食品安全学总结Word文件下载.docx

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太阳短波辐射可以透过大气射入地面，而地面增暖后放出的长波辐射却被大气中的二氧化碳等物质所吸收，从而产生大气变暖的效应。

环境污染：

是指人类活动使环境要素或其状态发生变化，环境质量恶化，扰乱和破坏了生态系统的稳定性及人类的正常生活条件的现象。

类型？

：

大气污染、水体污染、土壤污染、放射性污染、重金属污染等。

●大气污染

1.大气污染：

自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气的浓度达到有害程度的现象。

2.大气污染源：

向大气环境排放有害物质或对大气环境造成有害影响的设备、装置、场所。

分为天然污染源和人为污染源。

二、大气污染（按来源）分类：

1、天然污染源:

自然界中某些自然现象向环境排放有害物质或造成有害影响的场所，是大气污染物的一个很重要的来源。

2、人为污染源:

（1）工业污染源:

燃料的燃烧是一个重要的大气污染源，主要污染物是一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等。

其他的污染物还包括粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物及卤素化合物等。

（2）生活污染源:

生活污染源是指家庭炉灶、取暖设备等，一般是燃烧化石燃料，如煤。

（3）交通污染源：

交通运输过程中产生的污染主要有汽油（柴油）等燃料产生的尾气、油料泄漏、扬尘和噪声等。

（4）农业污染源:

指农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等，这些污染对农村生态环境的破坏十分严重。

三、大气污染的危害:

1.氟化物:

氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内，且具有在植物体内富集的特定，在受氟污染的环境中生产出来的茶叶、蔬菜和粮食一般含氟量较高;

受氟污染的农作物会通过食物链对人的食品造成污染。

氟在人体积累引起的最典型的疾病为氟斑牙（齿斑）和氟骨症（骨增大、骨质疏松、关节肿通等）。

2、沥青烟雾

沥青烟雾中含有3,4-苯并芘等致癌物质，受沥青烟雾污染过的作物，一般不能直接食用，同时也不应在沥青制品上铺晒食品，以防止受到污染。

3、通过呼吸进入人或动物体内，危害人类或动物的呼吸系统、致癌。

4、酸雨：

SO2含量过高。

酸雨使淡水湖泊和河流酸化，土壤和底泥中的有毒物质（铝、镉、镍）溶解到水中，杀害鱼类。

酸雨下降到地面，会改变土壤的化学成分，使土壤贫瘠，土壤pH下降可使锰、铜、铅等元素转变成可溶性的，使土壤重金属含量增加，进而通过淋溶使水体重金属含量增加，通过食物链危害水生生物、粮食、蔬菜的安全性。

四、大气污染预防措施：

改善工艺和设备；

对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方式；

开发废气净化回收新工艺；

采用高烟囱排放；

城市绿化。

●水体污染

水体污染：

水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准

二、水体主要污染物：

1.病原体污染物（病毒、病菌、寄生虫等）；

2.耗氧污染物（蛋白质、油脂等）；

3.植物营养物（氮、磷。

。

富营养化）；

4.有毒污染物（重金属、农药、氰化物、致癌物质等）

5.石油类化合物（采油、工业排放、意外事故）

6.放射性污染物

7.酸碱盐无机污染物

8.热污染（高温废水）

●土壤污染

土壤污染：

当污染物过量进入土壤，使植物和微生物受到危害的同时，使产品中的污染物含量超过食品卫生标准时，就称该土壤受到污染。

二、土壤污染对人体的影响：

通过“土壤－农作物－人体”或“土壤－地下水－人体”这两个最基本的环节对人体产生影响。

三、土壤污染的类型：

1、重金属的污染（镉、铜、锌和铅是污染土壤的主要物质）

2、农药的污染（一部分附着于作物上，一步分落入土壤中）

3、放射性污染

4、病原微生物的污染（人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不合卫生要求时可使土壤受到污染，特别是肠道病原微生物的污染。

）

四、土壤污染对食品安全性的影响

土壤污染危害可分为两种状况：

一是当有毒物质在可食部分的积累量还在食品卫生标准允许限量以下时，农作物的主要表现是明显减产或品质明显下降；

二是在可食部分有毒物质积累量已超过允许限量，但农作物的产量却没有明显下降或不受影响，但此时农作物一经食用会造成对人畜的危害。

通常对土壤造成污染的主要污染物有以下几种：

农药，重金属，酚、氰，化肥、污泥和垃圾。

第三章食品中的天然有毒物质

1.食品中天然有毒有害物质：

食物本身成分中含有的天然有毒有害物质，或由于贮藏条件不当形成的某种有毒物质。

2.动植物天然有毒物质的种类：

苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐。

二、食物中的天然植物性毒素：

（一）苷类（溶血作用、刺激胃肠、对冷血动物有极大毒性）

1.氰苷：

苦杏仁苷：

在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。

亚麻苦苷：

在豆类、亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦苷。

蜀黍氰苷：

主要存在于高梁和有关草类中。

2.皂苷：

菜豆

3.芥子苷

（二）生物碱

有毒生物碱主要有：

烟碱、茄碱（土豆）、秋水仙碱（鲜黄花菜，对人体胃肠道、泌尿系统产生强烈刺激作用）、颠茄碱等。

（三）酚类及其衍生物

1．棉酚：

棉籽、棉籽油（使生殖系统受损）

（四）毒蛋白和肽

1.胰蛋白酶抑制剂（豆类，马铃薯）

2.红血球凝集素：

大豆、菜豆和扁豆中

3.四季豆毒素：

四季豆（扁豆）豆荚含皂素

4.蓖麻：

蓖麻油

（五）酶类：

蕨类植物叶子中含有硫胺素酶

（六）植酸与草酸及其盐类

1．植酸

2．草酸

（七）硝酸盐与亚硝酸盐：

叶菜类蔬菜

三、食物中的天然动物性毒素

（一）河豚毒素：

河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。

毒素分布特点：

肌肉无毒，肝脏和卵巢有剧毒

主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作用。

0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人。

（二）生物胺：

发酵食品中含量较高。

食品组胺含量可用来间接评价食品的新鲜程度。

（三）肉毒鱼类：

肉毒鱼类的主要有毒成分为一种称作“雪卡”的毒素。

是一种外因性和累积性的神经毒素。

（四）其他

蜈蚣：

蜈蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白等。

蟾蜍：

主要的毒性成分是蟾蜍毒素。

蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法。

四、动物肝脏中的毒素主要是：

胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。

五、动物三腺中毒：

（1）甲状腺：

俗称“粒子肉”，类似甲状腺功能亢进的中毒反应，头晕、头痛、皮疹、水泡、下肢水肿、手指震颤、和精神失常。

（2）肾上腺：

俗称“小腰子”。

头晕、眼花、恶心，呕吐、颜面苍白、瞳孔散大等

（3）病变淋巴结（腺）：

俗你“花子肉”。

充血、出血、肿胀等，

第五章化学物质应用对食品安全性的影响

●添加剂

一、概念：

1.食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

2.无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）：

即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与、动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）。

3.每人每日允许摄入量（ADI）：

由以上两个量可以推测出，即使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI）

二、食品添加剂主要作用：

（1）改善食品的品质：

色，香，味等；

（2）适应不同人群需要（加碘等）

（3）延长保质期（防腐剂）

三、安全性分类（4类）：

第一类：

安全使用添加剂（按正常需要使用，不需要建立ADI值。

第二类：

A类（A1类：

经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂；

A2类：

JECFA以及制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。

第三类：

B类（B1类：

JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值；

B2类：

JECFA未进行安全评价。

第四类：

C类（C1类：

JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应禁止使用的添加剂。

C2类：

JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。

四、食品添加剂对食品安全的影响（食品添加剂使用中存在的问题）：

1.滥称食品添加剂（化工原料冒充食品添加剂：

苏丹红、三聚氰胺等）

2.超出国家允许范围使用食品添加剂（误认为食品添加剂可以运用于任何食品中）

3.超量使用国家允许使用的食品添加剂（违规、超标加大食品添加剂的使用量，）

4.滥用食品添加剂（低档、劣质添加剂，冒充天然产品，以次充好，用工业试剂冒充食品级添加剂。

5.使用方法不科学（错误使用食品级添加剂，使食品质量下降，或产生对人体健康有害的物质）

6.标识混乱（不标食品中添加剂成分及含量）

7.食品添加剂产品质量差或不稳定

五、食品添加剂的使用要求

1、经过食品安全性毒理学评价，要求在使用限量内长期使用对人体安全无害；

2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；

3、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布；

4、要求食品添加剂达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存，能被破坏或允许有少量残留；

5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

注：

未经卫生部允许，婴幼儿食品中不得添加食品添加剂。

●农药残留

一、概念

1.农药：

用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害微生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或源于生物及其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。

2.农药残留：

是指农药使用后残存于环境、生物体和食品（农副产品）中的农药母体、衍生物、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

二、食品中农药残留的危害

1、急性毒性：

职业性（生产和使用）中毒、自杀、他杀、误食、误服农药。

神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命

2、慢性毒性：

若长期食用农药残留食品，农药则会在体内积累，损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，引起各种疾病。

3、特殊毒性：

致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。

（白血病）

三、常见农药：

有机氯农药（六六六）、有机磷农药（敌敌畏、氧乐果）、氨基甲酸酯农药（速灭威、涕灭威）、拟除虫菊酯农药。

四、农药残留量的检测：

有机磷农药、机氯农药：

气相色谱法

●兽药残留

1.兽药残留：

指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

2.兽药的最高残留限量（MRLVDs）：

由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

3.休药期：

禽畜停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶等）允许上市的间隔时间。

二、常见兽药种类：

抗生素、磺胺制剂、生长促进剂以及各种激素。

三、兽药残留的危害

（一）兽药残留对人体健康的危害

1、毒性作用人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，不断在体内蓄积，达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。

2、过敏反应和变态反应易感的个体出现过敏反应。

3、细菌耐药性动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。

可能引起人畜共患病的耐药性病原菌大量繁殖，还可能带有药物抗性的耐药因子可传递个人类病原菌。

4、菌群失调使人体肠道内的菌群失去平衡，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。

5、“三致”作用即是致癌、致畸、致突变。

6、激素的副作用由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能。

（二）兽药残留对畜牧业生产和环境的影响

如长期使用抗生素会造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果。

长期使用抗生素还容易引起畜禽内源性感染和二重感染。

（三）对经济发展的影响

四、兽药残留来源

1.非法使用违禁药品

2.不遵守休药期规定

3.超量用药

4.不遵守兽药标签规定

5.未批准的药物或人用药用于可食性动物

6.环境污染造成药物残留

7.对兽药残留监督管理不严

五、抗生素测定方法：

比色法、荧光分光光度法、气相色谱，HLPC

●金属

汞

铅

砷

镉

铬

中毒

水俣病

影响神经智力发育

骨痛病

+6价有毒

检测方法

冷原子吸收光谱法；

二硫腙比色法

石墨炉原子吸收光谱法；

银盐法；

硼氢化物还原比色法

二硫腙－乙酸丁酯法；

比色法

原子吸收；

分光光度法

毒性机制：

1、阻断了生物分子表现活性所必需的功能基。

2、置换了生物分子中必需的金属离子。

3、改变生物分子构像或高级结构。

●其他

（一）持久性有机污染物（POPs）：

高毒、持久、生物蓄积性的对人类健康和环境具有严重危害的有机污染物质。

具有难降解性、生物蓄积性、生物毒性、远距离的迁移特性

危害：

1.致癌性

2.生殖毒性

3.神经毒性

4.干扰内分泌系统

（二）二恶英

来源：

✓含氯化合物的生产和使用

✓垃圾、污泥的焚烧，生化武器

✓生物富集

毒性：

Ø

急性毒性

慢性毒性

致癌性

生殖毒性

免疫毒性

（三）多环芳烃PAH

PAH属于脂溶性化合物，可通过肺、胃肠道和皮肤吸收。

常见：

多氯联苯、苯并芘

第六章生物性污染对食品安全性的影响

1.食品污染：

指食品中出现有害物质的现象，有物理性污染、化学性污染和生物性污染。

2.生物性污染：

微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

造成食品生物性污染的原因：

细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及它们产生的毒素。

●真菌

一、一次大量摄入真菌毒素会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。

三、一般常见的贮藏真菌，生长最适宜的温度为25℃，小于0℃生长几乎停止。

黄曲霉生长的最适温度范围是12～42℃，最适产毒温度是33℃。

四、真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等

五、常见真菌毒素

（一）黄曲霉毒素（AFB）

1、AFB1是已知毒性最强的天然物质，比氰化钾的毒性高10倍。

2、AFT是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。

（它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌变及肝细胞坏死。

3、黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌物。

4、黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次级代谢产物，为毒性和致癌性最强的天然污染物

5、经常污染粮油及其制品，各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品

6、测定

微柱法、薄层色谱法（TLC）、液相色谱法（LC）、酶联免疫吸附法（ELISA）

（二）赭曲霉毒素A

1、是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的次级代谢产物。

2、毒性

肾脏毒；

肝脏毒；

致畸性、致突变性、致癌性

3、检测：

1、薄层层析法；

2、液相色谱法

（三）橘霉素

1、多种青霉属真菌和曲霉属真菌能在自然或人工条件下产生橘霉素

2、毒性：

肾毒素

（四）展青霉素

1、Glister在1941年首次发现并分离纯化。

2、主要来源：

霉烂苹果或用霉烂苹果加工的苹果汁。

3、毒性：

致突变性；

遗传毒性；

免疫抑制作用。

4、限量标准：

苹果和山楂半成品中为100µ

g/kg；

果汁、果酱、果脯、果酒、罐头好糖果类商品中为50µ

g/kg。

●细菌

一、细菌性食物中毒可分为：

感染型、毒素型和混合型三类。

凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病称为感染型食物中毒；

凡食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒；

以上两种并存的称为混合型食物中毒。

二、细菌污染的来源与途径

✓食品原料本身的污染

✓生产、贮存、运输、销售过程中的污染（是细菌污染概率最高的一些环节）

✓食品从业人员的污染

✓烹调加工过程的污染

三、细菌性食物中毒的特点

突然暴发，潜伏期短；

临床表现相似,多为急性胃肠道症状；

人与人之间无传染性；

停止食用有毒食品，发病很快停止。

发病者均与某种食物有明确的联系

有较明显的季节性、地区性

四、细菌引起食物中毒的机制

感染型：

由中毒细菌直接参与下引起的食物中毒，如沙门菌和副溶血弧菌等。

毒素型：

中毒细菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起的食物中毒。

过敏型：

由于食入细菌分解组氨酸产生的组胺而引起过敏型中毒

五、细菌性食物中毒预防原则

•防止污染

•防止病原体繁殖及毒素形成

•杀灭细菌及破坏毒素

沙门氏菌属

致病性大肠杆菌

金黄色葡萄球菌

肉毒梭菌

生理特性

G-;

需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃;

兼性厌氧,最适生长温度为37℃

G+;

需氧或兼性厌氧适宜生长温度37℃；

强耐盐性

严格厌氧,适宜生长的温度为35℃左右

多为动物性食品，禽畜、肉类、蛋类和乳类等。

任何受粪便污染的食品都可能引起食物中毒

它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。

罐头的杀菌效果指示细菌。

急性胃肠炎，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热

急性肠炎、腹泻、

痢疾、出血性结肠炎等。

肠毒素

单纯的毒素型中毒

其他：

1、志贺菌：

其致病因子有3种：

侵袭力、内毒素和外毒素。

2、小肠结肠耶尔森菌属：

是一种独特的嗜冷病原菌。

引起胃肠炎、结核病、阑尾炎、反应型关节炎、腹膜炎等。

3.单核细胞李斯特菌

主要经消化道感染，成年人和新生儿都可引起脑膜炎、败血症和心内膜炎等。

●病毒

朊病毒

疯牛病（BSE）：

特点：

脑组织呈海绵状、站立不稳、发疯。

禽流感病毒：

依据外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原的不同，目前可分为15个H亚型和9个N亚型。

●寄生虫

寄生虫指不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存。

寄生虫及其虫卵可直接污染食品，也可经含寄生虫的粪便污染水体和土壤等环境，再污染食品，人经口食入这种食品后发生食源性寄生虫病。

（一）囊尾蚴

寄生在人的小肠中的猪有钩绦虫和牛无钩绦虫的幼虫。

经过消化道，进入人体各组织，特别在横纹肌中发育成囊尾蚴，使人患猪囊尾蚴病。

食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻、贫血、消瘦等症状

（二）龚地弓形虫

猫为终宿主，人、猪和其他动物为中间寄主。

其临床症状有发热、不适、夜间出汗、肌肉疼痛、咽部疼痛、皮疹等。

第七章包装材料和容器对食品安全性的影响

包装行业的四大支柱材料：

纸、塑料、金属和玻璃。

食品包装：

指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有的形态。

塑料：

以一种高分子聚合物树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。

二、不安全因素:

包装材料直接和食品接触，很多材料成分可迁移到食品中。

竹、木、纸、布包装材料及容器表面不光洁，质地疏松，渗水性强，因而增加了微生物污染的机会，尤其是纸包装中的造纸助剂、荧光增白剂、印刷油墨中的多氯联苯等还对食品造成化学污染；

搪瓷、陶瓷、金属等容器主要是有害金属溶出；

塑料、橡胶及包装容器，主要是残留的单体、添加剂及裂解物等可移入食品中。

三、对食品包装材料及容器的基本要求:

•要适合食品的耐冷冻、耐高温、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、防潮、保香、保色、保味等性能；

•食品容器、包装材料的安全性。

即不能向食品中释放有害物质，不与食品中营养成分发生反应。

四、纸对食品安全的影响

v造纸原料造纸原料主要有木浆、草浆、棉浆等。

由于作物在种植过程中使用农药等，因此在制纸原料中含有害物质，有的还掺有一定比列的回收废纸，存在铅、镉、多氯联苯等有害物质的残留问题。

v助剂造纸中所用的助剂有亚硫酸钠、硫酸铝、氢氧化钠、次氯酸钠、松香、防霉剂等，这些物质残留将对食品造成污染，此外，为了使纸增白，在纸中添加荧光增白剂，制作浸蜡包装纸需用石蜡处理，石蜡中含有多氯联苯，制作玻璃纸需用甘油、聚乙烯乙二醇、尿素等进行软化，用二硫化碳脱硫漂白处理等。

v纸包装材料及其制品中微生物的污染，也是一个值得注意的问题。

主要是真菌在其上生长繁殖所致。

五、纸中有害物质的测定：

荧光染料的检测；

多氯联苯的测定；

食品包装材料中铅、砷和镉测定

六、怪味食品包装袋——苯超标

七、塑料中有害物质的来源

1树脂本身有一定的毒性；

2树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质；

3塑料包装