连锁 全聚德烤鸭连锁经营菜品管理手册Word文档格式.docx
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（2）自营菜品的管理
（3）菜品开发的管理
（4）菜品质量的管理
（5）菜单设计的管理
第三章菜品管理原则
第一条新菜品开发的原则：
（一）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效
（二）新菜品的开发必须以市场为导向
（三）新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点
（四）新产品的开发必须具有良好的经济效益
（五）新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开
第二条特色菜管理原则：
（一）特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品
（二）特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行
（三）特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬
（四）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行
（五）特色菜的开发必须做到计划性
第三条自营菜品管理原则：
（一）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则
（二）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档
（三）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则
（四）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础
第四条菜品质量管理原则：
（一）严格菜品制作工艺质量
（二）时时掌握菜品质量的动态情况
（三）严格菜品的质量检验程序
（四）做好菜品生产工序质量管理
（五）加强对不合格菜品的管理
第五条菜单设计原则
（一）菜单中菜肴必须适应市场需求
（二）菜单必须反映全聚德形象和特色
（三）菜单必须为企业带来最佳经济效益
第四章菜品管理标准
第一条创新菜标准：
1、定义：
特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：
以下三个条件均符合者
（1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
（2）试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者
3、创新菜的形式：
（一）全新产品
（二）改进产品
（三）换代产品
（四）仿制型新产品
第二条特色菜标准：
以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“全聚德”特色菜品。
2、“特色菜品”的界定：
第一步：
现有菜品的“特色菜品”认定标准：
根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：
（1）凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。
分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。
第二步：
未来“特色菜品”的认定标准：
符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。
（1）符合“特色菜品”定义。
（2）“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前20名者；
（3）在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜（销售数量）前十名的自营菜品。
第三条自营菜标准：
1、定义与界定：
指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，
2、“自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
第四条菜品质量管理标准：
1、以公司菜品质量管理程序和标准为依据
2、菜品质量标准分类：
1.原料
2.工艺
3.顾客评价
4.创效性
第五条菜单设计标准：
1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份
2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行
3、菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需公司审批执
4、菜品选择前题条件：
⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。
⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
5、自营菜品选择原则：
⑴应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
⑵菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
⑶菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
⑷高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。
⑸以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。
⑹考虑到本店厨师的烹调技术水平。
⑺考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
⑻根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
⑼菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
⑽菜单封面与里面要有特点。
⑾食品调料种类要与菜肴相适应。
⑿菜谱内容要货真价实，明码标价。
第五章菜品管理程序及内容
菜品研发程序
第一条主要任务及责任部门：
公司的菜品研发管理是运营管理部的一个重要职能，整个过程的管理由运营管理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：
序号
阶段
主要工作
阶段文档
责任部门
配合部门
1
计划制定阶段
市场分析与需求分析，计划的制定
菜品研发计划
研发部
运营管理部、各单店、财务管理部
2
计划审批
计划审批意见
总经理
3
实施阶段
计划分解
计划分解文件
运营管理部
财务部、各单店
4
计划执行
计划执行情况汇报文件、创新菜品申报表
各单店
5
立项审批
立项审批备案表
研发部、财务部、专家等
6
日常考核
立项菜品考核表
单店
7
阶段调整
菜品研发项目调整单
研发部、各单店
8
创新菜品评审
创新菜品评审表
研发部、财务部、相关专家等
9
推行阶段
创新菜品成果总结
菜品研发总结表
运营管理部、各单店
10
菜品推广
菜品推广计划
公关销售部
运营管理部、研发部、各单店、
11
12
效益跟踪和分析
创新菜品效益分析
公关销售部、研发部、财务部、各单店
第二条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等
第三条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督
第四条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管理部审定
第五条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈与各单店。
第六条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资格。
第七条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。
第八条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研发部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。
并填写创新菜品评审表。
第九条认定后的菜品统一由运营管理部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。
没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
第一十条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部、运营管理部一同制定菜品推广计划。
用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
第一十一条由总经理对菜品推广计划给与审批。
审批后交与运营管理部、公关销售部执行。
第一十二条在推广过程中，由各单店配合，运营管理部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。
研发部、财务部、公关销售部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。
特色菜认定程序
第一十三条主要任务及责任部门：
公司的特色菜认定管理是研究发展部与运营管理部的共同职能，整个过程的管理由研究发展部负责总体组织协调，由运营管理部配合落实。
其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：
特色菜制定计划
特色菜品申报表
运营管理部、财务部、专家等
阶段考核
特色菜认定意见表
运营管理部及其他部门
特色菜认定项目调整单
运营管理部及相关部门、专家
特色菜认定评审
特色菜认定评审表
运营管理部、财务部、相关专家等
特色菜详细总结
特色菜总结表
特色菜贯标
特色菜贯标计划
运营管理部、公关销售部
效益跟踪和分析，监督、指导执行
特色菜效益分析，督导情况表
运营管理部、公关销售部、财务部
第一十四条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度特色菜认定计划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等
第一十五条研发部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制定操作计划。
特色菜来源包括：
原有菜品、创新菜品、外部引进
第一十六条特色菜品内部来源由运营管理部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。
运营管理部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜认定程序。
认定过程有研发部负责组织。
第一十七条外部引进来源由研发部负责组织实施。
也可有其他相关部门配合。
研发部从来源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。
第一十八条特色菜认定由研发部负责组织运营管理部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认定会议，定期举行。
第一十九条每月由研发部综合各特色菜来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由研发部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。
第二十条意见期为三个月，意见应及时收集分析，由研发部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家给予审议。
所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。
研发部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。
第二十一条意见期结束后，由研发部队特色菜给予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进行创新菜最终认定，并报总经理批准。
第二十二条由研发部依据认定特色菜的内容给予系统地总结，并编号存档，制定相应的贯标计划。
由公关销售部、运营管理部配合，用合适的手段在合适的时间将菜品推向客户。
第二十三条贯标计划交予总经理审批，审批通过后由公关销售部、运营管理部配合执行。
第二十四条在贯标过程中，由研发部及财务部对特色菜效益情况进行效益情况分析。
运营管理部、公关销售部配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜的监控。
研发部在必要时进行及时地调整。
第二十五条特色菜必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。
自营菜认定程序
第二十六条主要任务及责任部门：
公司的自营菜认定管理是运营管理部具备的职能，整个过程由运营管理部监督、协调，主要是由各单店操作落实。
其中相关指标的制定由研发部负责，详细情况如下表所示：
自营菜认定计划
研发部、运营管理部、财务管理部
研发部、
计划执行阶段
自营菜品申报表
审批
审批备案表
自营菜认定项目调整单
自营菜认定详细总结
自营菜总结表
自营菜效益分析，督导情况表
单店、研发部、公关销售部、财务部
第二十七条自营菜认定计划由各单店依据市场和自身需求情况制定，运营管理部、研发部配合进行，内容包括自营菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
第二十八条每年年底由各单店将下一年自营菜计划提交运营管理部审核，由运营管理部组织相关部门和专家进行。
审核结果必须在提交后一月内反馈至单店，以便调整和执行。
第二十九条
第三十条由各单店依据审核结果执行计划，计划执行过程中对自营菜品的认定结果必须在每季度填写自营菜品申报表上报运营管理部，由运营管理部审核备档，以保证计划执行的效果。
第三十一条在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向运营管理部提交相关自营菜品调整项目单，由运营管理部审核备档。
第三十二条每年年底由各单店向运营管理部提交自营菜品认定详细总结表，由运营管理部审核备档。
第三十三条自营菜认定过程中，由运营管理部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每年进行一次跟踪认定，以保证对自营菜情况的准确掌握。
第三十四条运营管理部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好，符合创新菜或特色菜标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品管理的准确支持。
菜品质量管理程序
第三十五条菜品质量管理由运营管理部门负责日常运作管理，由研发部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程序。
质量管理标准和程序的制定
质量管理标准和程序
质量管理目标和计划的确立
质量管理计划
研发部、财务管理部
运营管理部、研发部、
计划执行情况表单
督导
督导情况记录
研发部、秘密顾客等
菜品质量考核信息收集及总结，菜品质量管理标准及程序修改
菜品质量总结表
菜品质量管理标准及程序修改建议表
公关营销部、研发部
审批意见
相关部门
考核、修改落实
相关情况备案
研发部、人力资源部、财务部
第三十六条由运营管理部制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。
第三十七条每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。
第三十八条由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，运营管理部依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。
第三十九条运营管理部也可依据公关销售部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息，对相关单店给予相应的考核。
第四十条运营管理部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关人员进行奖惩。
第四十一条在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，运营管理部应及时会同研发部和单店给予解决，并统一在年底报请研发部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定
第四十二条运营管理部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，督促相关单店进行质量改进。
第四十三条菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意
义上的全面质量管理。
菜单设计管理程序
第四十四条菜单设计管理由运营管理部门负责日常运作管理。
有研发部门负责相关标准的制定。
标准制定阶段
菜单设计标准的制定
菜单设计标准
运营管理部、单店
标准执行阶段
标准执行
标准执行情况表单
标准的修订
菜单标准修订建议
运营管理部、研发部
考核情况汇总
菜单设计考核情况汇总表
标准修订与考核情况审批
修订和考核内容落实
相关情况落实情况备案
人力资源部、财务部
第四十五条由研发部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。
第四十六条由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至运营管理部，由运营管理部汇总、审核、备档
第四十七条运营管理部定期对单店菜单设计执行情况给与督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核。
以保证菜单标准的严肃有效。
第四十八条单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报运营管理部备案和审定
第四十九条运营管理部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况与和修改建议给与汇总，报总经理审批。
第五十条运营管理部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，研发部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。
第五十一条菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜一年更新一次，自营菜依据单店情况自行更新，如有例外情况，由研发部和运营管理部共同制定并颁布执行。
第五十二条菜单的价格制定以研发部的价格标准为主，如有其他需求，可以向研发部提出相关申请，由研发部组织论证，并经总经理审批后方能执行。
第五十三条特色菜菜单由公司统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。
自营菜菜单的设计和价格制定，在运营管理部依据研发部标准审核后，单店可以自行印制或者委托总部印制。
第六章菜品管理考核办法
第一节总则
第一条公司为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
第二条适用范围
本办法适用于公司菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
第二节考核办法
第三条考核依据
菜品管理的考核依据为：
1.菜品管理质量标准和计划。
作为公司对研究发展部的考核依据。
2.菜品销售情况以及相关计划的完成情况。
作为公司对运营管理部及其他菜品管理配合部门的的考核依据。
第四条菜品管理的考核的节点
菜品管理的考核以菜品管理中各阶段工作结束、进行阶段评审时作为考核节点。
在计划运作之前的所有工作的考核以研发部及运营管理部为主，考核内容为
●信息收集分析质量--研发部、运营管理部
●标准制定与颁布—研发部
●计划制定质量---研发部、运营管理部
由总经理负责考核的具体指标确定，落实考核结果。
第五条菜品管理考核的考核人与被考核人
1.在每个考核节点，总经理对各相关部门主管进行考核。
2.在每个考核节点，各部门主管对相关负责人员进行考核。
第六条考核维度及指标设置
1．对各部门主管的考核维度是任务绩效和管理绩效；
其中任务绩效指标权重合计为80%，管理绩效指标权重合计为20%。
对各部门相关负责人员的考核维度是任务绩效和工作态度；
其中任务绩效指标权重合计为80%，工作态度指标权重合计为20%。
2．任务绩效指标设置要根据不同考核阶段的具体工作任务设置；
各部门主管的管理绩效指标、相关负责人员的工作态度指标在一定时期内基本固定。
第七条
对各部门主管的任务绩效及管理绩效考核指标设置
1.菜品研发管理：
指标设置建议
指标权重
指标解释
指标分值
资料来源
被考核部门
考核人
1.计划制定情况
计划的可行性、准确性、详细性
2.创新菜品评审情况
创新菜品的数量和质量，计划完成情况
创新菜品审批表
3.创新菜成果总结
成果总结的全面、准确
菜品成果总结表
4.菜品推广计划制定情况
菜品推广计划步骤清晰、
升级会员 