食材供应安全质量保障方案Word格式文档下载.docx

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（1）主食库 

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用。

过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。

无易燃易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（2）副食调料库 

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：

质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

1.3 食品安全控制管理 

（1）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（2）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；

销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（3）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（4）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（5）绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的. 

（6）食品卫生“三个四”制 

1）由原料到食品实行“四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2）成品（食物）存放实行“四隔离” 

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（7）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止腐败。

0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。

只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。

冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。

5）防止重复污染。

1.4 食品验收流程控制 

1.5 采购、储存、索证控制管理 

（1）采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：

1）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

2）无检验合格证明的定型包装食品及调料。

3）已过保质期的定型包装食品及调料。

4）不符合标签规定的食品及调料。

5）无动检证明的冷鲜肉系列。

6）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

（2）采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。

（3）储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

（4）仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

（5）仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

（6）食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；

主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

（7）采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

（8）采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

（9）采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

（10）采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。

1.6 食品安全自检自查与报告管理控制 

1.6.1目的 

强化食品安全自查制度的规范运行，提高公司食品安全自我防控能力，确保食品安全。

1.6.2范围 

原辅料采购验证、生产过程控制、产品出厂检验等全过程的现场检查、制度落实及过程记录等。

1.6.3组织领导：

公司成立食品安全自查工作领导小组,组长由副经理（兼质量负责人）担任,下设食品安全自查工作办公室,主任由生产部长担任，成员由办公室主任、采购部长、车间主任和仓库主任组成。

食品安全自查工作办公室主要职责：

（1）负责食品安全自查工作计划、实施方案等相关文件的编制工作；

（2）组织实施食品安全自查工作的具体执行与落实；

（3）编制本公司食品安全自查工作报告；

（4）组织对本公司可能存在的食品安全风险及隐患进行评估分析,必要时对评估结果向政府有关部门报告。

1.6.4食品安全自查的内容 

（1）企业资质变化情况；

（2）采购进货查验落实情况；

（3）生产过程控制情况；

（4）食品出厂检验落实情况；

（5）不合格品管理情况；

（6）食品标示标注符合情况；

（7）食品销售台账记录情况；

（8）标准执行情况；

（9）不安全食品召回记录情况；

（10）从业人员；

（11）接受委托加工情况；

（12）对消费者投诉登记及处置记录情况；

（13）收集风险监测及评估信息的记录；

（14）企业处置食品安全事故的情况。

1.6.5食品安全自查频次 

（1）各科（室）、班（组）每季进行一次自查；

（2）公司整体每半年组织一次全面自查。

1.6.6食品安全自查的方法步骤 

（1）查阅文件；

（2）检查记录；

（3）调查询问；

（4）口试笔试；

（5）现场核查。

1.6.7食品安全自查工作要求 

（1）坚持切合实际，有效管用的原则；

（2）必要时聘请相关专家参与本公司全面自查工作；

（3）自查记录要真实，情况评估客观；

（4）发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并立即向政府相关部门报告。

2、质量安全管理及操作手册 

2.1 实施令 

为保证本厂产品的质量安全，保持企业信誉，维护消费者利益，提高产品的市场占有率，根据《中华人民共和国产品质量法》，《食品质量安全市场准入审查通则》、《工业产品质量责任条例》等法律法规，结合本厂工作实际，制定本质量安全管理手册。

该手册适用于我公司的生产质量安全管理，是全公司质量安全管理工作的法规性、纲领性文件。

本质量安全管理手册描述了本公司正在运行的质量安全管理要求，规定了本公司的质量安全方针、质量目标、组织机构设置、各管理人员和操作员工的质量职责和权限，明确了质量安全管理所需的过程、过程间相互作用、各过程有效控制的准则和方法，并通过监视、测量和分析这些过程，采取必要的改进措施，确保质量安全管理手册在本公司充分、有效地运行。

本质量安全手册由公司总部起草，总经理审核批准发布。

全公司员工必须严格按规定的内容规范和协调公司的质量安全管理活动，确保公司的质量安全方针和质量目标的实现。

本公司其它文件须与之保持相容，不能相抵触。

2.2 质量方针和质量目标 

2.2.1 质量安全方针：

安全第一，品质至上，规范作业，发展创新 

2.2.2 质量目标：

出厂检验合格率：

100%。

2.3 组织机构图及其岗位质量职责和权限 

2.3.1 组织机构图见图

法人代表担任总经理并任命质量负责人，总经理下辖办公室、采购部、生产部、品控部、财务部、销售部。

2.3.2 岗位质量职责和权限 

2.3.2.1 厂长（生产、技术、质量的全面管理）质量职责 

（1）主管产品质量，并对企业的全面质量管理负总责。

（2）领导贯彻执行国家颁布的质量法规，组织制定本厂质量方针、目标，建立健全产品质量保证体系。

（3）负责审批和修正工艺、技术文件和产品、工艺技术标准。

（4）组织解决生产过程中的质量、技术难题。

（5）及时了解掌握市场质量信息反馈情况，经常组织分析研究质量管理动态，不断改进质量、技术管理工作。

（6）负责检查监督各车间、班组的质量管理作用的发挥和质量目标的落实。

（7）加强生产秩序管理，严格劳动纪律，严格操作规程，按技术标准组织生产。

（8）组织、调查、分析处理生产过程中的质量问题，及时采取措施并对产品质量负责。

2.3.2.2 采购组质量职责 

（1）组织落实原辅材料包装物品的采购供应，并严格按照原辅材料和包装物的质量标准要求把关。

（2）贯彻落实企业质量方针，不断提高供应人员的质量意识和服务意识。

（3）负责领导组织经济合同的订立、履行和检查，保证质量信誉。

（4）对供应管理不善造成的质量问题负责。

（5）负责组织分解和落实本厂下达的年度和月季采购供应计划。

（6）根据货源品种、规格、质量标准等签订供需合同，并严格加强合同管理。

（7）负责组织对购进原材物料进行严格检查验收，并索取有效合格证书。

（8）对经验收不符合合同规定要求或不合格原材料，及时同供方协商进行处理，并有明确的记录。

2.3.2.3 质管组质量职责 

（1）厂长授权，独立行使质量监督、质量把关权和质量一票否决权。

（2）厂长授权，组织质量体系考核，监督检查质量体系运行情况。

（3）严格执行国家质量法规，贯彻企业质量方针，推行企业质量标准。

（4） 全面实施质量保证功能，使不合格产品得到有效控制和处置。

（5）负责组织、指导、检查、监督各车间工序严格执行工艺标准、食品卫生标准和工艺技术操作规定。

（6）根据产品品种和原料供应变化，及时调整工艺配方和控制参数，确保生产环节处在最佳工艺状态。

（7）对生产过程中出现的工艺技术问题，负责组织分析处理，并采取纠正措施。

（8）负责组织建立、健全工艺技术信息管理档案，并规范各车间工艺操作记录。

2.3.2.4 设备组质量职责 

（1）负责领导本部门落实设备管理制度，严格本厂设备管理工作。

（2）负责组织建立、健全设备管理档案、卡片、台帐和设备运行记录，并对设备运行状况、记录、信息进行整理和归档。

（3）组织制订本厂设备运行操作规程和设备润滑、维护保养细则，并对执行情况进行有效监督和检查。

（4）负责组织领导本厂设备大修、维修和设备技术改造计划的制订和落实。

（5）负责组织领导对本厂设备运行状况和车间设备管理工作进行定期或不定期检查，发现问题及时提出整改措施和处理意见。

（6）负责组织对新购进设备和配件进行质量标准验收，并严格按技术性能要求进行质量把关。

2.3.2.5 业务部质量职责 

（1）负责组织市场调查和市场预测工作。

对产品质量、包装形式、 售后服务等市场信息及时收集、整理并反馈到有关部门。

（2）加强成品质量的管理，组织协调好装卸、入库、贮存、保管、发货等诸环节的衔接关系。

（3）参与制订产品销售计划和产品销售业务工作管理。

（4）负责销售合同的签订和销售合同的管理工作。

（5）参与组织广告宣传和产品售后服务工作。

（6）负责组织售后服务工作，对顾客信函、来电、来人等反映的质量问题应及时、妥善处理，并详细记录。

2.3.2.6 车间主任质量职责 

（1）在本车间认真贯彻落实质量体系，深入进行质量方针教育，不断提高职工质量意识和质量工作素质，并对本车间的产品质量负责。

（2）严格执行本厂技术、卫生质量标准，确保产品合格。

（3）严格车间生产秩序和劳动纪律，确保安全、文明生产。

（4）负责检查监督车间和工序严格执行工艺操作规程。

（5）建立健全车间生产信息统计，并按要求进行反馈和储存。

（6）负责组织车间职工技术培训和新职工的上岗前培训。

2.3.2.7 工段长质量职责 

（1）带领班组严格执行工艺标准和质量管理制度。

（2）协助车间主任建立健全车间质量体系，严格车间各工序质量 检验把关和质量管理工作。

（3）协助配合本厂质管员把好产品质量关。

（4）坚持跟班检查，发现问题及时汇报，并积极采取纠正措施 。

 （5）搞好各工序质量、工艺记录的收集、整理，并进行质量统计分析，及时向车间主任和质管员反馈质量信息和汇报质量分析报告。

2.3.2.8 操作工人质量职责 

（1）严格遵守工作纪律，按规程要求进行操作，对本加工工序的质量负责。

（2）熟悉本岗位的工艺规程，作业指导书等有关技术标准。

（3）认真做好自检、互检，确保本工序加工产品的质量。

（4）认真做好质量记录，确保记录的真实性、正确性，按时完成各项质量目标。

（5）积极参加岗位培训，确保持证上岗。

2.3.2.9 检验员质量职责 

（1）在厂长的领导下开展工作，服从分配，坚守岗位，遵守制度，按时完成化验任务。

（2）努力学习专业技术知识，严格执行产品技术标准和化验方法标准，刻苦钻研技术，不断提高化验工作水平。

（3）以科学态度，认真进行化验工作，及时准确地出具化验报告。

（4）严格化验操作规程，爱护仪器设备。

对分析仪器、设备按时 进行保养，检定，出现故障及时维修，到期及时自检或送检，保证仪器设备处于的正常工作状态。

（5）积极参加岗位培训，确保持证上岗，对不合格原辅料、半成品、成品有权要求车间负责人退回、返工、降级和销毁处理。

2.3.2.10 仓管员质量职责 

（1）对进库的原辅料和成品，应按品种、规格、数量、质量等级分别作标记入库存放保管。

不合格品一定隔离存放，并有明显标识。

（2）做好原辅料储存的技术管理，严格按温度、湿度控制要求执行，保证各种物品的储存质量。

（3）物料库保管员对库内物品要做好“三清、二齐、一致”不留死角。

即数量、质量、规格清，库存物品帐卡齐全，数量一致。

（4）仓管员要保证供料及时，严格执行各类物资的收发制度。

按生产定额发放（数量、质量、规格等），不准擅自改动生产配方和数量。

（5）仓管员做好库存物资的日常检查工作，对腐败、霉变及损毁的物料及时查明原因，迅速上报处理。

2.4 文件管理制度 

2.4.1 概述 

文件控制是指各种产品标准、工艺技术通知单、工艺操作规程、质量记录等文件的控制程序。

2.4.2 职责分工 

由质管员负责组织编写本《质量安全管理手册》和本厂产品、原辅料、包装品的质量标准，负责各工序操作规程、作业指导书等工艺技术文件的起草、评审、修改、换版工作；

是本厂技术文件的归口管理者。

2.4.3 文件审批权限 

所有的文件发布前都须得到批准：

本《质量安全管理手册》由总经理批准发布，其它技术、质量文件由厂长批准发布；

2.4.4 工作程序及要求 

（1）所有有关工作和生产作业现场，均要有相应质量、技术文件的有效文本。

（2）文件复印要经归口部门批准后方可进行。

（3）当文件出现不适用生产技术要求时，须及时进行修改，必要时进行更新换版，换版后经重新批准发布，并同时宣布原文件作废；

文件的现行修订状态须得到有效识别。

（4）文件发放人员要负责分发新文件并收回原版文件，同时注销作废，保证现场使用有效版本文件。

（5）外来文件如：

法律法规、国家标准、行业标准由负责本项工作的人员收集，交由文管人员按使用部门的需要进行标识、发放和回收等工作。

（6）记录是一种特殊文件，对与质量安全管理活动有关的记录应按要求完整地、规范地填写。

记录应在活动发生过程中进行，没 有特殊原因，不得在事情发生后很久才补记。

（7）文管人员对质量记录应进行收集、编目、归档、保管和处理，以备检索和查询。

2.5 物资采购制度 

2.5.1 目的 

对采购过程进行控制，确保所采购的产品在质量、交付和服务等方面满足本厂的要求。

2.5.2 工作程序和要求 

（1）采购员应根据本厂的生产计划和各种物资消耗定额，编制物资采购年季月供应计划。

（2）对于因生产计划的临时更改所急需的原料是经厂长审批后方可组织采购。

（3）物资采购工作应做到“三按”、“两择”、“四适”、“一配套”，即按计划供应、按计划采购、按需要合理储备，择优择廉选购，适时、适质、适量、适合，配套供应。

（4）掌握市场物资行情及动态，了解货源情况，密切注意库存消耗变化，主动采取措施，做到供应生产，储存衔接，心中有数。

（5）根据“货选三家”原则，择优采购。

了解货源供应情况、质量信誉及价格变化等因素，保证本厂产品质量和经济效益的全面提 高。

（6）严格执行采购计划，并按计划规定的数量、质量、规格、型号进行采购。

采购质量必须符合规定的技术标准和要求。

在采购本厂产品生产所需的原辅材料时应做到：

◆不采购非食用性原辅材料。

◆不采购其他食品生产企业的废液、废料等。

◆不采购有毒、有害、有疫病的原辅材料。

◆使用获得生产许可证企业生产的原辅材料，采购前必须查验该产品的生产许可证。

（7）采购物资进厂后，仓管员要及时对物资外观质量进行检查验收。

对需进一步进行理化、卫生指标检测的物资，由保管人员通知检验员取样化验。

保管人员或检验员如发现数量短缺，质量不符合标准时，要及时通知供方提出处理意见。

供方不予解决可要求退货。

（8）物资采购进厂，经检验不合格物资应由保管人员及时隔 离并标识清楚，由质管员作出处置意见，若需退货，仓管员应通知采购员办理退货。

（9）物资采购的主要记录和有采购合同的文件由采购人员负责保存。

2.6 产品标识和可追溯性 

2.6.1 概述 

本章规定了产品（包括原辅料、包装物、半成品及成品）标识的 要求和方法，目的是实现可追溯性，防止混用滥用。

2.6.2 产品标识的职责分工 

（1）质管员是原料、辅料、包装物、半成品标识和不合格标识的归品管理部门。

（2）采购员负责采购和库存物资的标识管理工作。

（3）生产车间、包装车间、仓储员负责本单位的半成品、成品和库存物资的标识管理工作。

2.6.3 产品标识形式 

（1）原辅料、添加剂、包装物、成品检验合格标牌或检验单标识。

（2）半成品用生产记录或检验单标识。

（3）不合格品用标牌或书面通知标识。

2.6.4 产品标识和可追溯要求 

（1）仓管人员应对库房内采购的产品进行分类摆放，用标识牌标明品名以视区分，标识应准确、清晰、牢固，  

（2）车间领用物资后，操作人员应记录本工序所使用物资的进厂日期、批号。

（3）所有不能用于食品的润滑剂、机油等其他任何用途的化学物质均应清楚地贴上标记并隔离存放，由使用部门负责管理。

（4）检验室的化学药品，车间所使用的清洁剂和消毒剂应放 置于指定位置，并标识清楚。

2.7 产品防护 

2.7.1 目的 

规定了产品（包括原辅料、包装物、半成品及成品）防护的要求和方法，目的是防止产品发生污染、变质、损坏或错用等问题，确保最终将合格、安全的成品交给顾客。

2.7.2 产品防护的职责分工 

仓储员负责对原辅材料、包装物、成品等物资进行贮存、包装防护以及搬运的管理。

（1）生产车间、包装车间负责本单位的半成品、成品和库存物资的防护管理工作 

（2）销售业务员负责成品的运输、交付过程等防护控制。

2.7.3 产品防护要求 

（1）原料库温、湿度符合所存放物资的储存要求，库内保持清洁，定期消毒、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。

（2）装物仓库通风干燥，内外包装材料分别存放，标识清楚。

库房内有防鼠设施。

（3）成品仓库产品堆放整齐、批次清楚，每批、每堆产品均有标识；

库内设有垫板作铺垫，库内产品与墙壁、天花板之间距离不少于30cm，距地面不少于10cm；

库内清洁，无霉、无鼠、无虫害；

 不与有毒有杂味物质同仓贮藏。

（4）搬运人员应使用适宜的搬运工具，在搬运过程中不得野蛮操作，要保持物资原有的质量不受损坏，并做到不丢失、不淋雨、 不污染、不破坏原有标识 

（5）产品在转运过程中，不得与易燃、易爆或有毒、有害、有异味、有辐射的物品混装、运输工具应保持清洁，同时注意铺垫物、遮盖物的干净卫生。

2.8 生产过程的控制 

2.8.1 生产计划和调度 

厂长负责指定生产计划和生产作业计划的组织执行，统一调配各生产部门所需的各项资源，并组织检查、落实和考核。

加强生产指挥，组织并指挥全厂各生产车间严格按生产计划执行生产任务，对生产过程中出现