植物蛋白饮料工艺设计Word文件下载.docx
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因此乳化剂和稳定剂是保持产品不发生分离沉淀的重要因素。
乳化剂和稳定剂中加入约为5倍重量的水，在65一75℃、2800r/min下搅拌4一5min，得到稳定的乳化剂液和稳定剂液。
（4）高压均质
均质的目的是使椰汁中的不同粒度、不同密度的颗粒进一步破碎并使之均匀，增加椰汁的亲和力，适当增加产品的勃度，抑制出现分层、沉淀现象，使椰汁保持均一稳定。
压力和温度是影响均质效果的极为重要的参数，均质大多采用高压均质机，主要依靠巨大的压力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞击而破碎，成为更细小的脂肪粒，增加了脂肪球的表面积，从而增加了蛋自质在脂肪球表面的吸附量，使脂肪球比重增大，上浮力变小，并使固体微粒分布变窄增加了乳化效果。
将调配好的椰汁加热至80℃，然后开动高压均质机以水引流，当高压均质机工作压力稳定在35MPa时，进行连续两次高压均质，均质温度不低于80℃。
（5）定量罐装、压盖
将两次高压均质后的椰汁输送并定量灌入洗净沥干的玻璃瓶中，密封瓶口。
对于三片罐包装的产品:
用泵将经均质后的椰汁输送至定量罐装机，将椰汁定量灌入三片罐瓶中，经传送带送至压盖机进行压盖密封瓶口。
然后将椰汁送入杀菌锅中进行加压高温灭菌。
（6）杀菌
把压盖密封瓶口的椰汁送入杀菌锅中进行加压高温灭菌。
灭菌方法采用0.IMPa压力，杀菌公式:
（10一15一25min）/121℃。
成品出锅后用清水冲洗掉附在玻璃瓶上的残留奶，以免感染杂菌。
（7）装箱、封口
外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。
每箱24罐，每罐240ml。
箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。
（8）金属检测
装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。
（9）入库储藏
装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到仓库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间。
产品配料工艺
椰汁的配方:
椰肉:
总水量=1:
10
复合乳化剂:
蔗糖酯0.1%，单甘脂0.25%，吐温一800.11%
复合稳定剂:
梭甲基纤维素钠0.03%，酪蛋白酸钠0.25%
成品糖度:
9.0%
稳定性的研究
（1）复合乳化剂的配制
采用的正交表为三因素三水平表，三因素分别为蔗糖酯、单甘酯和吐温一80，蔗糖酯的三水平分别为:
0.10%、0.15%、0.20%，单甘酯的三水平分别为:
0.20%、0.25%、0.30%，吐温一80的三水平分别为:
O.11%、0.12%、0.13%。
配制复合乳化剂时，将选定的乳化剂按比例混合，加热水研磨后，用乳化剪切机充分搅拌，使之混匀制成混合乳化剂，冷却添加于椰汁中，经二次均质后，以45O0r/min离心2Omin。
以脂肪上浮层厚度为指标来考察乳化剂对椰汁稳定性的影响。
（2）复合稳定剂的配制
在己经添加了复合乳化剂的椰汁中分别加入不同用量的单一稳定剂梭甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠，经二次均质后，热灌装、杀菌。
静置比较添加不同浓度稳定剂的椰汁的色泽、分层情况、黏度、口感等，并以4500r/min的速率离心20min，以沉淀率为指标来考察稳定剂对椰汁稳定性的影响。
根据单一稳定剂对椰汁稳定性影响的实验结果，选择合适的配比进行稳定剂的复配。
在已经添加了复合乳化剂的椰汁中分别加入不同的复合稳定剂，经二次均质后，热灌装、杀菌。
静置后比较添加了不同复合稳定剂的椰汁的色泽、分层情况、粘度、口感等，并以4500r/min的速率离心2Omin，以沉淀率为指标来考察复合稳定剂对椰汁稳定性的影响。
椰汁最佳杀菌条件的确定
根据文献及椰树牌椰汁专利设计了两种不同杀菌条件，即121℃，15min和115OC，28min，将经不同杀菌条件制得的椰汁进行感官评定，确定最佳杀菌条件。
综合感官评定方法对不同杀菌条件所得的成品与椰树椰汁，采用评分检验法，从色泽、气味和味道等综合方面进行个人喜好感官评定。
检测方法
蛋白质的测定:
微量凯氏定氮法
脂肪的测定:
索氏抽提法
总糖、还原糖的测定:
GB5009.8一85
总固形物:
折光度法
总氨基酸的测定：
茚三酮比色法
维生素的测定:
GB5009.10一85
水分的测定:
快速水分测定仪
纤维素的测定:
灰分的测定:
CB5009.4一85
钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜的测定:
GB/T5413.21一1997
产品微生物的检测：
细菌总数的检测：
将样品稀释至尽量低的浓度，采用平板涂布法将样品涂在培养基上，在一定条件下，一般为37℃左右24到48小时培养，后测定的菌落数即细菌总数。
致病菌检测：
进行增菌培养—分离培养—生化反应—血清鉴定
产品质量指标
色泽:
椰子汁外观呈乳白色,无沉淀和分层现象。
风味:
具有新鲜椰子汁特有的风味和香味,无异味。
总糖:
（以还原糖计,g/100ml）>
8
蛋白质:
（g/100ml）≥0.6
总酸:
（以乳酸计g/100ml）≤0.1
（g/100ml）>
细菌总数:
（个/100ml）≤100
大肠菌群:
（个/100ml）〈3
原料、辅料、包材、水、电、汽的消耗指标
原料
椰肉中蛋白质含量为5.5%，脂肪含量为31.57%，而成品椰汁中蛋白质含量控制在0.6%，以成品率为99.7%计，按照此标准计算:
每班次消耗椰肉量为:
3.85/5.5%/99.7%=0.42t;
椰肉损耗率15.5%，每班次实际椰肉量：
0.42/84.5%=0.5t
每得1t椰肉需椰子2.5t，每班次消耗原料椰子0.5×
2.5t，即1.25t
辅料
由工艺配方，计算其班产所需各辅料用量:
蔗糖3.85/0.997×
9%=347.6kg
蔗糖酯:
3.9kg
单甘酯：
9.7kg
吐温一80：
4.3kg
CMC一Na：
1.2kg
酪蛋白酸钠：
包材
空罐耗用量（损耗率0.82%）:
三片罐（5133#）：
4000罐/t每班产量：
15528罐
外包材耗用量：
三片罐包装箱（24罐/箱）：
15528/24=647只
表1班产3.85t椰汁物料计算
采用能耗估算法，果蔬汁饮料的能耗为:
水耗量:
5一8m3/t
汽耗量:
400一700kg/t
电耗量:
20一50kw/h
生产车间每班耗水量:
8×
3.85=30.8t
生产车间每班耗汽量:
600×
3.85=2310kg
生产车间每班耗电量:
40×
8=320kw
生活用水量：
生活每天最大用水量=（最大班人数×
70）/1000×
8=30×
70/1000×
8=16.8t
锅炉用水量=1.2×
1.5×
锅炉蒸发量×
8=1.2×
1000×
8=15t
照明电:
白天采用自然采光，只在采光不足或夜班时才用电。
车间电按照规定为6w/m2，故车间用电4800×
6=29k
全厂日用水量=工艺用水+锅炉用水+生活用水=30.8+l5+16.8=62.6t
全厂日用汽量=2310kg
全厂日用电量=工艺用电量+照明电量=320+29=350kw
选用锅炉为:
规格型号:
LSSO.7一1.0Y9（Q）;
额定蒸发量:
1000kg/h;
工作压力:
0.7MP。
;
热效率:
90%;
燃油消耗量:
65.4kg/h;
水压实验压力:
1.1MPa;
进水口:
32;
烟道口:
φ309/420:
蒸汽出口:
50;
安全阀:
2;
安装尺寸:
1650×
2620;
设备重量:
2180kg。
车间定员：
见下表2
表2班产3.85t车间定员（27人）
设备选型及计算：
由上表可知:
每日处理椰子量为1.25t，椰肉量为0.5t;
每天工作时间计为8h，设备能力估算如下:
（1）椰肉刨机500kg/8h=62.5kg/h
（2）磨浆机500kg/8h=62.5kg/h
（3）卧式离心过滤机3680kg/8h=460kg/h
（4）胶体磨3680kg/8h=460kg/h
（5）均质机3680kg/8h=460kg/h
（6）超高温瞬时杀菌机3680kg/8h=460kg/h
（7）灌装机15528罐/8h=1941罐/h=33罐/min
（8）封罐机15528罐/8h=1941罐/h=33罐/min
（9）压盖机15528罐/8h=1941罐/h=33罐/min
（10）贴标机15528罐/8h=1941罐/h=33罐/min
（11）装箱机647只/8h=81只/h
2设备选型
（1）椰肉刨机：
20个刨头同时运作，每个刨头生产能力9kg/h；
（2）胶体磨规格型号:
JM80一2A;
物料处理细度:
2-50（um），单循环或多循环:
产量:
l-5t/h;
电机功率:
1.5kw;
安装尺寸:
290×
300×
540:
总重:
52kg;
（3）磨浆机规格型号:
DM一Z160CBⅢ;
540×
414×
920;
生产能力:
200kg/h;
电源:
300/420v:
功率:
1.7kw:
（4）卧式离心过滤机规格型号:
LWL320:
转鼓直径:
320mm;
转鼓转速:
2700r/min;
分离因数:
1302;
主电机型号:
Y132M-4;
主电机转速:
功率:
7.5kw;
外形尺寸:
940×
1165×
950;
（5）化糖罐规格型号:
600L;
950×
900;
（6）双联过滤器规格型号:
ZRP-HI
过滤面积:
0.15m2:
过滤温度:
<
100℃;
使用压力:
0.2MPa;
进口管径:
φ:
32mm，出口管径:
径：
φ32mm:
外型尺寸:
1000;
（7）配料罐规格型号:
CPG1000;
容积:
1000L:
罐内压力:
0.25MPa;
夹套内压力:
0.3MPa:
夹套内温度:
143℃;
外型尺寸:
φ1200×
2160;
（=8\*Arabic8）均质机 规格型号：
SLS=2000\*Arabic2000－=40\*Arabic40/45
额定流量Q:
=2\*Arabic2000L/h:
最大工作压力36MPa；
（9）储罐 容量:
=1\*Arabic1000L;
外型尺寸:
1200×
1300;
（10）列管式超高温杀菌机
生产能力:
2000L/h;
超高温灭菌温度:
135一141℃:
设备总功率:
3.75kw;
设备净重:
2000kg;
:
3580×
1760×
2470;
（11）低真空灌装机规格型号:
GCP-10:
灌注头数:
l2;
适用瓶高:
140一320mm适用瓶径:
φ60-100mm;
整机功率:
2.25kw;
外型尺寸:
985×
1660mm;
（12）易拉罐封口机规格型号:
GT7B12;
40-120罐/min:
4.5kw;
（13）立式杀菌锅规格型号规格型号:
ZGL-700;
有效容积:
0.4m3;
1630×
1230;
最大工作压力:
最高工作温度:
125℃;
（14）贴标机规格型号:
TLJ-A;
标签范围:
Φ20mm-Φ100mm;
生产能力：
80~200瓶/min；
标签规格，卷筒芯内径:
Φ76mm;
标签卷最大外径:
Φ300mm;
标签宽度:
20-200mm;
220伏;
1820x1100x1500:
机器量:
2OOkg;
（15）自动装箱包装机规格型号:
AC一12;
包装速度:
10箱/min;
包装产品尺寸:
320×
200×
200;
6000×
2700×
2000:
重量:
2500kg;
（16）连续喷淋式冷却机
3500×
92O×
lO3O;
处理能力:
2t/h;
0.75kw;
冷却温度:
30-600C;
冷却时间:
5-15min
（17）回转式洗瓶机规格尺寸:
LH4B17;
60-120瓶/min;
冲洗头数:
16;
冲洗时间:
2.6-1.3秒;
瓶口直径:
27-44mm;
瓶身直径:
50-89mm;
1500kg;
电机功率:
1.Ikw;
2050xl295x16lO;
（18）自动洗瓶机规格型号:
GT7D2-1;
用途:
用于金属空罐热冷水清洗;
240罐/min;
使用范围:
罐内径D=50-7Omm，罐外高H=30-18Omm;
1960×
680×
880:
380;
（19）CIP就地清洗机规格型号:
HJQ-3000;
3Ot/h;
总功率:
2.2Okw;
清洗液:
酸，碱;
800kg;
3200×
1600×
2600；
（20）吹瓶机规格型号:
PSC/II;
1000-1500个/h;
制品直径:
20-120mm:
制品高度:
30250mm;
动作气压:
0.8MPa;
吹瓶气压:
1.6MPa;
制品容积:
20-1000ml;
容模厚度:
140-200mm;
开模厚度:
开模行程:
165mm;
锁模力:
3Ot;
机器重量:
0.65t;
外形尺寸150O×
6O0×
l700；
（21）砂棒过滤器规格型号:
GL-3000,
3.0t/h;
孔径0.16-0.41um;
重量:
300kg;
外形尺寸:
320X320×
820；
（22）活性碳过滤器规格型号:
HHX-05
直径:
500mm;
最大输出量:
1.6-2m3/h;
工作温度:
5-45℃;
0.35MPa:
（23）精密过滤器规格型号:
JMG-3;
处理能力:
24/h;
5-30℃;
0。
4MPa;
Φ300×
75O
（24）储水罐规格型号:
HTJ-1.5;
材料SVS304,储水量:
1.5t:
Φ1100×
2220.
产品成本估算
1.每t产品所耗用的原辅料总成本
2每t产品包装材料耗用成本
3每t产品需付给工人工资，设备折旧费，动力费
以上各项之和为工厂成本，产品的出厂价格为工厂成本、利润与税金之和。
（一）、计算工厂成本:
每t产品包装材料耗用成本
每t产品需付给工人工资，设备折旧费，动力费，广告费
计算每t产品需付工人工资（以工人每月工资l700元、管理层级技术人员以6人，每月3000元计）:
（27x1200+6x3000）/（20x3.85）=830元
设备折旧费计算:
按折旧率12.5%/年，折旧期8年，则为:
500000x12.5%/8/260/3.85=8元
动力费估算为:
2500元/t
工厂成本=工人工资+设备折旧费+动力费十原料成本+包装材料成本
则，三片罐包装产品1t成本为:
830+8+2500+1203+3102=7643元
每罐成本:
7643/4000=1.91元
利润
利润率取15%，利润=工厂成本×
利润率
则，利润=7643×
15%=1147元
税金
税率取17%，
税收=（工厂成本+利润）×
17%=1494元
出厂价格（元/每t产品）
出厂价格=工厂成本+利润十税金=7643十1147+1494=10284元
每罐:
10284/4000=2.6元
技术、经济分析
技术分析：
选择成熟的椰子，除去椰衣、椰壳和椰肉表层的黑皮得到的新鲜的白果肉，然后经压榨处理得到椰子乳液，再向所述的乳液中加入蔗糖，经乳化混合后，在一定温度下胶磨、均质，然后加热脱气，即可得到理想的天然椰子汁。
合理掌握胶体磨的细度，利用均质机控制椰汁中脂肪球的大小，就可以改变椰汁蛋白质在常温和低温条件下的凝固和游离油的分离现象，实现椰汁在贮存期的物态稳定性。
经济分析：
总投资=原料成本+设备费用+动力费+包材费用+待估算资金=764.3+50=814.3万元/年（带估算资金定为50万元/年）
总投资回收期=项目总投资/（销售收入-产品成本）=814.3/[（2.6-1.91）*4000*1000/10000]
=0.41，即约为4个月可收回投资
但此投资未考虑工厂建设费、产地费等，故总投资回收期实际上应比此数值大。
单纯的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善
教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。
教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。
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