中式面点教案.docx

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中式面点教案

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中式面点教案

第一章 基础知识

第一节中式面点概述

一、面点的定义

面点从广义上讲，泛指用各种粮食（如米类、麦类、杂粮类等）、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。

狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

2、中式面点的起源

中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。

面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。

到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。

西汉史游所著《急就篇》中载有：

“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。

东汉刘熙著的《释名》也载有：

“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。

民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。

汉代的面食品种，对以后面点技术发展起了重大的影响。

根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。

宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：

“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。

这也说明，自唐朝以来，面点的制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。

清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。

新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。

3、中式面点的分类

我国幅员辽阔，地大物博。

由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。

在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。

习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味”，具体又分为“广式”“苏式”和“京式”三大特色（或流派）。

所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。

1.广式面点

广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。

广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心（海派点心）的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。

广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不腻。

广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：

叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。

2.苏式面点

苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。

江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。

苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的风味。

馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。

苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。

苏式面点富有代表性品种有：

淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。

3.京式面点

京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。

点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、筋道，别有风味。

京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。

京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫荽、粉丝、京葱等为主要原料。

京式面点富有代表性品种有：

豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。

第2节从业人员基本素养

1、道德

（一）道德的定义

道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要内容。

通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。

道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。

从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。

它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。

（2）道德的重要性

人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。

人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。

“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。

人来到世界上，总要处理和别人的关系：

在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。

能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。

在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。

前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。

但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。

也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。

所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己的言行。

2、职业道德

（一）职业道德的定义

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。

在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。

随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。

各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。

随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。

不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。

各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。

职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。

在社会主义社会里，每一个行业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。

要体现社会主义道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。

（二）加强职业道德建设

在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。

第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。

第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。

第3节食品营养和卫生常识

1、食品营养

（一）营养素的定义

营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。

（二）主要营养素

通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。

（3）营养素的主要来源

蛋白质主要来源于动物性食品（如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等）和植物性食品（如大豆以及米、麦等）。

脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。

糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。

维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。

矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。

二、食品卫生

（一）食品卫生的基本要求

食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。

人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。

对食品的基本卫生要求是：

食品应具有良好的感官性状（包括色、香、味、形），符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。

污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。

（1）生物性污染。

生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：

①有害微生物造成的食品污染。

有害微生物包括：

真菌（如黄曲霉、寄生曲霉等）、细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）和病毒（如贝类所携带的甲肝病毒等）。

微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。

在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。

②寄生虫及虫卵造成的食品污染。

如猪囊尾蚴（俗称米猪肉）、旋毛虫等造成的食品污染。

主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直接污染食品。

③昆虫造成的食品污染。

当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。

④动、植物中含有某种毒物。

如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。

（2）化学性污染。

化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。

它包括以下几类：

①重金属。

如汞、镉、铅等造成的食品污染。

②农药、化肥。

如有机磷、六六六、DDT等造成的食品污染。

③饲料添加剂和兽药。

如抗生素、动物激素等造成的污染。

④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。

（三）个人卫生要求

中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。

具体要做到以下几点：

（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。

上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。

（2）保持双手清洁。

工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。

（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。

（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。

（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

（7）每年进行体检，合格后才可上岗。

（四）食具卫生

餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。

餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：

刷掉餐具中的食物残渣。

二洗：

用45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。

三清：

用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具