中式烹调师中级工理论模拟试题Word文件下载.docx

中式烹调师中级工理论模拟试题Word文件下载.docx

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24.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（A、实际耗用成本大于标准成本）。

25.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程

度的不同，可以分为（C、生料、半成品和成品）。

26.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C、除以）净料率。

27.损耗率是（D、加工中的损耗质量）与加工前的毛料质量的百分比。

28.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势）。

29.调味品单件产品的核算步骤为（A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和）。

30.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（D、分类宴会设计标准）为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

31.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（A、300）元。

32.公式W=C+V+m中的V是指（C、劳动力价值）。

33.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B、人员设备）及厨房生产环境等方面的安全。

34.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B、食品原料取用应遵循\即存即用\原则）。

35.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（D、加强火源管理）。

36.厨房中最常用的备餐设备是（D、电热开水器）和全自动制冰机。

37.家畜类原料常用的清洗加工方法有：

里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（D、灌水冲洗法）和清水漂洗法等。

38.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（D、盐醋搓洗法）。

39.猪肠的清洗加工步骤为：

灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（D、初步熟处理）→冷水冲洗。

40.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（B、3:

1）。

41.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之（B、膨胀松脆）成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

42.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（D、结构水）。

43.低温油焐制干料时的油温，应控制在（A、100～115℃）之间为宜。

44.将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D、高温油膨化）阶段。

45.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C、适口性）三个方面。

46.下列原料中属于矿物性原料的是（A、石膏）。

47.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D、炒）。

48.属于药食兼用鸡的是（B、乌骨鸡）。

49.属于淡水鱼类的是（A、团头鲂）。

50.青虾又称河虾，其盛产期为（B、端午节前后）。

51.鲍鱼属于（A、腹足类）动物。

52.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（D、乳化作用）。

53.不属于优质竹笋的特征是（C、节间长）。

54.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C、韭菜）。

55.西红柿属于（B、浆果类）蔬菜。

56.下列大米中黏性最强的是（C、糯米）。

57.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。

58.草莓的果实属于（C、聚合果）。

59.不属于世界四大干果的是（D、花生）。

60.下列调味品中不属于咸味调味品的是（D、番茄酱）。

61.酿造醋中质量最佳的是（D、米醋）。

62.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（D、脊背部）其腹部肌肉层相对（较薄）。

63.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（D、去肋骨）的部分。

64.猪夹心肉具有结��组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（D、制馅、制茸）等。

65.猪上脑肉具有（B、肌纤维较长）结缔组织少、质地细嫩的特点。

66.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D、脂肪少、质地嫩）的特点。

67.猪的硬五花肉，（D、脂肪与肌肉）相间成五层。

68.牛的上脑（C、肉质肥嫩）瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。

69.牛肋条肉的特点是（C、肥瘦相间）结缔组织丰富，属三级牛肉。

70.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（D、一级）羊肉。

71.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（D、红烧）。

72.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（D、呈现花形），或因受热收缩卷曲成花形。

73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。

74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀

纹，切成边长（D、3.5cm）的菱形块。

75.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（C、3/4）、刀距约4mm的平行刀纹。

76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°

角切或斜批成（C、连刀片）。

77.牡丹花刀适用于（D、体壁宽而肉厚）的鱼类。

78.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D、篮格）状而得名。

79.菜肴的（B、营养价值）卫生质量、（风味特点）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

的调味品。

96.烹调后调味又称（B、辅助）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

97.调味品投放顺序不同，影响（D、调味品）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

98.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。

99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

100.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（D、长时的高温油短时间加热原料。

117.要形成（C、软嫩）型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料。

118.油加热预熟处理是将食物（C、脱去水分），或使原料上色、增香、变脆的方法。

119.（A、速蒸熟处理）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

120.（A、久蒸预熟处理法）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

121.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（D、荷叶）分层包裹起来。

80.菜肴中通常以（D、主料）的色彩为基调，以（辅料）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

81.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（C、一定的形状）要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

82.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D、整体效果）等具体内容。

83.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

84.贴是将菜肴的几种原料分（D、三层）粘贴在一起，制成（扁平形状）生坯的方法。

85.（D、三丝鸡茸蛋）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

86.糊具有保护原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保护能力最强，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。

87.肉类原料的致嫩方法有（A、碱）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

88.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（D、矿物质）和（B族维生素）。

89.用20%的（B、碳酸钠）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

90.每（D、500克）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（5～7.5克）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

91.嫩肉粉致嫩的方法是：

每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌勾，静置（D、15）分钟后即可。

92.蛋清经高速抽打后，混入（C、空气）体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

93.蛋泡糊调制后，必须（D、立即）使用，以达到饱满的效果。

94.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（A、酵粉）或泡打粉的缘故。

95.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（D、适当时机）加入相应

间高温）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

101.在超过（B、130℃）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

102.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（D、1.5%～2.0%）。

103.下列说法正确的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。

104.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（D、香辣味）。

105.麻辣味是以（D、麻、辣）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的-种味型。

106.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（C、有机色素）。

107.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（C、速率）就高。

108.（D、肉汤）的煮制，只选用小火。

109.对（A、传热介质）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

110.对（D、原料）而言，火候表示原料在单位时间内（温度）升高的速度。

111.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（C、灼人）。

112.（A、小火和微火），火焰微小，光度发暗，热气不足。

113.火候运用与原料性质密切相关，例如，（C、软嫩类）的原料多采用旺火速成法。

114.以水为介质的加热原则是：

要形成质地软烂型菜肴，多以（D、微沸）的水（长时间）加热。

115.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（D、比水传热慢）。

116.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（D、180℃）

122.面烤法的用料多为（C、整形料）。

123.油爆法的调味多采用（D、兑汁芡）的方法。

124.烩菜汤汁醇美而（D、滑利）多为半汤半菜的风格。

125.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（D、大火）收稠卤汁的加工方法。

126.烹是将经过炸或煎后的（B、小型）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

127.热制冷食菜肴在烹制过程中，（B、不能）采用勾芡的方法。

128.冷菜正常的食用温度（D、不同于）味觉最敏感温度。

129.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（C、香料）。

130.使用冰箱保存冷菜时，（D、成品与半成品）必须严格分开，以防交叉污染。

131.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（D、卤、酱、热炝和白煮）。

132.红卤水中加入的常用显色调味品有（C、红酱油）、红曲米等。

133.老卤最好盛入木制或（C、陶瓷）容器中，置于阴凉处保存。

134.酱制菜原料（B、腌制）的主要目的，是增加成菜千香的质感和使菜品颜色发红。

135.（A、酱制菜）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料-起烹制。

136.酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料（C、上色均匀）成熟-致。

137.热炝工艺是指将原料在沸水中（C、烫熟）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

138.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（C、精盐）调味的。

139.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（D、白斩鸡）。

140.牛肉在酱制前应经过（C、腌制、浸泡、焯水）处理。

141.白切肉在煮制肉料时，应加入（D、葱段、姜块、绍酒）等调料去腥增香。

142.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（D、葱段、姜片、绍酒）以去除骚味。

143.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D、忠于职守、爱岗敬业）的具体要求。

144.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A、微生物）的污染。

145.（A、小麦）中以嫌刀菌及其毒素污染为主。

146.含油脂的食品在储存过程中受（D、微生物）的作用而发生油脂的酸败。

147.食源性疾病不包括（C、食物过敏）。

148.细菌性食物中毒不包括（D、四季豆中毒）。

149.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、禽类）。

150.食用（D、李子仁）可引起含氰甙类食物中毒。

151.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。

152.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（A、肠道致病菌）。

153.（D、蟹黄稀薄）为蟹类的腐败变质现象。

154.冷制凉食的卫生问题（D、果蔬类原料用清水冲洗即可）除外。

155.蛋白质的消化是从（C、胃）开始的。

156.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C、9种）。

157.属于单糖的是（D、葡萄糖）。

158.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（B、38KJ）。

159.维持人体正常视觉功能的维生素是（A、维生素A）。

160.可以增加钙消化吸收的营养素是（B、维生素D）。

161.在肝脏中贮存量最多矿物质是（A、铁）。

162.谷类原料的限制氨基酸是（C、赖氨酸）。

163.维生素C含量最低的食物是（A、山药）。

164.禽肉屮所含的脂肪主要为（C、亚油酸）。

165.锌含量最高的食物是（A、牡蛎）。

166.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、麦芽糖）。

167.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C、人为因素）。

168.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B、便于食品原料采购）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

169.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（B、餐厅服务员）或收银员担任。

170.制订标准成本的基本程序是（A、确定原料管理程序）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

171.不属于净料特点的是（B、没有经过加工的原料）。

172.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（A、10）千克。

173.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（B、人工费用）所占比例要远高于中低档餐厅。

174.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（D、衰退期）四个不同阶段。

175.产品成长期定价策略的主要目的是（A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场）。

176.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A、厨房生产环境）等方面的安全。

177.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（D、粗加工间）进行。

178.厨房消防给水系统是在（D、厨房设计）时必须要安装的消防设备。

179.（C、煤气油炸炉）是专门用于制作油炸食品的炉具。

180.全自动制冰机通常是厨房（A、备餐设备）中的一种设备。

181.家畜类原料常用的清洗加工方法有：

（A、里外翻洗法）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

182.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（D、刮剥洗涤法）。

183.（D、生炒鳝片、生炒鳗片）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

184.猪肠的清洗加工步骤为：

灌水冲洗→盐醋搓洗→（C、里外翻洗）→初步熟处理→冷水冲洗。

185.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（D、醋和盐）等调味品。

186.下列牛肉中，品质最差的是（C、水牛肉）。

187.虾蟹属于（A、甲壳类动物）。

188.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D、芜菁）。

189.适于用作蔬菜的玉米类型是（D、甜粒型）。

190.下列调味品中属于咸味调味品的是（C、酱油）。

191.芥末是用（A、芥菜）的种子干燥后研

磨成的粉末状调味料。

192.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（D、质地细嫩）的特点。

193.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（C、结缔组织少）、脂肪少、质地嫩的特点。

194.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（C、五层）。

195.剞刀是在原料的（C、表面）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

196.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（C、异味的散发）。

197.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（A、直剞）法。

198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀�y，再转（D、90°

）角切或斜批成连刀片。

199.（A、牡丹花刀）适用于体壁宽而肉厚的鱼类。

200.象形花色配菜可以分为：

动物类象形配菜、（C、植物类）象形配菜和几何形象形配菜。

201.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（C、客观地）反映出来。

202.（C、猪肚头）和（鸭肫）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。

203.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（D、特定形状）的菜肴。

204.扣是将菜肴所用原料（D、有规则地）摆放在碗内，成熟后（复入）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

205.糊的品种不同，保护（D、原料成分）的能力也有差异。

206.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（B、矿物质B、矿物质）和B族维生素。

207.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（C、1小时）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

208.利用（A、碳酸氢钠）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

209.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（B、无筋粉）。

210.（A、烹调前）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

211.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（C、补充）调味和确定调味两种。

212.明醋是指在原料（B、出锅前）将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

213.味精是鲜味剂的.代表，其主要成分是

谷氨酸钠，在（C、强酸）及（碱性）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

214.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（A、绿菜汁、果汁）等。

215.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（D、浓且鲜美）。

216.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（C、乳化）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

237.（D、职业道德）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

238.要在全社会（D、各行各业）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

239.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化职业责任、提高（C、职业技能）。

240.食品的生物性污染主要包括微生物、寄过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

257.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（C、张贴操作规程说明牌）和定期检�巳�个方面。

258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（C、硬毛皮膜）的清洗加工方法。

259.油发就是把千货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的（C、半成品）的发料方法；

260.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（D、217.对传热介质而言，火候表示（C、单位时间）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

218.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（D、清炖）类菜品等。

219.火候运用与原料形态密切相关，（D、整形大块）的原料多采用小火长时间烹制。

220.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（D、多次）加热原料。

221.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（C、凝结变性）产生干脆焦香的风味。

222.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（D、上色、增香、变脆）的方法。

223.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（D、蛋制品、茸泥制品）。

224.久蒸预熟处理法一般适用于（D、体积大质量好）的原料。

225.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（D、暗炉烤鱼、叫化鸡）。

226.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（C、不加淀粉）的味汁，使原料入味的方法。

227.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（D、白斩鸡，卤牛肉）。

228.冷菜正常的食用温度为（C、10～20℃）。

229.热菜的香味是随（D、热空气）扩散的，而冷菜的香味必须在（咀嚼）时才能感知。

230.切配冷菜的工具必须严格做到（B、生熟）分开。

231.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥烂）为止。

232.白卤水中大都不放显色调味品及（B、白糖）。

233.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（C、断生）后立即捞出。

234.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用汤。

235.属于白煮的操作程序是：

（B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘）。

236.道德是以（B、善恶评价）为标准调节

生虫和（C、昆虫）的污染。

241.食用（D、枇杷仁）可引起含氰甙类食物屮毒。

242.可用（C、2%食盐水洗涤）清除蔬菜叶片上的虫卵。

243.冷制凉食的卫生问题（D、所用器具在厨房可任意选用）除外。

244.饮食卫生\五四制\中用（食）具实行\四过关\但不包括（C、三烫）。

245.可以直接被人体吸收利用的是（A、单糖）。

246.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、淀粉）。

247.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（D、生产资料和劳动价值）之和。

248.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（C、提高菜点销售数量预测水平）和便于比较销售情况并加以改进。

249.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（C、预测销售量）和确定标准成本总额。

250.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（A、一料一档的计算方法）。

251.若损耗率为20