《营养与食品卫生》整理.docx
《《营养与食品卫生》整理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《营养与食品卫生》整理.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
《营养与食品卫生》整理
矿物质
理化性质
吸收代谢
生理功能
缺乏与过量
营养状况评价
摄入量及来源
钙
钙磷比为1~1.5:
1
人体内含量最多的无机元素99%存在于骨骼与牙齿中，以羟磷灰石形势存在
吸收：
小肠上段
代谢：
肠道
和泌尿系统
1构成骨骼和牙齿成分
2维持神经和肌肉活动
3血液凝固
缺：
骨质及牙齿的变化
过：
结石危险，抑制铁、镁、磷、锌的吸收利用
血清钙、离子钙
骨质的测量
AI：
800mg/d
UL：
2000mg/d
奶及奶制品
铁
氨基酸、乳糖、VC促进吸收
主要存在血红蛋白，以铁蛋白等存在于肝脾等器官中
吸收：
小肠
代谢：
肠道为主，尿少量
1参与体内氧的运输
2维持正常的造血功能
缺：
缺铁性贫血
血清铁、铁蛋白
AI：
成年男性15mg/d
成年女性20mg/d
动物性食品
锌
肝、肾、肌肉等含量最高，主要分布在红细胞中
吸收：
小肠
代谢：
主要肠道，尿、汗少量
1酶的激活剂
2促进生长发育
3促进机体免疫功能
缺：
食欲减退、异食癖、生长停滞、侏儒症、免疫力降低
过：
中毒症状、损害免疫系统
临床检查
膳食调查
生化指标
不同年龄标准不同
贝类、红色肉类及内脏含量多，肉、豆、谷类也丰富，素菜含量低
硒
脏器中含量最高，存在于细胞组织器官中
吸收：
小肠
代谢：
大部分通过尿，肠道少量
1抗氧化（谷胱甘肽过氧化酶的成分）
2增强免疫力
3保护心血管和心肌
4中毒重金属解毒
缺：
克山病、大骨节病、影响免疫力
过：
中毒症状
生化检验
生理需要量》40µg/d
UL：
400µg/d
海产品和动物内脏
碘
甲状腺组织
吸收：
胃肠道
代谢：
肾脏
参与甲状腺素合成
缺：
发育迟缓、智力低下、呆小症、甲状腺肿
过：
高碘性甲状腺肿
体重—甲状腺轴系激素
尿碘
RNI：
150µg/d
海产品丰富
植物性食物最低
磷
维生素D可促进吸收
主要存在于骨骼和牙齿中，以羟磷灰石的形势存在
吸收：
主要在小肠吸收
代谢：
从尿排出
构成骨骼牙齿的成分、构成细胞的成分
第二信使
缺：
少见
过：
低血钙症、神经兴奋性增强、手足抽搐
血清无机磷水平
AI：
700mg/d
在食物中分布广泛
镁
主要存在于骨骼、细胞，以结合镁、游离镁、镁盐形势存在
吸收：
小肠
代谢：
尿
多种酶的激活剂
钾、钙离子通道阻断剂
促进胃肠道功能
缺：
神经肌肉兴奋、手足抽搐
过：
腹泻、胃肠道反应
血清镁
细胞内游离镁
尿镁
AI：
成人350mg/d
孕妇400mg/d
绿叶蔬菜、黑米、木耳等丰富
肉、奶、淀粉中等
水中少量
铬
骨、大脑、肌肉、皮肤等以三价形势存在
吸收：
小肠
代谢：
主要从尿，胆汁、皮肤少量
促进蛋白质代谢、生长发育
促进葡萄糖利用
增强胰岛素作用
缺：
生长停滞、血脂升高、葡萄糖耐量异常
过：
尚无中毒报道
缺乏可靠指标
不同年龄标准不同
动植物食品
广泛分布在食物中
铜
肌肉和骨骼
吸收：
小肠
代谢：
主要肠道，尿、皮肤较少
维持正常造血功能
抗氧化作用
缺：
贫血、白细胞减少、骨质疏松、厌食等
血清中铜的浓度
AI：
2.0mg/d
各种食物，牡蛎最高
锰
肝、胰、骨骼中含量高
吸收：
小肠
代谢：
主要肠道，尿、皮肤少
维持骨骼发育
促进糖质代谢
抗氧化
缺：
一般不会缺乏
过：
中毒、神经、生殖系统
无可靠指标
UL：
10mg/d
糙米、核桃、鱿鱼含量最高
氟
主要存在骨骼牙齿
吸收：
胃肠道
代谢：
主要通过尿，粪、皮肤较少
维持骨骼牙齿结构
缺：
未发现特异症状
龋齿、骨质疏松
过：
中毒、氟斑牙、氟骨症
血氟
尿氟
AI:
1.5mg/d
茶叶、海鱼、海带、紫菜、饮水
钴
存在于肝、肾、骨中
吸收：
小肠
代谢：
肾脏
促进红细胞成熟
缺：
尚未发现人缺乏
过：
毒性作用
动物性食物、蔬菜中
镍
存在于组织器官中
吸收：
小肠
代谢：
主要粪便，尿、皮肤较少
某些金属酶的成分或辅助因子
缺：
未见人缺乏
过：
中毒性反应
植物性食品含量高
钼
存在于全省各组织器官，肝、肾、皮肤较高
吸收：
代谢：
尿、部分经胆汁
酶的辅助因子
缺：
昏迷、心动过速
过：
流行病学显示通风、氟骨症发病率增高
血钼
尿钼
广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富，蔬菜较少
营养学是针对人群的实际营养状况来实施的研究，而中国的营养状况是矿物质严重的不足，所以学习当中不要把矿物质的过量作为重点。
微量元素：
铜、铁、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼
我国人群中比较容易缺乏的元素：
钙、铁、锌、硒、碘
锌、硒、碘、锰摄入不足影响胎儿生长发育，严重者可造成胎儿畸形
铜、铁、锌、钴缺乏可引起贫血
铜、锌、硒、锰、镍缺乏影响精子发育和精子活力
记忆技巧：
1为了弥补矿物质的不足，曾出产国一种硒碘盐，同盐的来源相似，硒和碘也是主要来自海产品
2矿物质和维生素中有三个非常重要（抗氧化、增强免疫力，促进生长发育）的功能放在一起来记忆：
营养素
功能
锌（只给出部分功能）→
促进生长发育、促进机体免疫功能
硒（只给出部分功能）→
抗氧化、增强机体免疫力
维生素A（只给出部分功能）→
抗氧化、促进机体免疫功能
维生素E（只给出部分功能）→
抗氧化、预防衰老
维生素C（只给出部分功能）→
抗氧化
AC米兰，都听过吧？
那就把维生素A和硒放在一起记，功能是相同的，只有锌有促生长发育作用，单独记就可以了，包括锌的来源。
铬也有促生长发育的作用，因为没有铬就“不长个”了
维生素
理化性质
吸收与代谢
生理功能
缺乏与过量
营养状况评价
参考摄入量及来源
维生素A
含视黄醇结构
动物—已形成的维生素A
植物—维生素A原
吸收：
小肠
储存：
肝脏
代谢：
由胆汁入粪便排泄
视觉——暗适应
细胞生长和分化
免疫功能
抗氧化
抑制肿瘤生长
缺：
首先出现暗适应下降，夜盲症、干眼病、皮肤干燥、免疫力下降
过：
急、慢性毒性
血清维生素A水平
视觉适应功能
眼部症状检查
血浆视黄醇蛋白
稳定同位素测定
成年男子800µg、女700800µg视黄醇当量
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油等
维生素D
以维生素D2、D3常见，D3（一种激素）产生于皮肤，中、碱性稳定，脂酸败后破坏
吸收：
小肠
调节磷、钙浓度及代谢
细胞增殖分化、生长
缺：
骨质软化、疏松，佝偻病，手足痉挛
过：
中毒症状
25—（OH）—D3
海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油、晒太阳
维生素E
具有α—生育酚生物活性的一类物质，酸性条件下稳定，脂酸败后腐败
储存：
脂肪细胞
抗氧化，预防衰老
与动物生殖精子有关
调节血小板粘附力
缺：
少见，溶血性贫血，肌无力，共济失调
过：
有可能出现中毒症状
血清维生素E水平
红细胞溶血实验
植物油、硬果、谷类
鱼、肉、蛋、水果、蔬菜较少
维生素B1
硫胺素
抗脚气病因子
神经炎因子
酸性条件下稳定，中、碱性条件下易被破坏
吸收：
空、回肠
储存：
肌肉中
代谢：
肾脏
辅酶功能
非辅酶功能
缺：
脚气病
过：
少见，头痛、惊厥等
尿负荷试验
尿中硫胺素和肌酐含量比值
红C转酮醇酶活力系数
供给量与热能呈正比
谷、豆、干果类丰富
动物内脏、禽蛋较多
日常膳食主要来自谷类
维生素B5
烟酸
尼克酸
PP
抗赖皮病因子
酸、碱性中均稳定，维生素中最稳定的一种
吸收：
胃及小肠
物质能量代谢与核酸合成有关
降低血脂胆固醇水平
缺：
赖皮病（三D症状）
过：
皮肤发红，眼部不适，对肝脏有损害
尿负荷试验
尿中2—吡啶酮/N甲基烟酰胺
N甲基烟酰胺与肌酐比值
红细胞DNA含量
受能量消耗蛋白质摄入影响
各种动物性食品
植物中—烟酸
动物中—烟酰胺
维生素B2
核黄素
酸性中性条件下稳定，碱性下易破坏
动物来源比植物来源易于吸收
参与生物氧化、能量代谢
参与维生素B6和烟酸代谢
缺：
眼、口腔、脂溢性皮炎，干扰铁的吸收
过：
一般不会中毒
尿负荷试验
红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数
广泛存在于动植物食品中
动物>植物
维生素B6
空气、酸性条件下稳定，以三种形式存在：
吡哆醇、吡哆醛、吡多胺
吸收：
空、回肠
代谢：
尿
参与氨基酸、脂肪代谢
促进B12、铁、锌的吸收
缺：
眼、鼻、口腔周围脂溢皮炎，免疫功能受损
过：
无不良反应
色氨酸负荷试验
血浆PLP含量
尿中4—吡多酸含量
受膳食蛋白、生理状况影响
各种食物、白色肉类最多
叶酸
中性酸性中稳定，酸性中易破坏
维生素C、葡萄糖促进其吸收，缺锌降低其吸收
二氢叶酸无生理功能
四氢叶酸有生理功能
缺：
巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症
过：
影响锌的吸收引起缺锌表现
血清红细胞叶酸含量
尿负荷试验
尿嘧啶脱氧核苷抑制试验
广泛存在于植物食品中
维生素B12
钴胺素
B12含金属元素钴，中性中稳定，碱性中易于破坏
吸收：
肠道
储存：
肝
代谢：
肝肠循环
蛋氨酸合成酶的辅酶
缺：
巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症
血清维生素B12浓度
血清全转钴胺素Ⅱ
血清全结合咕啉
血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸
动物性食品
植物性食品基本不含
维生素C
抗坏血酸
酸性稳定
吸收：
肠道
代谢：
尿
抗氧化
改善铁、钙、叶酸利用
清除自由基
促进抗体形成
缺：
坏血病
过：
腹泻、腹胀
尿负荷试验
血浆抗坏血酸含量（反映摄入水平）
白细胞中抗坏血酸含量（反映储存水平）
新鲜水果和蔬菜
泛酸
遍多酸
中性条件下稳定
吸收：
肠
代谢：
肾脏
构成辅酶A和酰基载体蛋白
铁：
相当罕见
过：
偶尔引起腹泻
尿排出量
血中泛酸含量
广泛分布于食品中
生物素
对热稳定，算、碱、氧化剂中容易破坏
吸收：
小肠
代谢：
尿
与食物消化密切相关
缺：
生吃，开水冲吃鸡蛋及服用抗生素时易造成缺乏→皮脂溢出性皮炎
血、尿中生物素含量
广泛存在于天然食物
维生素A、D、B1、B2、C、B6、B5的所有内容都应该掌握
脂溶性维生素有vitaminA、D、E、K，其主要储存在肝脏，不易排出体外（vitaminK例外），在中、碱性中稳定，一般都可以用血清学检查评价其营养状况。
vitaminB族（B1、B2、B5、B6、泛酸、生物素）和vitaminC为水溶性维生素，一般都可以用尿负荷试验来检查其营养状况。
维生素缺乏原因：
1各种原因使食物供应的营养严重不足
2吸收率降低
3维生素需要量相对增高
硫胺素、核黄素和尼克酸与能量的代谢有密切关系
维生素E促进维生素A的肝内储存
维生素E与维生素C抗氧化能力具有协同作用
记忆技巧：
把有相似之处的维生素放在一起记忆。
维生素B族：
来源：
维生素B1（谷类、豆类、干果等）————维生素B5（来源广泛）
维生素B2（来源广泛，动物>植物）————维生素B6（来源广泛，白色肉最多）
叶酸（来源广泛）————维生素B12（动物性食品，植物基本不含）
按照B1、B5、B2、B6、叶酸、B12的顺序记忆，开头结尾的特殊记忆，中间的都是来源广
缺乏与过量（主要掌握缺乏）：
维生素B1（脚气病）————维生素B5（赖皮病）
维生素B2（眼、口腔、脂溢性皮炎）————维生素B6（眼、鼻、口腔周围脂溢皮炎）
（干扰铁的吸收）（免疫功能受损）
叶酸（巨幼红细胞贫血）————维生素B12（巨幼红细胞贫血）
（胎儿神经管畸形）（神经系统损害）
（高同型半胱氨酸血症）（高同型半胱氨酸血症）
生理功能：
①维生素B1、B2、B5与能量代谢有关，因此他们的摄入量与热能及能量消耗有关
②维生素B2参与维生素B6（和烟酸）代谢，而维生素B6又促进维生素B12（及锌、铁）吸收，这里请允许我把它称作二六十二原则，顺便帮大家记一个流行病学的知识点，也把它称作二六十二原则哈：
《流行病学》（六版教材）第十二章<传染流行病学>第四节，预防策略与措施中（P125）——二、措施——
（一）传染病报告——3.网络直报：
责任报告单位对甲类传染病、乙类传染病中的......病原携带者或疑似病人，城镇应于2小时内，农村应于6小时内通过传染病疫情监测系统进行报告。
对其他乙类传染病人......城镇应于6小时内，农村应于12小时内通过传染病疫情监测系统进行报告。
对丙类和其他传染病，应当在24小时内过传染病疫情监测系统进行报告。
说成二六十二原则算是合情合理吧？
③在维生素B族中，B6与氨基酸、脂肪代谢有关，故营养状况评价可用色氨酸负荷试验。
维生素B5与核酸合成有关，故营养状况评价可用红细胞DNA含量。
营养状况评价：
根据表格下方文字总结，脂溶性维生素用血清学检查，水溶性维生素用尿负荷试验，但叶酸——维生素B12缺乏可引起巨幼红细胞贫血，故也可以用血清学检查。
重点要区别维生素B1与维生素B2的红C转酮醇酶活力系数和红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数。
维生素B5、B6的营养状况评价见生理功能的总结
对于维生素A、D、E、C，维生素A、E、C有抗氧化作用（见我总结的矿物质部分），维生素A是含有视黄醇结构的物质，维生素C又成为抗坏血酸，它们的生理功能与缺乏过量根据它们的名字就很容易掌握了。
来源中维生素A、D相似，放在一起加以区别即可（来源相似，维生素A在肝中最丰富，维生素D在海水鱼中最丰富），维生素C有一个考点，但很简单：
血浆中抗坏血酸含量——反映维生素C的摄入水平
白细胞中抗坏血酸含量——反映维生素C的储存状况
能进入血浆只反映表面问题，只能说明你有没有摄入过维生素C，而由血浆渗入白细胞中才能说明身体中储存了维生素C。
升级会员 