餐饮总监的工作内容Word文档格式.docx
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还要从营养学的角度分析客人的心理,提供他们喜欢的菜式。
不同国家的客人,有不同的口味,对价格也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。
（2对食品的成本控制要精打细算
对食品的成本控制需要精打细算,成本太高的菜不能计划太多,牢记成本的标准。
成本太高的食品并不一定最好卖,也不一定最能营利。
成本控制与营利有着辩证的关系,成本控制得好,你选的菜适应客人的需要,价格定得合理,客人有选择的余地,才能够营利。
（3食品能否买到
设计菜谱时,要了解菜谱所用的食品是否有货,在市场上能否买到。
（4厨房设备的限制
菜谱的设计不能超越厨房设备的使用范围。
厨房里有多少设备?
一次能炒多少菜?
厨房人手有多少?
厨房场地允许做多少菜等?
设计人员要向厨房主人员了解炉头等各类设备的具体情况。
（5多样化与吸引力
不管菜谱的范围多么有限,不管客人来去多么频繁,菜肴必须具有吸引力。
菜的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等,但要从中多翻出一些花样来。
同时,上的菜要色、香、味、形俱全,才会对宾客有吸引力。
（6营养因素
随着人民生活水平的提高,对餐饮的营养要求也越来越高。
设计菜谱时,应科学地研究营养的因素。
客人到餐厅就餐,并非仅仅为了填饱肚皮,还想通过进餐摄营养,增进自己的体质。
（7书面要求
菜谱的字不要太小,防止老年人或近视眼客人看不清;
字行之间要有一定的间隔,不能太密;
菜谱的封面设计要精美,具有吸引力,但字不可太多;
菜谱的字要工整,最好是印刷体;
菜谱要保持清洁,不能有汤水痕迹或污迹,使客人恶心,最好用塑料封皮套上;
酒水应标于菜谱之内,方便客人选用。
2.采购食品
菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的,采购食品的价格将是决定客人付款标准的重要因素;
采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。
菜谱和食品标准又决定了采购的方针。
因此,采购的职责是要用最抵的价格,买进行最好的食品。
餐饮部的营利首先从采购这一关开始,采购的好坏,与利润紧密相连。
新鲜食品的需求量大,基本上每天都需要采购。
但新鲜食品如蔬菜和肉类第大的价格不一,采购人员要掌握价格,把住行情。
采购人员每天填写一份采购单,单卜标明一天所需要的食品项目和数量,然后再采购回来。
采购前,采购人员要检查3件事:
第一检查库存食品,弄清当天需多少,还缺多少,特别是新鲜食品如水果、蔬菜等;
第二,检查肉类供应,看当天需要多少;
第三,检查《日常预测表》内的项目。
该表格由餐饮部账会人员制定,根据前几星期或前几月的营业情况,估计当天进餐的人数和食品的需要量。
该表能使采购人员在厨房的帮助下,具体订出采购食品的需量。
此外,酒店应有相当数量的库存食品,如罐头、调味和其他能够存放的食品,以便用于餐厅的日常需要。
此类食品一个月只需采购一两次,大多数都用罐装或盒装,可以储存一段时间。
1.对食品进行验收
验收要把好食品质量关和数量关,不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失。
因此,
验收人员要对所有采购的食品认真验收,保质保量,一丝不苟,对不合要求的食品要立即退回;
对金额不符的账目要查问清楚。
对验收的食品也要做好记载,以便查阅或分析之用。
验收员认为食品的质量、重量、价格合格后,在账间上签字,保留下发票,注明售货人或单位、价格、数量等。
然后,食品再分别送往厨房或仓库。
发票和账单送至账会人账,打入成本。
2.食品购进之后,要尽快地储存起来。
酒店庆配有足够的仓库用于食品的储存。
干的食品、罐装食品、盒装食品等应放在干燥的仓库。
仓库的温度要适宜,以防罐头爆胀或其他食品霉变;
仓库要保持清洁,墙壁、地板、天花板的开口处要封好,保护好,以防虫害;
食品应置于架上;
先入仓的食品应光出仓,沉重的食品应放在*近门口的地方,便于搬运;
仓库的钥匙有专人保管,仓库庆采取防范措施,以免食品被盗。
容易变质的食品如肉类、蔬菜等应储存进冰库或冰箱里。
冰库的温度要按规定调好,库里更应注意卫生,肉应该挂起来或放在通风地方,牛奶和奶油要与有太生气味的食品分开放等,都是仓库人员所要注意的。
仓库要有严格的发货制度,要填表,经经理或厨师长批准方可领出,并要货人签字。
发货时应尽量先发放得久的货。
仓库的管理不善于、手续不清、措施不严都会导致浪费、冒领、被盗等问题,造成经济损失。
3.预备
食物在烹调之前,一定要经过预备包括阶段。
预备包括清洁、除掉不可食用的部分、切开、剁碎、成形等工序。
餐饮部经量必须熟悉食品预备的方法和厨师技术,发挥厨师贩积极性,提高食品的质量。
对于技娴熟的厨师,经理与他们打交道时,要尽量小心,和谐相处。
厨师峭高兴时,很容易撂下工作跑掉,影响餐厅的营业。
厨房的工作通常由厨房长负责,他指挥所有的厨师和厨房工作人员;
负责与采购人员联系订购食品和买菜;
还须配合经理制定菜谱。
厨师长要牢记食品的成本,菜谱的多样化,工作量的平衡,有效地利用剩余食品,根除浪费现象,规定食品的配份,降低食品成本。
总之,厨房的食品预备工作是一个重要的环节,要抓好管好。
4.服务
餐厅服务的好坏,最能影响客人的情绪。
餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。
主管应协助经理负责餐厅的营业,督导各个领班解决客人的不满意和要求,安排员工的任务,指导订席作业等。
主管要迎接客人,安排客人就坐,检查餐厅的工作情况和布置。
主管要注视全餐厅的营业,倘若客人与服务员发生争执,或出现了问题,应及时处理;
应尽量避免产生矛盾,避免不快的事情在餐厅发生,因为这会有损于餐厅的声誉。
餐厅营业前,主管要认真地巡视一遍,确保准备就绪。
主管要向服务员解释菜谱,特别是某些服务员不了解的菜;
如哪些菜可以快上,哪些菜需要时间准备等等。
主管也要善于倾听服务员的意见和建议,互相沟通,培养服务的主人翁精神。
营业时,如发现有问题,要立即纠正。
当服务员犯错误时,主管不应在客人面前进行处罚,最好离开公共场合再处置。
主管要让餐厅的服务保持在高标准。
客人同服务员发生矛盾,往往是由于误解造成的。
主管要指导服务员,多从客人的角度考虑,对有些无法办到的事可能向客人解释清楚,以求得到客人的谅解。
酒店服务的方式有中式服务、法式服务、美式服务、英式服务、俄式服务。
（1中式服务
大都采用圆桌,菜和酒水全部从右边上。
服务员从厨房将餐食直接端到餐桌中央,一般为多人合吃。
宴会庆由服务代为分菜,分配时必须平均数量,动作轻快面带微笑。
撤台也应从右边撤。
（2法式服务
法式服务,豪华、烦琐,两个服务员服务一个客人。
除了面包。
奶油、色拉及额外的菜从客人左边上之外,其他菜都从客人右边上。
服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌,再搬到餐车上,推到客人面前,在酒精灯或温热器上,将餐食温热分配于客人盘碟中。
在各大豪华餐厅中,常见这种服务方式。
（3美式服务
美式服务,简单、快捷、便宜,一个服务员可以接待多个客人;
服务员经过一般培训便可上场;
所有的碗碟从右边撤下;
主人右边的客人先上菜,其他客人按逆时针方向顺序上菜;
菜在厨房内分别盛好在餐盘上。
直接端给客人;
食物盛在大盘大,由客人分用。
（4英式服务
英式服务,与“家庭式”相似,菜从厨房直接送到餐桌。
这种方式现在已经不常见了。
（5俄式服务
俄式服务,豪华、简便,速度快捷。
比法式服务更流行于全世界的豪华宾馆和餐厅;
服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟。
然后再用左手托住银餐盘,按逆时针方向向从左边给客人上菜。
7.饮料管理
饮料管理的程序与食品管理的程序相同,包括采购、验收。
储存、控制等。
采购人员要注意每月的需用量,不可超购;
特别是酒,价格昂贵,超购的结果会使酒的库存积压,使得急用的资金无法周转。
采购员要留心酒店的酒吧和餐厅销售什么类型的酒水,据次再做采购计划;
要注意人们对什么酒水比较爱好,再多准备某类酒水以供需要。
调酒员领酒,应填写一式三份“领酒单”一份存仓库,一份交酒吧,一份送财务。
用时,调酒员要将空酒瓶送还仓库才能领酒。
酒水仓库要有安全措施,有的大酒店的酒水仓库的酒水金近10万美元价值,包括是、许多名贵的酒。
这笔财产会经常被人凯睷,有的内部员工甚至利令智昏,会利用工作之机去偷窃。
因此,要严厉防范小偷,经常查帐、核对盘存,仓库钥匙要妥善保管。
调酒员和仓库保管员要作风端正,忠诚可*。
调酒员要了解酒店出售的酒水目及库存量,指导所属员工,具有调酒及服务的经验,尽量推销好酒,具有良好口才和幽默感,保持酒吧的清洁。
遇客人醉酒,或酒后闹事,要及时采取措施,酌情处理。
酒水饮料的销售在餐饮中占有很大的比例,有效的管理会增加餐厅的收入。
8.财会管理
餐饮部财会人员负责把类财会情况报告经理,便遇经理计划日常的营业。
财会人员的等一个职责是预测——根据前段时间的营业情况。
对下一段时间的营业做出预测,使经理能够对下一段时间买多少食品和饮料及其他事务做出决策。
财会人员的第二个职责是食品成本控制——为了保证有效的吧、成本控制和营利,要保持每天食品的采购、仓库需要、销售的记录。
营业的日报表要一式二份,填好后分送有关部门。
中、小型酒店业餐饮成本控制
1酒店餐饮成本的产生及主要问题剖析
每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系,但由于受主、客观因素的制约,控制效果不甚理想。
有的则因经营不善,致使成本增加或产生了不应有的成本。
其问题主要表现在:
1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理,制约其经营、调控能力
目前,酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单,大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率,该方法存在以下缺陷:
①在经营中,因受不同档次销售产品结构变动的影响,当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时,总体毛利水平较高,容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。
②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。
1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷
酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法,即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。
这种方法简单便捷,但它存在明显不足,即难以反映各种产品的实际成本是否合理,是否存在浪费,成本增加了也不知道,结算结果不能体现真正的“成本”,其实是一笔糊涂账。
1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式,认为进货价格成本越低越好,从而忽视了把好原材料质量关,势必影响餐饮质量和企业信誉。
1.4主次不清,分工不合理,考核机制不健全
有些酒店餐饮业部门之间主次不清,分工不明确,如:
餐饮部只顾及质量,不管价格;
财务部只顾及价格,不管质量;
有的则在采购环节出现漏洞,直接抬高了产品的成本;
有些产品虽然成本降低了,但是质量下降了,最终也将导致成本增加。
1.5忽视培育和建立经营“信誉”,致使产生“信誉成本”
信誉是企业的无形资产,是生存与发展的基础。
但是,在一般的中、小型餐
饮企业中,“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。
而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。
未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业,在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中,很难找到立足点,将使企业陷入生存危机,其代价将十分惨重。
2加强成本管理,提高酒店餐饮业竞争能力的措施
为掌控好“成本控制”这根杠杆,提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力,提出如下对策:
2.1改进和应用传统的成本控制法,实施标准化生产利用计算机软件技术的支持,准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率,分析定额成本与实际营业成本的差异,掌控成本管理绩效,指导对原材料的成本控制。
其中包含以下几个方面:
①合理控制原材料成本。
②科学用料节约成本。
③达到物尽其用。
④提倡厉行节约,保证质量。
这不仅可以保证饮食制品的质量,也可以使成本控制更加真实有效。
2.2应用现代科技实施信息化管理,提高成本管理的有效性
科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。
根据酒店的经营规模,应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编,动态用人,全员参与,把各项经营指标分解到每一个人,定期考核,并把其考核绩效与经济利益挂钩,有奖有罚,提高职员的积极性。
在经营管理中,主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标,对经营中的每一个细节进行精细化管理,无论是接待大型宴会还是一般客户,都应详尽安排,周密测算,杜绝浪费,保证每一分付出都能获得回报。
2.3建立有效的价格与原料质量监控体系,有效抵御市场风险
首先,选择可靠供应商。
其次,建立抵御市场风险的定价制度。
一般情况下,供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。
如因市场波动需要调整的,经双方协商,供应商必须在调整期前2天提供报价单,采购员与成本会计协同对各种原料进行采价,填报原料市场价格表;
餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内,确认最后定价,报财务总监、总经理备查;
价格确认后,由成本会计输入电脑执行实施。
以尽可能规避市场价格波动的影响。
最后,建立严格的原料质量检验程序。
在验收过程中,验收人员应认真检查原料的质量,包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求,贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。
价格与原料质量监控体系的建立,能有效的抵御市场风险,帮助酒店控制进货成本,降低了价格,很好地保证了所进原料的质量,两全其美。
2.4耗量控制的标准化和程序化
餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化,并严格执行。
做到:
2.4.1实行定量采购核定。
各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断,根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度,提出次日原料申请单,报行政总厨审批后,交采购通知供应商次日按量送货。
进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货,保证原料的数量和质量。
贵重原料需报财务总监与总经理审批。
2.4.2确保仓贮安全。
仓库管理员保证原料仓库卫生,按原料贮藏特点分别处理、贮存。
对积压时间较长（一般1个月的食品应及时上报,通过成本经理与餐饮总监的沟通,及时消化存量,避免不必要的损失。
2.4.3严格执行原材料领用制度。
一般情况下,厨师从仓库领用原料,填写仓库领料单,由行政总厨审批;
厨师从厨房二级库领取,需填厨房领料单,由主
厨审批。
贵重原料领用需餐饮总监审批。
2.4.4实行专业标准配送。
应制作标准菜谱,详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量,也是标准成本计算的基础。
在实际运用中,必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡,严格按照规定的用量配送原料。
这是食品耗量控制中较关键的一环。
2.4.5建立日清月结制度。
日清:
由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量,填写每日食品耗量表（附电脑打印的点菜单,由成本会计输入电脑,计算出当日实际成本。
月结:
月末,由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。
2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。
标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算:
调用当日销售菜肴的标准食谱卡,根据当日菜肴销售量,按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量,计算当日各种原料的标准耗量,再调用原料的价格,按耗量乘以价格,计算出当日标准成本。
并将当日实际成本数据与之对比,形成标准成本完成情况分析报表,找出差距,对于差距较大的原料,应查找原因,解决工作中存在的问题,缩小实际成本与标准成本的差距,从而实现成本的有效控制。
2.4.7认真做好饮品耗量控制。
主要采取“以销计耗”方法,这样比较简便,但必须认真、细致,否则也会忙中出错。
2.5科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。
不能为控制成本而降低产品质量,损害消费者利益,最终使酒店失去信誉和市场。
我认为应该根据竞争形势的要求,通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务,才能增强参与竞争的能力。
2.6健全责任机制,保证经营管理运作顺畅,有效控制成本。
餐饮主管竞聘演讲稿
今天很高兴能站在这里竞聘,首先简单的自我介绍一下,我姓姜,单名一征字,来自——,毕业于——公安高等专科学校,受好:
听歌、文学、体育,今年22
岁,来本店已有4年,曾做过餐饮PA,传菜部服务员,楼面服务员,西餐厅服务员,传菜部领班,楼面领班,桑拿领班,KTV领班,活动中心负责人到现在。
本人忠于企业,踏踏实实工作,带着不以物喜,不以己悲的心态永往直前,敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来,我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作,克服重重困难,较理想的完成了餐饮部规定的目标任务,现对我的工作做出简单的总结。
（完成任务情况略
其次,我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍,成功的推出了一天营业额高达10万元的圣诞节和KTV包房全满的团圆宴,虽然我们在服务过程中还存在很多不足,但我相信这只是一个过程、一个阶段。
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业,市场空间巨大,行业壁垒低,随着国民经济稳定增长,城镇居民可支配收入增加。
旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。
但是我国餐饮业竞争激烈,行业秩序和规范正在形成过程中,相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善,企业经营主体的安全意识和品牌意识不足,餐饮行业缺乏全国性的品牌,行业秩序还主要靠企业自律,我主要从如下几个方面分析:
一、经营原则,经营靠智慧,成功靠策划
始终坚持以客户满意为导向的经营原则,将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位,利用资源创造热点。
如何挖掘现有资源,注入新的活力,创造新的卖点,再添新的经济增长点,是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地,必须考虑和研究的课程。
1、对目前中餐吧台的牛奶和啤酒的专柜,进行促销使用权。
例如:
牛奶专柜的使用权以2-3万元/年,卖给一个经销商承包。
2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品,也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。
二、后厨管理与成本控制
后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一,后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏,如后厨管理混乱,推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉,因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长,而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。
1、对人员的业务进行考核,采用严格的考核制度,实行末尾淘汰制,每月对员工、厨师进行业务及素质考核,对分数最低的进行淘汰。
这样一是为了保持企业活动,二是为了搞好竞争环境。
2、经营性的推陈出新是经营上的需要,也是促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。
由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜,定期派出厨师到其他酒店进行学习交流,引进新菜肴、新菜系,丰富自家品种。
3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小,那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益,只有建立一个有效的成本控制体系,将是我们利益的有利保障。
4、采购部的管理是成本控制的重要源头,应当建立严格的采购制度,严把验收关,对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录,让采购和验收互相制约、互相监督。
5、后厨厨师要做到对物质特尽其用,坚决反对原料的浪费,应本着粗料细作,细料精作的原则,对原料进行加工。
6、后厨要加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况送到厨师长,仓库每半月盘点一次,做到不积压、不浪费,每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外,对于腐败变质原料,必须经厨师长同意后方可处理,并填写报损单。
我们只有在不断的改革,不断的思考和开研,才能使我们的餐饮管理得到完善和进步,才能找出我们自己的轨道,打造出我们自己的品牌.
如何做餐饮连锁企业区域经理竞聘的演讲稿
各位领导、各位评委、同志们:
大家好!
首先,感谢酒店和同志们给予我这次展示自我的机会和舞台。
我叫×
×
1972年出生。
1993年毕业于浙江×
×
工程专业,工程师;
1993至1996年在×
厂工作,历任专业教师、技术员、设备分厂副厂长;
1999年招入我酒店工作,现为副经理。
今天竞聘的岗位是副总经理。
我今天演讲的主要内容分二个部分:
一是我竞聘副总经理的优势;
二是谈谈做好副总经理的工作思路。
回顾本人近年来的工作情况,可以总结为三个方面。
第一、尽职尽责为酒店的初期建设鞠躬尽瘁。
1996年酒店组建初期百业待兴,针对建筑设计及施工中的大量缺陷,我配合主管副总构建了酒店的基本架构,并力排众议,从实际出发
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