食堂培训讲义Word格式文档下载.docx
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中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。
切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。
烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。
白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命
黄瓜：
最补叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。
李时珍说：
“张骞使西域得种，故名胡瓜。
”黄瓜是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”。
黄瓜是很好的减肥品。
希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一定要吃新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐反而会引起发胖。
（生根不落地，有叶不开花。
街上有人卖，园里不种它。
——豆芽）
豆芽菜，“健康”食物引领风骚者之一，预防贫血等大有好处。
烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B2不可减少。
烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。
有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。
盐类结晶较多者，不宜多食。
空心菜：
为夏秋季节主要绿叶菜之一。
空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。
宜旺火快炒，避免营养流失。
韭菜：
在北方是过年包饺子的主角。
其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味，韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。
其营养价值要逊于韭菜。
因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”比美。
此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
春季食用有益于肝。
初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭“之说。
隔夜的熟韭菜不宜再吃。
（1）不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。
（2）不可与蜂蜜、牛肉同食。
菠菜为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之五”。
菠菜不仅含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。
菠菜含有十分可观的蛋白质，每0.5公斤菠菜相当于两个鸡蛋的蛋白质含量。
菠菜还富含酶。
如果你的脸色不佳就请常吃菠菜，它对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。
菠菜虽廉价而不起眼，但它属健脑蔬菜。
由于菠菜中含有丰富的维生素A、C、B1和B2，是脑细胞代谢的“最佳供给者”之一。
此外，它还含有大量叶绿素，也具有健脑益智作用。
很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。
故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。
应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。
青菜和豆腐一起吃是可以的,但菠菜不能和豆腐一起吃。
（提问）
菠菜不宜与豆腐同食，这句话已经家喻户晓、深入人心的铁律，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食,二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；
不可与牛肉同食，同食令人发热动火。
维生素k和胡萝卜素一样，需要油脂帮助吸收，因而在做菠菜豆腐汤的时候，一定要记得放些油。
冬瓜形状如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。
为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢？
这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。
（提问谜语：
大树招风-——木耳）
木耳：
黑木耳被誉为“素中之荤”，具有滋养、益胃、活血、润燥的功效，是良好的养生食品。
不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
鲜木耳含有毒素不可食用。
孕妇不宜多吃。
萝卜：
又名莱菔、罗服。
我国是萝卜的故乡，有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。
功效：
萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。
萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
若要一起吃时加些醋来调和，以利于营养吸引。
土豆：
与稻、麦、玉米、高梁一起被称为全球五大农作物。
在法国，土豆被称作“地下苹果”。
土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。
土豆切开后容易氧化变黑，属于常现象，不会造成危害。
人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。
但注意不要泡得太久而致使营养流失。
皮色发青或发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。
吃了发芽的土豆后一般会有有不同程度的恶心、呕吐症状。
引起中毒的“祸首”是龙葵素，分布于腐烂的土豆皮下、芽、芽眼等处。
所以烹调时可加些食醋，加速对龙葵碱的破坏。
发生土豆中毒，一般会在食用后30分钟至3个小时之间出现如舌喉麻痹、胃部灼痛及恶心、呕吐等胃肠炎症状，严重者可出现瞳孔扩大、耳鸣、兴奋等症状。
西葫芦：
又名美洲南瓜，是南瓜的变种。
以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜受。
不宜生吃，烹调时不宜煮得太烂，以免营养损失。
南瓜：
又称倭瓜、饭瓜，在乡下很有人缘。
吃南瓜可以有效地防治高血压以及肝脏和肾脏的一此病变。
有的报道说，常吃南瓜可以化掉胆结石。
南瓜最好不与羊肉同食，否则易发生黄疽和脚气。
糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长期少量食用。
患有脚气、黄疸者忌用。
芹菜：
是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。
近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。
芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。
芹菜是治疗高血压病及其并发症的首选之品。
对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。
芹菜还是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。
泰国的一项研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。
西红柿：
又名番茄、洋柿子。
相传西红柿最早生长在南美洲，西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。
番茄红素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。
国内外专家经研究认为，西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。
多吃西红柿具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。
烹调时不要久煮。
烧煮时稍加些醋，则能破坏其中的有害物质番茄碱。
青色未熟的西红柿不宜食用。
急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。
黄花菜：
是人们喜吃的一种传统蔬菜。
有“健脑菜”之称，精神过度疲劳的现代人应经常食用。
被视作“席上珍品”。
人们常说，黄花菜是“忘忧草”，能“安神解郁”。
注意：
黄花菜不宜生吃或单炒，以免中毒，以干品和煮熟吃为好。
吃鲜黄花菜可以引起中毒，这是因为鲜黄花菜中含水量有秋水仙碱，会引起中毒。
（外国人洗澡——洋葱）
洋葱：
在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值不低。
瑞士科学家发现常吃洋葱能提骨密度，有助于防治骨质疏松症。
凡有皮肤瘙痒性疾病和患有眼疾、眼部充血者应少食。
茄子：
是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。
老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃易中毒。
忌与黑鱼、蟹肉同食。
苦瓜：
又叫凉瓜，具有特殊的苦味，但仍然受到大众的喜爱。
这不单纯因为它的口味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼，鱼块绝不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。
在炎热夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热止痒祛痱的功效。
医学认为它具有除邪热、解劳乏、清心明目的功能。
五、调料的妙用
（打谜语导入：
春天不下种,四季不开花,吃起来有味儿,嚼起来无渣）
食盐
盐的妙用
●煮鸡蛋时放点盐和醋，蛋壳不易破碎；
破了壳的蛋，在盐水中煮，蛋白不易流出。
●蒸隔日的剩饭，水中加少量盐水，可除掉异味。
●蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。
如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。
●杀鸭时，苦在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。
●凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
●新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。
●不吃刚打捞的鲜鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一小时后再往锅里煎，鲜味如常。
●
煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里入点盐，可使油不溅到锅外。
●做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。
●要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。
●新买来的玻璃器皿，用盐水煮过再用，遇冷就不容易炸裂了。
●茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。
●新买的碗碟，先用盐水煮一下，不易破裂。
●做甜食时，放一点点盐（千万别多）味道会更甜。
●煮面条时在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
●炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味.
●炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
●炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
●做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
●花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
●煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬,猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
●在炖鸡前先加了盐,煮熟后的鸡肉就会硬、老，口感粗糙.
（颜色白白，不是雪，味道不甜又不咸）
怎样正确使用味精
（1）避免高温。
水温在70～90℃时，味精的溶解度最高。
当受热120℃以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且有一定毒性。
（2）不能在含碱或小苏打的食物中使用。
因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。
（3）不能滥用味精。
如鸡、鱼、虾、肉等，本来都有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。
每菜都放味精，也会使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会食欲减退。
（4）凉拌菜不宜使用味精。
因为凉拌菜温度低，味精不易溶化，不能起到调味的作用。
（5）蒸、煮、急火快炒的菜及馅料不宜多用味精，以免加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性。
（6）烫菜及炒菜使用味精不可下锅太早，应在临出锅前加入，这时温度适宜，既能充分发挥味精的鲜味，又不致使其因温度高而产生毒性。
醋的妙用
•在烧煮糖醋排骨、煮骨头汤、河鲫鱼、糖醋芥菜、酸辣白菜等时用糖醋调味，既有独特的甜酸味，又可使钙、铁溶入汤汁中，铁易被人体吸收。
•用少量醋加水浸泡海带，可缩短涨发时间，煮海带时加几滴醋易烂
•煨牛肉前加点醋，可使牛肉易酥，
•烧煮羊肉加少量醋能除膻味。
•炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
•炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
•炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
菜太苦，滴入少许白醋。
哪些食物烹调宜添加食醋
•凉拌心里美萝卜宜添加食醋
凉拌心里美萝卜时，添加适当食醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。
•消减辣椒辣昧可添加食醋
鲜辣椒可开胃，增强食欲。
但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。
因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣味就不会那么重了。
此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。
•炒豆芽宜加醋
豆芽中除含有丰富的维生素，烹调时易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护这些营养素的作用。
另外，豆芽含水分较多，在炒煮时易出水变得软蔫。
如果炒豆芽时放点醋，就可使豆牙既能断生，又不出水软化。
•烧猪蹄加醋好
猪蹄是一种味美、营养丰富的食物。
若在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。
此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。
因此，烧猪蹄加一些醋好。
醋放多了怎么补救？
补救方法：
在菜肴中加入适量小苏打。
原因:
是食醋中的乙醇与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。
六、食物禁忌
食物禁忌一
•猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；
•兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；
•狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；
•洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；
•豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；
•黄瓜进食之后忌花生，马铃薯香蕉面部起斑。
•胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；
食物禁忌二
猪肉：
忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气；
忌与荞麦同食，同食令人落毛发；
忌与黄豆同食；
忌与牛肉、驴肉、羊肝同食。
鸡肉：
老鸡鸡头不能吃，因毒素滞留在脑细胞内，民间有“十年鸡头生砒霜”的说法；
忌与大蒜、鲤鱼、鳖鱼、虾
牛肉：
不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉不可与鱼肉同烹调；
蜂蜜同食；
不宜与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症,不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品
狗肉：
忌与绿豆、泥鳅同食；
忌用茶；
不宜与大蒜同食。
猪血：
忌黄豆，同食令人气滞；
猪肝:
忌荞麦、豆酱,与鱼肉同食令人伤神.
小白菜：
忌兔肉。
辣椒：
忌与羊肝同食。
花生：
忌蕨菜。
烧糊的东西中含致癌物质,尽量少吃（木兰之子花生）
（宝宝不怕晒，穿衣真奇怪，里边套红衫，外面披麻袋）
醋:
忌壁虎，可致死
鸭肉:
忌木耳
羊肉:
忌醋,宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
食物禁忌三
黄豆
（1）不宜多食炒熟的黄豆
（2）不宜煮食时加碱
（3）食用时不宜加热时间过长
（4）不宜与猪血、蕨菜同食
食鱼禁忌
鲤鱼
（1）脊上两筋及黑血不可食用
（（3）不宜久食久反复剩热或反复冻藏加温之品
（5）不宜与狗肉同时食用
（8）不宜与咸菜同时食用
虾
（2）不宜与猪肉同食，损精
（3）忌与狗、鸡肉同食
（4）忌糖
鲶鱼
（1）不宜与牛肝同食
（2）忌用牛、羊油煎炸
（3）不可与荆芥同
鳝鱼
（1）忌狗血、狗肉，同食助热动风
（2）忌荆芥，同食令人吐血
（3）青色鳝鱼有毒，黄色无毒。
有毒鳝鱼一次吃250克，可致死。
泥鳅不宜与狗肉同食
海带不宜与甘草同食。
鲫鱼不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉、鹿肉等同食
鸡蛋禁忌
不宜食用生鸡蛋
食用加热时间不宜过长
不宜用豆浆冲鸡蛋食用
不宜多食
保存鸡蛋时不宜横放
脏鸡蛋不宜用清水冲洗
煮熟的鸡蛋不宜用冷水冷却
炒鸡蛋时不宜放味精
不宜与甲鱼同时食用
不宜偏食红皮鸡蛋
不宜与兔肉同时食用
不宜与鲤鱼同时食用
不宜与生葱、蒜同时食用
七、生活小常识
生活小常识
•蜜不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食，不然易引起腹泻。
•淘米遍数多，营养流失大,一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓.
•煮粥、炒菜忌放碱，这样米和莱里的营养成分就会大量损失，几乎会使其所含的维生素B2全部被破坏。
•将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出，可以去除羊肉膻味.
•为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
•烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
•炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
•做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
如果蒸馒头碱放多了起黄，在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟就可变白。
•汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；
也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
•菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
也可炸一次花生米就没有怪味了，并可做凉拌菜。
•炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
•炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在上面，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈芹菜不宜与黄瓜同食
•竹笋不宜与豆腐同食，同食易生结石
•青色的鳝鱼有毒,一次吃250克，可致死。
•就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲煮蛋营养最多。
•炒牛肉丝切好后，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
•“要长寿多吃豆。
”黄豆营养丰富，蛋白质是精肉的2—3倍，是鸡蛋的2.5倍。
•经常吃肉或鱼的人能保持健康。
•烹调的新鲜蔬菜不一定比罐头蔬菜或冷冻蔬菜更有营养。
•高盐饮食容易诱发胃癌等恶性肿瘤。
•用冷水煮饭蒸后的蒸锅水不可以饮用。
•炒菜时不要把油温烧得过高，这样就大大降低了油的营养价值
•除了玉米面，煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱.
•切菜少使刀，尽量用手撕
•在吃青笋、芹菜时不应该吃茎丢叶.
八、工作职责
在办公室主任的领导下
1.根据周菜谱安排每天每餐的菜式搭配；
2.认真检查所有购进蔬菜的质量；
3.对所有蔬菜和肉类进行分拣、清洗及切片等初加工工作；
4.进行炒炉加工；
5.开餐时间进行认真的分餐工作；
6.作好加班人员的消夜供应；
7.进餐完毕后，进行卫生清理及消毒工作；
8.严格管理储藏室，管理台帐。
工作要求
1听从领导，服从安排，严格遵守食堂各项制度，根据周菜谱安排每天每餐的菜式搭配，达到安全、卫生、质量、花色、品种、营养。
2钻研技术，不断提高饭菜质量，减少浪费，努力降低成本。
满足公司员工和客户的就餐需求。
3严格执行《食品卫生法》不随意到处吐痰，倒脏物，严防食物中毒事故发生。
4上班时必须穿工作服、戴工作帽，衣帽干净整洁，方可操作。
5工作时不对着食品讲话、打喷涕，勤洗澡，勤换衣，勤理发，勤剪指甲。
6炊事人员身体健康、无传染疾病。
定期检查身体，每年一次，患传染病者要调离食堂。
7凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。
8食品入库后，原料分类存放，避免存放时间过长，降低食品质量。
9食品在仓库存放期间，不合格食品不得出库。
仓储物必须保证无霉变、无损坏.
10食堂必须干净、整洁、整齐、注意防火、防鼠、防尘、放毒等工作。
11食堂外员工不许到仓库乱窜。
领出的物品只能公用，一律不能私用。
12领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
保证公司员工的三餐供应和客户的用餐需要
13服务的对象是公司各部门员工，所属部门为办公室。
14熟悉烹饪、药品知识、健康、卫生知识，认真检查所有购进蔬菜的质量。
15我们应该具备的基本素质是性格稳重、认真、责任心强，做事有耐心、能吃苦
结束语：
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够。
弟兄七八个，围着柱子坐，只要一分开，衣服就扯破。
（打一食物）大蒜
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