福建省公共营养师三级08年Word文档格式.docx
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12、膳食营养素参考摄入量中，UL指的是（）
A、推荐摄入量B、适宜摄入量
C、可耐受最高摄入量D、平均需要量
13、婴幼儿常见的营养问题不包括（）
A、缺铁性贫血B、缺锌所致生长发育迟缓
C、缺乏维生素D所致佝偻病D、缺钙所致骨质软化症
14、具有抗氧化作用的维生素是（）
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、叶酸
15、下列关于氨基酸的叙述中正确的是（）
A、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸
B、考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算
C、半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用
D、酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸的作用
16、引起奶碱综合征的原因是（）
A、钠缺乏B、钙缺乏C、钠过量D、钙过量
17、孕妇叶酸缺乏时，会导致（）
A、孕妇巨幼红细胞贫血B、婴儿巨幼红细胞品需
C、孕妇癞皮病D、婴儿癞皮病
18、不能通过乳腺输送到乳汁的是（）
A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、铁
19、母乳中绝大多数的碳水化物是（）
A、葡萄糖B、乳糖C、果糖蔗糖
20、孕期缺碘会引起胎儿发生（）
A、克山病B、克汀病C、神经管畸形D、贫血
21、婴儿首先添加的辅食是（）
A、细嫩的蔬菜B、蛋黄和鱼类C、肉类和蛋类D、谷类及其制品
22、下列各种食品中，（）中维生素C含量最高。
A、鸭梨B、菠萝C、鲜枣D、香蕉
23、（）不是营养强化的目的。
A、弥补天然食物的营养缺陷B、补充食品加工、储存及运输过程中的营养损失
C、改善食品的感官性状和质量D、适应不同人群的营养需要
24、食品中检出大肠菌群表明食品可能（）
A、受霉菌污染B、受酵母菌污染C、受腐败菌污染D、受肠道致病菌污染
25、（）不是粮谷类的主要卫生问题。
A、霉菌和霉菌毒素的污染B、细菌的感染
C、仓储害虫、有毒种子的混入D、农药、重金属残留及掺伪
26、（）属于食物中毒的范畴。
A、暴饮暴食性胰腺类B、甲型肝炎C、醉谷类D、伤寒
27、（）是沙门氏菌食物中毒的好发食品。
A、禽蛋类B、奶类C、畜肉类D、海产品
28、（）是评价群体摄入量的正确说法。
A、以RNI作为切点，将低估人群营养素摄入不足的比例
B、食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜
C、锌摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价
D、能量摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价
29、（）不是地中海膳食结构的特点。
A、膳食富含植物性食物，加工度低，新鲜度高
B、红肉的食用频率较低，每天食用奶制品及鱼、禽和蛋
C、以橄榄油作为日常烹调用油，因宗教原因禁止酒精摄入
D、有利于预防心脑血管疾病
30、（）不是佝偻病儿童的可采用的预防措施。
A、选择维生素A、、维生素D强化牛奶
B多接受阳光照射C、多使用新鲜蔬菜和水果D、补充鱼肝油等维生素D制剂
31、（）不是肥胖症的社区健康管理的重点人群。
A、规律锻炼者B、有肥胖家族史者
C、经常在外就餐者D、确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者
32、（）是营养教育的不正确说法
A、营养教育的对象包括个体和社区两种
B、营养教育宣传途径包括个体传播、当面交流、讲课和大众传播等
C、营养教育材料要求内容科学、通俗易懂、图文并茂
D、营养教育必须通过近期、中期和远期评价来体现教育的效果
33、（）的基本交流模式：
来源→加工→信息→渠道→解码→受者
A、单向交流B、双向交流C、大众交流D、参与式交流
34、（）不是社区营养管理的主要工作内容。
A、了解社区人群营养和健康状况及其影响因素
B、社区营养监测、干预和评估
C、社区营养改善
D、社区食品安全监督管理
35、（）是符合《食品添加剂卫生管理办法》规定的行为。
A、为掩盖豆腐的酸臭味而加入适量的添加剂
B、为防止肉类色泽发黑而添加大量的硝酸钠和亚硝酸钠
C、为增加饮料的口感添加适量食用香精
D、老牛肉添加木瓜蛋白酶当作小牛肉
36、《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》确定2010年我国居民由动物性食物应占总蛋白质的（）
A、10%B、20%C、30%D、40%
37、膳食调查中的标准人是指（）
A、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者
B、体重63kg的成年男子从事轻体力劳动者
C、体重60kg的成年男子从事中体力劳动者
D、体重63kg的成年男子从事中体力劳动者
38、（）是最早最常用的膳食调查方法。
A、称重法B、记账法C、化学分析法D、询问法
39、某女摄入蛋白质含量为17%的油豆腐70克，折算为黄豆的量为（）。
A、30克B、34克C、45克D、50克
40、某女，45岁，膳食调查计算结果：
能量摄入量占推荐摄入量的96%，评价为（）。
A、偏高B、偏低C、正常D、缺乏
41、为了解某村人群（1000户），近期膳食变化和主要营养素摄入情况，（）调查方法最适合。
A、称重记账法B、记账法C、化学分析法D、询问法
42、一个工厂有工人300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数，应采用（）调查方法较好。
A、称重法B、记账法C、化学分析法D、询问法
43、我国开展的4此全国营养调查中，均采用了（）膳食调查方法。
A、称重法B、24小时回顾法C、记账法D、称重记账法
44、某男孩摄入蛋白质含量为15.6%的奶酪50克，折算为鲜奶的量为（）。
A、30mlB、60mlC、180mlD、260ml
45、标准化工作的根本目的是（）
A、使工作时有参照标准B、在一定范围内取得最佳秩序和效益
C、使工作规范化、系统化和科学化D、提高工作时测定的准确性和精确性
46、标准量床用于（）儿童体格发育纵向测量指标的测定。
A、0~1岁B、0~3岁C、1~3岁D、3~6岁
47、用标准砝码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过（）
A、0.1%B、0.2%C、0.5%D、1.0%
48、腰围测定时，（）
A、软尺绕经后背以肩胛骨下角下缘为准
B、读数取婴幼儿深呼吸时的读数
C、软尺零点固定于左侧乳头下缘
D、读数以cm为记录单位，保留小数2位
49、WHO推荐选用的皮褶厚度测定点，不包括（）。
A、上臂肱二头肌B、上臂肱三头肌C、肩胛下角D、脐旁
50、任意一次尿标本至少留取（）ml。
A、10B、12C、3050
51、做化学法隐血实验时，应于前3日禁食肉类、含动物血食物并禁服（）
A、维生素AB、钙C、维生素CD、蛋白质
52、手指采末梢血时，一般选取（）。
A、右手中指B、左手中指C、右手无名指D、左手无名指
53、（）是维生素A缺乏最早出现的症状。
A、眼部症状B、皮肤干燥C、骨组织停止生长D、免疫功能下降
54、儿童维生素D缺乏易引起佝偻病，（）不是本病的症状。
A、方颅B、鸡胸C、“o”型腿D、夜盲症
55、（）是维生素C缺乏的体征。
A、出血症状B、呼吸急促C、夜盲症D、皮肤干燥
56、发芽马铃薯引起中毒的主要原因是含有（）。
A、秋水仙碱B、龙葵素C、植物凝血素D、金雀异黄酮
57、20世纪50年代，日本发生的水俣病是（）引起的急性、亚急性和慢性中毒。
A、甲基铅B、有机砷C、甲基汞D、有机镉
58、“母乳，爱的甘泉”这一表达技巧属于（）。
A、号召法B、美化法C、假借法D、加以倾向性法
59、科普文章的写法应注意通俗性，不要求（）。
A、化抽象为具体B、规范使用术语C、内容通俗易懂D、贴近百姓生活
60、（）是3岁儿童适宜的脂肪功能比。
A、40-45%B、35-40%C、30-35%D、25-30%
61、儿童食谱要求（）内，菜式、点心等尽可能不重复。
A、1天B、2天C、3天D、一周
62、中小学生营养午餐提供的能量达到RNI的（）是符合国家有关规定的。
A、30%B、33%C、40%D、50%
63、儿童食谱的编制首先应满足儿童营养要求，并注意供给（）。
A、钙、铁、锌B、铁、锌、VCC、钙、VC、VED、钙、铁、VE
64、某食谱仅能量与脂肪偏高，降低（）用量是调整重点。
A、肉类B、蛋类C、奶类D、油脂
65、进行食谱综合评价时，（）是最重要和首先要评价的项目。
A、优质蛋白比例B、产能营养素功能的比例
C、能量是否达到目标要求D、各种营养素是否达到要求
66、（）的叙述不符合蛋白质互补原则。
A、动、植物食品混合食用比单纯植物混合要好
B、同时食用最好
C、搭配种类越多越好
D、食物的生物学种属越近越好
67、关于营养素保留因子的叙述，错误的是（）。
A、又称VRFB、代表营养素损失率
C、直接反映烹调中营养素含量的变化
D、可以表观保留率（AR）表示
68、面筋是（）的独特性质。
A、玉米粉B、米粉C、小麦粉D、糯米粉
69、在食品标签上（）应标示添加量。
A、特别强调某种配料的含量较低时
B、未强调的配料
C、食品添加剂
D、最主要的成分
70、营养素对人体的功能作用的声称为（）
A、营养素功能声称B、健康声称
C、营养声称
D、保健功效声称
71、（）的食物特别适合体重超重或减肥者选择。
A、INQ＜1B、INQ－IC、INQ＞0.1D、INQ＞1
72、植物油脂在（）过程中，易形成反式脂肪酸。
A、油炸B、氧化加工C、氧化D、分解
73、酒精（g）换算能量（kcal）的折算系数为（）。
A、2B、3C、4D、7
74、（）是幻灯片宣传品的主要有点。
A、信息最大B、传播面大C、形象直观D、能独立使用
75、下列中，（）应处于调查表的后面。
A、容易回答的问题B、封闭式问题C、敏感性问题D、对调查目的不重要的问题
76、（）是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道、运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。
A、营养信息传播B、传播C、健康传播D、大众传播
77、营养教育效果评估中期效果主要指行为和（）因素的变化。
A、生活习惯B、相关危险C、膳食习惯D、饮食行为
78、（）可以采取多种措施改善社区居民的营养与健康状况，如普及营养知识，改善卫生条件推行食品氢化和补充营养素防治营养缺乏病等。
A、社区营养监测B、社区营养干预C、社区营养改善D、社区营养评价
79、（）是脂肪的功能比计算公式。
A、脂肪摄入量×
4×
100%
B、（脂肪摄入量×
4）×
100%/总能摄入量
C、脂肪摄入量×
9×
D、（脂肪摄入量×
9）×
80、（）是营养成分分析表的首选方法。
A、国家标准方法B、行业标准方法C、企业方法D、AOAC方法
二、多项选择题（第81~第100题。
请从五个备选项中选取若干个正确答案填涂在答题卡中，错选、漏选、多选均不得分，也不反扣分。
每题1分，满分20分。
81、维生素D原包括（）
A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素
D、动物皮下的麦角固醇E、植物油中的生育醇
82、下列有关必需脂肪酸的说法中正确的是（）
A、花生四烯酸在体内可以合成B、a—亚麻酸是w—3系列脂肪酸
C、Y—亚麻酸油酸是必需脂肪酸D、棕榈酸不是必需脂肪酸
E、亚油酸是w—3系列脂肪酸
83、成年人机体能量消耗主要用于（）
A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用
E、活动与各种劳动
84、钙的生理功能包括（）
A、构成骨骼和牙齿B、参与凝血过程C、催化β—胡萝卜素转化为维生素A
D、参与激活多种酶的活性作用E、维持肌肉和神经的正常活动
85、在下列（）时机体处于正氮平衡。
A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿期E、老年期
86、调制奶粉中营养成分的变化，包括（）。
A、乳清蛋白含量增高B、不饱和脂肪酸含量增高
C、维生素A、维生素D含量增高D、钙、磷含量增高E、增加牛碳酸和肉碱
87、谷类食物富含的B族维生素主要存在于（）。
A、谷胚B、谷皮C、糊粉层D、胚乳E、种皮
88、鱼肝油是（）的重要来源。
A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素DE、维生素K
89、（）属于罐头食品的卫生要求。
A、马口铁罐头内壁的锡层被大量溶解和腐蚀，会引起中毒
B、生物性“胖听”罐头食品不宜食用
C、微生物的繁殖必然引起罐头食品发生微生物性“胖听”
D、低温冷冻引起物理性“胖听”的罐头食品仍可食用
E、罐皮的焊接处的焊锡不能与食物接触
90、膳食调查报告主体内容应包括以下（）方面。
A、居民食物摄入情况B、居民能量和主要营养摄入状况
C、居民膳食能量的来源D、统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析
E、居民膳食蛋白质、脂肪的来源
91、儿童体格测量的主要指标有（）。
A、身高B、体重C、头围D、上臂围E、腰围
92、维生素B
缺乏的主要表现有（）。
A、脂溢性皮炎B、贫血C、口腔生殖综合症D、牙龈出血E、免疫力下降
93、缺铁性贫血的主要症状有（）
A、心慌、气促B、易疲劳C、粘膜苍白D、注意力不集中E、抵抗力下降
94、植物性食物为主的膳食可引起（）
A、钙、铁等矿物质的缺乏B、维生素A等维生素的缺乏C、能量过剩
D、营养过剩E、造成高血压、糖尿病等慢性疾病的高发
95、（）符合青少年食物选择原则。
A、补充VE丰富的食品B、青春期须补充富含铁的食物和VC
C、多选营养密度高的食物D、补充钙E、保证优质蛋白供应
96、5岁儿童食谱中蛋白质、脂肪功能比适宜的是（）
A、14.8%、34.5%B、12.5%、24.2%C、13.0%、28.0%
D、14.5%、32.0%E、15.0%、40.0%
97、（）是液态奶重点关注的营养成分。
A、蛋白质B、脂肪C、铁D、VB2E、VC
98、食物中，一般含量较低的必需氨基酸有（）。
A、赖氨酸B、含硫氨基酸C、苏氨酸D、异亮氨酸E、组氨酸
99、在我国，社区主要是指（）
A、城市里的街道B、城市里的居委会C、农村乡D、农村镇E、农村村
100、社区营养的目的是通过开展（）等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。
A、营养调查B、营养监测C、营养干预D、营养教育E、饮食行为
福建省职业技能鉴定技能试卷
公共营养师（三级）
5、答卷前将密封线内的项目填写清楚。
6、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
7、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
8、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。
三
四
五
六
15
10
一、膳食调查核评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，61岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
鸡蛋
60
早餐
家
馒头
小麦粉
米饭
大米（粳，标一）
午餐
炒芹菜
芹菜
300
晚餐
炒豆腐
豆腐
150
烹调油
花生油
全日
水果
草莓
250
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1、膳食结构评价表（单位：
g）
食物类别
谷类
蔬菜
肉食
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量
宝塔推荐量
评价：
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2，膳食营养计算表
食品名称
重量
（g）
蛋白质
脂肪
能量（Kcal）
钙
（mg）
维生素C
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3，膳食营养评价计算表
各种营养素
*脂肪
（%）
能量
（Kcal）
RNI或AI
摄入量÷
RNI或AI（%）
*脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
二、人体营养状况测定和评价（20分）
1、请简述尿液用于营养评价的意义。
（10分）
2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食摄入量调查。
请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。
（10分）。
三、营养咨询和教育（20分）
随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。
四、膳食知道和评估（20分）
请为本市小学7岁男生：
1）设计一人份1日营养食谱。
2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
小学7岁男生一日食谱表
餐
次
食物品种及其用量（可食部生重）
早
午
晚
附表1膳食评价计算表
各种营养数
蛋白质（g）
*脂肪（%）
钙（mg）
维生素A
（μgRE）
核黄素
97
96
77
56
119
评价、调整意见：
五、食物营养价值评价（15分）
某一份膳食由馒头50ge、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖负荷。
要求：
1、简述评价工作程序的要点。
2、列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
3、根据计算，评价该膳食的碳水化合物营养质量。
表：
混合膳食碳水化合物营养质量评价
牛奶
面条
混合膳食
可利用碳水化合物
Ag/100g
47.0
3.4
24.3
————
重量B
50g
200ml
150g
提供碳水化合物量C
碳水化合物质量比D
食物GI
88
27.6
37
六、社区营养管理和干预（20分）
简述居民营养健康信息调查表编制的工作程序和注意事项。
附表一：
一般食物成分表（食部每100克含量）
食物名称
食部
小麦粉（标准粉）
11.2
1.5
344
31
—
粳米（标一）
7.7
0.6
343
11
8.1
3.7
81
164
豆腐干
16.2
3.6
140
308
66
0.8
0.1
14
48
12
菠菜
89
2.6
0.3
24
32
空心菜
76
2.2
99
25
苹果
0.2
52
4
香蕉
59
1.4
91
7
8
桔子
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