高级营养配餐员理论复习资料最新版Word文档下载推荐.docx
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( C )包括油脂和类脂。
A、脂质B、甘油C、脂类D、脂肪酸
14"
类脂包括磷脂、( B )等性质与油脂类似的化合物。
A、脂肪B、固醇C、脂质D、脂肪酸
15"
中国居民平衡膳食宝塔的第三层是:
( C )。
A、谷类B、蔬菜与水果
C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品
16"
高级营养配餐员不必熟知中级营养配员的( D )。
A、应知应会知识B、职业标准C、岗位职责D、具体工作风格
17"
营养配餐教学常用的方法不包括:
( D )。
A、讲授法B、谈话法C、复习研究D、灌输法
18"
因经营( A )有较高的商业利润,所以市场上常有假冒的此类商品出售。
A、高档烹饪原料B、一般烹饪原料C、常用烹饪原料D、新的烹饪原料
19"
( A )是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨
20"
由于冷餐会冷菜冷点品种多样,因此所摄入的( C )。
A、维生素摄入不足B、脂肪过高
C、能量不高D、能量高
21"
了解宴会( C )是制定宴会营养食谱的第一步骤。
A、标准B、种类C、参加人的情况D、所需食品的情况
23"
黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品,在烹调中主要起去腥臊异味和增加( A )的作用。
A、香味B、苦味C、甜味D、咸味
24"
用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫( B )。
A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪
25"
综合检验是以( D )为主,即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。
A、化学检验B、生物试验C、仪器检验D、感官检验
26"
羊肉中含有大量的左旋肉碱,对( A )营养发挥重要作用。
A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脾脏
27"
( D )比较细致,是将评估的项目和内容进行量化,按量化标准逐项进行评定。
A、定时评估B、定点评估C、定性评估D、定量评估
28"
成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料,并( A )其成本、毛利率、售价的卡片。
A、准确计算和标示B、科学评价
C、预算D、大致表明
29"
便宴不是( D )的一种宴会。
A、比较随意B、朋友小聚C、用餐标准适中D、很讲究礼仪
30"
糯米的特点是( A )。
A、黏性大、出饭率低B、黏性大、出饭率高
C、黏性小、出饭率低D、黏性小、出饭率高
31"
宴会菜单要注意照顾( B ),要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。
A、女性客人B、重要宾客C、陪宴客人D、一般人员
32"
黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品,因为黄鳝含有( D ),具有降血糖功效。
A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素
34"
只有( B ),才能购买到质价相符的原料。
A、正确认识B、正确鉴别品级
C、靠感官识别D、大概估计好品级
35"
在食物链中,食用食草动物的肉食动物是(D)。
A、初级生产者B、初级消费者C、第一级消费者D、第二级消费者
36"
以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料,且费用标准不高的宴会为( A )。
A、一般宴会B、高档宴会C、中档宴会D、酒会
37"
反季节材料菜肴同样可以起到( D )的作用。
A、提高宴会菜肴营养价值B、饮食养生
C、降低成本D、活跃宴会气氛
38"
参观后要组织学生座谈观感,写出( B )。
把感性认识上升到理性认识。
A、参观记录B、参观报告C、发现问题D、研究结果
39"
( D )具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A、佛手瓜B、菜瓜C、丝瓜D、南瓜
41"
高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的( A )向其讲述清楚,使他们明确工作职责。
A、标准及依据B、标准C、依据D、准则
42"
灭鼠的方法主要有:
生态灭鼠、器械灭鼠、( D )。
A、转基因灭鼠B、火焰灭鼠C、细菌灭鼠D、鼠药灭鼠
43"
脱脂奶粉每个交换份的重量是( A )克。
A、25B、130C、160D、20
44"
高档烹饪原料是( B )经常使用的原材料。
A、快餐公司B、宾馆、饭店、饭庄、酒楼C、小饭店D、职工食堂
45"
保鲜膜不宜用于高脂肪、高(B)的食物,因其能产生高温,令保鲜膜融化。
A、蛋白B、糖分C、矿物质D、膳食纤维
46"
识别真伪,防止假货是高档原料质量检验工作的( D )。
A、目的B、标准C、最后一项D、关键
47"
高档宴会不存在( D )的问题。
A、能量偏高B、蛋白质偏高C、脂肪偏高D、膳食纤维过高
49"
鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面( A )。
A、灰白色B、黄褐色C、银白色D、黄白色
51"
菜点价格的构成形式通常可以表示为:
菜点的销售价格=( C )。
A、原料成本+生产经营费用+毛利+税金
B、原料成本+生产经营费用+毛利
C、原料成本+生产经营费用+利润+税金
D、原料成本+利润+税金
52"
咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的( D )粉状复合调味品,味香而辣、微甜。
A、深黄色或浅黄色B、深红色或紫红色
C、深褐色或浅褐色D、深黄色或黄褐色
53"
询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹,以帮助辩别和确定原料的( A )。
A、真伪B、产地C、价格D、生长期
55"
肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与( D )克鸡
蛋交换。
A、100B、50C、80D、60
57"
宴会的( B )和营养素的核定,是设计宴会菜单的工作重点。
A、种类B、能量C、烹饪技法D、成本
58"
通过适宜的口味、( C )、合理的营养和多样的烹饪技法,达到使客人满意的目的。
A、精美的餐具B、低廉的价格C、丰富的菜点品种D、良好的就餐环境
59"
因为人体代谢产(A),为维持体内的酸碱平衡,膳食中应经常补充丰富的()性食物。
A、酸,碱B、碱,酸C、酸,中D、碱,盐
60"
营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准,设计( A )。
A、宴会菜单B、宴会规格C、宴会程序D、宴会种类
61"
宴会的成本核算工作在( B )之前就已完成。
A、酒店开业B、有人定餐C、宴会开餐D、设计菜单
62"
以下表述正确的是:
A、讲授法教学应注意不能用语言生动,以防学生思维发散
B、讲授法教学应注意不能层次分明,以免束缚学生思维
C、讲授法教学应注意不能突出重点,以防学生押题
D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授,以免学生的主动思维受到抑制
63"
印度人烹调调料繁多,如咖喱鸡要用( A )调料,炖菜用的调料也很多。
A、二十七种B、二十种C、二十二种D、十八种
64"
产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率可用( C )计算。
A、【(毛利-生产经营费用-税金)÷
成本】×
100%
B、【成本÷
(毛利-生产经营费用-税金)】×
C、【(毛利-生产经营费用-税金)÷
销售价格】×
D、【销售价格÷
65"
密封保存要注意防止因( C )造成原料变质。
A、环境温度高B、湿度大
C、真空袋破损、漏气D、库房灰尘大
66"
教师应( B ),补充必要的新材料,保证教学有较新、较高的水平。
A、充分发挥想象力B、在充分发挥教材作用的基础上
C、抛开教材D、冲破教材的限制,在教学中自行
67"
团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的体色( C )。
A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝
68"
( D )的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状,肌间脂肪含量高。
A、石斑鱼B、红鳟鱼C、鲐巴鱼D、三文鱼
69"
鲜玉米每个交换份的重量是( C )克。
A、25B、100C、200D、50
70"
要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案,必须借助( A ),才能完成。
A、创造性的思维方式B、新型的设备C、新环境D、新的检测方法
73"
大小黄鱼加工时应注意:
不破肚取内脏和( D )。
A、保持鱼体完整B、保留头皮
C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔
74"
羊肉中含有大量的( C ),对心脏营养发挥重要作用。
A、生物碱B、胆碱C、左旋肉碱D、右旋肉碱
75"
( D )是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象,即摄食使基础代谢率升高。
A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用
C、新陈代谢D、食物特殊动力作用
77"
核桃富含脂肪,其主要成分为油酸、亚油酸、和( D )。
A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亚麻酸
79"
家庭宴会的营养特征是( D )。
A、注重安排主食B、甜食过多
C、高档原料和海味菜肴较多D、膳食纤维偏少
80"
评估营养配餐员工作的方法有( C )。
A、群众评估B、领导评估C、定性评估和定量评估D、自我评价
81"
列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。
下列动物中属于二类保护动物的是( C )。
A、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹
82"
绿豆、西瓜、鸭肉等宜于( D )选用。
A、秋季B、春季C、冬季D、夏季
84"
鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。
其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似( D ),鲜香可口。
A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉
85"
冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高,多用于食疗,最适宜与( D )同炖。
A、食用菌类B、海水鱼类
C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等
87"
厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生,但不包括:
( A )。
A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间
88"
油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用;
二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身( D )。
A、分解B、降解C、还原D、氧化
89"
英国人爱喝( B ),也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。
A、黄酒B、牛奶、红茶C、白酒D、花茶
91"
膳食纤维有增强肠道功能,防止便秘,提高免疫功能、预防结肠癌,( A ),预防胆结石的发生,控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性
C、提供机体能量D、帮助构成机体组织
92"
( D )不是补益气血的食品。
A、人参B、羊肉C、龙眼肉D、藕
93"
腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成( D )。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
94"
营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡,但不包括:
A、钙磷平衡B、酸碱平衡C、荤素平衡D、情绪与食欲平衡
95"
人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括:
(D)。
A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染
C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长
96"
中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天( D )克。
A、10B、15C、20D、25
98"
冬季食补宜选择( A )的食物。
A、温辛B、燥热C、黏硬D、生冷
100"
草鱼、带鱼、黄鱼等每个交换份的重量是( A )克。
A、80B、100C、150D、60
101"
秋季( D ),应少辛增酸以养肝气。
A、五脏属肾B、五脏属肝C、五脏属心D、五脏属肺
102"
大白菜中青口菜不具备的品质特点是( B )。
A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜
103"
评估脂肪营养价值的指标有:
脂肪的消化率和(B)的含量。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸
C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸
105"
( B )包括体力与脑力劳动以及体育活动,是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动
106"
《中华人民共和国食品卫生法》于(D)颁布,并于()施行。
A、1994年10月30日;
1994年12月1日B、1993年10月30日;
1993年10月30日
C、1996年10月30日;
1996年10月30日D、1995年10月30日;
1995年10月30日
107"
油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是( C )。
A、膳食纤维B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物
109"
美式快餐,( A )。
A、被国际营养界称为垃圾食品,长期食用,影响健康
B、被国际营养界称为营养食品,长期食用,有益健康
C、是现代工业化产品,经济、快捷、方便,完全可以满足人体健康需要
D、被国际营养界称为保健食品,长期食用,可促进新陈代谢
110"
吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和( D )的过程。
A、大脑B、神经C、肌肉D、淋巴
111"
婚宴的营养特征是( C )。
A、甜食过多B、膳食纤维丰富C、动物性原料多D、碳水化合物丰富
112"
低温保存高档食物原料的时间( C )。
A、没有限制,因为低温环境下细菌的繁殖被抑制B、可保存一年
C、不宜过长D、不能超过三天
113"
胃有以下主要功能,但不包括:
A、消化吸收蛋白质等大分子物质B、储存食物
C、将食物与胃液混合形成食糜D、分泌可消化食物的胃液
117"
主食、菜品兼顾,是达到( C )的主要条件。
A、酸碱平衡B、凉热平衡C、营养平衡D、荤素平衡
118"
食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用,可(D)。
A、加快食品酸败,并能改变已变质的食品
B、加快食品酸败,但不能改变已变质的食品
C、延缓食品酸败,并能改变已变质的食品
D、延缓食品酸败,但不能改变已变质的食品
120"
意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、( B )等著称。
A、红烧B、红焖C、酱焖D、红煨
121"
营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜,拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准,再( D )安排、设计宴会菜单。
A、按照宴会主题B、领导要求C、厨师感觉D、按照标准
122"
经常食用下列蔬菜中的( B ),尤其是它的叶,对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。
A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜
123"
以下各项是《中国居民膳食指南》的内容,但不包括( D )。
A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品
124"
含能量丰富的是( C )类食物。
A、蔬菜、水果B、谷薯C、油脂和坚果D、肉类及豆制品
125"
宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。
选定后,餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议,最终由宴会主人确定宴会的( A )。
A、标准与菜肴B、种类C、规格D、程序
126"
宴会费用分配中热菜是重点,占( D )的70%以上。
A、宴会标准B、标准成本C、原材料成本D、费用标准
128"
膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为:
( B )。
A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%
129"
新加坡人爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果,并且( A )。
A、喜食点心B、不喜欢食点心C、喜欢吃辣椒D、喜欢喝烈性酒
130"
宴会菜单要顾及( B )的多样性,使宴会更加丰富多彩。
A、菜品口味B、菜系种类C、菜肴名称D、营养配方
131"
一般宴会通常冷菜的比例较低,不超过总费用标准的( B )。
A、20%B、15%C、30%D、25%
132"
乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜,对产妇和病人有( C )作用。
A、补心B、补脑C、补血D、补肾
134"
营养配餐教师应具备较高的素质,( D )。
A、以传授营养配餐知识为主,学生对营养配餐事业的责任感、义务感等可在工作中逐步自我培养
B、以传授营养配餐知识为主,学生对营养配餐事业的责任感、义务感等应在其工作后由单位领导培养要求
C、要以培养学生对营养配餐事业的责任感、义务感为主,传授营养配餐知识处于次要地位
D、在传授营养配餐知识的同时,应培养学生对事业的责任感、义务感
135"
酒会是( B )的宴会。
A、以家庭成员为主B、以社交为目的,来宾已用过餐
C、不过分强调礼节D、气氛随意放松
136"
泰国人喜食民族风味的( B ),有饭后吃水果的习惯。
A、蒸馍B、咖喱饭C、八宝饭D、白米饭
137"
大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长,约为( A )。
A、30~40厘米B、15~25厘米C、40~50厘米D、35~40厘米
139"
99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中,其余1%以( D )的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。
A、自由B、分子C、游动D、游离
141"
一般宴会中主食、小吃、水果的比例在( C )左右。
A、20%B、30%C、15%D、25%
142"
中华绒鳌蟹中( D )的含量极为丰富。
A、维生素A、D和锌B、维生素A、K和硒
C、维生素D、E和碘D、维生素A、D和硒
144"
肉丝、片、丁上浆时,使用( D ),是为了使
肉变嫩,但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。
A、嫩肉粉B、食盐C、味精D、小苏打和碱性物质
146"
法国的葡萄酒和矿泉水产量很高,质量上乘,( A )享誉世界。
A、香槟酒B、黄酒C、啤酒D、白酒
147"
紫菜中( C )的含量居菌藻类之首。
A、钙B、磷C、碘D、铁
148"
真鲷鱼为我国名贵鱼类,体侧背部散布着鲜艳的( B )斑点。
A、白色B、蓝色C、红色D、黄色
149"
12份谷薯类,1份蔬菜类,3份肉蛋类,2份豆乳类,2份油脂类食物,可提供约( A )大卡。
A、1800B、1600C、1400D、1200
150"
A、只调整食谱配方,而不相应地改进烹调技术,就不能充分发挥营养配餐的作用
B、调整食谱配方,对发挥营养配餐的作用非常明显;
而改变烹调技术,对发挥营养配餐的作用有限
C、改进烹调技术,就可以充分发挥营养配餐的作用
D、无论调整食谱配方,还是改进烹调技术,都很难发挥营养配餐的作用
151"
《消费者权益保护法》中规定,经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息,不得( C )。
A、作诱导消费的广告宣传B、假冒伪劣,以次充好
C、作引人误解的虚假宣传D、违背良心制假售假
152"
( A )中和了食物中存留的残余胃酸,并含有多种消化酶,可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液
153"
以( C )的“正、反、奇思考法”,“全面思考法”,“他人观点法”,“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。
A、教育学理论为基础B、营养学理论为基础
C、发散思维理论为基础D、进化论理论为基础
154"
脱脂奶粉每个交换份的重量是( A )克。
156"
老年人食补宜选择( D )的食品。
A、补益肝肾B、活血化瘀C、解毒杀虫D、益智健脑
157"
有的宴会主人只定出宴会费用标准,并要求保证主菜,其他菜肴则由营养配餐员和服务员,在( D )合理安排。
A、保证营养的原则之下B、方便服务的条件下
C、烹饪方便的条件下D、费用标准之内
158"
必需微量元素包括碘、( A )、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
A、锌B、钠C、镁D、钾
159"
肠道菌群失调可导致( B )。
A、心脏病B、免疫功能下降C、肺炎D、胆囊炎
160"
食物中蛋白质的消化率可以用蛋白质中能被消化吸收的( B )的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。
A、氨基酸B、氮C、氨D、蛋白质
161"
( B )含多种矿物质,钾的含量尤其丰富,每100g果肉含钾量高达330mg。
A、菠萝B、香蕉C、柠檬D、甜橙
162"
德国人午饭是主餐,喜欢吃肉,如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味,并搭配蔬菜,蔬菜以( A )为主。
A、生食、煮食B、做菜馅C、烧烤D、炒食
163"
营养配餐教学中,谈话法最大的优点是:
A、能激发学生的思维活动,使学生通过独立思考来获得知识
B、能抑制学生的思维活动,使学生按照教师的思路学习
C、能使学生不受他人影响,完全按照自己的