粮油加工学期末常考文档格式.docx
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B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；
C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；
D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；
B8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；
B、大杂质和小杂质；
C、中杂质和小杂质；
D、金属杂质
A9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备
A、胶辊砻谷机；
B、砂盘砻谷机；
C、离心砻谷机
B10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；
B、端压搓撕原理；
C、撞击原理
A11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。
一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。
A、速度式碾米机；
B、压力式碾米机；
C、混合式碾米机
A12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。
一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。
A、砂辊碾米机；
B、铁辊碾米机；
C、铁砂辊碾米机
A13、“多机出白”一般采用结合使用。
组合形式一般为（）。
A、一砂二铁；
B、一铁二砂；
C、二铁一砂；
D、三铁一砂
A14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。
A、白皮硬质小麦；
B、白皮软质小麦；
C、红皮硬质小麦；
D、红皮软质小麦
B15、小麦和面粉的主要化学成分是（）。
A、水分；
B、淀粉；
C、蛋白质；
D、矿物质
B16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
C、出粉率；
D、剥刮率
D17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；
B、蛋白质质量；
C、灰分；
D、A+B+C
A18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。
A、谷蛋白和醇溶蛋白；
B、谷蛋白和球蛋白；
C、球蛋白和醇溶蛋白；
D、清蛋白和球蛋白
B19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。
B、擦麦机；
C、刷麸机；
D、清粉机
B20、常用于小麦表面清理的设备是（）。
B）．擦麦机；
C）．刷麸机；
D）．抛车
B21、常用于小麦精选的设备是（）。
B、抛车；
D22、面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。
B、蝶片精选机；
A23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的（）。
A、麸片；
B、麦渣；
C、麦心；
D、粗粉
D24、心磨系统的任务是将（）磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；
B、麸片；
C、麦渣；
D、麦心
C25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是（）。
A、蝶片精选机；
B、滚筒精选机；
D、抛车
B26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在（）。
A、皮磨系统；
B、心磨系统；
C、渣磨系统；
D、清粉系统
A27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是（）。
A、过氧化二苯甲酰；
B、溴酸钾；
C、VB1；
D、烟酸
B28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉B、小麦面粉C、大豆粉D、玉米粉
A29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉
B30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
C32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上B、26%～28%C、24％以下
B34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为中力粉。
C35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为弱力粉。
A36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、苏打饼干面团D、面包面团
D37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、糕点面团D、面包面团
B38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
B39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A、糖B、盐C、油D、水
A40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖B、蛋C、乳D、水
D41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，
A、硬度4～8度、略偏碱；
B、硬度4～8度、略偏酸；
C、硬度8～12度、略偏碱；
D、硬度8～12度、略偏酸；
A42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
B43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶B、氧化剂C、还原剂D、淀粉
C44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶B、氧化剂C、还原剂D、活性面筋粉
A45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。
（）成型前一般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干
B46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。
（）成型前一般需辊轧或压片。
A、酥性饼干B、韧性饼干
B47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型B、辊印成型
A48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型B、辊印成型
C49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型B、辊印成型C、辊切成型
C50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发干酵母
B51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、冷冻面团法
C52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包B、饼干C、蛋糕D、馒头
B53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。
B54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥
A55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
D56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
C57、含油率大于30%的油料称为高含油率油料。
如（）。
A、大豆B、米糠C、芝麻
D58、含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。
A、菜籽B、棉籽C、花生D、米糠。
A59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。
对于（）应该进行破碎
A、大豆B、菜子C、棉子仁D、芝麻
B60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。
但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆B、花生C、棉子仁D、芝麻
B61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。
A、大豆B、新菜子C、棉子仁D、芝麻
D62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。
A、压榨法B、直接浸出法C、预榨浸出D、水代法
A63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
A、直接浸出法B、水代法C、水溶法D、超临界萃取法
B64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷B、轻汽油C、正丁烷D、丙烷
A65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率B、高含油率
B66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。
D67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。
这种方法称作（）。
A、压榨法B、直接浸出C、压榨浸出D、预榨浸出
A68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、磷脂B、固脂C、脂肪酸D、有机酸
B69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、有机酸B、游离脂肪酸C、结合脂肪酸D、全部脂肪酸
D70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。
A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱脂
D71、生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。
D72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。
A、脱胶B、脱色C、脱臭D、脱蜡
A73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
A、酸性水B、碱性水C、清水
B74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
C75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。
C76、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。
A、玉米B、薯类C、豆类
A77、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。
B78、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。
A79、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗B、酸碱处理C、酸浆发酵
B80、薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
C81、豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗B、酸碱处理C、酸浆发酵
A82、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。
A、酸糖法B、酶法
B83、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。
B84、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。
A85、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。
（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1，4
A86、糖苷键，不能水解支链淀粉中的l，6键。
A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶
（）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，
B87、顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。
（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解l，4葡萄糖苷
C88、键，顺次切下每个葡萄糖单位。
B89、α-淀粉酶又称之为（）。
A、内切型糖化酶B、内切型液化酶C、外切型糖化酶D、外切型液化酶
C90、β-淀粉酶又称之为（）。
A91、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。
大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%B、8%~16%C、＞16%
B92、大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。
A、溶胶B、前凝胶C、凝胶D、强化凝胶
C93、大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。
加热是胶凝的必备条件。
对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。
A、过滤B、煮浆C、调节离子强度D、添加消泡剂
B94、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。
A、石膏B、卤水C、δ—葡萄糖酸内酯D、复合型凝固剂
A95、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。
C96、石膏是一种矿产品，按结晶水含量不同，分为多种。
实际生产中基本都是采用（）。
A、生石膏B、半熟石膏C、熟石膏D、过熟石膏
C97、为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。
A、石膏B、卤水C、δ—葡萄糖酸内酯
A98、为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（）。
A、中性软水B、中性硬水C、酸性软水D碱性硬水
B99、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜，过滤细度100目左右。
A、嫩豆腐B、老豆腐
A100、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以100～110目为宜，过滤细度应为130～140目左右。
A101、制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。
该工艺形式称为（）。
A、生浆法B、熟浆法
B102、把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。
A、生浆法B、熟浆法：
B103、制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。
A104、制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐。
A105、改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。
A、热处理法B、酸碱处理法C、添加风味剂掩盖法
B106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。
其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。
A、酒精水溶液法B、稀酸法C、湿热处理
A107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白B、大豆分离蛋白C、大豆组织蛋白质
B108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到90％以上的大豆蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白B、大豆分离蛋白C、大豆组织蛋白
二、填空：
1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。
22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。
23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系统。
24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。
25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。
26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。
27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
主要包括（面包）、（饼干）、（糕点）三大类.
28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。
主要包括（挂面）、（方便面）、（馒头）、（蒸包）等。
29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（蛋白质）。
30、湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（延伸性）。
31、指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（弹性）。
32、一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（强力粉），适合于制作面包，
33、一般情况下，湿面筋含量在26%～28%的称为（中力粉），适合于制作面条，馒头，
34、一般情况下，湿面筋含量在24％以下的是（弱力粉），适合于制作糕点、饼干。
35、制作面包要求面粉为（强力粉）；
要求面筋（弹性好），（延伸性大）
36、制作面条要求面粉为（中力粉）；
要求面筋（弹性高），（延伸性好）
37、制作糕点、饼干要求面粉为（弱力粉）；
要求面筋（蛋白质含量低），（延伸性好）
38、面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（氧化剂）。
39、能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称之为（还原剂）。
40、面制品常用的疏松剂有（碳酸氢钠）、（碳酸氢铵）、（碳酸铵类）
41、面制品常用的酵母的类型有（鲜酵母）、（活性干酵母）、（即发活性干酵母）等。
42、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（8~12度中等硬度的）、（略偏酸性水）作为加工用水。
43、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，对于饼干、挂面生产，一般要求采用（4~8度软水）、（略偏碱性水）作为加工用水。
44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。
一般有（一次发酵法（直接法））、（二次发酵法（中种法））、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法）
45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由（和面）、（发酵）、（成形）、（焙烤）等工序组成的。
46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间）
47、面包焙烤分成三个阶段分别是（炉内生长）、（成熟定形）、（上色升香）
48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的造型多为凸花，无针孔；
（韧性饼干）的造型多为凹花，一般有针眼；
（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。
49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。
50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧性饼干）和（苏打饼干）的成型。
51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。
52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。
53、挂面生产工艺流程包括：
（原料）、（和面）、（熟化）、（轧片）、（切条）、（烘干）、（切断）、（包装）等工序组成。
54、方便面生产工艺流程包括：
（原料）、（和面）、（熟化）、（压延与成型）、（蒸煮糊化）、（切断折叠）、（脱水干燥）、（包装）等工序组成。
55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。
56、馒头生产工艺流程包括：
（和面）、（静置）、（成型）、（发酵）、（蒸制）等。
57、我国的馒头可分为北方的（呛面馒头）和南方的（发酵馒头）两大谱系。
58、油料按植物学属性分（草本油料）、（木本油料）、（野生油料）、（农产品加工副产品油料）四大类。
59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。
60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软化）处理，否则影响后道操作。
61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂萃取）、（水溶剂法）制取的油脂可以直接食用，不必进行精炼。
63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（压力）、（粘度）和（油饼成型）。
64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）
65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。
66、目前压榨设备主要有两大类，间隙式生产的（液压）式榨油机和连续式生产的（螺旋）榨油机。
67、间隙式生产的压榨制油设备包括（制饼机）（液压机）连续式生产的螺旋榨油机由进料、榨膛、调饼、传动等机构组成。
68、连续式生产的螺旋榨油机的榨膛由（榨笼）（螺旋轴）等机
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