中国传统文化之山西面食文化Word下载.docx

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感受传统文化的韵味，品味山西面食的精彩和蕴含其中的风土人情

调查地点：

山西大同市，临汾市，朔州市，忻州市及部分餐馆饭店

调查时间：

2017年暑假

调查方式：

问卷调查

1.您是山西本地人吗

A.是

B.不是，我是外省的人

2.您爱吃山西的面食吗

A.很爱吃

B.爱吃

C.一般

D.不很喜欢

3.您通常多长时间吃一次面食

A.几乎天天吃

B.两三天吃一次

C.一两个星期左右

D.一两个月左右

4.您通常吃哪（几）种面食？

您最爱吃的是哪种？

A.油面栲栳栳

B.高粱面鱼

C.刀削面

D.龙须面

5.您吃面喜欢浇哪种调和

A.杂酱

B.番茄酱（西红柿酱）

C.打卤酱

D.羊肉臊子

E.其他

6.您知道的山西地方面食大约有多少种

A.20—30种

B.31—50种

C.51—70种

D.70种以上

E.其它种

7.您吃过多少种山西的地方面食

A.10—20种

B.21—40种

C.41—60种

D.60种以上

8.您会做多少种山西的地方面食

A.1—4

B.5—10

C.11—15

D.其它种

9.您了解山西的面食文化大约有多少年的历史

A.不太了解

B.几百年

C.几千年

10.您了解山西各种面食的起源吗？

大约了解多少种？

A.不太清楚

B.1—4种

C.5—10种

11.您知道为什么山西的面食品种繁多吗?

B.知道一些

C.知道

面食简介：

山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。

自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。

东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加工数种面食。

山西面食在东汉称之为“煮饼”；

魏晋则名为“汤饼”；

南北朝谓“水引”；

而唐朝叫“冷淘”……。

面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说：

娇儿宠称多。

面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西境内名吃（美食）种类繁多，而且内容十分丰富。

面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。

其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

另外还有太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂割汤、灌肠，高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味，是名吃中的上品。

，

说到面食，就不得不说面食中的一种调味品-----醋。

前几天，一个同学和我说她们舍友让她从山西带点儿醋过来，她们海南那边儿的醋不酸，没有味儿。

由此可见山西的醋是闻名中外的。

山西做醋的历史大约有3000年之久。

北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。

其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。

醋古称“醯”，据说“山西老醯”便由此而来。

也许是由于常吃面食的缘故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。

广泛的需求促进了制造业的繁荣，于是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。

山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。

同时醋中的物质充分地进行化合和分解。

在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。

老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸、宜气扑息，食之口味醇厚、绵甜、柔和。

它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。

据《本草纲目》中记载：

“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。

《本草经疏》曰：

“醋惟米造者方可入药”。

醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。

老陈醋按陈放期可分为1年、2年、3年……5年、10年，10年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，一般经过陈放的老陈醋市面上已难以买到，买它的人也大都冲着它的药用价值。

据说，老陈醋对降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。

用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上根本看不到，大都出口海外。

至于百姓餐桌上的所谓老陈醋，则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成，并未经过陈放期，是百姓餐桌上的常用调味品。

面食分类

1、羊杂碎汤（羊汤）：

羊杂碎汤：

是一道街头常见小吃。

在一只大锅中放入羊肝、肺、胃、肠、心、蹄筋等煮得烂熟，然后加入葱、姜、香菜、粉条、豆腐等同煮，熟后盛入碗中，浇上羊肉汤，再放香菜、醋、盐、辣椒等调料即可食用。

该汤香气扑鼻，汤色乳白，热辣鲜美，是冬季常见小吃。

2、揪片

揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。

当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。

结婚时的年龄为多少就吃多少片。

这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。

吃此饭有岁岁平安之意。

做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。

把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。

为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。

3、剔尖

剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。

剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。

相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有一叔妹，名唤世姑，在山西介休县境内的绵山上诵经修行。

一日，世姑为一患病的老妪边配药，边做饭，因自幼生长在皇宫，不曾学会做饭，无奈，软了加面，硬了加水，最后，还是将面活成了稀软，无法擀，只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子试着往开水锅里拨，竟然拨成了粗细均匀的一根根面条。

老妪吃的上口，就问世姑“这叫什么？

”，世姑因心慌，听成了“你叫什么”便随口把乳名说成了“八姑”，老妇误听成“拨股”，因“拨股面”是鱼肚形，所以有人亦叫他为“拨鱼儿”，又因面条呈两头尖，又有成为“剔尖”。

4、拉面

说到拉面，大家首先会想到的是兰州牛肉拉面，其时不然，在我们山西，拉面也是独属我们山西的一种面食文化。

山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃，为山西四大面食之一。

拉面源于何时尚待考究。

但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”（按：

桢一扯、拉）：

“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。

作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最”。

现在，拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。

拉面是一项技术性较强的技艺，学会拉面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。

如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、

龙须面、小拉面、银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉面这一基本技法。

历史拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面（乌龙，拉拉，荞麦）中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。

在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。

就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。

由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

5、刀削面，

刀削面是山西的特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。

它的操作过程简单，将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，其中以山西大同刀削面最为著名。

山西刀削面因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶，中厚边薄。

棱锋分明，形似柳叶；

入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。

在山西大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：

七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。

其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。

据说，最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面，卖出2500碗刀削面。

由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。

调查总结：

一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。

人们盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。

这一风俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。

村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。

天寒季节，农家老小共同就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。

一家老小，热闹红火。

新中国成立以后，合家围桌共食日渐成风。

广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。

山西面食文化能体现出山西人的智慧和聪明，山西人与面食的关系有如生命之伴随，没有面，吃饭就不香；

没有面，生命就无味。

实践调查想通过揭示山西面食的形成因素、面食种类及习俗，让世人能够真正地了解山西面食文化的内涵。

令人遗憾的是，山西面食在全国还只是徒有虚名，其真正的文化内涵还远远没有为世人所了解，因此，研究山西面食文化，让他人对其更多了解是有积极意义的。

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