餐饮原材料采购规范标准Word文档下载推荐.docx

1、一、蔬菜类的采买规范1胡萝：头尾粗细平均，色红而坚脆，外皮完好光洁，并具充分水分者。2白萝：头尾粗细平均，色白表皮完好细嫩，用手弹打具结实感。3马铃薯：表皮干净完好，色微土黄，水份充分无芽眼。4笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5茭白笋：色白，圆滑肥嫩，切开后没有黑点。6洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9丝瓜：表皮瓜刺矗立而带绒毛，瓜身粗细平均、硬挺且重量重者为佳。10小黄瓜：头尾粗细平均，表皮瓜刺挺直、坚固、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11大黄瓜：

2、头尾粗细平均，表皮光洁光滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充分。12青椒：外观平坦平均，表皮滑亮，色绿而坚硬。13 茄子：表皮圆滑呈深紫色， 茄身粗细平均、瘦弱、坚硬，而蒂小者为佳。14包心菜：外层葱绿，里层纯白，叶片光明滑嫩而硬挺，包里较宽松。15莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完好而无虫害。16空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完好而无虫害。17芋头：表皮完好丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20豇豆：粗细平均而肥嫩。21四时豆：粗细平均而滑嫩。22豌豆：肥嫩坚硬而完好。23芹菜：茎

3、部肥胖而色白为佳。24苋菜：叶片肥厚而无虫害。25葱蒜：茎部粗肥而长辈为佳。二、大米的采买规范1米粒平均饱满、完好、坚固。2光洁光明，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3愈精白，维他命 8 愈少，故宜采用胚芽米则营养高。三、面粉的采买规范1粉质干松、细柔而无异味者。2依蛋白质含量之不一样，而划分以下。3低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。四、肉类的采买规范1牲口肉类（1）质量好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清爽，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实

4、，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。（2）牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖查验章者为私宰牲口，较无保障。2家禽类（1）活的家禽类，头冠鲜红矗立，羽毛光洁光明，眼睛灵巧有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门干净而无污物粘液。（2）杀好的家禽类，外皮完好圆滑，整体型肥圆丰满者为佳。3内脏（1）肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。（2）猪肚应选肥厚、色白、表面光明、无积水者。五、乳类采买规范1乳粉类奶粉宜选择乳白色不可块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购置透明、塑胶袋装之不合

5、法产品，外观一定标示清楚。2罐头类（1）标示说明清楚，包含容量、厂牌、厂址及制造日期等。（2）包装精巧完好，两头整不向外凸出。3鲜奶类（1）奶味鲜美，且有乳香，色白。（2）乳水油腻而不结块者。（3）注意制造日期、厂商销售时期的寄存方式与冷藏温度的控制等情况。（4）须经卫生检疫机构查验合格者。六、蛋类的采买规范1鲜蛋类（1）新鲜蛋外壳粗拙，而且洁净无损坏，形状圆滑。（2）以灯光照耀，其内应透明，无浑浊或黑色。（3）蛋肚量要小，用手摇之而无震荡的感觉。（4）放入盐水中会沉下去。（5）蛋翻开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚硬包围于蛋黄周围而不流散。2皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两头轻敲时，有弹性震动感。七

6、、海产类的采买规范1鱼类（1）鳞片齐整而完好。（2）眼睛光明而呈水晶状。（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚硬而不下陷，鱼身结实而富弹性。 （4）只有正常之鱼腥味而无腐臭味。2虾类（1）鲜虾种类众多，依其种类各有其应有的色彩。（2）虾身硬挺、圆滑、光明而饱满。（3）虾身完好。（4）具自然之虾腥味而无腐臭味。3蟹类（1）蟹身丰满肥圆。（2）蟹眼光明、肢腿坚硬、胸背甲彀结实而坚硬。（3）腹白而背彀内有蟹黄。4蛤蚌螺类（1）外壳滑亮干净。（2）外壳互敲时，声音洪亮，而无腐臭味。5海参类（1）肉身坚硬而富弹性者。（2）干净而无杂质及腐臭味者。6牡蛎类 选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。7墨鱼 其身洁白、光明、坚硬而富

7、弹性者。8鱼翅 翅多，而且光洁滑亮。八、水果的采买规范1苹果：表皮完好无虫害及斑点，具自然颜色、光彩及香味，质重而洪亮。2橘子：皮细而薄质重且拥有橘味者为佳。3柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。4杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光明、色彩为佳。5柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。6枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。7木瓜：表皮平均无斑点，肉质肥厚者为佳。8香瓜：皮薄且具光彩，底部平坦宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。9蕃茄：表皮平均完好，皮薄、具光彩、色彩娇艳。10蕃石榴：表皮有光彩，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。11香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。12风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感

8、，质要重，具芬芳味，而表皮无汁液流出。13西瓜：表皮葱绿、纹路平均、皮薄、质重、多汁、以手敲之有洪亮声者为佳。14葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。15梨子：皮细、质重、圆滑、多汁者佳。16桃子：表皮完好而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。17李子：表皮有光彩，大而多汁者为佳，红李则色彩越深越好。九、调味品的采买规范1食用油类（1）固体猪油以白色、无杂质且拥有浓重香味者为上品。（2）液体油则以清亮、无杂质及异味者为佳。2酱油类有品牌、经卫生查验有显然标示、拥有豆香味、无杂质及发霉者。3食盐色彩光洁、无杂质、干松为佳。4味精色彩光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会熔解者，即属真品。5食醋种类众

9、多，有纯洁如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清亮、无杂质为佳。6酒类调治用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜采用清亮、无杂质者。 7糖类 以干松而无杂质为佳。十、饮料与酒的采买规范1饮料采买规范（1）包装应密封完好，无损坏、漏气的现象。（2）包装上应标记清楚，有品名、厂名、地点、内容物、食品增添物、制造日期及保留限期。（3）固有色彩及气味，且无夹杂物及其余杂质。（4）无凝集及其余变质结块等现象。（5）瓶装的将其慢慢横转倒立，经光芒照耀，透明无积淀物及浑浊现象，若为浑浊制品，则不得有积淀，而果汁制品则不在此限以内。2酒类采买规范（1）含有酒精的饮料，由米粮酿制的有啤酒、陈年绍兴酒、绍兴酒、生啤酒、黄酒等等，由米粮蒸馏的有高梁酒、大麦酒、米酒等，由米粮再制的有双鹿五加皮虎骨酒、参茸酒，由水果制成的有白兰地、红白葡萄酒、竹叶青酒等，其余如洋酒，种类众多，常有的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏特加酒、白兰地类与甜酒类等等。（2）一般来说，餐厅饮料的酒的采买，作业程序上较食品原料简单，凡酒类的购进，都有包装规定， 仅知所需各样酒类若干及其购得的方法即可。 但切忌采买根源不明的酒类， 凡正规的酒类其价钱与等级质量都有必定标准与规格， 故没法比较而获取较低的价钱的酒不宜采买。为防备不用要的储藏，应依照实质需要，合时采买，往常是每个月采买一次或两次。