员工餐厅餐饮工作方案文档格式.docx

1、符合卫生部颁布的餐饮业和集体用餐单位卫生规范的标准。1.2食堂每日餐标：早餐：主食6种包括但不限于包子、油条、馒头、烧饼、馅饼、现场制作煎饼等。流食4种包括但不限于豆浆、粥类、豆腐脑、牛奶等，提供调味品并提供小菜或咸菜2种，并定期进行更新。午餐：标准 自助模式自助模式：主荤菜2种，半荤菜2种，素菜2种，凉菜2种，汤粥2种，主食3种，杂粮1种，风味小吃1种，点心2种，时令水果2-3种等。（根据甲方要求调整）晚餐：加班餐按照甲方要求提供工作餐 根据甲方需求进行提供。1.3基础介绍：整洁、安全、多样，便捷。1.4为北京北投新城开发建设有限公司提供最为智慧的餐饮服务1.5为北京北投新城开发建设有限公司

2、提供最为贴心的人文关怀1.6为北京北投新城开发建设有限公司提供最为专业的营养知识1.7为北京北投新城开发建设有限公司提供最为特色的食堂文化2、工作计划为了确保项目日常运营管理的顺利进行，将各专项工作（采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、客户沟通管理、培训管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理、防火安全管理及设备用具使用维护管理等）纳入日常工作中必须对每日工作进行有效的计划。市场决定了服务需求，工作流程是根据服务需求确定的，每日工作流程是对各专项工作有效的组织，确保各项工作有合理的时间、适当的人员圆满完成各项工作，从而形成每日工作计划。每日工作计划根据职能部门，分为餐厅每日工

3、作计划及厨房每日工作计划。一、餐厅每日工作流程：餐前检查餐前准备成本及质量控制供餐服务餐厅清洁厨房每日工作流程：原材料补给原材料粗加工原材料精加工食品预处理食品制作厨房清洁二、常规职能组的划分：餐厅管理餐厅服务领班餐厅服务员餐厅服务助理收银员清洁服务员厨房管理加工厨工冷菜厨师冷菜助理厨师面点厨师面点助理厨师热菜厨师热菜助理厨师三、任务类别：工作任务共分为每日例行工作任务、每日调整工作任务（其中主要是采购管理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、食品卫生与安全管理、环境保护及能源管理等）、培训管理、设备维护、防火安全等五个大类。四、工作任务：工作任务是12大类日常主要工作内容及项目行政管理任

4、务的具体工作任务描述。根据项目不同，公司根据项目具体情况、人员配置情况量身制定与项目相适应的每日工作计划，确保项目日常经营管理的流畅。3、餐饮服务运营方案现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包含了企业文化，地方特色文化等等，有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。一、为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点：1、对北京北投新城开发建设有限公司餐饮服务进行调查，根据调查结果从而对菜品进行定位和制作。2、对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴的盈利指标。3、不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行整改，以满足不同消费者不同需求。4

5、、改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。提高餐厅的知名度。5、认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。6、注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。4、供餐服务方案一、指导思想以实施营养改善、安全饮食为准则，调整饮食结构，增加营养含量，提高饮食质量，全力改善营养状况，及时发现和解决流动供餐过程中存在的问题和困难，坚持合理搭配、保证营养、确保安全的原则和做法。二、实施原则以流动供餐为主，并积极改造完善硬件条件，制定供餐营养食谱参照有关营养标准，结合员工营养状况、当地饮食习惯，科学制

6、定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。每日餐标：三、供餐规范流程和要求食品加工：食堂厨师将严格执行餐饮服务食品安全操作规范，采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。食品处理区设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品禁止接触有毒物、不洁物，不向员工提供隔餐食品、腐败变质等可能影响员工健康的食物。供餐食谱：将参照有关营养标准，结合人员营养状况、各种饮食习惯和物产特点，科学制定供餐食谱，做到合理搭配、营养均衡，保证食品营养质量和食品安全。食品安全

7、：供餐厨师和送餐人员实行实行持证（健康证）上岗，并且严格遵守食品安全有关法规要求和行业规范。加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品添加剂、粗加工、烹调加工、分餐管理制度，强化食品采购、贮存、加工、分餐、每餐次食品成品留样制度等各环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。卫生管理：餐饮器具使用前洗净、消毒，务求达到国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮器具、无检验合格证的一次性餐盒及筷子绝不使用。餐饮器具保洁柜定期清洗、保持洁净。用于原料、半成品、成品处理的刀、墩、盆等相关工具分开使用，清洗餐饮器具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准或要求，实施定期检查、及时处理变质或过期的食品。实行厨师及工

8、作人员健康管理和培训制度，养成个人卫生习惯，必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽，餐饮活动用水严格符合国家生活饮用水卫生标准。管理运作流程：5、现场各项工作管理制度食堂工作管理制度一、食堂负责人对卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品有直接责任。二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止

9、让手直接触摸。五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子等。六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。八、搞好环境卫生工作。（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。（2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。（3）卫生区的卫生由负责人安排值

10、日，并监督检查。餐厅操作间卫生制度一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。从业人员卫生制度一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。四、必须持证挂牌上岗。食品出入库制度一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现

11、象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。三、食品入库要按规定存放。四、主副食入库前要由主管领导监督。五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。卫生管理制度为经常持久地搞好食品卫生，依据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度。一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健康证，做到持证上岗。凡是有食品卫生法规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每

12、年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。二、从业人员做到“四勤”：勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；四、不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。六、定期对职工进行食品卫生法和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五四”制和饮食岗位卫生知识。七、非工作人员不得随意进入食品

13、加工场地。八、环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查，保持经常性的内外环境清洁。做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。九、完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭蝇工作，保持店堂操作间无蝇、无鼠害。餐具消毒制度消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具等。二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中

14、，要保持连续煮沸30分钟以上。6、高效的餐饮运营我公司多年的餐饮理念和观察中了解，餐饮界竞争非常之激烈，餐饮复杂多变，但能出真正好的出品的店也屈指可数，只要我们自己摆正自己的心态和位置，做出让客人满意的出品和服务，那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地。我们在做好菜品的同时，也要保证有好的营销计划和方案，让客人了解并知道我们，以发展更多的客户群体，更好的服务新城开发建设有限公司的工作人员。特做如下运营方案：一、主要经营方案：1、确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面，符合园区各项管理要求，同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定；为此，人员须持证上岗，并通过制定相关岗位职责、标准和要求

15、，对相关岗位和人员进行考核；2、关注菜肴品质，不定期更换菜肴品种；在保证菜肴美味可可，供应新鲜应时菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及时开创新品种，烹调出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴，提供给用餐人员进行选择；3、制定菜肴食谱或工作套餐单，提供点菜或套餐方式，满足不同客户的用餐需求，尤其适合部门员工或外来人员的普通工作（招待）用餐；4、服务对象为单位、部门和个人，不仅为公司领导及招待客人服务，也可接待公司员工或部门会餐、订餐，并具备操办公司大型宴会的能力，为公司及员工用餐节约费用；5、“持续改进、让客人满意”，是餐厅管理及服务的宗旨，在加强餐厅管理的同时，不断提升餐厅服务水平，通过会议以及制定培训计划实施培训等方式，对餐厅服务人员进行培训，提高餐厅服务人员专业服务质量标准，并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议 ；