成都百万职工技能大赛实施方案Word文档格式.docx

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5、中式面点组

四、比赛内容及要求

（一）中餐热菜比赛内容及要求

1、比赛内容

（1）每位选手在100分钟内完成一道自选中式菜肴的制作

（2）自选菜肴的原材料自备.

2、比赛要求

（1）参赛选手应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主,讲究营养卫生。

（2）自选菜品配料自备，要求不动火，不动刀，不调味。

进场时须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。

（3）美化菜肴的各种饰物，经监考人员验证后方可携带入场，菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须摆放在盛器中，不提倡使用高档器皿。

（4）每道热菜只限做一次，以十人量为标准，自选菜品另备两人量的品尝碟。

（5）现场提供蒸笼、炒锅、砧板等常规烹调设备工具及常用调味料，除此以外特殊工具和调味料由参赛者自备。

（二）、西式烹调比赛内容及要求

1、比赛内容

（1）每位选手在100分钟内完成二道自选西式菜肴的制作

（1）参赛选手应体现西式烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主,讲究营养卫生。

（三）、中式面点比赛内容及要求

1、比赛作品为：

指定花式蒸饺十人量、自选清酥类品种，作品主题自定。

操作时间共计3小时。

2、清酥类创意甜品：

品种不少于3种，每种不少于6个，产品必须在现场制作。

3、在比赛开始前选手须在比赛作品说明上，写出参赛作品的主题构思，现场作品不符合参赛填报作品主题范围要求的，将被扣分或取消评分资格。

要求参赛作品中不得体现参赛选手的姓名和单位名称，否则取消评分资格。

4、提供条件：

赛场提供搅拌机、热水、其他工具和原料选手自备。

所用原料及工具根据作品内容也可自备。

参赛者自备盛装器皿，外表不得带有任何标识，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

5、评分标准：

从主题创意、整体美感、口味、技巧、卫生、着装、操作时间等方面进行评分。

6、选手操作时须戴口罩和一次性手套。

（三）、果蔬雕刻比赛内容及要求

1、参赛选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整主题造型（要求作品组盘、雕品四面完整，360度）的果蔬雕刻作品。

2、参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。

为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种（为公平起见，冰块、豆腐原料禁止使用）。

作品原料要使用得当，杜绝浪费，做到物尽其用。

3、雕刻作品的盛器及支撑物由选手自备。

选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。

作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

4、参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。

5、成品要求：

（1）主题鲜明，立意健康，构思巧妙；

（2）造型美观，主题突出，比例得当，构图合理；

（3）刀工手法得当，操作娴熟，线条流畅有力，简繁适当；

（4）点缀品使用得当，不喧宾夺主。

作品接口处理不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品；

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

（四）、西式面点比赛内容及要求

指定装饰裱花蛋糕、自选清酥类品种，作品主题自定。

2、指定装饰裱花蛋糕（双层立体造型类装饰蛋糕，大小尺寸自定），蛋糕装饰材料不限，可以是甜奶油、淡奶油、黄油、芝士、糖粉面（翻糖）、糖艺、杏仁面团（杏仁糕）、水果、巧克力等。

蛋糕坯和辅助装饰物可预先制作，但预先制作的辅助装饰物要经过检录批准，总量不得超过装饰物总量的25%。

所有装饰物必须是可食用的。

3、清酥类创意甜品：

4、在比赛开始前选手须在比赛作品说明上，写出参赛作品的主题构思，现场作品不符合参赛填报作品主题范围要求的，将被扣分或取消评分资格。

5、提供条件：

赛场提供搅拌机、蛋糕转台、植脂奶油、巧克力、热水、其他工具和原料选手自备。

6、评分标准：

7、选手操作时须戴口罩和一次性手套。

（五）奖项设置

个人赛、团体赛分设金奖、银奖、铜奖、优秀奖四个奖项，其中金奖占10%，银奖占15%，铜奖占20%，优秀奖15%。

另外每个项目的个人赛设特金奖一名，

五、成都百万职工技能大赛评分标准及办法

（一）、评分办法为了充分体现公平、公正、公开原则，全面考核选手的综合技术能力，此次大赛采用现场操作评判（前场）和作品评判（后场）相结合的方法。

1、现场操作评判，满分为100分。

2、参赛作品评判，满分为100分。

3、两项得分相加为选手该项目的最终成绩。

（二）、评分标准

中餐热菜评分标准（满分100分）

1

味感（30分）

1、口味纯正（10分）

2、主味突出（10分）

3、调味适当，无邪味、糊味和腥膻等异味（10分）。

不符合要求的，酌情扣1-12分

2

质感（30分）

1、火候得当（15分））

2、质感鲜明，符合应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥松、脆等特点（15分）。

由于失误造成生、糊而不能食用的，整道菜不予评分

3

观感（30分）

1、主副料配比合理（5分）

2、刀工细腻，规格整齐（15分）

3、汁芡适度（5分）

4、色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调（5分）。

4

营养卫生（10分）

1、生熟分离（5分）

2、营养配比合理（2分）

3、讲究餐具和盘饰清洁卫生（3分）

不符合要求的，酌情扣1-4分

营养卫生

（10分）

食物符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。

操作时配带洁净手套、口罩。

食物原料不可使用人工合成色素。

不符合要求的，酌情扣1-5分

西式烹调评分标准（满分100分）

果蔬雕评分标准：

（100分）

主题创意

（25分）

构思新颖，设计合理，主题突出，主题寓意

不符合要求的，酌情扣1-10分

造型

（30分）

形态美观，层次清晰，比例恰当，结构合理。

不符合要求的，酌情扣1-14分

刀工

（35分）

手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当

卫生

作品洁净无异味，器皿清洁，操作规范，清洁卫生

西式西点评分标准：

主题

构思新颖，设计合理，主题突出，

外观

裱花

手法得当，动作自如，花边纹路清晰，大小一致，均匀、仿真动物逼真度、卡通动物可爱度

卫生

操作规范，清洁卫生

不符合要求的，酌情扣1-2分

中式西点评分标准：

说明：

1、展台宴席每一品种份量不得低于10人量，采取送展现场评分的方式，自备热菜、冷拼、点心品尝碟供评委品尝。

2、若面积、装饰超标每项从总分中扣5分。

（三）、计分方法

1、现场评判小组（3人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，计算出选手的平均分。

2、参赛作品评判小组（5-7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。

3、评委扣分起点为1分。

计分员计算结果保留小数点后两位数。

4、现场操作分和参赛作品分数相加为该选。

六、技能大赛组织机构

组织机构

（一）大赛组委会

组长：

副组长：

组员：

工作职责

1、负责审定、下发大赛的各项政策和大赛实施方案。

2、负责对大赛整体活动进行监督、指导。

3、负责大赛内联、外联等工作的组织协调。

4、负责决赛开幕式、闭幕式国家政府、劳动社会保障部、中烹协、地区烹饪协会、行业协会、行业权威、社会名流、用人企业、赞助商及相关部门等领导的邀请与接待。

5、负责组织并协助承办决赛做好技能大赛的实施工作。

6、积极争取并落实企业的支持与赞助工作。

（二）大赛策划宣传组

组长：

成员：

1、负责初、决赛整体宣传策划实施方案的制定并组织实施。

2、负责大赛前、中、后期平面、电视、网站等媒体全方位宣传报道。

3、负责初、决赛宣传物料、奖牌等的设计与制作（开幕式、闭幕式背景喷绘、会标、奖牌、奖杯、参赛标牌、赛区标识、参赛选手证、裁判证、大赛工作证、荣誉证、奖金牌、纪念品、彩旗、条幅、彩虹门等）。

4、负责初、决赛现场摄像、拍照，人物专访、后期制作《学生技能大赛作品集》和大赛宣传视频。

5、负责起草、撰写初、决赛发言稿及各类软文并做及时宣传报道。

（三）大赛竞赛组

1、负责制定学生技能大赛实施方案并组织实施。

2、负责初、决赛期间与院校沟通协调，监督与服务，确保大赛有序开展。

3、负责院校决赛报名（个人、团体）的审核及成绩汇总工作。

4、负责决赛评委内部甄选、外请和大赛评审工作。

5、负责现场协助承办决赛办好此次大赛。

6、负责决赛开幕式烹饪绝技表演环节表演大师的邀请。

参赛选手须知

1、参赛选手要准时参赛，严禁徇私舞弊，弄虚作假，比赛时须服从赛场领导和指挥，严格遵守赛场规则和秩序，否则将取消比赛资格。

2、参赛选手要穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴大赛参赛证及参赛标志。

3、参赛选手要做好甲型流感的预防，注意饮食卫生，防止疾病。

4、参赛选手不得在赛场吸烟、喧哗、追逐、打斗。

不准随地吐痰，乱仍杂物，爱护赛场设施设备，爱护环境卫生，注意安全，保管好贵重物品，损坏大赛设施设备，按价赔偿。

5、比赛现场内严禁使用手机及其它通讯工具。

6、选手应服从比赛评委的评判结果，如有异议须由领队统一向仲裁委员会提出。

7、比赛结束后，选手须做好工位及周围的卫生清理工作，确保赛场的整洁。

检录工作

为了确保参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。

1、此次竞赛除制汤、制茸、制馅（不入味）外，不允许场外加工。

2、对于特殊需要场外加工的须提前申请，经批准后，验料时交验料评委。

3、对于违规的原料，由检录组带成保管，影响参赛的责任自负。

4、参赛选手进场时要填写好原料。

赛场纪律和相关规定

1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。

2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在胸前。

3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不涂指甲油，保持良好的个人卫生习惯。

4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，多做、挑选、因失饪而重做。

5、如发现私带半成品，立即取消其参赛资格。

6、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。

七、大赛组织联系方式

第十六条大赛主要组织人员联系电话

1、

2、

3、

4、

百万职工技能大赛组委会

2012年3月5日

百万职工技能大赛团体赛报名表

参赛项目：

团体赛团体名称：

参赛选

手姓名

所在单位

联系电话

团

体

赛

作

品

备

注

百万职工技能大赛个人赛报名表

地区：

参赛项目：

热菜□冷拼□中式面点□西式面点□雕刻□

姓名

性别

年龄

民族

照片

现任职务

技术

职称

工种

专业年龄

所在

单位

通讯

地址

邮政编码

文化

程度

业

绩

与

代

表