员工餐厅餐饮工作方案文档格式.docx

员工餐厅餐饮工作方案文档格式.docx

《员工餐厅餐饮工作方案文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《员工餐厅餐饮工作方案文档格式.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

符合卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》的标准。

1.2食堂每日餐标：

早餐：

主食6种包括但不限于包子、油条、馒头、烧饼、馅饼、现场制作煎饼等。

流食4种包括但不限于豆浆、粥类、豆腐脑、牛奶等，提供调味品并提供小菜或咸菜2种，并定期进行更新。

午餐：

标准自助模式

自助模式：

主荤菜2种，半荤菜2种，素菜2种，凉菜2种，汤粥2种，主食3种，杂粮1种，风味小吃1种，点心2种，时令水果2-3种等。

（根据甲方要求调整）

晚餐：

加班餐按照甲方要求提供

工作餐根据甲方需求进行提供。

1.3基础介绍：

整洁、安全、多样，便捷。

1.4为北京北投新城开发建设有限公司提供最为智慧的餐饮服务

1.5为北京北投新城开发建设有限公司提供最为贴心的人文关怀

1.6为北京北投新城开发建设有限公司提供最为专业的营养知识

1.7为北京北投新城开发建设有限公司提供最为特色的食堂文化

2、工作计划

为了确保项目日常运营管理的顺利进行，将各专项工作（采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、客户沟通管理、培训管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理、防火安全管理及设备用具使用维护管理等）纳入日常工作中必须对每日工作进行有效的计划。

市场决定了服务需求，工作流程是根据服务需求确定的，每日工作流程是对各专项工作有效的组织，确保各项工作有合理的时间、适当的人员圆满完成各项工作，从而形成每日工作计划。

每日工作计划根据职能部门，分为餐厅每日工作计划及厨房每日工作计划。

一、餐厅每日工作流程：

餐前检查

餐前准备

成本及质量控制

供餐服务

餐厅清洁

厨房每日工作流程：

原材料补给

原材料粗加工

原材料精加工

食品预处理

食品制作

厨房清洁

二、常规职能组的划分：

餐厅管理

餐厅服务领班

餐厅服务员

餐厅服务助理

收银员

清洁服务员

厨房管理

加工厨工

冷菜厨师

冷菜助理厨师

面点厨师

面点助理厨师

热菜厨师

热菜助理厨师

三、任务类别：

工作任务共分为每日例行工作任务、每日调整工作任务（其中主要是采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理等）、培训管理、设备维护、防火安全等五个大类。

四、工作任务：

工作任务是12大类日常主要工作内容及项目行政管理任务的具体工作任务描述。

根据项目不同，公司根据项目具体情况、人员配置情况量身制定与项目相适应的每日工作计划，确保项目日常经营管理的流畅。

3、餐饮服务运营方案

现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等，有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。

一、为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点：

1、对北京北投新城开发建设有限公司餐饮服务进行调查，根据调查结果从而对菜品进行定位和制作。

2、对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的盈利指标。

3、不定期的对菜肴进行更新。

采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行整改，以满足不同消费者不同需求。

4、改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。

提高餐厅的知名度。

5、认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。

6、注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。

4、供餐服务方案

一、指导思想

以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法。

二、实施原则

以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱参照有关营养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

每日餐标：

三、供餐规范流程和要求

食品加工：

食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。

食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置。

加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。

食品禁止接触有毒物、不洁物，不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。

供餐食谱：

将参照有关营养标准，结合人员营养状况、各种饮食习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。

食品安全：

供餐厨师和送餐人员实行实行持证（健康证）上岗，并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。

加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

卫生管理：

餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用。

餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。

用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过期的食品。

实行厨师及工作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

接触直接入口食品之前应洗手消毒；

穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合《国家生活饮用水卫生标准》。

管理运作流程：

5、现场各项工作管理制度

食堂工作管理制度

一、食堂负责人对卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。

对生产出售菜肴食品有直接责任。

二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。

三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。

四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。

五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子等。

六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。

七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。

八、搞好环境卫生工作。

（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。

（2）卫生区定人定时清扫。

操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；

大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；

操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。

（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。

餐厅操作间卫生制度

一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。

二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。

三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。

四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。

从业人员卫生制度

一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。

二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。

三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：

勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。

四、必须持证挂牌上岗。

食品出入库制度

一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。

二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。

三、食品入库要按规定存放。

四、主副食入库前要由主管领导监督。

五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。

六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。

七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。

卫生管理制度

为经常持久地搞好食品卫生，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。

一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健康证，做到持证上岗。

凡是有《食品卫生法》规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。

二、从业人员做到“四勤”：

勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。

三、餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；

四、不采购、保存腐烂变质原料；

不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。

五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。

六、定期对职工进行《食品卫生法》和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五四”制和饮食岗位卫生知识。

七、非工作人员不得随意进入食品加工场地。

八、环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查，保持经常性的内外环境清洁。

做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。

九、完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭蝇工作，保持店堂操作间无蝇、无鼠害。

餐具消毒制度

消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具等。

二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸30分钟以上。

6、高效的餐饮运营

我公司多年的餐饮理念和观察中了解，餐饮界竞争非常之激烈，餐饮复杂多变，但能出真正好的出品的店也屈指可数，只要我们自己摆正自己的心态和位置，做出让客人满意的出品和服务，那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地。

我们在做好菜品的同时，也要保证有好的营销计划和方案，让客人了解并知道我们，以发展更多的客户群体，更好的服务新城开发建设有限公司的工作人员。

特做如下运营方案：

一、主要经营方案：

1、确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面，符合园区各项管理要求，同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定；

为此，人员须持证上岗，并通过制定相关岗位职责、标准和要求，对相关岗位和人员进行考核；

2、关注菜肴品质，不定期更换菜肴品种；

在保证菜肴美味可可，供应新鲜应时菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及时开创新品种，烹调出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；

每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴，提供给用餐人员进行选择；

3、制定菜肴食谱或工作套餐单，提供点菜或套餐方式，满足不同客户的用餐需求，尤其适合部门员工或外来人员的普通工作（招待）用餐；

4、服务对象为单位、部门和个人，不仅为公司领导及招待客人服务，也可接待公司员工或部门会餐、订餐，并具备操办公司大型宴会的能力，为公司及员工用餐节约费用；

5、“持续改进、让客人满意”，是餐厅管理及服务的宗旨，在加强餐厅管理的同时，不断提升餐厅服务水平，通过会议以及制定培训计划实施培训等方式，对餐厅服务人员进行培训，提高餐厅服务人员专业服务质量标准，并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议；