中式烹调师高级试题3Word格式.docx

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A、以中枢神经系统为主的症状（正确答案）

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐

8.（）为鲜鱼的标志[单选题]*

A、僵直的鱼尾不下垂（正确答案）

B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷

D、鱼鳞脱落

9.将肉制品的制作卫生（）除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜，镉市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇，防尘设备

D、制作场地可任意更换（正确答案）

10.人体的消化道（）除外。

A、口腔

B、食道（正确答案）

C、小肠线

D、胃

11动物脂肪中（）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸（正确答案）

D、必需脂肪酸

12.不属于基础代谢的是（）。

A、思维（正确答案）

B、维持体温

C、心跳

D、呼吸

13.在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是（）。

A、维生素A

B、维生素D（正确答案）

C、维生素

D、维生素B1

14.参与体内合成血红蛋白，肌红蛋白的是（）。

A、硫

B、铁（正确答案）

C、氯

D、硒

15.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

B、磷

C、锌

D、硒（正确答案）

16.谷类原料的限制氨基酸是（）。

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸（正确答案）

D、异亮氨酸

17.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸（正确答案）

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

18.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（），销售和服务三类成本构成。

A、生产（正确答案）

B、营业

C、财务

D、管理

19.影响净料成本高低的因素主要有（），技术水平和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、原料质量（正确答案）

D、原料数量

20.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上（正确答案）

C、除以

D、乘以

21．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量[单选题]*

A、容器估量法

B、体积估量法

C.比例对照法（正确答案）

D、重量估算法

22.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准—计量可容成本--（）--组织生产并检查实际成本消耗—分析成本误差[单选题]*

A、明确宴会规模

B、宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量（正确答案）

D、明确宴会生产程序

23.满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

A、衰退阶段

B、成熟阶段（正确答案）

C、成长阶段

D、导入阶段

24.尾数定价策略又称为（）策略。

A、综合定价

B、奇数定价（正确答案）

C、偶数定价

D、声望定价

25.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各种菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法（正确答案）

26．厨房有序生产的前提是（）.[单选题]*

A、组织

B、人员

C、安全（正确答案）

D、质量

27.（）是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。

A、三相触电

B、接触电压触电（正确答案）

C、临近电压触电

D、跨步电压触电

28.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、手动灭火系统

B、自动灭火系统

C、自动喷淋水系统

D、化学灭火设备（正确答案）

29.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型（正确答案）

30．碱法的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。

A、洗净

B、烘干

C、泡软（正确答案）

D、炸脆

31.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水（正确答案）

C、盐水

D、热碱水

32.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉（正确答案）

D、老母猪肉

33.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45（正确答案）

34.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。

A、秦皇岛（正确答案）

B、连云港

C、青岛

D、汕头

35.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃（正确答案）

C、-4℃

D、-6℃

36．莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖（正确答案）

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖

37.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜（正确答案）

38.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、特制粉

B、标准粉（正确答案）

C、普通粉

D、家庭用粉

39.菠萝的原产地是（）。

A、中国

B、巴西（正确答案）

C、泰国

D、马来西亚

40.口蘑中最名贵的是（）。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑（正确答案）

41.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅（正确答案）

42.腌制腊肉多采用（）。

A、湿腌法

B、干腌法（正确答案）

C、混合腌法

D、半干腌法

43.各种酱品中所含呈咸味成分是（）。

A、氯化镁

B、氯化钠（正确答案）

C、氯化钙

D、氯化钾

44.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

A、0.1%--1.0%（正确答案）

B、0.5%--1.5%

C、1.0%--2.0%

D、1.5%--2.5%

45.加工耗油的原料是（）。

A、贻贝

B、牡蛎（正确答案）

C、扇贝

D、竹蛏

46.下列调味料中属于香味调味料的是（）。

A、番茄酱

B、酱油

C、豆豉（正确答案）

D、黄酒

47.加工动物性茸泥时选用蛋白质高的原料，其目的是（）。

A、有利益入味

B、增加吸水性

C、提高营养（正确答案）

D、便于成熟

48.牛肉茸泥为了改善嫩度。

可在采用（）方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打（正确答案）

D、添加鸡蛋

49.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片（正确答案）

D、菱形片

50.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A、靠盘边

B、在盘中上方

C、盘中较小的比例（正确答案）

D、在盘子下方

51.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A、1%

B、6%

C、3%（正确答案）

D、8%

52.甜味在28度时最低呈味浓度是（）。

A、0.1%（正确答案）

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

53.怪味中各种味道的关系是（）。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、一甜味为主，其他为辅

D、各位相互并列（正确答案）

54.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A、双塘

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖（正确答案）

55.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀（正确答案）

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

56.鱼乡肚片常用的配料是（）。

A、青蒜

B、笋

C、木耳（正确答案）

D、洋葱

57.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开（正确答案）

C、在水中烧沸

D、过滤

58.千岛汁原是（）使用的一种调料[单选题]*

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中（正确答案）

D、蛋糕中

59.京都排骨酱中盐的用量是（）。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐（正确答案）

60.吊汤所使用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

A.加热开始前（正确答案）

B、汤汁沸腾时

C、汤汁稠浓时

D、汤汁加热前

61.芙蓉鱼片属于（）。

A、软质茸胶

B、嫰质茸胶（正确答案）

C、硬质茸胶

D、汤湖茸胶

62.鸡粥中添加的肥膘应该是（）。

A、生肥膘粒

B、熟肥膘粒（正确答案）

C、生肥膘茸

D、是肥膘茸

63.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A、冷冻室

B、冷藏室（正确答案）

C、阴凉处

D、常温下

64.在因人配时要注意（）。

A、重点保护主宾，同时兼顾其他客人（正确答案）

B、重点保护主人，同时兼顾客人

C、重点保护女士，同时兼顾其他客人

D、客人都是平等的，每个客人都是保护的重点

65.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

A、90度（正确答案）

B、100度

C、110度

D、120度

66.熏是利用（）是原料成熟的一种加工方法。

A、烟（正确答案）

B、水蒸气

C、热空气

D、水蒸气和热空气混合

67.煨制的方法一般采用的火候是（）。

A、大火烧开小火煨制（正确答案）

B、一直用小火煨制

C、一直用中火

D、大火烧开中火煨制

68.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用（正确答案）

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

69.樟茶鸭子的最后成熟方法是（）。

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制（正确答案）

70.桂花糖藕在煮藕时应选用（）锅具。

A、生铁锅

B、熟铁锅

C、铝锅（正确答案）

D、不锈钢锅

71.淮扬工艺特色中（）最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺（正确答案）

C、加工工艺

D、选料工艺

72.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。

A、刮胡处理

B、预熟处理

C、拍粉处理（正确答案）

D、上浆处理

73.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉（正确答案）

D、炒芙蓉蛋

74.川菜中咸，甜，酸。

辣，香辛兼有的味型是（）。

A、家常味

B、鱼香味（正确答案）

C、椒麻味

D、麻辣味

75.回锅肉的烹饪方法是（）。

A、滑炒

B、煸炒（正确答案）

C、煎

D、熘

76.开始白菜中的“开水”指的是（）。

A、白开水

B、矿泉水

C、鸡清汤（正确答案）

D、牛肉清汤

77.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

A、晾干

B、烫皮（正确答案）

C、刷油

D、烘干

78.白云猪手煮制的程度应该是（）。

A、完全酥烂

B、八成酥烂（正确答案）

C、六成酥烂

D、断生即可

79.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

A、半熟的

B、断生的（正确答案）

C、软烂的

D、六成熟的

80.糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。

A、清洗（正确答案）

B、码味

C、定型

D、沥水

81.道德是人类社会生活中依据社会舆论，传统习惯和内心信念。

以善恶评价为标准的意识，规范，行为和活动的总和。

[判断题]*

对（正确答案）

错

82.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括师德高尚，一致对外，注重实效，开拓创新等几个方面。

对

错（正确答案）

83.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

84.人出肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

85.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。

86.维生素C的缺乏症为坏血病。

87.蔬菜水果中脂肪含量极少。

88.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

89.净料质量等于毛料质量乘以净料率。

90.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。

91.若发现在高压设备上触电应运相应的电压等级的绝缘工具使触电者脱离带电设备。

92.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

93.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

94.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

95.虚实关系处理恰当，但如果布局不合理也会出现凌乱，松散现象。

96.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

97.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。

98.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不好。

99.塌法是煎制加工的一种延伸。

100.挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。