三级品酒师试题及答案.docx

三级品酒师试题及答案.docx

《三级品酒师试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《三级品酒师试题及答案.docx（78页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

三级品酒师试题及答案

三级品酒师试题及答案

一、填空题

1、人类最早的人工饮料酒的发明，是时代用酿造的酒。

答：

游牧、兽乳、乳

2、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称

为。

答：

挂杯

3、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。

答：

敞开式

4、原酒入库根据容器卫生情况，用冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用擦洗、然后用加浆水冲洗。

答：

加浆水、酒精

5、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。

有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。

答：

产酒日期、窖号、生产车间、酒精度

6、是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。

答：

脏酒贮存

7、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。

答：

高、快

8、原酒的标识悬挂在容器的醒目处。

在原酒酒库中的标识，其内容一般有、、

、、等。

答：

入库时间、重量、酒度、等级、使用时间

9、原酒储存容器一般都采用并用。

大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒；小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次贮存。

答：

大小罐、调味酒

10、香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料及不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“”和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。

答：

品种、比例、川派、江淮派

11、老酒的标记峰为峰。

答：

二乙氧基甲烷

12、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

答：

硫化物、醛类

13、酒度的测定可采用和酒精计法。

答：

密度瓶法

14、酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含的多少。

答：

纯乙醇

15、酒精比重系指℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。

答：

20

16、乙醇（酒精）体积浓度是指在℃时酒精水溶液中所含的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。

答：

20、乙醇

17、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以为

主，为辅。

答：

感官品评、理化指标

18、目前在酒类企业计量中用得最多的容积测量方式是直接采用进行测量。

答：

流量计

19、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过的流体体积。

答：

流量计

20、在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间，通常称其为容积式流量计的“”或“计量室”。

答：

计量空间

21、比较常见的有齿轮型、和等三种型式的容积式流量计。

答：

刮板型、旋转活塞型

22、和椭圆齿轮型容积流量计可用于各种液体流量的测量。

答：

腰轮容积流量计

23、腰轮容积流量计是依靠进，出口流体产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。

答：

压力差

24、的转子上装有两对可以径向内外滑动的刮板，转子在流量计进、出口差压作用下转动，每转动一周排出四份“计量空间”的流体体积．

答：

刮板式流量计

25、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过和的方法来实现的。

答：

理化分析、感官检验

26、白酒品评具有的特点。

答：

快速、准确、简单、适用

27、酒的感官质量，主要包括四部分。

答：

色、香、味、格

28、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在ml为宜，品评次数一般不超

过次。

答：

0.5～2.0、3

29、评时，鼻子和酒杯距离一般在cm，吸气量不要，只能对酒，不得。

答：

1～3忽大忽小吸气呼气

30、评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在秒，酒温控制在℃为宜。

答：

5～10、21--30

31、在尝酒时，应以为主，和为辅地进行认识和判断。

答：

嗅觉、视觉、味觉

32、白酒质量优劣的检验是通过和两种方法相结合实现的。

答：

感官检验、理化色谱检验

33、品酒师应具备的基本功是：

。

答：

检出力、识别力、记忆力、表现力

34、品酒师应做到“四懂”：

。

答：

懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存

35、品酒师应坚持四项原则：

。

答：

大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则

36、做为一名合格的品酒师，需要进行、、和的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

答：

准确性、重复性、再现性、质量差

37、品评的方法可分为、和差异品评法。

答：

明评法、暗评法

38、基本味觉是通过唾液中的进行传达的。

答：

酶

39、味觉感应是最快，最慢。

答：

咸感、苦感

40、按世界上的味学科来说，称为基本味觉。

答：

甜、酸、苦、咸

41、是是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。

答：

曲香

42、白酒界有“产酒香、产酒甜、大麦产酒冲、产酒净、产酒糙”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。

答：

高粱、玉米、大米、小麦

43、陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。

陈香又可分为、窖陈、老陈、和等。

答：

酱陈、油陈、醇陈

44、美拉德反应是和之间发生的反应。

答：

氨基化合物、还原糖化合物

45、年，在北京主持召开了全国首届评酒会，当时是根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。

答：

1952

46、1979年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。

8个国家名酒分别是、茅台酒、汾酒、五粮液、、古井贡酒、和董酒。

答：

泸州老窖特曲酒、剑南春酒、洋河大曲

47、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。

、茅台酒、汾酒和被评为全国四大名酒。

答：

泸州老窖酒、西凤酒

48、酒度是指在规定温度下酒饮料所含有的。

规定酒度的标准温度为，需采用的方法测定，而蒸馏酒则可以直接使其处于标准温度下，用酒精比重表测量度，并直接读出酒度即可。

答：

酒精含量、20℃、蒸馏、20℃

49、容积百分数即每酒中所含有的纯酒精毫升数，以表示。

答：

100毫升、%vol

50、酒的浓度最常用的表示方法有和。

答：

体积分数、质量分数

51、白酒中的主要化学成分是，由于氢键的作用，使的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为。

答：

乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H2O）n

52、清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有了陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且协调，其它、感明显降低，口味达到绵柔丰满协调的程度。

答：

清雅、杂味、刺激

53、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味，酒变得，香味也，口味变得更加，这个变化工程一般称做老熟，也叫陈酿。

答：

减少、柔和、增加、协调

54、物质的排列极为重要，和都是极性较强的分子。

白酒在贮存过程中，水与乙醇的氢键之间，或与其他物质成分的极性分子间相结合加强，以致了它对外界的活力。

答：

分子及原子、水、乙醇、减少

55、在老熟过程中，确实发生了一些反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的，同时还有物理变化。

主要是属于物理变化。

答：

氧化还原、化学变化、绵软

56、每一个都有一个唯一固定的质量分数与之相对应，在这两种对应关系的表示法，存在着相互换算的。

答：

体积分数、浓度、数学关系

57、在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的、、、、等成分达到新的平衡。

答：

醇、酸、醛、酮、酯

57、国标GB/T10345-2007规定的酒精度的测定方法有2种：

一是法、二是法。

答：

密度瓶、酒精计

58、杂味品评时，样品编号应按照杂味由到的顺序进行。

答：

轻、重

59、正常原酒品评时，样品编号应按照由到的顺序进行。

答：

高级别、低级别

60、品评术语的使用可进一步作修饰，以便能更准确的表述产品特性。

答：

程度

61、原酒入库是过程中的一个重要环节。

答：

生产

62、原酒标识内容一般包括：

生产车间、、类别、、等。

答：

生产班组、级别、入库时间

63、原酒分级结果的传递，应包括：

部门和部门，以便双方明确分级结果。

答：

生产、酒库管理

64、原酒入库记录内容应包括：

生产车间、、、、酒精度、数量、时间、和收酒人等。

答：

生产班组、产品名称、级别

65、产品入库要及时进行标识，标识内容要，易于。

答：

清晰、识别

66、是原酒安全管理的重中之重。

答：

防火防爆

67、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解、、与产品质量的关系。

从品酒能联想到原酒生产、贮存、等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。

答：

酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑

68、品酒要首先然后，再尝味，最后。

答：

看色、闻香、记录

69、由于芝麻香在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵期较长，流酒酒度较低，贮存时间较长等原因，相对比较高。

答：

酸味

70、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥㎎／L

答：

300

71、白酒的品评又叫或是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别优劣的一门检测技术。

答：

尝评、签评、酒质

72、品评的四个特点是快速、、、。

答：

准确、方便、适用

73、品酒师要做到“四懂”是、、、懂勾调。

答：

懂工艺、懂分析、懂贮存

74、评酒员的基本功应不断提高自身的、、和表现力等。

答：

检出力、识别力、记忆力

75、白酒品评主要包括色泽、、、、酒体和六个方面。

答：

香气、口味、风格、个性

76、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。

答：

闻香、尝味、看风格、看酒体

77、尝评时要注意入口量要以0.5—2.0mL为宜，品评次数一般不超过次，每次品尝后用水漱口，防止疲劳。

答：

保持一致、3、味觉

77、在尝评时按酒样多少，一般又分为，和三个阶段。

答：

初评、中评、总评

78、根据多年参加品评，一般打分平均情况为省优90—92分，，国名，低档酒的优质品80—83分，中档酒的优质品84—89分。

答：

91—93、93—96

79、舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对敏感，舌根对敏感，舌边对敏感。

答：

甜咸、苦、酸

80、品评的方法主要有明评法、、差异品评法。

答：

暗评法

81、芝麻香成品酒的感官描述是清澈（或微黄）透明，，幽雅醇厚，，尾净具有芝麻香特有风格。

答：

芝麻香突出、甘爽谐调

82、芝麻香香味成分种类多，但含量不高，一些主要成分介于“清”、“浓”、“酱”香型白酒之间。

芝麻香的特征成分是。

答：

3—甲硫基丙醇

83、品尝酒时，可按闻嗅阶段已定的顺序，照“评酒顺序”常规进行，即从香淡的开始，逐次至尝酒入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。

答：

最浓的、舌尖、舌头

84、评酒按总分100分其分项计分是：

色泽分，香气20分，口味分，风格5分，酒体5分，个性分。

答：

5、60、5

85、闻香的注意事项，鼻子和酒杯距离一般在，吸气量不要，只能对酒吸气，不要。

答：

1—3cm、忽大忽小、呼气

86、1976年，永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律，成功总结出了“、、、”经验，出酒率突破了62%，（57度计算）解决了热季停产