葡萄酒生产工艺课件(ppt-61页).ppt

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第三章葡萄酒生产,第一节概述,一、葡萄酒的种类,1.按颜色分类,红葡萄酒呈宝石红、紫红或石榴红色。

白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄色等。

桃红葡萄酒呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。

2.按含糖量分（以葡萄糖计）,干葡萄酒含糖量4g/L半干葡萄酒含糖量4.112g/L半甜葡萄酒含糖量12.150g/L甜葡萄酒含糖量50g/L,3.按CO2含量分类,静止葡萄酒酒内溶解的CO2含量极少，气压0.05MPa。

开瓶后不产生气泡。

气泡葡萄酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。

瓶内气压Mpa。

4.按酿造方法分类,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。

加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。

二、葡萄酒的营养成分和保健作用,1.营养成分,甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。

葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。

包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。

醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。

酸味物质,包括：

酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。

含量：

27g/L,咸味物质,葡萄酒中咸味物质的含量约24g/L。

主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。

咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。

苦味和涩味物质主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。

香味物质酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。

新酒一般含酯为23mmol/L，老酒含酯为910mmol/L。

另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。

其它包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。

含氮物约0.130.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。

2.保健作用,对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。

可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。

山梨醇有助于胆汁的分泌。

经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12,第二节酿酒葡萄,一、葡萄的成分,1.糖分由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。

在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。

2.酸度葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。

在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。

酸的存在形式：

一部分以游离的形式存在一部分以盐类形式存在其存在形式随pH的不同而改变一般pH在3.33.5时在适宜发酵,3.果胶质果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。

少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有影响。

4.无机盐主要包括：

钾、钠、铁、镁等作用：

与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。

二、酿酒常用葡萄品种,1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,目前，全世界现有的葡萄品种约有5000多个，我国现有的葡萄品种约有1000种。

法国蓝（blueFrench）,原产于奥地利我国烟台、青岛等地均有种植。

适宜酿制红葡萄酒，其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。

赤霞珠（Cabernetsauvignon）,佳丽酿（Carignane）,原产西班牙我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。

可酿制红、白葡萄酒。

酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好的果香。

原产法国。

目前我国山东等地栽培较多。

适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。

2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,灰比诺（Pinotgris）,原产法国。

我国济南、南京等地栽培较多。

酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。

酿成的酒滋味柔和爽口。

龙眼,又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。

适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。

酒呈淡黄色，有清香。

意斯林（Italianriesling）,又名贵人香，原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。

酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。

第三节葡萄汁的制备,二、分筛,一、葡萄酒酿造前的准备工作,对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。

将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。

分选工作最好在田间采收时进行。

分选后应立即送往破碎机进行破碎。

三、破碎与除梗,目的：

将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。

注：

在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。

四、压榨和渣汁的分离,在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。

一般进行23次压榨。

自流汁：

在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。

压榨汁：

加压后流出来的葡萄汁。

五、葡萄汁的改良,1.糖度的调整,葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。

为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖浓度。

通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。

添加白砂糖,添加浓缩葡萄汁,操作如下：

准确计量葡萄汁体积；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。

最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。

先对浓缩汁的含糖量进行分析；求出浓缩汁的添加量。

添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。

2.酸度的调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.33.5。

若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。

若酸度高可添加降酸剂：

CaCO3等,第四节SO2的添加,1.杀菌和抑菌,2.澄清作用,一、SO2的作用,SO2能抑制微生物的活动。

细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。

由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

4.抗氧化作用,5.增酸作用,3.溶解作用,添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。

SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸。

二、SO2的添加,1.添加量,取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。

国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：

干白葡萄酒350mg/L干红葡萄酒300mg/L甜酒450mg/L,游离SO2含量为：

干白葡萄酒50mg/L干红葡萄酒30mg/L甜酒100mg/L,2.添加方式气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。

现已很少使用。

液体液体SO2、亚硫酸等。

使用浓度为5%6%。

固体常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。

使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。

第五节葡萄酒酵母及其培养,一、葡萄酒酵母的培养与添加,酒母的添加：

一般应在葡萄醪中加SO2后48h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。

斜面试管菌,酒母用量一般为1%10%。

二、葡萄酒活性干酵母的应用,1.复水活化后使用,2.活化后扩大培养制成酒母使用,3542的温水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁,注意活化后酵母的扩大培养不超过3级,加入10%活性干酵母，复水活化2030min后使用。

第六节葡萄酒的发酵,一、发酵机理,1.酒精发酵,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。

C6H12O6,2.葡萄酒色、香、味的形成,色泽,香气,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。

发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。

单宁也有增加色泽的作用。

故发酵阶段，酒液色泽会加深。

来源：

葡萄皮中葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分；发酵过程中产生如酯类、高级醇、缩醛等成分；贮存过程中形成有机酸与醇类形成酯。

葡萄酒的口味成分,主要是酒精、糖类、有机酸。

同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。

故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。

二、红葡萄酒发酵工艺,1.传统发酵工艺,入池,发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌,发酵后酒液质量要求：

前发酵,主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。

发酵温度为2630。

当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。

呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%11%，残糖0.5%，挥发酸0.04%。

带压板装置的开放式发酵池,新型密闭式红葡萄酒发酵罐,酒醪固液分离,后发酵,先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。

后发酵的目的：

继续残糖的发酵,澄清作用,排放溶解的CO2,氧化还原及酯化作用,苹果酸乳酸发酵的降酸作用,后发酵的管理：

品温控制在1820,每天测品温和酒度23次,定时检查水封状况，观察液面,2.旋转罐法发酵工艺,旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。

利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。

如下图所示。

Seity型旋转罐,1.罐体2.进料排渣口、入孔3.螺旋板4.过滤网5.封头6.出汁阀门7.冷却蛇管8.罐体短轴,Vaslin旋转罐,1.出料口2.进料口3.螺旋板4.冷却管5.温度计6.罐体7.链轮8.出汁阀门9.滚轮装置10.过滤网11.电机12.出料双螺旋,三、白葡萄酒发酵工艺,1.主要工艺条件及操作,前发酵温度以1622为宜，发酵期为15天；,后发酵温度应控制在15以下，发酵期为1个月。

发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。

2.白葡萄酒防氧化措施,氧化起因：

白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。

防止氧化的措施：

前发酵阶段严格控制品温,后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气,添加0.02%0.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化酶的活性,在发酵期罐内充入氮气或CO2等,将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料,第七节苹果酸乳酸发酵,一、苹果酸乳酸发酵原理及特征,1.原理,由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。

苹果酸,乳酸CO2,参与苹果酸乳酸发酵的细菌,葡萄酒变得柔和、香气加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性,分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。

苹果酸乳酸发酵对酒质的影响,注：

对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸乳酸发酵。

参与苹果酸乳酸发酵的细菌,葡萄酒变得柔和、香气加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性,分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。

苹果酸乳酸发酵对酒质的影响,注：

对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸乳酸发酵。

二、苹果酸乳酸发酵的控制,苹果酸乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。

1.据葡萄酒的类型定,酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；,酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸乳酸发酵。

干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。

酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。

2.据葡萄酒的含酸量定,若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；,若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。

三、苹果酸乳酸发酵的管理,2.pH的调整,1.温度,必须使葡萄酒的温度稳定在1820。

红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡