、开餐前10分钟打开发热管灯，提前1分钟打开保温台加热器，并根据季节调整好需要的温度，结束前15分钟关闭电源；
6、玻璃罩表面的卤汁、渍及时擦洗干净；
7、每餐上班，需有人对发菜工作台进行一次保洁，做到无灰尘，无油迹，明亮。
个人卫生做到佩戴整齐清洁，菜品发放按标准计量配置；
工作台明亮清洁，无任何水迹、污迹、灰尘。
卫生管理的组织（制度）
1、有餐厅副经理餐厅卫生工作。
2、对餐厅卫生定期组织检查，督促，评比。
定期公布检查结果。
3、从事餐厅管理及工作人员必须取得食品健康证，并定期检查身体，保持良好的个人卫生。
4、严格执行《食品卫生法》保证餐厅的食品卫生合格，不出售不合格的食品。
5、对于进入食堂的原料严格把关，并做好记录，不购进，不使用不符合卫生标准要求的原料或食品。
6、搞好防蝇、防尘、防鼠工作。
7、搞好安全保卫，防止盗窃和各种破坏活动，无关人员不得进入厨房。
餐具消毒卫生制度
1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。
3、餐具清洗消毒必须严格按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。
4、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：
餐具浸没水中煮沸5分钟；
蒸汽：
流动蒸汽持续10分钟；
药物：
如为氯制剂，有效氯浓度应为250PPM（250MG/L）食具全部浸入消毒液中5分钟。
餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。
5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放入清洁的橱柜内保持清洁，防止再污染。
6、有洗碗机作业条件的单位，必须严格执行洗碗机清洗消毒操作规范。
厨房操作间卫生制度
1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。
3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
4、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。
6、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。
洗刷干净，保持干燥。
7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。
8、洗碗间、蒸饭区沟通畅通，无积水。
9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。
10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。
废弃食用油脂卫生管理制度
一、严格遵照《食品生产经营单位废弃食用油脂的规定》执行；
二、餐饮单位在食品生产加工过程中产生的废弃油脂应及时收集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放；
三、废弃油脂应由专人负责管理，不得随意排放；
四、应按月统计废弃油脂的种类、数量和去向，建立台帐制度；
五、废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给取得资质的从事废弃油脂收购和废弃油脂加工的单位；
六、废弃油脂不得在作为食品原料加工销售任何食品。
荤菜粗加工卫生制度
1、细加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品坚决不加工；
2、肉类、水产品等食品原料不落地存放；
3、肉类、水产品，洗净后放在相应的架子上；
4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；
肉禽类清洗后无血、毛、污；
鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；
5、盛放荤食品的容器，用后及时清洗干净；
6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾（桶），及时清运。
蔬菜粗加工卫生制度
1、洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食物不加工；
2、蔬菜洗净后放在相应的架子上；
3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草；
4、盛放蔬菜的容器，用后及时清洗干净；
5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
6、应有收集垃圾及废弃物的带盖垃圾桶，及时清运。
配菜卫生制度
1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配、不使用。
2、食品不着地存放，以销定量，及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存；
3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品；
4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分菜牌、木夹子等不接触食品标识；
5、工具、用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
6、冰箱专人管理，定期化霜、清理。
经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放；
7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。
美食园厨房操作间卫生制度
1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要求区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。
3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。
4、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生；
5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件；
6、触犯地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦洗、洗刷，保持干燥；
7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理；
8、洗碗间、蒸饭区沟道畅通，无积水；
9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任；
第二章餐厅各岗位职责
厨师职责
1、全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。
2、负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤等工作。
3、负责涨发、蒸发干货。
4、烹饪各种菜肴必须严格按标准卡操作，煮熟烧透，不做随意菜。
5、按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。
6、每周一次深度清洁炉灶。
7、不断提高烹调技术，注意色、香、味。
8、节约水电，爱护炊事用具。
节约用料，杜绝浪费。
9、不断提高服务技能，坚持技术交流，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。
餐厅经理岗位责任制
餐厅经理接受餐饮中心领导，必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源和菜肴供应品项，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是餐厅经理的职责。
1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务能力。
2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。
3、合理安排和使用劳动力，充分发挥从业人员的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。
4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。
并落实到人。
6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。
防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。
7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。
8、切实了解食堂工作情况，掌握食堂工作规律，在实际工作重要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向餐饮中心领导汇报。
9、掌握各种市场信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。
10、认真做好月终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。
班组长职责
1、协调本班组人员的工作安排，使各岗位保持正常运转。
2、保证加工食品符合质量要求，及时检查本班组的食品加工情况及卫生状况。
3、安排本班组人员的作息时间，统计好考勤，保本班组人员惩奖方案，餐厅经理决策。
4、每餐外购窗位人员的调配安排，食堂员工工作餐的发放工作。
5、保持食堂内部的环境整洁。
6、提出本班组人员的惩奖方案，餐厅经理决策。
7、领用劳防用品及各类日常用具。
8、在部门负责人不在时替代工作。
保持食堂处于良好的运行状态。
保管员职责
1、协调食品原料仓库适当的库存。
食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。
2、检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。
3、对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问原因，并提出处理意见。
4、食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。
5、经常翻仓，保持食品原料的新鲜。
6、填写每日报表，掌握食堂的工作情况。
7、储存食品的场所，设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；
仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。
仓库保管员岗位责任
加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。
1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给会计。
2、如发现数量不符，食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向餐厅经理反映情况，以便及时处理或者退货。
禽肉类食品必须要有检验疫证，否则一律不许入库。
3、各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先出，后进后出的原则，以防变质。
4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。
5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防止四害。
如发现问题应及时反映，以便采取措施。
6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进、销、存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。
7、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。
每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。
8、每天将当日的进出货物账目报于管理餐厅经理，以便餐厅经理掌握饭、菜成本。
洗消员岗位职责
一、必须严格按照国家卫生厅行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。
二、本着对就餐者身体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。
三、回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：
1、餐盘：
分类?
冲洗?
消毒液浸泡?
清水冲洗?
洗消机清洗、消毒?
整理，装入专用容器储存备用。
2、筷子和汤勺：
清水浸泡和冲洗?
高温烘干?
整理，装入箸笼。
四、餐具洗消后的卫生标准是：
不得有任何残渣和附着物。
五、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。
六、洗消机械内的水必须一餐一换；
设备和容器一餐一清洗和消毒；
清洗消毒后的餐具严禁落地；
洗消后的餐具必须摆放整齐。
七、保证洗消室的卫生洁净无死角；
设备容器洁净；
下水道的明渠无附着物、无异味；
无关人员不得入内。
八、保证洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗。
九、发挥主观能动性作用，保质、保量、准时完成任务。
卫生保洁员岗位职责
一、严格按餐饮业对就餐环境的要求和法规进行本岗位工作。
二、严格遵守作息时间，不迟到、不早退，不脱岗。
食客餐后，及时清理桌凳，保证后续人员有座位坐到；
桌面无残渣剩饭和明显的汤迹；
凳面干净、干燥，随时都可以入座；
地面无污物。
三、保证售饭口地面和主要通道的污物随有随清。
四、保证清洗消毒餐具前的工序尽量做到彻底、利索，残渣剩饭尽量保留在泔水桶内，餐盘尽量干净无附着物。
五、洗消前后的筷子摆放必须头尾一致；
洗消干燥后的筷子摆放到箸笼里必须头向下。
六、保证就餐环境卫生干净整洁，四壁无尘，无悬挂物；
窗明几净，漆见亮光；
夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；
清洁工具分类整理并摆放整齐有序；
监督就餐者不得吸烟；
餐厅门口周围不得有任何明显杂物；
不得有与餐饮公司无关的张贴物。
七、在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。
八、每周彻底保洁的时间和内容：
星期一，所有的餐具；
星期二，洗消箸笼；
星期三，所有的餐凳；
星期四，周围四壁；
星期五，玻璃和门窗。
九、发挥主观能动性，完成领导交办的其他任务。
十、做好餐厅各场所的公共卫生及卫生包干区工作。
十一、就餐用的饭桌应及时打扫干净，做到无污垢、饭桌椅排放整齐。
十三、参加每周的集体大扫除。
第三章员工考勤制度
考勤制度
为规范考勤管理工作，严肃工作纪律，保证各项制度顺利进行，现制定考勤制度如下：
一、迟到管理
1、以自然月为考核单位；
2、员工严格遵守时间，不得无故迟到、早退。
迟到或早退一次，罚款10元。
二、旷工管理
1、在正常工作日内，未请假不到岗者，视为旷工。
2、无故旷工一天，罚款50元；
连续旷工3天者，视为自动离职，且不发放当月工资，无论当月工作时间长短；
3、工作时间不得擅自离岗或做工作无关之事。
如经查实，罚款20元；
三、考勤管理
1、公司做统一格式考勤表，按照规范统一填写；
2、各分店主管派专人负责考勤的记载和汇总工作。
坚持实事求是、公平、公正的原则。
各店主管进行监督，人事部门不定期进行检查。
如有考勤不实，对当事人、考勤员、地区主管进行统一处罚；
3、考勤表不得擅自改动、涂改。
如需向主管说明理由。
经主管确认后，方可改动，否则视为无效；
4、当月考勤必须在月底最后一天下班前交人事部门进行核对，作为员工当月薪资结算依据。
如有拖延，因此造成的工资无法准时结算，由拖延者自行承担。
四、请假管理
1、员工请假，有相关地区主管按人事权限确定是否批准及是否扣发工资；
2、所有请假2天以上者，必须以书面形式写请假条，到人事部门填写请假表格。
特殊情况需经过相关地区主管同意后，予以放假，并补假条；
3、请假30天以上者，需到人事部门办理停薪留职手续，并有总经理签字后方可生效，否则视为矿工及自动离职处理；
4、员工假期经批准后，将请假条交至人事部门存档，当地主管做好考勤。
假期内员工行为与公司无关。
5、假期结束后需及时到人事部门销假。
如需续假者，必须经地区主管同意并到人事部门续假，否则按旷工处理。
6、如遇急症病假必须在当班前打电话通知地区主管，并予后一个工作日携带本人病历，医院的请假证明及缴费单到公司办理病假手续，否则按旷工处理。
处罚条例
一类过失
处罚标准：
5元，情节严重处罚可不受此类标准限制。
如对公司利益、财物造成损害损失的需另行赔偿。
1、上下班不打卡或签到签离。
2、上下班不走员工通道。
3、违反企业员工仪表仪容规定。
4、违反企业员工更衣柜规定。
5、违反企业员工就餐规定。
6、违反企业员工私人访客管理规定。
7、言行违反企业礼节礼貌规定。
8、在服务和公共场所喧哗或有其他干扰他人的行为。
9、不维护企业内场所卫生，如随意吐痰、乱扔废弃物、擅自图画、遇见及时处理的废物视而却不见。
10、销售区域脏，售卖时不能边干边清。
11、就餐桌面、地面清理不及时，不能做到客人走后全面洁净。
12、收餐处卫生清理不及时，餐桌摆放杂乱。
13、后灶地面、灶面、地沟、烟罩脏，现场乱。
14、器皿、工具等未按规定上架出现落地现象。
15、面无表情、无微笑服务和礼貌用语。
16、提供的饭菜数量不统一，引起客人不满。
17、售卖速度慢，浪费顾客时间。
18、餐前准备、样品摆放不当，造成顾客误解。
19、样品更换不及时，引起顾客不满。
20、饭菜温度没有达到预定标准，保温不好。
21、不按饭菜标准进行售卖，超量或量少。
22、不戴口罩、不戴一次性手套进行加工或售卖、戴一次性手套干与售卖无关的工作。
23、未按标准程序制作菜肴。
24、用炒勺品尝菜肴口味。
25、不按消毒标准进行消毒。
26、私人物品存放在营业场所。
27、不及时申领补充物品，工具导致对客服无不及时。
二类过失
10元，情节严重处罚可不受此类标准限制。
1、违反企业卫生管理规定。
2、上下班代打卡或未签到签离。
3、签到签离时间与实际不符。
4、工作时间内做与工作无关的事，如串岗、与他人闲聊、干私活、打牌、看电视、睡觉，使用企业计算机从事非工作范畴的活动等。
5、工作时间阅读与工作无关的报刊、杂志或在对客服务岗位上阅读报刊、杂志。
6、未经许可更改班次。
7、未经许可当班饮酒或班前饮酒影响上岗形象。
8、未遵守企业工作程序，导致企业、顾客或其他员工遭受一般损失。
9、因经营管理不善、指挥失误，造成物资积压、资源浪费。
10、服务技能差，工作失误，引起顾客不满。
11、供餐不及时，耽误顾客时间，引起顾客不满。
12、餐中拆台不及时，引起顾客不满。
13、不遵循先进先出原则。
14、容器落地，用具不消毒使用。
15、电话礼仪差，对参观、检查人员无礼貌用语。
16、工作时间说笑，做与工作无关的事情，说不利于团结的话。
17、不爱护工具，不及时关水、电，不节约能源。
18、带包进入公共场所。
19、服务中失误，不及时协调好，造成顾客投诉。
20、工作时聊天打闹，怠慢顾客，一起客人不满。
21、疏忽大意、懈怠、工作被动导致工作受影响、企业财产损失。
22、非就餐时间随便吃东西。
23、设备运行发生异常，未及时报修的。
三类过失
50元，情节严重处罚可不受此类标准限制。
1、对顾客漫不经心。
2、违反或拒绝接受企业或上级的决定、指示、政策或工作安排，消极怠工，顶撞上级。
3、擅自食用或拿取企业或顾客的食品或饮料，擅自食用或拿取企业或顾客的其他物品。
4、虚假填报个人资料，向企业提供虚假请假证明。
5、制造或传播有损企业、顾客或员工的闲言碎语，侵犯他人名誉。
6、违反国家及企业消防，安全生产规定。
7、不能严格执行各项安全操作规程，又不安全隐患。
8、未经许可复制企业各类钥匙。
9、在企业计算机上使用非法软件。
10、参与不到的活动。
11、未按规定处理当餐剩余食品，造成食品
升级会员 