中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考43Word文件下载.docx

1、A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉10. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然11. 【单选题】标准粉适宜作（）等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包12. 【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。DA、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种13. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀14. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾。A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净15. 【单选题】揉面

2、的手法主要有（）。A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦16. 【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子17. 【单选题】卷的要点是要（），而不实，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散D、乱18. 【单选题】攻丝过程中，丝锥（ ）。A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定19. 【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。20. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、（ ）、刀架、工作台等部件组成。A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架21. 【单选题】商品的买与卖之间是按照（）原则进行

3、的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换22. 【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕23. 【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。24. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇25. 【单选题】高粱米中的丹宁有（），食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味26. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘27. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效

4、形式。28. 【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿29. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打30. 【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。31. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅32. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别（ ）。A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小33. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块（ ）进行

5、研磨。A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住34. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中35. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是（）。A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦36. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯37. 【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类38. 【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。39. 【单选题】水油

6、面坯工艺宜使用（）。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法40. 【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。41. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净42. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥43. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩44. 【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面45. 【单选题】研磨平板主要用来研磨（ ）。A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔46. 【

7、单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过（）产生磁场。A、电磁B、线圈C、感应D、磁力47. 【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样48. 【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷49. 【判断题】（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。50. 【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度51. 【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦52. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制2530分钟。A、球状B

8、、圆锥状C、三角状D、方状53. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛54. 【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本55. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E56. 【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松57. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安

9、全操作技术规范D、安全加工保护制58. 【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山59. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽60. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软61. 【单选题】280的炉温适宜烤制（）。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼62. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透63. 【单选题】餐饮销售与利润的差

10、，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用64. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮65. 【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。66. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.167. 【单选题】贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳。A、太软B、太稀C、太硬D、糊状68. 【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法69. 【单选题】切的特点是规格一致（）。A、下刀准确B、整

11、齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下70. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉71. 【单选题】（）适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团72. 【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省73. 【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性74. 【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。A、好B、适中C、差D、温和75. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度76. 【单选题】（）

12、装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式77. 【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮78. 【单选题】炸酱面的酱要炸（）。A、香B、透C、稀D、稠79. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.580. 【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时81. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定82. 【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可

13、切碎使用。A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味83. 【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。84. 【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。85. 【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。86. 【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌87. 【判断题】（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。88. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面89. 【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状90. 【单选题】

14、（）不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥91. 【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，（），可根据品种要求调换刀具。A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入92. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。B、金黄色C、嘎巴D、浅色93. 【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式94. 【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。95. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10B、20C、30D、40元96. 【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软97. 【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法98. 【判断题】（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。99. 【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公100. 【单选题】微波加热具有（）升温的特点。A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速