奥鹏远程南开大学20春学期18031809现代餐饮业食品安全管理》在线作业第1次参考答案Word文件下载.docx
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D丝麻混纺织物
3.（）是将冷冻原料浸泡于水中或盐水中，利用水流作用解冻的方法
A空气解冻法
B吊挂解冻法
C水解冻法
D微波解冻法
B
4.新鲜果蔬含水量高，采摘后由于不能通过根系从土壤中补充水源，则会蒸发脱水，引起组织的（）
A呼吸
B萎蔫
C休眠
D褐变
5.由煎炸油使用过度形成的热聚物中以（）对人体毒性最大
A环状单聚体
B二聚体
C三聚体
D多聚体
6.厨房可吸入颗粒中，粒径小于1μm的固体微粒称为（）
A尘
B烟
C雾
D粒
7.下列香辛料中，含致癌物黄樟素较多的香辛料为（）
A豆蔻油
B桂皮
C桉叶油
D茴香
C
8.我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味
A葡萄酒
B黄酒
C蒸馏酒
D啤酒
9.（）能取代骨骼中的钙，使骨骼疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，其形成的疾病称为“骨痛病”
A汞
B镉
C铅
D砷
10.食品标准的代号在开头冠以“Q”等字样的（）
A国家标准
B地方标准
C行业标准
D企业标准
D
11.烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。
A200—400℃
B400—600℃
C600—800℃
D800—1000℃
12.按新鲜程度判定，下列属于次质蛋的是（）
A红黏壳蛋
B黑黏壳蛋
C泻黄蛋
D黑腐蛋
13.下列属于变质蛋的是（）
A散黄蛋
B流清蛋
C硌窝蛋
D泻黄蛋
14.某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为（）
A核质
B细胞核
C芽孢
D鞭毛
15.在细菌生长曲线中，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数性增长的时期是（）
A缓慢期
B对数期
C稳定期
D衰老期
16.抑菌物丁二酮存在于（）中
A丁香
B黄油
C肉豆蔻
D月桂油
17.由（）引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热
A炭疽杆菌
B结核杆菌
C布氏杆菌
D李斯特菌
18.引起“水俣病”的金属毒物是（）。
A铝
C钴
D汞
19.下列各类次质蛋、变质蛋中，属于次质蛋的是（）
A重流清蛋
B红黏壳蛋
C重度霉蛋
20.（）以合成树脂为原料、添加适量助剂制成，应注意其某些助剂和裂解产物及一些单体可能存在毒性作用
A玻璃餐具
B塑料餐具
C水晶餐具
D纸质餐具
21.最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？
（）
A豆类
B面粉
C花生
D玉米
C.D
22.河虾新鲜度好的感官指标是（）。
A头胸节与腹节联结紧密
B体表无光泽，呈红色
C虾肉坚实，有弹性
D尾节伸曲性强
A.C.D
23.选购放心肉、正确的做法是什么。
A看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D以上做法都不正确。
A.B.C
24.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？
A未经检疫的肉类
B腐烂变质食品
C未经冷藏的食品
D超过保质期限的食品
A.B.D
25.国家建立食品召回制度。
食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A封存
B补救
C无害化处理
D销毁
B.C.D
26.食品安全管理人员的基本条件是（）
A身体健康并持有有效健康证明
B具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C持有有效的培训合格证明
D高中以上学历
27.凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A痢疾伤寒
B化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C病毒性肝炎等消化道传染病
D高血压糖尿病
28.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：
A擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
D使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
A.B.C.D
29.劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有（）。
B铅
C汞
D镉
B.D
30.48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：
A餐饮服务许可情况
B从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况
C餐饮加工制
作销售服务过程的食品安全情况
D餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况
31.在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
A错误
B正确
32.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应
33.动物类原料应去除甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺以防引起食物中毒。
34.在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。
35.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
36.细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。
37.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：
空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
38.测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。
39.多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。
40.管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
41.餐饮业食品的经营涉及原料、贮运、初加工、烹调、保存、服务等多个环节，因而餐饮食品卫生管理具有多环节性和系统性的特点。
42.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。
43.从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。
44.食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。
（1分）
45.在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。
46.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
47.食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。
48.少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。
49.引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
50.专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
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