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C．空气组成：
降低环境中氧浓度右抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。
（2）果品的、蔬菜的蒸腾作用
采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。
蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层，皮孔和气孔散发出去。
加速果蔬的成熟度和衰老过程。
当果品蔬菜水分散失超过果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。
影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：
A．种：
在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类，根块，地下茎、球根。
做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。
在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；
桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会显著的减弱。
热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越发显著，并且在低温下也不会有所减弱。
必须在卖场内注意尽快将其销售完毕。
B．温度：
果品的蒸腾作用与温度成正比。
C．湿度：
果品的蒸腾作用与湿度成反比。
D．风速：
空气流动可以带走积聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。
风速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。
E．贮藏方法：
堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失有显著效果。
3、果蔬储存的最佳温度和湿度：
如下图所示
品名
温度C
湿度C
芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等
3---5
85---90
芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松叶
90---95
牛蒡
100
胡瓜
5---8
长芋，蒜
4---10
茄子，青椒，莲藕
7---10
冬瓜
6---8
马铃薯
10---13
南瓜，番薯
13---16
番茄（未成熟）
16---21
奇异果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）樱桃、草莓李子
80---90
苹果，梨子
锷梨
4---8
西瓜
葡萄，凤梨（完全成熟）
香瓜
5---10
柳丁，葡萄柚，金桔
木瓜（完全成熟）柠檬
8---10
柿子
10---12
凤梨（未成熟果）
10---16
芒果，香瓜（未成熟果）
香蕉
13---18
锷梨（未成熟果）、奇异果、木瓜、凤梨（未成熟果）
18---24
4、果蔬保鲜处理
为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：
a）需要进行冷盐水处理的商品
有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。
有些商品在产地温度是15度，若不在产地进行冷却处理包装运输中，温度甚至可能上升40度，因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐处理。
其作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
对象商品有：
毛豆，豇豆等豆类，玉米，西兰花，花菜等。
b）需要进行热处理的货物
有些水果呼吸热度较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。
在进货后，要打开纸箱，在阴凉处做放热处理，过后，再放入冷库中或在常温下保管。
否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。
对象商品：
甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠萝，香蕉等。
c）常温保存的商品
对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行管理。
马铃薯，洋葱，茄子，菜豆，青椒，凤梨，南瓜，牛蒡，西红柿（未成熟）等。
d）防风处理的商品
有些果蔬非常怕风，不论是在卖场，还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风，特别怕风的商品：
叶菜类，蘑菇类，豆芽菜，茄子等。
（二）肉类食品的种类、贮藏及保鲜方式
1、肉类的分类
肉类食品根据种类可分为：
畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品的贮藏
肉的冰点大约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，但肉的低温保存有冷藏（0摄氏度-4摄氏度）、半冻结（-1-15摄氏度）、冻结（-20摄氏度以下）三种情况。
冷藏是最大众化的一种贮藏方法，肉的食味变化小，贮藏期短约两周左右。
半冻结期保存期约两个月左右，解冻容易且汁流出较少。
冻结肉是在-35摄氏度--40摄氏度条件下急速冻结，并在-20摄氏度以下进行保存的一种方法，贮藏期可达1年以上。
为防止脂肪氧化，可覆盖以不透气的薄膜为宜。
肉制品虽在10摄氏度以下冷藏保存为宜，但以0摄氏度-4摄氏度的温度最为理想。
鲜肉的冷藏温度以-1.7摄氏度-0摄氏度为最佳。
水的冻点温度约在0摄氏度，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在-5摄氏度-0摄氏度的范围内；
肉的冻结温度约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。
目前，肉类专卖店大都以冰温两种，虽然冰温的较好，但0摄氏度的也不错，只要在-1.7摄氏度-0摄氏度的范围内都可以。
鲜肉的保存相对湿度以85%-95%之间为最佳。
（三）水产品的种类水产食品的种类、特性及保鲜方式
1、水产品的种类
水产品按生物种类形态可分：
鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
2、水产品的鲜度及判断法
鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。
（四）熟食面包的鲜度管理
熟食经过二次加工后。
保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
（1）分类存放、先进先出原则
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：
今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。
补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。
（2）通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。
制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
（3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。
（4）半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：
冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。
若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。
（5）为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。
（6）加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。
（7）进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。
（8）熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。
（9）搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。
（10）陈列柜温度，要控制在规定范围内：
熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。
（11）要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。
（12）管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：
销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。
（13）、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
三、生鲜标准化运营管理
（一）、蔬菜类的收货标准
1、根茎类：
茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。
2、叶菜类：
色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。
质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。
3、花果类：
允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。
4、菇菌类：
外形饱满，不发霉、变黑。
（二）、水果的收货标准
1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：
果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。
①脐橙：
果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。
贮藏温度3～5℃，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。
劣质品：
外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。
②蜜橘：
果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150～250克。
贮存温度6～8℃，原产浙江。
果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。
③芦柑：
果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100～150克。
贮存温度6～10℃，主产福建、台湾。
有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。
④橘子：
果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。
果肉酸甜清香，单果重100～150克，贮存温度6～10℃，主产四川、福建、湖北、湖南。
果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。
⑤金橘：
果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。
单果重15～35克，贮存温度6～10℃，主产江西。
腐烂、挤压开裂，果皮干皱。
⑥蜜柚：
果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。
单果重1500～2000克，贮存温度3～5℃，主产福建。
⑦西柚（青皮、黄皮）：
果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。
主产：
日本、以色列。
外皮变干，有褐斑。
⑧柠檬：
果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。
外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。
⑨胡柚：
果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400～600克，贮存温度3～5℃，主产福建。
干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。
2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：
要求：
结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。
①蛇果：
果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。
口感爽脆甜香，果皮光滑，主产地美国。
腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。
②青苹果：
果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。
结实有光泽，口感酸甜爽脆，主产地美国、南非。
表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。
③加丽果：
果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。
结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。
无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。
④红富士：
果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。
结实，爽脆甜香，多汁。
90＃红富士，单果重300～450克，最大横切面直径390毫米，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。
有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。
⑤黄香蕉苹果：
果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。
单果重150～200克，贮存温度－1～2℃，主产山东、陕西。
3、梨类：
（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）要求：
结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。
①鸭梨：
果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。
果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。
②雪梨：
果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。
个大均匀，单果重300～450克，贮存温度－1～3℃，主产辽宁、山东、山西。
有霉斑、压伤，切开梨心发黑。
③啤梨：
果皮草绿色，成熟后果肉变软。
结实，手掂有重量感，甜香爽滑。
过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。
④水晶梨：
果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。
甜而多汁。
变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。
⑤香梨：
果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。
单果重100～120克，贮存温度－1～3℃，主产新疆。
变软、无光泽、变色，失水干皱。
⑥酥梨：
果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。
单果重150～250克，贮存温度－1～3℃，主产华北、西南地区。
有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑。
⑦贡梨：
皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。
变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。
⑧丰水梨：
果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。
个体均匀，甜而多汁，果肉细，主产山东。
变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。
⑨砀山梨：
果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150～270克，主产安徽。
果身变软，压伤，变色。
4、水蜜桃：
果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。
有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。
5、樱桃（进口称车厘子）：
果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。
进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。
疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。
6、杏：
果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口。
有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。
7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：
果实结实饱满，大小均匀，无压伤。
①提子：
果形球形，有黑、红、青色。
结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。
主产美国、智利、澳洲。
果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。
②草莓：
果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。
破溃出水，腐烂。
③奇异果：
结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。
主产新西兰、澳洲。
国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少，口感略差，单品重100～200克。
过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。
8、瓜类：
（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，结实、无开裂、压伤。
①哈密瓜：
果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。
有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。
②香瓜：
有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。
有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。
③白兰瓜：
果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。
单瓜重1000～1500克，贮存温度5～8℃，主产兰州。
外伤、表面有黑点，变软、腐烂。
④西瓜：
果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度8～14℃。
开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。
9、热带水果类
⑴火龙果：
表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。
叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。
⑵枇杷：
果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。
腐烂、变软、疤痕。
⑶芒果：
果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。
表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。
⑷香蕉：
果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。
每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度12～16℃，主产菲律宾。
表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。
⑸龙眼：
果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。
单果重16～25克。
贮存温度0～1℃，主产广东、广西。
表皮发黑，爆裂、出水。
⑹荔枝：
果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。
主产广东、广西、福建。
表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。
⑺红毛丹：
果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。
表皮发黑，长须干皱、变褐。
⑻椰青：
外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。
纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。
⑼洋桃：
果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。
表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。
⑽黑红布林：
果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。
疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。
⑾菠萝：
果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。
通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。
⑿榴莲：
果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。
果形完整、饱满，主产泰国。
开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。
⒀山竹：
果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。
果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。
果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。
（二）、肉类的收、验货标准
为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
Ａ、白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"
良"
或"
特"
字级别印章，并盖有"
合格"
椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；
纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
Ｂ、鸡肉的收验货标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
Ｃ、牛肉的收验货标准
新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
Ｄ、收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下：
（三）水产的收、验货标准
活海鲜
1、鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。
感观鉴别：
神态----在水中游动自如、反应敏捷。
体态----无伤残、无畸形、无病害。
体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
①行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。
②有红色鱼鳞之鱼：
显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。
③甲鱼检验方法：
使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；
甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。
如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；
甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。
④活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；
15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。
2、虾类
主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。
感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。
①河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。
②九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。
河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。
3、蟹类
主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。
感官鉴别：
大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速
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