饭店食品安全自查制度Word文档下载推荐.docx
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1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。
向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）;
从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;
从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单;
使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。
证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、
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掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
（三）食堂环境、设施设备卫生管理制度
加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。
水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。
垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。
1、食堂、包间随时保持整洁，餐具摆台后或员工就餐时不清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被员工告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，食堂服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消
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毒后使用，定位存放。
传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。
4、供员工自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。
5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。
6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触员工，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
（四）餐饮具清洗消毒保洁管理制度
餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。
盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放臵于专用保洁柜保存。
使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
（五）从业人员健康及卫生管理制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
新参加工
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作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产
经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝
炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
6.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
7.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
8.严格科学的洗手:
操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
9.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
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10.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
11.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽后。
（六）从业人员安全知识培训管理制度
篇二:
餐厅食品安全管理制度
一、食品采购
经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
1、禁止采购以下食品:
（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。
（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
二、贮存
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活
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物品。
3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。
生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。
不得加工或
使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
四、食品从业人员卫生要求
1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
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4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到:
（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;
接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。
（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、剩饭剩菜的处理
1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，
饭菜尽量少剩或不剩。
2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。
3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。
4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。
金星幼儿园食品留样管理制度
1、所有加工的食品应安排专人负责，进行留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。
3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。
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4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况，食品负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。
食品清洗和消毒
1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930（1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930（2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。
3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。
库房卫生要求
篇三:
饭店食品安全规章制度
×
饭店
食品安全规章制度
一、从业人员卫生管理制度
1，凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，
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业务技能的培训。
2，凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3，从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。
4，从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
5，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
6，严格科学的洗手:
7，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1，设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2，洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣?
碱水洗?
清水冲?
热力消?
保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序。
3，每餐收回的餐
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饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4，清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5,盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6,洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7,洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8,定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
三、烹调加工管理制度
1,加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70?
。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3,烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的
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食品应当在高于60?
，或低于10?
的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4,隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5,灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6,严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7,剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8,工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;
灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
2011年12月
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