糕点通则新Word文档格式.docx

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李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。

糕 

点 

通 

则

1 

范围

本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。

本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。

本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。

2 

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版

均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用

于本标准。

GB2760 

食品添加剂使用卫生标准

GB2762 

食品中污染物限量

GB/T4789.24 

食品卫生微生物学检验 

糖果、糕点、蜜饯检验

GB/T5009.3-2003 

食品中水分的测定

GB/T5009.5-2003 

食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6-2003 

食品中脂肪的测定

GB/T5009.182 

面制食品中铝的测定

GB7099 

糕点、面包卫生标准

GB7718 

预包装食品标签通则

GB14880 

食品营养强化剂使用卫生标准

JJF1070 

定量包装商品净含量计量检验规则

3 

分类

糕点按热加工和冷加工进行分类。

3.1热加工糕点

3.1.1烘烤糕点

分为：

酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。

3.1.2油炸糕点

酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

3.1.3水蒸糕点

蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。

3.1.4熟粉糕点

热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

3.1.5其他

3.2 

冷加工糕点

冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

4 

要求

4.1 

原辅料要求

4.1.1原料和辅料

应符合相应的产品标准规定。

4.1.2糕点馅料

具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。

不得使用过保质期和回收的馅料。

4.2 

感官要求

4.2.1烘烤类糕点应符合表1规定。

表1 

烘烤类糕点感官要求

项 

目

要 

求

形 

态

外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征

色 

泽

表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征

组 

织

无不规则大空洞。

无糖粒，无粉块。

带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征

滋味与口感

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

杂 

质

无可见杂质

4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。

1.1.1.1.1.1　表2 

油炸类糕点感官要求

外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征

颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征

组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征

4.2.3水蒸类糕点应符合表3规定。

1.1.1.1.1.2　表3 

水蒸类糕点感官要求

外形整齐，表面细腻，具有该品种应有的形态特征

颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征

组 

粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征

正常视力无可见杂质

4.2.4熟粉类糕点应符合表4规定。

1.1.1.1.1.3　表4 

熟粉类糕点感官要求

外形整齐，具有该品种应有的形态特征

粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征

4.2.5 

冷加工类和其他类糕点应符合表5规定。

表5 

冷加工类和其他类糕点感官要求

项目

要求

形态

具有该品种应有的形态特征

色泽

具有该品种应有的色泽的特征

组织

具有该品种应有的组织特征

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征，

杂质

4.3 

净含量

净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；

采用称量销售的要求参见《零售商品称重计量监督管理办法》

的规定。

4.4理化指标

应符合表6的规定。

1.1.1.1.1.4　表6 

理化指标

烘烤糕点

油炸糕点

水蒸糕点

熟粉糕点

蛋糕类

其他

萨其马类

片糕类

干燥失重/％≤

42.0

18.0

24.0

35.0

44.0

22.0

25.0

蛋白质/％≥

4.0

—

粗脂肪/％≤

34.0

12.0

总糖/％≤

40.0

46.0

50.0

45.0

4.5 

卫生指标

按GB7099规定执行。

铝的残留量按GB2762的规定执行。

4.6 

食品添加剂和食品营养强化剂要求

食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB2760的规定；

食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。

5 

试验方法

5.1感官检查

将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽；

然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；

品尝滋味与口感，做出评价。

5.2理化指标的检验

5.2.1干燥失重的检验

按GB/T5009.3-2003中第一法测定。

5.2.2蛋白质的检验

按GB/T5009.5-2003中第一法测定。

5.2.3脂肪的检验

按GB/T5009.6-2003中第一法测定。

5.2.4总糖的检验

参见附录A。

5.3卫生指标的检验

按GB7099规定的方法测定。

5.4铝的检验

按GB/T5009.182规定的方法测定。

5.5净含量检验

按JJF1070规定的方法测定。

6 

检验规则

6.1出厂检验/现场检验

6.1.1产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发产品合格证。

6.1.2出厂/现场检验

6.1.2.1预包装产品出厂前应进行逐批抽样检验，出厂检验项目包括：

感官和净含量允许短缺量。

而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则

需要覆盖到每一个产品。

此检验应在包装前进行。

6.1.2.2现场制作产品售卖前应进行现场抽样检验，现场检验项目包括感官和净含量允许短缺量。

6.2 

型式检验

型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。

正常生产时应每12个月进行一次型式检验；

菌落总数和大肠菌群应每两周检验一次。

此外有

下列情况之一时，也应进行型式检验：

a）新产品试制鉴定；

b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；

c）产品停产半年以上，恢复生产时；

d）检验结果与前一次检验结果有较大差异时；

e）国家质量监督部门提出要求时。

6.3抽样方法和数量

6.3.1同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。

6.3.2预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至环境温度）应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表7。

1.1.1.1.1.5　表7 

抽样件数

每批生产包装件（千克）数

抽样件（千克）数

200（含200）以下

3

201～800

4

801～1800

5

1801～3200

6

3200以上

7

6.3.3微生物抽样检验方法：

按照GB/T4789.24的规定执行。

6.3.4理化检验：

检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。

6.3.5包馅或夹心产品，对该产品应皮、馅、夹心同时取样。

6.4 

判定规则

6.4.1出厂检验判定和复检

6.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

6.4.1.2感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。

其余指标不

合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。

6.4.2型式检验判定和复检

6.4.2.1型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。

6.4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。

复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。

超过两项

或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。

6.4.2.3在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。

7 

标签

预包装产品的标签应符合GB7718的规定。

称量销售产品的标签可以不标示净含量。

散装销售产品的标签要求参见《散装食品卫生管理规范》。