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这是前人用以别尊卑、定亲疏、辨是非的准那么。

它以品级分派为核心，用各类伦常制度标准社会各阶级的思想行为、人际关系和生活消费，用以维系“天有十日，人有十等”层层相隶属的统治序列。

　　品级统治本是封建社会的属性，这活着界各国都不例外。

在中国保障这种秩序的特殊形态是礼法，历代王朝以“会典”、“律例”、“典章”或“车服志”、“舆服制”等各类条文公布律令，治理人们的物质生活和精神生活。

　　“礼者，贵轻有等，长幼有差，贫富轻重皆有称也。

故天子袜衣冕，诸侯玄衣冕，医生裨冕，士皮弁服。

德必称位，位必称禄，禄必称用，由士以上那么必以礼乐节之。

从百姓那么必以法数制之。

”［1］

　　“君子小人，物有章服，贵有常尊，贱有等威。

”［2］

　　“奇服文章以等上下而差贵贱，是以高低异，那么名号异，那么权利异，那么事势异，那么旗章异，那么符瑞异，那么礼宠异，那么秩禄异，那么冠履异，那么衣带异，那么环佩异，那么车马异，那么妻妾异，那么泽厚异，那么官室异，那么器皿异，那么饮食异，那么祭祀异，那么死丧异。

”［3］

　　连篇累牍的礼书不遗琐细的条文规定，深切到消费生活的方方面面，对活人的饭食、宴请和死人的祭祀品，供什么、吃什么、如何吃，都有详细规定。

饮食是最难分等的，吃什么，如何吃都是短时刻的行为，随意性大，很难进行监督和考察。

天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，医生食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种分等出自古代的记载。

《尚书？

洪范》说：

“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。

”这确实是说只有君主才能作威作福，吃玉食。

《礼记？

王制》说：

“庶人无端不食珍。

”究竟实施如何，难以查证。

可是据现代学者考证，当上古之时“庶人除老耄之外不肉食，是可信的。

”［4］《礼记·

曲礼》记叙，吃瓜的方式有严格的品级划分：

为天子切瓜，先剖成四瓣，再横切为八，用细葛布覆盖；

为诸侯切瓜，中剖为二，再横切为四，用粗葛布覆盖；

为医生切瓜，亦如君王，但不用葛布；

为士人切瓜，横断两半，去掉瓜蒂；

庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃着吃。

如此细分缕析在今天看来甚为好笑，尽管在事实上未必都能办到，但在古代却是上了礼法的，成为经典的明文。

中国的饮食风俗，不仅受到生产水平、地域、气侯、民族、宗教等自然生态和社会环境的阻碍，更要受制于礼的标准，这对饮食行为有全面而深刻的阻碍，促成中华饮食的食俗、食性、食规和烹饪理论的伦理化。

因其中华饮食文化的伦理化是中国传统文化模式结构性的特点，这种导向具有的稳固传承的内在机制，绵延数千年，它在饮食适应、人情事理方面形成的传统至今仍有深刻的阻碍。

　　因此，民以食为天不是抽象的，它有具体而实在的表现形态。

发明熟食、擅长烹饪的先人，都被奉为圣人，确实是这一信念的具象化。

诸如“《古史考》曰，古初之人，未有火化，后世圣人钻燧出火，教人熟食”、“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭”［5］等记载不绝于书。

燧人氏钻木取火，教人熟食；

伏牺氏织网打鱼，驯养家畜；

神农氏播种耕耘，石上燔谷。

莫不皆因为开辟食源，教人熟食和烹饪的丰功伟绩，而被后世尊为中华民族的始祖。

古史上第一个有年代可考的厨师，是近四千年前的少康，他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当过庖正即厨师长，后来复国，成为夏代第六代君主。

据《说文》说，少康确实是传奇中的美酒，仍是酒的发明家。

擅长烹饪而又官至国家重臣的，在史书上也不鲜见。

屈原《天问》中提到的彭铿，在王逸的注中说：

“彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧。

”那个号称活了八百岁的长寿老人彭祖，有一手烹饪野鸡的绝活，博得尧的欢心，官至守藏史。

商朝最闻名的相国伊尹，身世厨师，因为擅长制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹饪之圣。

周朝的建国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传奇中的姜太公钓鱼成为韬晦的美谈。

在中国人的伦理观念中，圣人是道德的表率；

这些圣人又是权利显赫的君主和功臣，位列统治序列的顶端；

烹饪的开创人和大师同时也是生活方式的制造者。

这三者的一体化，正是中国礼法结构的具体反映，也是饮食伦理化寄寓人事的生动表现。

　　咱们的先人把伦理观念导向饮食，不仅增进了烹饪技术的高度发达和烹饪著述的繁荣，而且还制造出有浓厚伦理色彩的烹饪理论。

　　众所周知，在人类的理念中，最高的观念是说明宇宙，这在中外概莫能外。

中国人适应用天地天地来表述这种理念，用阴阳五行学说说明它的生成结构和运转秩序。

《周易》讲阴阳，《尚书》讲五行，一阴一阳谓之道，金木水火土相生相克谓之五行，这被视为万物生成的要素和法那么。

战国后期齐人邹衍推衍出五德终始说，用金木水火土这五种物质属性的相生相克和终而复始来比附王朝的兴亡盛衰。

西汉董仲舒集其大成，用天人相应和阳尊阴卑的学说说明自然现象，使自然现象伦理化。

什么人际代谢、物性事理、祸福灾异、四时变迁，莫不纳入那个宇宙图式。

自然界有金木水火土为五行，人世就有仁义礼智信为五德，君臣、父子、夫妇、长幼、朋友关系为五常，人与人之间的这种品级和道德关系确实是人伦之理。

在这伦理中，天道人事打成一片，自然现象示兆社会现象，社会现象又是自然现象的演化，天人相应，天人合一，这是古代思想家们观看自然和社会现象的终极至理。

因此，天有五行，人有五脏，食有五味，三者相生相应，饮食理论的建树遵循那个法那么，这是饮食伦理化的理论渊源。

　　中国地处北温带，得天时地利之惠，物产富饶，食物原料充沛，作为肉食的猪牛羊鱼和素食的菜蔬水果，应有尽有。

《四气摄生图》说：

“天以五气养人，地以五味养人。

”天有五行，人有五脏，食有五味，人是通过“养”取得天地之气，吃什么，不吃什么，都要遵循阴阳搭配的原那么。

月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，详细规定：

春天食麦和鸡，味酸属木，可补肝；

夏天食粟和牛，味甘属土，可补心；

秋季食稻与马，味辛属金，可补肺；

冬季食豆与猪，味咸属水，可补肾。

既然每一种食物的原料都有阴阳之性，食物的制作就需要通过调配，使阴阳散布不均的原料彼此渗透，达到阴阳平稳才能可口。

阳尊阴卑，有主即有副，用饭要有下饭菜，这菜是在饭之下故称为副食。

　　同一副食中还要有主料、配料和辅料的搭配，下料的顺序轻重主次不能倒置，此种专用术语叫“君臣佐使”，俨然犹如君臣关系，序列严明才能和谐，因其中国菜的制作最重视调与和，五味调和百味香。

这“味”千变万化不可言喻，只能用品尝加以鉴定。

这一套程序确实是出味之道，又称味道。

味道人殊人异，转变万千，但都不出五行之数，《淮南子》说：

“味之和只是五，而五味之化，不可胜赏也。

”又说：

“味有五变，甘其主也。

……炼甘生酸，炼酸生辛，炼辛生苦，炼苦生咸，炼咸皮甘。

”这五味的转变，是由阴阳互补，五行相生相克的学说加以主导的，精湛的厨师能做出百菜百味，烹饪技艺全在于搭配的适当，调和的技术和火候的把握。

这与西餐不一样，在西式菜中肉食与蔬菜往往是两相分离的个体，各自独立制作，中式菜却是综合混成的。

烹饪家们说明这是由于地域、物产的因素，哲学家们以为这是中国人擅长综合思维的反映，这些都不无道理。

但是究其直接动因，乃是阴阳五行学说导向饮食，促使烹饪理论伦理化的结果。

　　饭锅从食器演变成礼器----鼎，是如此神圣不可侵犯，能在鼎上操作的自不同凡响，因此调和鼎鼐这一纯属烹饪的术语，在古代亦可作为宰相治理国政的代称。

《晏子春秋》记叙，晏婴对齐景公谈君臣关系时，以和羹比喻说：

“和如羹焉，水火醯醢盐梅，于烹鱼肉之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。

”《吕氏春秋》记叙，被后世奉为烹饪之圣的商朝宰相伊尹，用烹饪技术对天子议政的一番话，说：

“夫三群之虫，水居者腥；

肉者臊；

草食者。

臭恶犹美，皆有因此。

凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，减腥去臊除，必以其胜，无失其理。

调和之事，必以甘酸苦辛咸，前后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，这弗能言，志不能喻。

假设射御之微，阴阳之化，四时之数。

故久而不弊，熟而不烂，甘而不酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。

……天子不可强为，必先明白，道者止彼在已，已成而天子成，天子成那么至味具，故审近因此知远也。

”烹饪是精细微妙的操作，用这来比附君主驾驭臣僚的XXX，真是绝妙的议论。

孙子论兵喻以烹饪之学，淮南子论学以烹饪为证，老子的治大国假设烹小鲜更是脍炙人口。

　　重视进餐礼仪是饮食介入人际关系的重要表现。

作为至圣先师的孔子，在《论语》中谈到：

“食不言”、“割不正不食”等有关食的说教有41处之多。

曲礼》详细记有前人宴饮的程序和标准。

从迎送宾客、入席仪态、陈列餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规定。

在前人心目中，宴饮的意义远在吃喝之外。

《周礼？

春官？

大宗伯》说：

“以乡燕之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，《左传？

。

成公十二年》说：

“飨以训恭俭，燕以示慈惠。

”用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。

从那个地址能够明白得中国人什么缘故那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团聚饭。

生日吃面条、生小孩吃红蛋，加冕、加封、庆功，结盟、没有哪个节庆不以吃喝为特色。

人们见了面往往用一句“吃了没有”来代替向对方的问候。

以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，从婚丧喜庆到喜怒哀乐，莫不以吃喝为高潮，吃喝成为中国人团结群体、整合关系的润滑剂和增凝剂。

　　正是因为饮食承载着伦理教化的重负，誇大饮食的政治功能，就成为前人适应的思维方式。

最多见的是把王朝的衰亡看成是饮食过度的恶果。

《战国策》中就有夏禹禁酒，发出“后世必有以酒亡其国”的预言。

酒诰》以为，商朝的衰亡无非是由于酗酒所致。

《五子之歌》说：

“甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未有不亡。

”《墨子？

非乐》指责夏启的一大罪状是放纵野餐嗜酒。

史书上历数夏桀的酒池肉林，商纣的永夜之饮都是亡国之由，《荀子》还把饥而欲饱、口好味，看成人性恶的本性。

保留在先秦典籍中劝戒控制饮食的言论，要紧不是从健康动身而是从政治、道德着眼。

由于那个缘故，前人把戒贪吃的训诫绘成有首无身的恶兽，铸在权利象征的铜鼎上。

青铜时期最具盛名的艺术代表作饕餮纹，是向世人宣示，贪吃要蒙受报应，这一恐怖的寓意才是它创生的真正来由。

　　［1］《荀子·

王制》。

　　［2］《荀子·

　　［3］《荀子·

　　［4］参见瞿同祖《中国法律与社会》。

　　［5］《古今事物考》卷七。