制度手册工作总结汇报总结汇报实用文档Word格式.docx

1、4、用湿布抹净或用水冲净。冷库1清除食物残渣及污物；4、用湿布抹净或用水冲净；5用清洁的抹布抹干、风干。工作台机洗涤盆每次使用后抹布、情节积极消毒剂1、清除食物残渣；5、用消毒剂消毒；6、风干。工具及加工设备抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1、清除 食物残渣及污物；2、用水冲刷；4、用水冲净；餐厅人员制服标准1、上班前，工作人员必须穿戴本餐厅的制服，制服一定要干净整洁。2、女性服务人员必须带干净的头巾，用发夹把零碎的头发固定好，头发盖过衣服领请束绑整齐；3、厨师要戴干净工作帽，男性头发请勿盖过衣服领。4、女性服务员要穿戴干净整洁的白色上衣和黑色裤子，上衣纽扣要从下往上扣好，穿戴整齐；5、厨师要穿戴干

2、净整洁的上衣和黑色裤子，上衣的纽扣要全部扣好。6、所有女性都要穿专用黑色防滑的工作鞋，并要穿肉色的短袜；男性要穿黑色的防滑鞋。员工服务行为规范1、从业人员必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证，方可上岗。每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽、裤，头发不得露在帽外。厨师工作衣裤上不得有明显油垢、污渍。3、制作熟食品和售卖食品时必须戴上口罩，手套和穿戴白色干净工作衣帽。4、上岗前和做过其他需要清洁双手部的活动（如：如厕、吸烟等拿捏与工作无关的物体后），应洗手消毒。5、在接触直接入口的食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具、戴上手套和口罩。在销售时

3、货款分开。6、服务顾客时，应微笑待人，礼貌服务，做到不将一丝不满情绪带给顾客。7、不准在操作间吸烟、挖鼻、掏耳，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的、不卫生动作。8、不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在工作间内堆放私人物品。9、从业人员不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外漏饰物。10、从业人员不得穿工作服入厕，回到工作岗位后，应对手部进行清洗、消毒。11、不准在餐厅内聚众聊天、打闹，嬉笑及做工作无关的事情。12、工作以外的时间在餐厅指定的区域内停坐、休息。13、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽。14、上下班走规定的员工通道。餐具的回收工作条例重要提示：A、餐盘、碟、碗的收拾工作一定

4、要仔细，注意动作要轻，避免擦坏、损坏等；B、所有餐具的收拾工作，要用餐车、残物箱（盆）、空物箱及干净抹布的配合。工作条例：1、整个工作将由2人来完成；2、收餐车是运送餐具的主要工具；3、先将餐盘等轻轻的放入残物箱中；4、把空餐盘等轻轻的放入空物箱中；5、当餐车回收餐具装满时，及时的把车推到洗碗间卸下后更换空物箱，同时将残物倒入残物桶内，再重新进行餐具回收，直至完成此工作；6、当餐具收拾完毕后，即进入洗碗间开始下一步洗涤工作。要求：1、收缴餐具的动作不能太重，要轻拿轻放；2、餐具不能有损边、擦坏的现象发生；3、及时清理好桌面的遗留物。菜肴发放工作条例准备工作A、首先个人在事前扎好头巾，戴好一次性

5、口罩、手套、服装穿戴整齐；B、每个打菜的手勺、汤勺等事前摆放整齐，辣的和不辣的菜要区分好，否则容易串味，特别强调的餐前严禁任何人用手捏菜“尝口”，发现一次将处以罚款50元；1、 盛菜的盘子规格不同，用什么盘子盛什么菜，事前确定下来；2、在餐前25分钟打菜，每一道菜的品种按规定标准计量装好一盘“样菜”，作为参考之用，同时放在展台上；3、 当菜的品种剩余不多时，而此刻尚有一定客人在排队或等候，应及时告知后场人员及时加工；4、 开餐完毕后，若有剩余的菜肴应分装清理，除个别品种经领导指定作为工作餐后，其他一律封好保鲜膜存入冰箱或冷库中；5、 开餐前10分钟打开发热管灯，提前1分钟打开保温台加热器，并根

6、据季节调整好需要的温度，结束前15分钟关闭电源；6、 玻璃罩表面的卤汁、渍及时擦洗干净；7、 每餐上班，需有人对发菜工作台进行一次保洁，做到无灰尘，无油迹，明亮。个人卫生做到佩戴整齐清洁，菜品发放按标准计量配置；工作台明亮清洁，无任何水迹、污迹、灰尘。卫生管理的组织（制度）1、有餐厅副经理餐厅卫生工作。2、对餐厅卫生定期组织检查，督促，评比。定期公布检查结果。3、从事餐厅管理及工作人员必须取得食品健康证，并定期检查身体，保持良好的个人卫生。4、严格执行食品卫生法保证餐厅的食品卫生合格，不出售不合格的食品。5、对于进入食堂的原料严格把关，并做好记录，不购进，不使用不符合卫生标准要求的原料或食品。

7、6、搞好防蝇、防尘、防鼠工作。7、搞好安全保卫，防止盗窃和各种破坏活动，无关人员不得进入厨房。餐具消毒卫生制度1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟； 蒸汽：流动蒸汽持续10分钟； 药物：如为氯制剂，有效氯浓度应为250PPM （250MG/L）食具全部浸入消毒液中5分钟。餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放入清洁的橱柜内保持清洁，防止再污染。6、有洗碗机作业

8、条件的单位，必须严格执行洗碗机清洗消毒操作规范。厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。6、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。洗刷干净，保持干燥。7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

9、8、洗碗间、蒸饭区沟通畅通，无积水。9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。废弃食用油脂卫生管理制度一、严格遵照食品生产经营单位废弃食用油脂的规定执行；二、餐饮单位在食品生产加工过程中产生的废弃油脂应及时收集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放；三、废弃油脂应由专人负责管理，不得随意排放；四、应按月统计废弃油脂的种类、数量和去向，建立台帐制度；五、废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给取得资质的从事废弃油脂收购和废弃油脂加工的单位；六、废弃油脂不得在作为食品原料加工销售任何食品。荤菜粗加工卫生制度1、细加工食品先检查

10、质量，腐败变质，有毒有害食品坚决不加工；2、肉类、水产品等食品原料不落地存放；3、肉类、水产品，洗净后放在相应的架子上；4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；肉禽类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；5、盛放荤食品的容器，用后及时清洗干净；6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾（桶），及时清运。蔬菜粗加工卫生制度1、洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食物不加工；2、蔬菜洗净后放在相应的架子上；3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草；4、盛放蔬菜的容器，用后及时清洗干净；5、加工结束将地面、水池、加工

11、台、工具、容器清扫洗刷干净；6、应有收集垃圾及废弃物的带盖垃圾桶，及时清运。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配、不使用。2、食品不着地存放，以销定量，及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存；3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品；4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分菜牌、木夹子等不接触食品标识；5、工具、用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；6、冰箱专人管理，定期化霜、清理。经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放；7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，

12、配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。美食园厨房操作间卫生制度1、盛放生、熟、荤、毒食品的用具要求区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。3、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜池无泥沙，无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生；5、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件；6、触犯地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦洗、洗刷，保持干燥；7、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理；8、洗碗间、蒸饭区沟道畅通，无积水；9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任；第二章 餐厅

13、各岗位职责厨师职责1、全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。2、负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤等工作。3、负责涨发、蒸发干货。4、烹饪各种菜肴必须严格按标准卡操作，煮熟烧透，不做随意菜。5、按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。6、每周一次深度清洁炉灶。7、不断提高烹调技术，注意色、香、味。8、节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。9、不断提高服务技能，坚持技术交流，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。餐厅经理岗位责任制 餐厅经理接受餐饮中心领导，必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源和菜肴供应品项，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这

14、是餐厅经理的职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务能力。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥从业人员的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。并落实到人。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关

15、系，搞好团结，关心食堂工作人员，调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂工作情况，掌握食堂工作规律，在实际工作重要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向餐饮中心领导汇报。9、掌握各种市场信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好月终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。班组长职责1、协调本班组人员的工作安排，使各岗位保持正常运转。2、保证加工食品符合质量要求，及时检查本班组的食品加工情况及卫生状况。3、安排本班组人员的作息时间，统计好考勤， 保本班组人员惩奖方案，餐厅经理决

16、策。4、每餐外购窗位人员的调配安排，食堂员工工作餐的发放工作。5、保持食堂内部的环境整洁。6、提出本班组人员的惩奖方案，餐厅经理决策。7、领用劳防用品及各类日常用具。8、在部门负责人不在时替代工作。保持食堂处于良好的运行状态。保管员职责1、协调食品原料仓库适当的库存。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。2、检查每天接收的食品，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品，并要有验收纪录。3、对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问原因，并提出处理意见。4、食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。5、经常翻仓，保持食品原料的新鲜。6、填写每

17、日报表，掌握食堂的工作情况。7、储存食品的场所，设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。仓库保管员岗位责任加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给会计。2、如发现数量不符，食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向餐厅经理反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检验疫证，否则一律不许入库。3、各类食品（包括粮食）领用发放时，应本着先进先出，后进后出的原则，以防变质

18、。4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防止四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进、销、存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。7、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。8、每天将当日的进出货物账目报于管理餐厅经理，以便餐厅经理掌握饭、菜成本。洗消员岗位职责一、必须严格按照国家卫生厅行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规要

19、求进行本岗位工作。二、本着对就餐者身体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。三、回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：1、餐盘：分类?冲洗?消毒液浸泡?清水冲洗?洗消机清洗、消毒?整理，装入专用容器储存备用。2、筷子和汤勺：清水浸泡和冲洗?高温烘干?整理，装入箸笼。四、餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。五、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。六、洗消机械内的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐。七、保证洗消室的卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道的明渠

20、无附着物、无异味；无关人员不得入内。八、保证洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗。九、发挥主观能动性作用，保质、保量、准时完成任务。卫生保洁员岗位职责一、严格按餐饮业对就餐环境的要求和法规进行本岗位工作。二、严格遵守作息时间，不迟到、不早退，不脱岗。食客餐后，及时清理桌凳，保证后续人员有座位坐到；桌面无残渣剩饭和明显的汤迹；凳面干净、干燥，随时都可以入座；地面无污物。三、保证售饭口地面和主要通道的污物随有随清。四、保证清洗消毒餐具前的工序尽量做到彻底、利索，残渣剩饭尽量保留在泔水桶内，餐盘尽量干净无附着物。五、洗消前后的筷子摆放必须头尾一致；洗消干 燥后的筷子摆放到箸笼里必须头向下。六、

21、保证就餐环境卫生干净整洁，四壁无尘，无悬挂物；窗明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与餐饮公司无关的张贴物。七、在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。八、每周彻底保洁的时间和内容：星期一，所有的餐具；星期二，洗消箸笼；星期三，所有的餐凳；星期四，周围四壁；星期五，玻璃和门窗。九、发挥主观能动性，完成领导交办的其他任务。十、做好餐厅各场所的公共卫生及卫生包干区工作。十一、就餐用的饭桌应及时打扫干净，做到无污垢、饭桌椅排放整齐。十三、参加每周的集体大扫

22、除。第三章 员工考勤制度考勤制度为规范考勤管理工作，严肃工作纪律，保证各项制度顺利进行，现制定考勤制度如下：一、迟到管理1、以自然月为考核单位；2、员工严格遵守时间，不得无故迟到、早退。迟到或早退一次，罚款10元。二、旷工管理1、在正常工作日内，未请假不到岗者，视为旷工。2、无故旷工一天，罚款50元；连续旷工3天者，视为自动离职，且不发放当月工资，无论当月工作时间长短；3、工作时间不得擅自离岗或做工作无关之事。如经查实，罚款20元；三、考勤管理1、公司做统一格式考勤表，按照规范统一填写；2、各分店主管派专人负责考勤的记载和汇总工作。坚持实事求是、公平、公正的原则。各店主管进行监督，人事部门不定

23、期进行检查。如有考勤不实，对当事人、考勤员、地区主管进行统一处罚；3、考勤表不得擅自改动、涂改。如需向主管说明理由。经主管确认后，方可改动，否则视为无效；4、当月考勤必须在月底最后一天下班前交人事部门进行核对，作为员工当月薪资结算依据。如有拖延，因此造成的工资无法准时结算，由拖延者自行承担。四、请假管理1、员工请假，有相关地区主管按人事权限确定是否批准及是否扣发工资；2、所有请假2天以上者，必须以书面形式写请假条，到人事部门填写请假表格。特殊情况需经过相关地区主管同意后，予以放假，并补假条；3、请假30天以上者，需到人事部门办理停薪留职手续，并有总经理签字后方可生效，否则视为矿工及自动离职处理

24、；4、员工假期经批准后，将请假条交至人事部门存档，当地主管做好考勤。假期内员工行为与公司无关。5、假期结束后需及时到人事部门销假。如需续假者，必须经地区主管同意并到人事部门续假，否则按旷工处理。6、如遇急症病假必须在当班前打电话通知地区主管，并予后一个工作日携带本人病历，医院的请假证明及缴费单到公司办理病假手续，否则按旷工处理。处罚条例一类过失处罚标准：5元，情节严重处罚可不受此类标准限制。如对公司利益、财物造成损害损失的需另行赔偿。1、上下班不打卡或签到签离。2、上下班不走员工通道。3、违反企业员工仪表仪容规定。4、违反企业员工更衣柜规定。5、违反企业员工就餐规定。6、违反企业员工私人访客管

25、理规定。7、言行违反企业礼节礼貌规定。8、在服务和公共场所喧哗或有其他干扰他人的行为。9、不维护企业内场所卫生，如随意吐痰、乱扔废弃物、擅自图画、遇见及时处理的废物视而却不见。10、销售区域脏，售卖时不能边干边清。11、就餐桌面、地面清理不及时，不能做到客人走后全面洁净。12、收餐处卫生清理不及时，餐桌摆放杂乱。13、后灶地面、灶面、地沟、烟罩脏，现场乱。14、器皿、工具等未按规定上架出现落地现象。15、面无表情、无微笑服务和礼貌用语。16、提供的饭菜数量不统一，引起客人不满。17、售卖速度慢，浪费顾客时间。18、餐前准备、样品摆放不当，造成顾客误解。19、样品更换不及时，引起顾客不满。20、

26、饭菜温度没有达到预定标准，保温不好。21、不按饭菜标准进行售卖，超量或量少。22、不戴口罩、不戴一次性手套进行加工或售卖、戴一次性手套干与售卖无关的工作。23、未按标准程序制作菜肴。24、用炒勺品尝菜肴口味。25、不按消毒标准进行消毒。26、私人物品存放在营业场所。27、不及时申领补充物品，工具导致对客服无不及时。二类过失10元，情节严重处罚可不受此类标准限制。1、违反企业卫生管理规定。2、上下班代打卡或未签到签离。3、签到签离时间与实际不符。4、工作时间内做与工作无关的事，如串岗、与他人闲聊、干私活、打牌、看电视、睡觉，使用企业计算机从事非工作范畴的活动等。5、工作时间阅读与工作无关的报刊、

27、杂志或在对客服务岗位上阅读报刊、杂志。6、未经许可更改班次。7、未经许可当班饮酒或班前饮酒影响上岗形象。8、未遵守企业工作程序，导致企业、顾客或其他员工遭受一般损失。9、因经营管理不善、指挥失误，造成物资积压、资源浪费。10、服务技能差，工作失误，引起顾客不满。11、供餐不及时，耽误顾客时间，引起顾客不满。12、餐中拆台不及时，引起顾客不满。13、不遵循先进先出原则。14、容器落地，用具不消毒使用。15、电话礼仪差，对参观、检查人员无礼貌用语。16、工作时间说笑，做与工作无关的事情，说不利于团结的话。17、不爱护工具，不及时关水、电，不节约能源。18、带包进入公共场所。19、服务中失误，不及时

28、协调好，造成顾客投诉。20、工作时聊天打闹，怠慢顾客，一起客人不满。21、疏忽大意、懈怠、工作被动导致工作受影响、企业财产损失。22、非就餐时间随便吃东西。23、设备运行发生异常，未及时报修的。三类过失50元，情节严重处罚可不受此类标准限制。1、对顾客漫不经心。2、违反或拒绝接受企业或上级的决定、指示、政策或工作安排，消极怠工，顶撞上级。3、擅自食用或拿取企业或顾客的食品或饮料，擅自食用或拿取企业或顾客的其他物品。4、虚假填报个人资料，向企业提供虚假请假证明。5、制造或传播有损企业、顾客或员工的闲言碎语，侵犯他人名誉。6、违反国家及企业消防，安全生产规定。7、不能严格执行各项安全操作规程，又不安全隐患。8、未经许可复制企业各类钥匙。9、在企业计算机上使用非法软件。10、参与不到的活动。11、未按规定处理当餐剩余食品，造成食品