基本功刀具Word文件下载.docx

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烹饪系

畅彤

授课章节

第四章刀具设备

授课班级

14级

授课时间

使用教材

自编讲义

授课类型

理论讲授

教学方法

课时安排

教学课题

教具准备

教案、粉笔

教学的目的及要求

1：

了解刀具的种类及用途

2：

掌握刀具法保养、磨制

教学重点

部位分割工艺

教学难点

刀工成型工艺

教学过程及教学内容：

烹制菜肴所用的原料种类繁多，性质不一，有的带骨，有的带筋，有的韧性

强，

有的质地脆嫩，

只有充分认识并了解和掌握常用各种类型刀具的不同性能和

用途，才能根据原料的性质，选用不同的刀具、运用不同的刀法，将各种原料加

工成整齐美观、均匀一致的、符合烹调需要的不同形状。

一、刀具的分类

烹饪中所使用的刀具种类很多，形状、重量、体积和功能各异，分类的依据

也各有不同，但主要有以下三种：

（一）按照用途分类

1

．片刀（也称批刀）

这种刀具一般重约

250

～

700

克，

刀身轻而薄，

刀口锋利，

尖劈角小，是切、批工作中最重要的工具。

如图

1-1

所示，

主要适宜切制或批制一些经过精选的无骨的动物性原料和

植物性原料，刀背可用于

捶茸。

片刀常见的形状有方头刀、圆头刀和羊肉刀并且有型号大小的不同。

备注：

课堂小结

作业

课后小结