餐饮原材料采购规范标准Word文档下载推荐.docx

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一、蔬菜类的采买规范

1．胡萝：

头尾粗细平均，色红而坚脆，外皮完好光洁，并具充分水分者。

2．白萝：

头尾粗细平均，色白表皮完好细嫩，用手弹打具结实感。

3．马铃薯：

表皮干净完好，色微土黄，水份充分无芽眼。

4．笋：

笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。

5．茭白笋：

色白，圆滑肥嫩，切开后没有黑点。

6．洋菇：

蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添

加莹光剂

7．洋葱：

表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

8．菠菜：

叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

9．丝瓜：

表皮瓜刺矗立而带绒毛，瓜身粗细平均、硬挺且重量重者为佳。

10．小黄瓜：

头尾粗细平均，表皮瓜刺挺直、坚固、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。

11．大黄瓜：

头尾粗细平均，表皮光洁光滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充分。

12．青椒：

外观平坦平均，表皮滑亮，色绿而坚硬。

13．茄子：

表皮圆滑呈深紫色，茄身粗细平均、瘦弱、坚硬，而蒂小者为佳。

14．包心菜：

外层葱绿，里层纯白，叶片光明滑嫩而硬挺，包里较宽松。

15．莴蒿：

叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完好而无虫害。

16．空心菜：

茎部要短，叶片肥厚、完好而无虫害。

17．芋头：

表皮完好丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

18．香菇：

茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

19．甘蓝菜：

叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

20．豇豆：

粗细平均而肥嫩。

21．四时豆：

粗细平均而滑嫩。

22．豌豆：

肥嫩坚硬而完好。

23．芹菜：

茎部肥胖而色白为佳。

24．苋菜：

叶片肥厚而无虫害。

25．葱蒜：

茎部粗肥而长辈为佳。

二、大米的采买规范

1．米粒平均饱满、完好、坚固。

2．光洁光明，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。

3．愈精白，维他命8愈少，故宜采用胚芽米则营养高。

三、面粉的采买规范

1．粉质干松、细柔而无异味者。

2．依蛋白质含量之不一样，而划分以下。

3．低筋：

蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕

之用。

4．中筋：

蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

5．高筋：

蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

四、肉类的采买规范

1．牲口肉类

（1）质量好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清爽，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

（2）牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；

死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；

肉皮上未盖查验章者为私宰牲口，较无保障。

2．家禽类

（1）活的家禽类，头冠鲜红矗立，羽毛光洁光明，眼睛灵巧有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门干净而无污物粘液。

（2）杀好的家禽类，外皮完好圆滑，整体型肥圆丰满者为佳。

3．内脏

（1）肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。

（2）猪肚应选肥厚、色白、表面光明、无积水者。

五、乳类采买规范

1．乳粉类

奶粉宜选择乳白色不可块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购置

透明、塑胶袋装之不合法产品，外观一定标示清楚。

2．罐头类

（1）标示说明清楚，包含容量、厂牌、厂址及制造日期等。

（2）包装精巧完好，两头整不向外凸出。

3．鲜奶类

（1）奶味鲜美，且有乳香，色白。

（2）乳水油腻而不结块者。

（3）注意制造日期、厂商销售时期的寄存方式与冷藏温度的控制等情况。

（4）须经卫生检疫机构查验合格者。

六、蛋类的采买规范

1．鲜蛋类

（1）新鲜蛋外壳粗拙，而且洁净无损坏，形状圆滑。

（2）以灯光照耀，其内应透明，无浑浊或黑色。

（3）蛋肚量要小，用手摇之而无震荡的感觉。

（4）放入盐水中会沉下去。

（5）蛋翻开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚硬包围于蛋黄周围而不流散。

2．皮蛋类

外壳干净无黑点，手拿两头轻敲时，有弹性震动感。

七、海产类的采买规范

1．鱼类

（1）鳞片齐整而完好。

（2）眼睛光明而呈水晶状。

（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚硬而不下陷，鱼身结实而富弹性。

（4）只有正常之鱼腥味而无腐臭味。

2．虾类

（1）鲜虾种类众多，依其种类各有其应有的色彩。

（2）虾身硬挺、圆滑、光明而饱满。

（3）虾身完好。

（4）具自然之虾腥味而无腐臭味。

3．蟹类

（1）蟹身丰满肥圆。

（2）蟹眼光明、肢腿坚硬、胸背甲彀结实而坚硬。

（3）腹白而背彀内有蟹黄。

4．蛤蚌螺类

（1）外壳滑亮干净。

（2）外壳互敲时，声音洪亮，而无腐臭味。

5．海参类

（1）肉身坚硬而富弹性者。

（2）干净而无杂质及腐臭味者。

6．牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。

无腐臭味者。

7．墨鱼其身洁白、光明、坚硬而富弹性者。

8．鱼翅翅多，而且光洁滑亮。

八、水果的采买规范

1．苹果：

表皮完好无虫害及斑点，具自然颜色、光彩及香味，质重而洪亮。

2．橘子：

皮细而薄．质重且拥有橘味者为佳。

3．柠檬：

皮细而薄，质重多汁为佳。

4．杨桃：

每瓣果肉肥厚、滑柔、光明、色彩为佳。

5．柚子：

皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

6．枇杷：

表皮呈金黄、有绒毛为佳。

7．木瓜：

表皮平均无斑点，肉质肥厚者为佳。

8．香瓜：

皮薄且具光彩，底部平坦宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具

香味为佳。

9．蕃茄：

表皮平均完好，皮薄、具光彩、色彩娇艳。

10．蕃石榴：

表皮有光彩，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。

11．香蕉：

以肥满熟透，而具香味者为佳。

12．风梨：

表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芬芳味，而表皮无汁液流出。

13．西瓜：

表皮葱绿、纹路平均、皮薄、质重、多汁、以手敲之有洪亮声者为佳。

14．葡萄：

果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

15．梨子：

皮细、质重、圆滑、多汁者佳。

16．桃子：

表皮完好而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。

17．李子：

表皮有光彩，大而多汁者为佳，红李则色彩越深越好。

九、调味品的采买规范

1．食用油类

（1）固体猪油以白色、无杂质且拥有浓重香味者为上品。

（2）液体油则以清亮、无杂质及异味者为佳。

2．酱油类

有品牌、经卫生查验有显然标示、拥有豆香味、无杂质及发霉者。

3．食盐

色彩光洁、无杂质、干松为佳。

4．味精

色彩光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会熔解者，即属真品。

5．食醋

种类众多，有纯洁如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清亮、无杂质

为佳。

6．酒类

调治用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜采用清亮、无杂质者。

7．糖

类以干松而无杂质为佳。

十、饮料与酒的采买规范

1．饮料采买规范

（1）包装应密封完好，无损坏、漏气的现象。

（2）包装上应标记清楚，有品名、厂名、地点、内容物、食品增添物、制造日期及保留限期。

（3）固有色彩及气味，且无夹杂物及其余杂质。

（4）无凝集及其余变质结块等现象。

（5）瓶装的将其慢慢横转倒立，经光芒照耀，透明无积淀物及浑浊现象，若为浑浊制品，则不得有积淀，而果汁制品则不在此限以内。

2．酒类采买规范

（1）含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其余如洋酒，种类众多，常有的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。

（2）一般来说，餐厅饮料的酒的采买，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的

购进，都有包装规定，仅知所需各样酒类若干及其购得的方法即可。

但切忌采买根源不明的酒类，凡正规的酒类其价钱与等级质量都有必定标准与规格，故没法比较而获取较低的价钱的酒不宜采买。

为防备不用要的储藏，应依照实质需要，

合时采买，往常是每个月采买一次或两次。