烹饪营养与卫生精彩试题库Word文档下载推荐.docx
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19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？
A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。
21、蛋白质的根本组成单位是_________。
C.核苷酸
22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。
A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋
C.牛奶、大豆与其制品D.营养强化食品
23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
的程度
24、如下属于可溶性膳食纤维的是___________。
A.果胶
C.纤维素
25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉
26、如下物质中属于多糖的是___________。
原
27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。
28、鱼类蛋白质的含量一般为___________。
A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％
29、夜盲症可能是由于缺乏____________。
12
30、以下属于脂溶性维生素的是_________。
A.维生素BB.维生素CC.维生素HD.维生素D
31、维生素B1又称为___________。
32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
33、VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。
35、与能量代谢关系密切的维生素是___________。
2
36、在体内可转化为维生素A的是___________。
37、与夜盲症有关的维生素是____________。
B1D
38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。
A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素
39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
40、以下属于微量元素的是___________。
41、碘主要存在于___________。
C.骨骼、牙齿
42、膳食中铁的最优来源是____________。
43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?
44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比拟，最容易损失的是__________。
A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E
45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。
C.胃
46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。
47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。
48、如下食物中钙最好的来源是____________。
49、以下食物中油脂含量最高的是__________。
50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________。
C.大豆
51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。
52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。
A.β-胡萝卜素
53．常见的食物中毒是____________。
A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒
C.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、
54、膳食纤维主要存在于____________。
55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
56、对热处理最敏感的维生素是___________。
57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。
族维生素
58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。
A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食
59、如下细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。
60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？
A.3B.4C.5D.6
61、平衡膳食是指：
B.供应机体所需要的全部营养素
C.供应机体足够的热能和营养素
D.供应机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
62、如下食物中铁含量最高的食物是________。
A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血
63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。
A.10％
B.20％C.30％
D.40％
64、如下物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。
C.维生素E
65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。
A.花生、玉米
B.蔬菜、水果
D.以上都不是
66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
B.较短时间内有大量的病人出现
D.有相似的临床表现
67、在经济不兴旺地区最常见的营养性疾病是_______。
A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症
68、肥胖者不用限制的食物成分是__________。
A.葡萄糖B.果糖C.
69、糖尿病治疗中最根本的措施是________。
70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。
A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗
71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
样，谷类为主，粗细搭配不过量，天天运动，保持健康体重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物
72、膳食调查的目的是___________。
组成与营养素摄取情况
73、从营养学角度来看，如下___________不属于减肥食品。
74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。
A.侏儒症
山病C.佝偻病
75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是___________。
A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸
76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________。
E肾脏
77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。
A.对胃肠道粘膜的刺激
78、以下不属于双糖的是__________。
A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖
79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________。
80、青少年膳食总原如此为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类与________。
A.平衡膳食，多运动 B.防止肥胖
81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降与________。
A.体成分改变 B.氧化损伤加重
82、以下________是属于食物中毒。
83、食物中毒一般分为〔〕类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
A.2B.3C.4D.5
84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________。
A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士
C.食品企事业单位管理人士 D.全体中国居民
85、含钾量较多的水果为：
86如下关于铁的表示何者有误？
C有保护铁的作用
D.铁是血红素的成分、
87、身体中储存铁量最多的地方为何？
88、人体水分含量的表示何者有误？
0、46~0、751/kg
C.年轻针年老者D.大局部存于非脂肪组织中。
89、猪肝含高量的:
90、植物来源的维生素A原较动物来源者：
A.不易吸收B.易吸收C.吸收率一样D.以上皆非。
91、关于维生素D的表示，何者有误？
A.不能自己制造B.白色结晶，脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。
转自
92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：
93、维生素E有何功能：
A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非。
94、有关硫胺素，如下哪些说法是不正确的（）
A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病
D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
95、在铁减少期，生化指标出现（）
A．血清铁下降
B．铁结合力上升
C．血红蛋白下降
D．血清铁蛋白下降
96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（）
A．5～10gB．10～15g
C．15～20gD．20～30g
97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________。
C.控制饮食+运动疗法
98、糖尿病饮食治疗的首要原如此是_____________。
99、地中海膳食结构的代表国家是_____________。
D.意大利、希腊
100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________。
A.15-25%
B.20-30%
C.25-35%
D.30-35%
101、《中华人民某某国食品卫生法》规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类与其制品。
102、对违反《中华人民某某国食品卫生法》的行为_____________都有权检举和控告权。
103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_____________。
104、食用藻类也是人们常用食物，如下属于食用藻类的选项是_____________。
105、制作菜肴，投放味精最优的时机是_____________。
106、脂肪之吸收大局部是发生在：
D.大肠。
107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_____________。
A.10～15克
B.15～20克
C.20～25克
D.25～30克
108、1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_____________。
109、以下说法正确的答案是__________。
B.经济开展了,营养问题就解决了
D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡
110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________。
111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是__________。
112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________。
113、以下含维生素C最丰富的食物是_________。
A.橙子114、以下属于优质铁食物来源的是__________。
115、如下食物中含钙最高的是__________。
116、锌在人体内的主要生理功能是__________。
117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________。
118、成年人缺碘会发生__________。
腺肿
119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________。
A维生素B1120、能量摄入达到推荐供应量90%时为__________。
121、如下属于强酸性食品的是__________。
黄
122、维生素K与________作用有关。
A．抗不孕
C．抗赖皮病
123、维生素A缺乏不能引起____________。
A．干眼病
B．脚气病
C．夜盲症
E．失明
124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有___________。
A．补充鱼肝油
B．补充维生素D制剂
C．补充大豆异黄酮类
D．晒太阳
125、如下观点错误的答案是___________。
B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能
C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高
D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。
126、属于芳香族的氨基酸有__________。
127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。
应首先考虑__________。
C.低钙血症
128、能促进钙吸收的措施是___________。
B.经常做理疗（热敷）
D.多吃蔬菜,水果
129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
130、一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。
A.30%
B.50%
C.60%
D.70%
131、如下对淀粉的化学性消化有帮助的是___________。
132、可以被直接吸收的是___________。
133、不可以被直接吸收的是___________。
134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________。
135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进展___________。
136．副溶血弧菌食物中毒的原因是___________。
137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________。
138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构___________。
139、编制食谱需要掌握对象的___________。
140、如下描述错误的答案是___________。
A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处
B.猪油易为人体吸收，老年人可多项选择用猪油
C.油脂假如长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物
“哈喇味〞时，不能食用。
141、如下对食品的根本卫生要求错误的答案是：
A.食品应当无毒、无害
B.具有相应的色、香、味等感官性状
C.应当有本身所应有的营养价值
142、如下哪项不是抑制真菌生长的措施？
143、如下哪项不是食物污染的种类？
144、我国目前允许使用的防腐剂是____________。
145、如下属于天然甜味剂的是：
146、如下哪项不是食物中毒的特点？
A.中毒病人一般具有相似的临床症状
B.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧
C.发病与食物有关
D.食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病
147、粮食储藏的关键是：
C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖
D．参加枯燥剂
148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍。
149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法。
150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？
151、___________对老年人是一种良好的滋补品。
152、_________是鱼鲜度的良好标志。
153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是__________。
A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料
154、如下哪一类不属于酒的分类？
155、非酒精饮料不包含如下哪一类？
156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________。
157、维生素C的主要来源是____________。
158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________。
159、供应热能的最主要的来源是：
160、谷类的碳水化合物主要是__________，含量很高，可达70%以上。
161、鲜蛋内一般应是___________的。
162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高。
163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________。
164、如下烹调方法中营养素保存率较高的是________。
A.煮B.涮C.炸D.蒸
165、菜肴烹制最好用________。
A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅
166、蔬菜烹制中参加少量_______有利于保护维生素。
A.碱B.盐C.醋D.味精
167、动物性食物烹调中损失最大的是________。
A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素
169、蛋中的蛋白质主要集中在_______。
170、脂肪在体内进展化学性消化的主要部位是________。
A.口腔C.小肠
171、乳类特有的碳水化物是__________。
A.淀粉C.蔗糖
172、如下食物中，碱性食品是_______。
A.大米C.鸡蛋
173、人体必需的常量元素共有______。
A.12种C.21种
174、
175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______。
A．聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯
176、
177、如下无机盐中，_______不是常量元素。
178、、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有_________。
179、人体中的血糖主要是_______。
A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．糖原
180、海产品消费量最大的国家是_______，并形成其膳食结构的一大特点。
A．美国B．法国C．日本D．中国
181、具有“止血功臣〞之称的维生素是_________。
A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素K
182、目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是________。
A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素C．镰刀菌属毒素D．赭曲霉毒素
183、肉类中的铁主要是_______，吸收利用率高。
A．植酸铁B．草酸铁C．乳酸铁D．血红素铁
184、胆汁是由_________分泌的。
A．胆囊B．肝脏C．脾脏D．胰脏
185、动物性原料食用品质最好的阶段是________。
186、被誉为“动物人参〞的是_______。
187、以下不属于食用合成色素的是___________。
188、人体缺少___________会引起味觉减退。
189、我国规定成年男子每日应摄取铁__________mg。
190、人体内糖元分布以___________中含量最多。
191、如下人群中，维持负氮平衡的是________。
C.儿童
192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是____________。
193、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是___________。
A.淀粉C.膳食纤维D.脂肪
194、如下不属于食醋的原料的是___________。
195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为______。
196、如下哪种不是食物营养素流失的途径？
197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________。
198、如下不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_________。
199.食物中毒的急救处理步骤是：
防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜
尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物
对症治疗
促进已吸收的毒物排泄
A.
B.
C.
D.
200、营养学上可以将蛋白质分为三类，如下不属于蛋白质分类的是____。
第二局部判断题
1、色氨酸不是人体必需氨基酸。
2、必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。
3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。
7、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。
8、维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。
10、人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比拟稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
12、维生素C又名抗坏血酸。
13、长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。
14、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
15、维生素D与钙元素代谢有关。
16、维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。
17、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
18、维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫
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