葡萄酒文化和鉴赏.pptx

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葡葡萄萄酒酒文文化化andand鉴鉴赏赏第一章、葡萄酒的历史和文化第二章、葡萄酒的基础知识1、葡萄酒的定义2、葡萄酒的分类3、葡萄酒的品种4、葡萄酒的地理分布第三章、葡萄酒的酿造过程1、白葡萄酒的酿造2、红葡萄酒的酿造第四章、品味葡萄酒的艺术1、品味葡萄酒的方法2、喝葡萄酒的顺序3、葡萄酒与食物搭配4、葡萄酒与健康第五章、葡萄酒的存储第六章、葡萄酒的等级第七章、葡萄酒的年份第八章、酒杯介绍第九章、葡萄酒世界第十章、葡萄酒礼仪目录第一章、葡萄酒的历史和文化第一章、葡萄酒的历史和文化作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色，它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等等，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学中不可缺少的用品，医药之父希波克拉底认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。

“饮少些，但要好饮少些，但要好”（Drinklessbutbetter）是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。

DrinklessDrinklessbutbutbetterbetter第一章、葡萄酒的历史和文化随后葡萄酒随着移民迁徙传入中东地区。

当时是苏美文明，苏美尔文明把葡萄酒带到此地，并在此地定居。

后来传入尼罗河到波斯湾一带的河谷的辽阔农作区域，这个地区出现的早期文明催促了葡萄的生长随着城邦的兴盛，原始的农业部落逐渐消失，怀有领土野心的古代航海民族，从最早的腓尼基人（今叙利亚人）一直到后来的希腊、罗马人，他们广泛的将葡萄树种与酿酒的知识散步到地中海，乃至整个欧洲大陆。

希腊人将葡萄树带到了意大利和法国的马赛。

他们称意大利为葡萄酒之地。

罗马将葡萄树传遍法国西班牙，北非以及德国莱茵河流域等地区。

大约在公元前4世纪，罗马文化衰退，帝国消失之后，欧洲进入了所谓的“黑暗时期”，与罗马帝国相比，这个时期的葡萄酒更加的具有地域局限性。

而基督教修道士在这个时期为葡萄栽种和葡萄酒的酿造作出了卓越的贡献，葡萄酒也称为基督教圣餐中不可或缺的一部分。

公元十五世纪末十六世纪初，西班牙和葡萄牙的海上无敌舰队将葡萄树带到了南美洲。

英国，法国，西班牙人将葡萄树带到了北美。

17世纪，荷兰将葡萄藤带到南非。

18世纪末，英国人将葡萄藤运去了澳大利亚，葡萄酒的发展史，也是一部活生生的移民史和侵略史。

第一章、葡萄酒的历史和文化19世纪末，优质葡萄酒的紧缺在欧洲地区滋生了很多犯罪行为，假冒伪劣猖獗，为了保护葡萄酒行业，各国政府被迫采取措施预防假货，保证酒标上地理产区的真实性。

到了20世纪30年代，法国已经建立了一套监控地理产区命名（酒标上标出的地理产区）的法规，后来成为葡萄酒行业的国际标准。

经历了葡萄酒的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大的变化。

而新技术（例如不锈钢容器）的出现也提高了葡萄酒的酿造标准，全球旅行使得消费者享有更多的体验，对于葡萄酒饮家来说，这是一个前所未有的，令人兴奋的时期！

第一章、葡萄酒的历史和文化第二章葡萄酒的基础知识1、葡萄酒的定义？

到底什么到底什么是是葡萄酒呢葡萄酒呢？

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在得的饮料，其酒精度一般在8.5到到16.2之间；葡萄酒是以鲜葡萄或葡之间；葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于制而成的，酒精度不低于7.0%的酒的酒精饮品。

精饮品。

GBT15037-94规定：

葡萄酒是规定：

葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。

发酵、陈酿而成的饮料酒。

第二章葡萄酒的基础知识中国葡萄酿酒技术规中国葡萄酿酒技术规范：

葡萄酒仅指鲜葡范：

葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于所含酒度不得低于7%（v/v）。

）。

原料原料：

葡萄：

葡萄或或者者葡萄葡萄汁汁标准标准：

葡萄品种和最：

葡萄品种和最低酒精低酒精度度本质本质：

葡萄酿制的酒：

葡萄酿制的酒精饮料。

精饮料。

1、葡萄酒的定义第二章葡萄酒的基础知识2、葡萄酒的分类一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：

一一按酒的颜色按酒的颜色1白葡萄酒：

选择用白葡萄或浅红色果皮的白葡萄酒：

选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。

颜色过深不符合白葡杆黄。

颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

萄酒色泽要求。

第二章葡萄酒的基础知识2、葡萄酒的分类2红红葡萄酒：

选择用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄酒：

选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

失去自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

失去自然感的红色不符合红葡然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

萄酒色泽要求。

第二章葡萄酒的基础知识2、葡萄酒的分类3桃红桃红葡萄酒：

此酒是介于红、白葡萄酒之葡萄酒：

此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

红、淡红色。

第二章葡萄酒的基础知识二二按酒内糖分按酒内糖分1干干葡萄酒：

亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全葡萄酒：

亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。

干酒是世界市场甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。

干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。

干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风量较大的种类。

干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。

另外干酒由于糖分低，从而不品种优劣的主要依据。

另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

2半干半干葡萄酒，含糖量在葡萄酒，含糖量在4-12克克/升之间，欧洲与美升之间，欧洲与美洲消费较多。

洲消费较多。

3半甜半甜葡萄酒，含糖量在葡萄酒，含糖量在12-40克克/升之间，味略甜，升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

是日本和美国消费较多的品种。

4甜葡萄酒：

葡萄酒含糖量超过甜葡萄酒：

葡萄酒含糖量超过40克克/升，口评能感升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。

质量高的甜酒是用含糖量高到甜味的称为甜葡萄酒。

质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。

中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

糖分。

中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。

第二章葡萄酒的基础知识第二章葡萄酒的基础知识1干葡萄酒第二章葡萄酒的基础知识2半干葡萄酒第二章葡萄酒的基础知识3半甜葡萄酒第二章葡萄酒的基础知识4甜葡萄酒三三按含不含二氧化碳按含不含二氧化碳1静静酒：

不含酒：

不含CO2的酒为静酒。

的酒为静酒。

2气酒：

含气酒：

含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

（1）天然气酒：

酒内天然气酒：

酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

省出产的香槟酒。

（2）人工气酒：

人工气酒：

CO2是用人工方法加入酒内的是用人工方法加入酒内的。

四四按酿造方法分类按酿造方法分类.1天然葡萄酒天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

酒精及香料的葡萄酒。

2特种葡萄酒特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

利口葡萄酒利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。

的葡萄酒。

加香葡萄酒加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

冰葡萄酒冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄酒。

第二章葡萄酒的基础知识3、葡萄酒的品种红葡萄主要红葡萄主要品种品种1佳丽酿（Carignan）2赤霞珠（CabernetSauvignon）3蛇龙珠（CabernetGernischt）4品丽珠（CabernetFranc）5黑品乐（PinotNoir）6梅鹿辄（Merlot）7席拉（Syrah/Shiraz）8巴贝拉（Barbera）9马尔贝克（Malbec）10内比奥洛（Nebbiolo）11桑娇维塞（Sangiovese）第二章葡萄酒的基础知识3、葡萄酒的品种白葡萄葡萄主要主要品种品种1雷司令（雷司令（Riesling）2白羽（白羽（Rkatsiteli）3贵人香（贵人香（ItalianRiesling）4李将军（李将军（PinotBlanc）5霞多丽（霞多丽（Chardonnay）6长相思（长相思（SauvignonBlanc）7白诗南（白诗南（CheninBlanc）8塞米雍（塞米雍（Semillon）9灰皮诺（灰皮诺（PinotGris）4、葡萄酒的地理分布全世界全世界有近有近800万公顷葡萄园，其中酿酒万公顷葡萄园，其中酿酒葡萄的种植面积超过葡萄的种植面积超过600万公顷，每年生产万公顷，每年生产290亿升葡萄酒。

由于历史因素葡萄酒的生亿升葡萄酒。

由于历史因素葡萄酒的生产和消费主要集中在欧洲，特别是在西欧，产和消费主要集中在欧洲，特别是在西欧，葡萄酒的生产和消费占了全球的三分之二葡萄酒的生产和消费占了全球的三分之二。

其中其中前三大产国前三大产国-意大利、法国和西班牙意大利、法国和西班牙的产量就已经超过全球产量的一半。

的产量就已经超过全球产量的一半。

20世纪世纪90年代中期开始流行的全球性葡萄酒风潮，年代中期开始流行的全球性葡萄酒风潮，已经将葡萄酒扩展成全球性的饮品，越来越已经将葡萄酒扩展成全球性的饮品，越来越普及普及。

虽然新兴产区的种植面积越来越多，虽然新兴产区的种植面积越来越多，但欧洲仍拥有全球三分之二的葡萄园，依旧但欧洲仍拥有全球三分之二的葡萄园，依旧是全世界最重要的葡萄酒生产地。

是全世界最重要的葡萄酒生产地。

第二章葡萄酒的基础知识第二章葡萄酒的基础知识4、葡萄酒的地理分布第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程1、白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造