厨师长岗位职责.docx

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厨师长岗位职责

厨师长岗位职责

1、   接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。

2、   负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。

3、   合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。

4、   召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。

5、   审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。

6、   督导厨师正确使用、保藏食品原材料。

7、   督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、   负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。

9、   检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

10、         督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。

11、         参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。

12、         督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。

13、         协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。

14、         检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。

15、         完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。

                                           年    月    日  

行政总厨岗位职责                    

1、   接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。

2、   加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。

3、   加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。

4、   随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。

5、   主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。

6、   负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

7、   参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。

8、   负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。

9、   后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。

10、         随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。

11、         如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

12、         确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

13、         负责做好厨房财产管理监督工作。

14、         每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。

15、         督导职工餐的制作。

16、         审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。

17、         完成公司及店经理交办的其他工作任务。

厨房管理制度

1、 员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。

（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）

2、 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。

3、 上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。

违者处罚10元人民币。

4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。

违者处罚10元人民币。

5、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。

违者处罚20元人民币。

6、 不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。

7、 严禁随地吐痰,乱丢杂物。

违者处罚10元人民币。

8、 保持四勤：

勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。

9、 工作时间要遵守十二不许：

（1）不许会客；

（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。

违者处罚10---20元人民币。

10、      主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：

说话轻、操作轻、走路轻；五勤：

眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：

工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：

主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。

11、      工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。

12、      与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。

13、      上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。

违者处罚10元人民币。

14、      在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

违者处罚5元人民币。

15、      未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。

违者处罚20元人民币。

16、      厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。

17、      工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。

违者处罚10元人民币。

18、      在工作场地任何员工（包括厨房内部与楼面服务员）有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。

违者处罚20元人民币。

19、      切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。

违者处罚10---20元人民币。

20、      各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。

21、      如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。

22、      厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。

违者处罚10---20元人民币。

23、      凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。

24、      因菜品质量（咸、淡、变味、不稳）或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。

25、      在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。

26、      厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。

27、     每周二进行一次厨房大扫除。

28、      自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。

损失公物按规定赔偿。

29、      自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。

违者处罚10---20元人民币。

30、      值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。

下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。

31、      厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

违者处罚10---20元人民币。

32、      将原材料浪费者罰款20——100元；

注明：

处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。

厨房安全管理制度

为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。

1.     所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。

2.     各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。

设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。

遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。

3.     厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

4.     使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

5.     操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

6.     不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

7.     清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

8.     个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

9.     各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。

油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。

15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。

17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。

19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

20.使用