糖水桃罐头工艺流程Word文档格式.docx
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白桃应为白色至青白色，果实、缝合钱及核洼处无花色素；
黄桃应呈金黄色至橙黄色，黄桃具有特别的香气和香味，故品质优于白桃。
2.1.3肉质
加工用桃的肉质必须为不溶质。
不溶质桃耐贮运，加工处理损失少，生产率高，原料吨耗低。
而溶质品种，尤其是水蜜桃品种不耐贮运，加工处理时破碎多，损耗大，成品常软塌，风味淡薄。
2.1.4果核
果核应为粘核，粘核品种肉质细密，胶质少，去核后核洼光洁。
2.1.5其他
罐藏用桃还要求果型大，果形圆整对称；
核小肉厚，风味好，无明显涩味和异味；
成熟度适中，果实各部位成熟度一致，后熟缓慢。
综合各种要求，黄中皇桃具有很大的优势，其果实圆形，缝合线浅，两半部对称，果顶凹；
平均单果重196.6
克；
果皮黄色，成熟后果面着鲜红色，果皮不易剥离；
果肉橙黄色，无红色素，肉质细密，不溶质，韧性强；
粘核，近核处无红色素；
风味酸甜，品质佳；
可溶性固形物含量11.8％，比对照品种罐26.9％；
可滴定酸含量0.28％，特别是耐煮、不浑汤、易成块、果肉颜色黄、无红色素，是当前加工桃中的优良品种。
2.2分选
分选即剔除受病虫害侵染和受机械损伤的果实。
一般采用人工挑选，量少时，可用转换包装的方式进行；
量多而且处理时间要求短时，可用专用传送带进行人工挑选。
操作员必须戴手套，挑选过程中要轻拿轻放，以免造成新的机械伤。
2.3洗涤
除去原料表面附着的尘土、泥沙，部分微生物及残留农药。
方法有漂洗法、喷洗法、转简滚洗法等。
对于表面残留农药或污染微生物较多的果蔬原料，可先在0.5％-1.0％盐酸溶液或0.1%-0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡3-5min，再用流动清水洗净。
清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。
2.4切半去核
用劈桃机沿缝合线切开，防止切偏，并去掉桃核，随即放入1.5%的食盐中浸泡，或浸泡在0.1%-0.2%柠檬酸溶液中，进行护色处理。
2.5去皮
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法、热力去皮法和化学去皮法。
手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。
方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。
但费工费时，生产产品外观不良。
机械去皮法一般用去皮机。
热力去皮是用气或沸水短时间加热，使表皮松软而与内部组织脱离，然后迅速冷却，再用手工或机械去皮。
这种方法常与手工和机械去皮法连用。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，去皮均匀而迅耗率低，应用很广。
桃核去掉后及时去皮，可采用淋碱去皮或者浸碱去皮，淋碱去皮是在淋碱去皮机中将桃块反扣，通过淋碱部分的碱液，浓度为13%-16%，温度80-85℃，时间50-80秒，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮，浸碱后，碱液浓度为4%-6%，温度90-95℃，浸碱30-60秒钟，然后投入冷水中去皮脱碱，再将桃倒入0.3%的盐液中泡2-3分钟，或使用桃脱皮剂脱皮。
2.6护色
果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。
这种褐变主要是酶褐变。
由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。
一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：
1%～2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬酸溶液护色。
2.7烫漂
热烫的目的是破坏过氧化物酶的活力，稳定色泽，软化组织，杀死部分微生物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头的腐蚀，有利于维生素的保存。
热烫温度一般不低于90℃，时间为2-5min。
热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。
热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；
需漂洗的原料，则于漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
2.8修整
用刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑痕等，选出果形完整、表面光滑、果肉呈金黄或黄色的桃块，供装罐用，剔除不合格果块。
2.9装罐
2.9.1空罐的准备
金属罐空罐一般先用热水冲洗，玻璃管应先用热水浸泡，再用毛刷刷洗或用高压水喷洗。
再用100℃沸水或蒸汽消毒30-60min，然后倒置沥干水分备用。
罐盖也进行同样处理，或用75n酒精消毒。
2.9.2填充液的配制
果品罐藏中，一般以糖水为填充液。
填充液的作用是可以增进果实风味；
占据原料之间的空隙，减少空气；
有利于传热，提高杀菌效果。
配制糖液应选用优质、无杂质和有色物质的糖。
糖液浓度的确定一般依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水罐头，一般要求开罐糖度为145-18%。
每种水果罐头加注糖的浓度，可根据下列公式计算:
Y=
W3Z-W1X
W2
式中W1每罐装入果肉质量，g
W2每罐装入糖液质量，g
W3每罐净重，g
X装罐时果肉可溶性固形物的质量分数
Y需配置的糖液浓度（质量分数）
Z要求开罐时的糖液浓度（质量分数）
2.9.3装罐方法
原料准备好后应尽快装罐。
装罐方法主要有：
①人工装罐：
块状食品、形态、组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。
②机械装罐：
适于流体、半流体、颗粒体、较整齐的食品。
机械装罐的特点：
准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小
2.9.4装罐注意事项
①要求净重偏差不超过±
3%，含量包括净回装罐量必须准确：
含量和固形物含量。
②按大小.成熟度分级装罐；
在装罐时必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃罐更应注意。
③应保持一定的间隙：
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。
罐内顶隙的作用很重要，需要留的恰当，不能过大也不能过小。
，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
一般装罐时的顶隙在6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。
④严格防止夹杂物混入罐内：
装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格操作，严防夹杂物进入罐内，确保产品质量。
此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
2.10排气
排气可抑制好氧性微生物的活动，防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐制品卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐的跳盖；
减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失；
减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
排气应达到一定的真空度，一般要求在26.7~40kPa。
罐内残留气体越多，它的内压越高，而真空度就越低，反之则越高。
罐制品内保持一定的真空状态，能使罐制品底盖保持一平坦或向内陷的状态，这是正常良好罐制品的外表特征，常作为罐制品好坏的一个指标。
影响排气效果的因素主要有排气温度和时间，罐内顶隙的大小，原料种类及新鲜度，酸度等。
目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热力排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
2.10.1热力排气法
目前常用的热力排气法有加热排气法和热装法两种。
加热排气法是将装好原料和注液的罐头，放上灌盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。
利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体呗排斥出来。
加热时，使罐头中心温度到达工艺要求温度，一般在80°
C左右。
这种方法设备简单，费用低操作方便，但设备占地面积大。
热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，热后立即趁热装罐并密封的方法。
这种方法适用于流体，半流体或食品的组织状态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。
2.10.2真空封罐排气法
这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
真空密封排气法的特点：
能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好保存维生素和其他营养素，适用于各种罐头的排气，具有封罐机体积小，占地少的优点，所以被各罐头厂广泛使用。
2.10.3蒸汽喷射排气法
蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封，杀菌，冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。
这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。
所以只能适用于空气含量少，食品中溶解，吸附的空气较少的种类。
这种排气方法的优点是：
速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不充分，使用上受到一定限制，目前未普及。
2.11密封
金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在专门的封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷和，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。
所形成的卷边称之为二重卷边。
玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封条压在玻璃瓶口而形成密封的。
目前常用的有：
卷边密封法，旋转式密封法，掀压式密封法。
2.12杀菌
杀菌的目的在于消灭引起败坏作用和产毒致病的微生物，使罐头制品得以保存。
罐头的热杀菌主要是杀灭那些在无氧或微量氧的条件下仍能活动而产生孢子的厌氧性细菌。
杀菌过程是罐头由原始温度（初温）升到杀菌所要求的温度，并在此温度下保持一定的时间，达到杀菌目的后结束杀菌，立即冷却至适温的过程。
目前杀菌的方法多采用热处理。
根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质。
罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
低温杀菌的温度为80~100°
C，又称常压杀菌，时间10~30min，适用于含酸量较高的部分水果罐头，采用的杀菌介质为热水或热蒸汽。
高温杀菌的温度为105~121°
C，又称加压杀菌，时间40~90min，适用于含酸量较少的大部分水果罐头。
一般用杀菌高压锅杀菌。
2.13冷却
杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：
罐头内容物的色泽，风味，组织，结构受到破坏；
促进嗜热性微生物的生长；
加速罐头腐蚀的反应。
冷却分为常压冷却和加压冷却。
常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。
罐头可在杀菌斧内冷却，也可在冷却池追那个冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。
加压冷却也就是反压冷却。
杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。
生厂上大多采用冷水冷却，既简单又经济。
常压杀菌后的产品直接放入冷水中冷却，待罐头温度下降。
高压杀菌的产品待压力消除后即可取出，在冷水中降温至38~40°
C取出。
玻璃罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接置于冷水中，否则会发生爆炸，应进行分段冷却，每次的水温不宜相差20°
C以上。
2.14包装
贴标中应注明营养成分，增加商品的竞争力。
包装考虑商品的性质特点，食品的生产，流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。
成品应注明批号和生产日期。
2.15贮存
果蔬罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。
贮存适温一般为0～10℃。
湿度以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超过80%。
3.主要设备
3.1基本设备
罐头生产所需的设备主要有：
封罐机、杀菌锅、加料泵、压缩机、贴标机等。
生产所需的检测仪器主要有二重卷边质量检测仪、折光计、pH计以及理化检验、细菌检验等设施。
杀菌锅是其中最重要的设备之一，生产中常见的杀菌锅主要有立式杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌设备、喷淋连续杀菌机。
3.2罐藏容器
根据罐藏容器的要求，按其材料性质大体可以分为金属罐、玻璃罐和软罐三大类型。
3.2.1罐藏容器应具备的条件
对人体没有毒害，不污染食品保证食品符合卫生要求。
具有良好的密封性能、耐腐蚀佳。
适合工业化生产，能承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。
3.2.2常用的罐藏容器
主要有薄锡薄板罐（马口铁罐）、铝合金薄板罐（铝罐）、玻璃罐。
目前有一种叫软罐头的容器，是由聚醋、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的，能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长，质量轻，密封佳好，封口简便牢固，可以电热封口，杀菌时传热速度快，开启方便，包装美观。
4.质量要求
成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽较一致，糖水透明，允许存在少许肉碎屑。
有糖水黄桃罐头的风味，无异味。
桃片完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大致均匀。
果肉重量不低于净重的60%，糖水浓度14～18%。
罐头类产品质量标准的依据主要有：
CCGF116一2008
《罐头产品质量监督抽查实施规范》、GB11071一2003
《果、蔬罐头卫生标准》、082766~2011
《食品添加剂使用卫生标准》、087718-2011
《预包装食品标签通则》
等。
合格的水果罐头应符合以下质量标准
4.1感官指标
外观：
容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在
色泽：
具有该品种罐头应有的色泽。
滋味及气味：
具有该品种应有的滋味和气味，无异味。
组织形态：
具有该品种应有的组织形态。
杂质：
不允许外来杂质存在。
4.2理化指标
不同品种净含量也不同，同批产品所抽的样品平均含量不低己标签标示的净含量；
可溶性固形物含量（％，以折射率计）、固形物含量（％），酸含量（％，以柠檬酸计）、氯化钠含量（％）等指标因各种品种不同而异；
其中要求锡
（以Sn
计）
≤200mg/kg，铜（以Cu计）≤5.Omg/kg，铅（以Pb计）
≤1.0mg/kg，砷（以As计）
≤O.
5mg/kg。
4.3微生物指标
符合罐头食品商业无菌的要求。
4.4保质期
由各品种具体而定，一般常温保质1
年。
5.罐头食品常见质量问题及控制
5.1罐内壁的腐蚀
5．1.1.影响罐内壁的腐蚀因素
氧对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。
因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。
热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。
水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。
一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。
但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。
罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。
不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。
低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度更快。
果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。
硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。
硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。
5.2防止水果罐头腐蚀的措施
5.2.1根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。
并防止制罐过程中锡层的损伤。
5.2.2洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。
酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。
5.2.3罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。
装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。
5.2.4加热排气，适当提高罐头真空度。
注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。
5.2.5装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖液必须加满。
5.2.6控制适当的杀菌时间和温度。
杀菌后迅速冷却至30℃-40℃，最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。
有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。
5.2.7应选用含花色苷色素较低的品种。
5.2.8在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。
需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。
5.2.9选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。
5.2.10罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。
5.2.11选用成熟度高的原料加工。
5.3水果类罐头的变色
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。
变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。
非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。
防止变色的措施：
5.3.1选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。
5.3.2选用成熟度高的原料加工，成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。
5.3.3加工过程，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。
5.3.4桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。
苹果、海棠等抽空较好。
5.3.5在糖水中加入适量的抗坏血酸，有防止变色效果。
但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。
5.3.6柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。
例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。
5.3.7缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。
杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。
5.3.8糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。
5.3.9控制仓库贮藏温度。
温度低，变色慢。
5.3.10在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。
5．4细菌性膨胀和败坏
酸度低的水果罐头，常发生细菌性膨胀和败坏事故。
防止方法有：
①加入适量酸，降低内容物的pH值。
②防止生产过程中微生物污染。
③缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度。
④针对不同品种、罐型，采用适宜的杀菌条件。
5.5水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀
一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。
镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。
防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂。
桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。
相信它的广受欢迎与它严谨的工艺流程也是分不开的。
参考文献：
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中国轻工业出版社，2012，396.
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西南师范大学出版社，2011,274.
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中国农业出版社，2012,496.
周红翠,张洪路;
糖水桃子罐头制作工艺[J].福建农业;
2002年05期.
致谢
在论文完成之际，首先向我们的指导老师表示真切的感谢，在他的教导和帮助下我们小组的论文得以顺利完成。
在他的教导下我们学习了专业知识，而且在与论文写作上更加熟练。
杨老师严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样；
他们循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪。
在论文即将完成之际，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!
最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!
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