中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考43Word文件下载.docx
《中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考43Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考43Word文件下载.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
10.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
11.【单选题】标准粉适宜作（）等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
12.【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。
D
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
13.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
14.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。
A、地面扫净
B、纸扫净
C、面扫净
D、杂物扫净
15.【单选题】揉面的手法主要有（）。
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
16.【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
17.【单选题】卷的要点是要（），而不"
实"
，卷筒要粗细均匀。
A、松
B、紧
C、散
D、乱
18.【单选题】攻丝过程中，丝锥（）。
A、只能正转
B、只能反转
C、一定要正转、反转交替进行
D、即可正转、也可反转，具体视情况而定
19.【判断题】
（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
20.【单选题】牛头刨床的结构是由床身、（）、刀架、工作台等部件组成。
A、滑枕
B、横梁
C、顶梁
D、尾架
21.【单选题】商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
22.【单选题】
（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
23.【判断题】
（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
24.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
25.【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
26.【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
27.【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。
28.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
29.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
30.【判断题】
（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
31.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
32.【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别（）。
A、增大、减小
B、增大、增大
C、减小、增大
D、减小、减小
33.【单选题】用手工研磨量块时，将量块（）进行研磨。
A、直接用手捏住
B、装夹在滑板上
C、放入胶木夹具内
D、用铁钳夹住
34.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
35.【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是（）。
A、秋小麦
B、冬小麦
C、春小麦
D、红小麦
36.【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
37.【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
38.【判断题】
（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
39.【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
40.【判断题】
（）小窝头要用小火蒸制。
41.【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净
42.【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
43.【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩
44.【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
45.【单选题】研磨平板主要用来研磨（）。
A、外圆柱面
B、内圆柱面
C、平面
D、圆柱孔
46.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过（）产生磁场。
A、电磁
B、线圈
C、感应
D、磁力
47.【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
48.【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。
A、搓形
B、搓饼
C、搓圆
D、搓卷
49.【判断题】
（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
50.【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
51.【单选题】
（）又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
52.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
53.【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。
A、随意创造
B、形态美观
C、操作简单
D、用途广泛
54.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
55.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
56.【单选题】
（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
57.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
58.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
59.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
60.【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
61.【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
62.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
63.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
64.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
65.【判断题】
（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
66.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
67.【单选题】贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
68.【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
69.【单选题】切的特点是规格一致（）。
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
70.【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉
71.【单选题】
（）适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
72.【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
73.【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
74.【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
A、好
B、适中
C、差
D、温和
75.【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
A、注意面坯软硬
B、注意把握火候
C、注意湿度
D、注意温度
76.【单选题】
（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、图案式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
77.【单选题】
（）适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
78.【单选题】炸酱面的酱要炸（）。
A、香
B、透
C、稀
D、稠
79.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
80.【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
81.【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
82.【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
83.【判断题】
（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。
84.【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。
85.【判断题】
（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
86.【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
87.【判断题】
（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
88.【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
89.【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
90.【单选题】
（）不是大米的特点。
A、硬度低
B、黏性大
C、色乳白不透明
D、口感粗糙而干燥
91.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。
A、大量放入
B、随绞随放
C、少量放入
D、适量放入
92.【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
93.【单选题】
（）装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式
94.【判断题】
（）咸馅原料一般以细碎为好。
95.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10
B、20
C、30
D、40元
96.【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
97.【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
98.【判断题】
（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
99.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
100.【单选题】微波加热具有（）升温的特点。
A、恒久
B、瞬时
C、匀速
D、慢速
升级会员 