四级技能题目Word文档格式.docx
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各种营养素的量。
并合计，得出在一餐当中小王摄入的营养素重量。
据悉，小王食欲
不佳，每次所买的食物都吃不完。
⑤如此实施2天后，将所得到的数据进行汇总分析，并将结果反馈给小王。
问题：
请对这份营养调查计划进行分析，指出存在的不足之处，分析原因并提出改进方法。
4.请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
5.营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取
调查并进行分析的方案。
6.某居民某日中午用从市场购买的食物制作饭菜，具体用量如下（以购买时重量计）：
粳
米120g，芹菜150g，瘦猪肉38g，香干10g，鸡蛋50，番茄100g，豆油10g。
请根据表1
进行膳食计算并完成表2、表3、表4。
（20分）
表1部分食物成分表（每100克可食部分）
食物
可食部（%）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
粳米
100
346
7.4
0.8
77.9
13
2.3
1.70
--
0.11
芹菜
66
59
0.1
3.9
48
0.46
60（胡萝卜素μg）
0.01
番茄
97
19
0.2
4.0
0.4
0.13
550（胡萝卜素μg）
0.03
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
56
2.0
1.10
234
瘦猪肉
143
20.3
6.2
1.5
6
3.0
2.99
44
0.10
香干
151
15.8
7.8
5.1
299
5.7
1.59
40（胡萝卜素μg）
豆油
899
-
99.9
1.09
表2晚餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）
表3三大产能营养素的供能比例（％）
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
比例（％）
表4蛋白质的来源（％）
豆类食品
动物性食品
其他植物性食品
摄入量（g）
优质蛋白质的比例（%）
二、人体营养状况评价
1.如何判断儿童发育迟缓？
其常用的评价指标有哪些？
2.某7岁男童体格测量结果：
体重25kg，身高112cm，胸围58cm，综合评价该儿童的生长
发育状况。
3.小王，女，22岁。
为追求骨感美，长期节食导致营养不良。
她的体格测量结果是：
身高165cm，
体重40kg，请您作为营养师对其营养状况进行评价。
并予以膳食指导。
4、如何测量成人腰围、臀围？
在具体测量时有哪些注意事项？
5.营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。
（1）营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？
若有，请予以纠正。
（9分）
被测儿童取蹲位，测量者位于儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下
缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；
读取软尺与零点重合处的读数，保留小
数点后1位。
（2）营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？
若有请予以纠正。
（16分）
被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。
收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪
刀剪断。
将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存
三、膳食指导和评价
1.营养师要为一位成人编制一日食谱，试设计一个编制方案。
1．确定其能量需要量的方案设计。
（10分）
2．食谱编制方案的设计。
3．食谱调整方案的设计。
（5分）
2.下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤：
（1）估计成人的身高、体重；
（2）将能量按三餐能量比分配至营养素；
（3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量；
（4）确定中餐食谱在全天所占的比重；
（5）配制中餐食谱；
（6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑；
（7）确定主食数量和原料品种；
（8）确定能量和营养素膳食目标；
（9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油；
（10）计算原料营养素含量；
（11）各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。
请分析
（1）食谱编制步骤中顺序有无错误？
是哪几步出现了错误？
所出现的每个错误对食谱编制有何影响？
（6分）
（2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？
（3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？
（4分）
（4）食物选择有无不当？
（5）还有哪些重大错误？
3.一位女性，30岁，身高165cm，体重58kg,公司职员，该女性某日准备了大米、猪大排，豆腐，青菜等，若全日碳水化合物所提供能量占总能量的60%，脂肪占25%，中餐摄入能量占全日能量40%，请确定其中餐主食的供给量。
（保留小数点后1位数）（25分）
表1成人每日能量供给量估计表（Kcal/kg标准体重）
4.请写出根据能量蛋白质/脂肪膳食目标，确定一个成人主食用量、烹调用油量的步骤。
5、一位女性，30岁，身高165cm，体重58kg,公司职员，该女性某日准备了大米、猪大排，豆腐，青菜等，若全日碳水化合物所提供能量占总能量的60%，脂肪占25%，中餐摄入能量占全日能量40%，请确定其中餐主食应供给大米的量。
（保留小数点后1位数）
表3成人每日能量供给量估计表（Kcal/kg标准体重）
体型
极轻体力
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45～55
正常
25～30
超重
20～25
30
肥胖
15～20
20`25
食物名称
能量（Kcal）
大米
6、某位居民向营养师咨询，要求配制晚餐食谱，按合理营养的要求，请为他用计算法进行晚餐食谱的编制。
假设①该位居民全日能量的RNI为2700kcal，②晚餐的能量占全日总能量的30％，③蛋白质提供能量占总能量的14％，脂肪为28％，④晚餐以米饭为主，副食以芹菜、香干、瘦猪肉为主，香干提供的蛋白质为副食品蛋白质的20%。
试以表1为参考，计算该居民晚餐所需要的粳米、瘦猪肉、香干的数量（以克表示）。
7、某男30岁，公司文员，身高为170cm，体重65kg。
其一日蛋白质及热能的RNI见下表。
请参考表1和表2，用计算法为其编制晚餐食谱（写出具体的带量食谱）。
假设①晚餐能量占全日总能量的30％，②脂肪提供能量占总能量的27%③晚餐主食为馒头和小米粥，提供的碳水化合物分别占该餐总碳水化合物的2/3和1/3计；
副食中指定吃青鱼、猪瘦肉、豆腐干（三者提供的蛋白质比例为1：
1：
1），蔬菜不限种类。
表1能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
年龄（岁）
脂肪（AI）
18~49
男
女
占能量%
轻
中
重
2400
2100
75
65
20~30
2700
2300
80
70
3200
90
表2部分食物成分表（每100克可食部分）
碳水化物（g）
标准粉
344
11.2
73.6
小米
358
9
3.1
75.1
青鱼
118
20.1
4.2
猪肉（瘦）
豆腐干
140
16.2
3.6
11.5
8、某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高165cm，体重70kg，营养师拟使蛋白质所提供的能量占全日总能量的15％，脂肪为25％来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的40％，
（一）试根据表1、表2计算该男性一日所需的标准粉、鸡蛋、牛肉各为多少？
（食物数量以可食部分计，计算过程保留一位小数，最终结果保留整数）（25分）
9、按照切实可行的步骤分析，下列成人中餐食谱编制过程有无错误？
如有，请指出错误所在，并阐述正确的方法。
1．估计成人的身高、体重。
2．将能量按三大产能营养素的供能比分配至营养素
3．根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量
4．确定中餐食谱在全天所占的比重
5．配制中餐食谱
6．计算副食数量和品种
7．确定主食数量和原料品种
8．确定能量和营养素膳食目标
9．计算用油量
10．计算原料营养素含量
11．各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。
交换份
10、某食堂用食物交换法进行营养配餐，表1-1是某日的食谱：
1）试根据表中所提供的信息，分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、豆类食品、油
类食品各有多份
2）试用食物交换份法（相关资料见表1-2至表1-6），本着不违反既定的方案、食物不重复的原则，
将所有食物全部进行更新，以制订全新的一日食谱，要求早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚
餐主食为挂面。
（12分）
表1-1一日食谱
餐别
原料名称
数量（克）
早餐
牛奶
250
面包
150
午餐
饺子
面粉
50
白菜
豆腐
晚餐
小米粥
2个
炒芹菜
12.5
加餐
苹果
125
全日用油
25
11、请为某中学初中部学生用食物交换份法配餐，并按30%、40%、30%三餐热比开出午餐食谱（参考表格１-6）。
、
表１初中生全日食物摄取建议量
食物种类
数量（g）
粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）
400
动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、内脏）
豆腐干
蔬菜
植物油
15
12、请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。
（请写出具体过程）
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）
低能量1800
中等能量2400
高能量2800
谷类
300
500
450
水果
200
肉禽
蛋类
鱼虾
豆
奶
油脂
食品营养评价
1.某乳业有限公司研究开发了一新产品，名叫"
黑牛奶"
，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
营养成分表（每100克产品中含有）蛋白质≥2.3g；
脂肪≥2.5g；
非脂乳固体≥6.5g。
（1）该乳制品属于。
A、鲜牛乳B、消毒乳C、调味乳D、酸乳
（2）该产品中的食品添加剂为。
（3）根据配料你认为该产品和普通鲜奶比较有什么特点和优点。
2.营养标签解读:
某“红枣高铁营养燕麦片”产品外包装上给出的营养成分表如下:
（1）按照我国GB13432-2004《预包装特殊膳食食品标签通则》和《食品营养标签管理规范》规定，该标签是否符合要求？
（2）计算三大营养素提供能量的比例，并做出评价。
（3）计算营养素的％NRV，并进行评价（NRVs如下）。
3.食品标签解读:
某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：
麦精片（燕麦、小麦、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精
（1）认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？
（2）配料表中哪些属于食品添加剂？
4.请设计一个对营养标签进行解读的方案。
社区营养管理和干预
1.社区营养管理与干预是营养师的重要职责之一，准确收集社区人群基础资料是公共营养师的基本能力。
请问社区基础资料的内容主要包括哪些？
2.如果请你主持“强化铁酱油”入户宣传，你认为需要进行的哪些准备工作？
3.社区健康调查统计资料中有一种资料属于等级资料，请回答以下问题：
1、什么是等级资料。
2、举二例说明等级资料。
4.进行居民基本情况调查时，工作程序应有哪几步？
5.请您对用双重录入法进行录入数据检查的过程作一简单描述。
6.在进行社区营养与健康信息收集时通常会使用调查表来进行信息的收集，请编制一份简单的家庭基本信息调查表，调查表中包括封面信。
7.你认为入户动员有哪些原则和技巧
8.某社区请营养师进行社区居民基本情况档案的建立，请列出：
进行居民基本情况调查表的填写过程。
用计算机进行数据录入的基本步骤。
9.在进行社区营养与健康信息收集时，如果填写调查表时出现了差错，应怎样进行修改？
10.某营养师在进行社区营养管理咨询调查时提问：
“你认为营养知识对你的食物选择会产生影响吗？
”为什么？
针对这个提问，根据所学知识，回答以下问题：
这是什么类型的问题？
调查员在记录这类问题时应注意哪些方面？
11.调查表的填写质量直接影响到编码、录入、计算机处理及汇总结果等。
因此，调查员在进行调查填写调查表时，应注意哪些方面？
12.访谈中通过合适的语言和交流来保障调查信息的准确和完整十分重要，也就是说要掌握好访谈的技巧，请写出访谈的技巧。
13.某营养师在社区入户进行了居民相关信息调查表格填写。
他直接闯入居民家中，很严肃地询问了有关问题，将居民的回答记在脑中后，匆忙离开了居民家中。
试分析该过程有无不当之处，若有，请予以指正。
14.某营养师用逻辑检查法对录入的数据进行了检查，他的操作过程如下：
分别打开录入相同数据的文件或双录入数据
在任一文件中确认需要检查的数据
在需要检查的数据边插入一列
④拷贝另一个文件中需要核对的数据
⑤打开IF函数
⑥输入参数条件
⑦显示核对结果
试问：
他的操作有无不当之处？
若有，请予以指正。
15.营养师拟进行社区居民相关信息的调查，需要填写信息表格，请设计一个进行调查表填写的方案。
16.营养师拟用访谈和调查表填写的方式在社区了解居民对有关合理用友油情况的观点，请设计一个进行社区居民访谈和调查的方案。
17.为了宣传中国居民膳食指南，社区组织营养师深入居民家中，将中国居民膳食指南的宣传画发放给居民，并要进行核实。
一位营养师在居民家中将此画塞入居民家中或塞在居民的手中就马上离开，在汇报前代表居民在签收单上签字。
请问：
该营养师的这种做法有无不当之处，若有，请予以指正。
烹饪
1.按合理烹饪的要求，叙述炖制老母鸡汤的流程？
（买来的是褪毛的光鸡，没有去内脏，同时对成品要求减少腥膻异味，增加钙营养，尽量使成品清淡爽口。
）
2.从粮食加工、烹饪加工等角度说明怎样提高或保护主食中的营养素。
3.在干炒的过程中，
（1）有哪些技术要点？
（2）炒肉丝中混入蔬菜有哪些方法？
（3）如何根据烹饪特点放入葱和姜？
4.试分析传统豆腐的矿物质营养价值。
说明在烹调豆腐过程中营养怎样来保护或提高其钙的营养价值。
5.现代厨房中，餐饮旺季时，为了提高工作效率，常有以下做法：
1、厨师会提前备料。
一般在前一天就会把第二天所需的蔬菜洗涤后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空闲时，再准备第三天的料。
2、使用冰箱里前一天剩下的米饭来熬粥
请你分析上面的做法是否符合科学烹饪要求，说明理由。
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