烹饪营养与卫生2文档格式.docx

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D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡（正确答案）

110、有明显降血糖作用的蔬菜是（）。

A.萝卜

B.黄瓜

C.苦瓜（正确答案）

D.冬瓜

111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）。

A.炸

B.蒸煮

C.烤

D.微波加热（正确答案）

112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（）。

A.干眼病

B.脚气病（正确答案）

C.癞皮病

D.佝偻病

113、以下含维生素C最丰富的食物是（）。

A.橙子（正确答案）

B.苹果

C.西瓜

D.梨

114、以下属于优质铁食物来源的是（）。

A.牛奶

B.大米

C.菠菜

D.瘦肉（正确答案）

115、下列食物中含钙最高的是（）。

A.虾皮（正确答案）

B.菠菜

C.竹笋

D.茭白

116、锌在人体内的主要生理功能是（）。

A.参与血红蛋白的组成

B.参与多种酶的组成（正确答案）

C.参与骨骼和牙齿的组成

D.参与甲状腺激素的代谢

117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）。

A.铁摄入量不足

B.铁的主要来源是植物性食物（正确答案）

C.食用糖类过多

D.食用油脂过高

118、成年人缺碘会发生（）。

A.克汀病

B.甲状腺肿（正确答案）

C.夜盲症

D.脊柱裂

119、引起人类患坏血病的原因是缺乏（）。

A维生素

B1B.维生素A

C.维生素C（正确答案）

D.维生素D

120、能量摄入达到推荐供给量90%时为（）。

A.超量

B.正常（正确答案）

C.不足

D.严重不足

121、下列属于强酸性食品的是（）。

A.柠檬

B.葡萄

C.蛋黄（正确答案）

D.葡萄酒

122、维生素K与（）作用有关。

A．抗不孕

B.凝血（正确答案）

C．抗赖皮病

D.抗脚气病

123、维生素A缺乏不能引起（）。

A．干眼病

B．脚气病（正确答案）

C．夜盲症

E．失明

124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有（）。

A．补充鱼肝油

B．补充维生素

D制剂

C．补充大豆异黄酮类 

D．晒太阳（正确答案）

125、下列观点错误的是（）。

A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成

B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能

C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高（正确答案）

D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。

126、属于芳香族的氨基酸有（）。

A.色氨酸

B.蛋氨酸

C.酪氨酸（正确答案）

D.赖氨酸

127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。

应首先考虑（）。

A.心力衰竭

B.低钠血症

C.低钙血症

D.低血糖症（正确答案）

128、能促进钙吸收的措施是（）。

A.经常在户外晒太阳（正确答案）

B.经常做理疗（热敷）

C.多吃谷类食物

D.多吃蔬菜,水果

129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）。

A.10%

B.20%

C.30%（正确答案）

D.40%

130、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30%

B.50%（正确答案）

C.60%

D.70%

131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是（）。

A.胃淀粉酶

B.胃蛋白酶

C.胆汁

D.唾液（正确答案）

132、可以被直接吸收的是（）。

A.蛋白质

B.氨基酸（正确答案）

C.脂肪

D.淀粉

133、不可以被直接吸收的是（）。

A.乳糖（正确答案）

B.钙离子

C.维生素C

D.果糖

134、膳食纤维的主要成分是来自植物的（）。

A.细胞膜

B.细胞核

C.细胞浆

D.细胞壁（正确答案）

135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行（）。

A.控制繁殖

B.高温杀灭

C.A和B都正确（正确答案）

D.A和B都错误

136．副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。

A.食物生熟不分

B.交叉感染

C.食物用餐前加热不够或处理不当

D.以上选项都正确（正确答案）

137、不符合老年人在饮食中的要求的是（）。

A.饮食有节

B.食物多样

C.粗细搭配

D.不饿不吃（正确答案）

138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构（）。

A.中国膳食模式

B.发达国家模式

C.日本模式（正确答案）

D.以上选项都正确

139、编制食谱需要掌握对象的（）。

A.年龄

B.性别

C.劳动强度及经济状况

140、下列描述错误的是（）[单选题]*

A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处

B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油（正确答案）

C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物

D.油出现“哈喇味”时，不能食用。

141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：

A.食品应当无毒、无害

B.具有相应的色、香、味等感官性状

C.应当有本身所应有的营养价值

D.应当无食品添加剂（正确答案）

142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？

A.干燥脱水

B.低温

C.提高湿度（正确答案）

D.真空包装

143、下列哪项不是食物污染的种类？

A.生物性污染

B.物理性污染（正确答案）

C.化学性污染

D.放射性污染

144、我国目前允许使用的防腐剂是（）[单选题]*

A.山梨酸钾（正确答案）

B.硝酸钠

C.苯丙酸

D.山梨酸钠

145、下列属于天然甜味剂的是：

A．甜叶菊（正确答案）

B.环已基糖精

C.糖精

D.麦芽糖

146、下列哪项不是食物中毒的特点？

A.中毒病人一般具有相似的临床症状

B.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧

C.发病与食物有关

D.食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病（正确答案）

147、粮食储藏的关键是：

A.严格控制适宜的温度和湿度（正确答案）

B.通风

C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖

D．加入干燥剂

148、豆类赖氨酸含量高于谷类的（）倍。

A．5

B.6

C.7（正确答案）

D.8

149、大豆的脱臭脱腥可采用（）方法。

A．日光照射

B.加热

C.通风

D.用乙醇处理后减压（正确答案）

150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？

A.腐败变质

B.人畜共患传染病

C.人畜共患寄生虫病

D.工业污染（正确答案）

151、（）对老年人是一种良好的滋补品。

A．甲鱼

B.鱼翅

C.虾米

D.海参（正确答案）

152、（）是鱼鲜度的良好标志。

A.僵直（正确答案）

B.色泽

C.口味

D.气味

153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是（D）[单选题]*

A.脂溶性维生素E（正确答案）

B.烹调常用的香料

A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料

C.磷脂和柠檬酸D.维生素C

154、下列哪一类不属于酒的分类？

A.蒸馏酒

B.烧酒（正确答案）

C.发酵酒

D.配制酒

155、非酒精饮料不包含下列哪一类？

A.生物碱饮料

B.矿泉水饮料

C.果汁饮料（正确答案）

D.运动饮料

156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是（）[单选题]*

A.叶菜类（正确答案）

B.根茎类

C.豆荚类

D.瓜茄类

157、维生素C的主要来源是（）。

A.水果

B.蔬菜类（正确答案）

C.畜禽肉类

D.鱼类

158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和（）[单选题]*

A.加工性食品（正确答案）

B.甜品

C.罐头类食品

D.零食

159、供给热能的最主要的来源是：

A.谷类（正确答案）

B.豆类

C.蛋乳类

D.坚果类

160、谷类的碳水化合物主要是（），含量很高，可达70%以上。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.淀粉（正确答案）

D.纤维素

161、鲜蛋内一般应是（）的。

A.存有大量细菌

B.存有部分细菌

C.存有少量细菌

D.无菌（正确答案）

162、食用荷包蛋时以（）吸收率最高。

A.三分熟蛋

B.溏心蛋（正确答案）

D.全熟蛋D.焦蛋

163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是（）[单选题]*

A.水果、蔬菜（正确答案）

B.鱼、禽、肉、蛋

C.豆、奶

D.油脂

164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是（）[单选题]*

A.煮

B.涮

C.炸

D.蒸（正确答案）

165、菜肴烹制最好用（）。

A.铁锅（正确答案）

B.铜锅

C.铝锅

D.不锈钢锅

166、蔬菜烹制中加入少量（）有利于保护维生素。

A.碱

B.盐

C.醋（正确答案）

D.味精

167、动物性食物烹调中损失最大的是（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素（正确答案）

168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失（）。

B.蛋白质（正确答案）

C.水

D.呈味物质

169、蛋中的蛋白质主要集中在（）[单选题]*

A.蛋白（正确答案）

B.蛋黄

C.蛋皮

D.蛋壳

170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）[单选题]*

A.口腔

B.胃

C.小肠（正确答案）

D.大肠

171、乳类特有的碳水化物是（）[单选题]*

A.淀粉

B.乳糖（正确答案）

C.蔗糖

D.葡萄糖

172、下列食物中，碱性食品是（）。

A.大米

B.食醋

C.鸡蛋

D.猪肉（正确答案）

173、人体必需的常量元素共有（）[单选题]*

A.12种

B.14种

C.21种

D.7种（正确答案）

174、下列海产品中（）含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。

A.海参

B.蛤蜊

C.牡蛎（正确答案）

D.鱿鱼

175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是（）[单选题]*

A．聚乙烯

B.聚丙烯（正确答案）

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

176、蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存铝较高。

A.小火慢炒

B.炒煮法

C.中火慢炒

D.大火急炒（正确答案）

177、下列无机盐中，（）不是常量元素。

A.钙

B.镁（正确答案）

C.铁

D.硫

178、、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有（）[单选题]*

B.碳水化合物

C.无机盐

D.含氮浸出物（正确答案）

179、人体中的血糖主要是（）[单选题]*

A．葡萄糖（正确答案）

B．果糖

C．半乳糖

D．糖原

180、海产品消费量最大的国家是（），并形成其膳食结构的一大特点。

A．美国

B．法国

C．日本（正确答案）

D．中国

181、具有“止血功臣”之称的维生素是（）[单选题]*

A．维生素A

B．维生素B

C．维生素C

D．维生素K（正确答案）

182、目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是（）[单选题]*

A．黄曲霉毒素（正确答案）

B．黄变米毒素

C．镰刀菌属毒素

D．赭曲霉毒素

183、肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。

A．植酸铁

B．草酸铁

C．乳酸铁

D．血红素铁（正确答案）

184、胆汁是由（）分泌的。

A．胆囊

B．肝脏（正确答案）

C．脾脏

D．胰脏

185、动物性原料食用品质最好的阶段是（）[单选题]*

A.僵直阶段

B.后熟阶段（正确答案）

C.自溶阶段

D.腐败阶段

186、被誉为“动物人参”的是（）[单选题]*

A.火鸡

B.乌鸡（正确答案）

C.飞龙

D.鹌鹑

187、以下不属于食用合成色素的是（）[单选题]*

A.苋菜红

B.姜黄素（正确答案）

C.柠檬黄

D.靛蓝

188、人体缺少（）会引起味觉减退。

A.铜

B.镁

C.锌（正确答案）

D.锰

189、我国规定成年男子每日应摄取铁（）mg。

A.6

B.12（正确答案）

C.2

D.18

190、人体内糖元分布以（）中含量最多。

A.肝脏

B.肌肉（正确答案）

C.肾

D.胃

191、下列人群中，维持负氮平衡的是（）[单选题]*

A.正常成年人

B.孕妇

C.儿童

D.老年人（正确答案）

192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（）[单选题]*

A.淀粉发生了糊化（正确答案）

B.淀粉发生了老化

C.淀粉发生了氧化

D.淀粉发生了焦化

193、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（）[单选题]*

B.蔗糖

C.膳食纤维（正确答案）

D.脂肪

194、下列不属于食醋的原料的是（）[单选题]*

A.粮食

B.糖

C.酒

D.水果（正确答案）

195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为（）。

A.六个月

B.三个月（正确答案）

C.九个月

D.一年

196、下列哪种不是食物营养素流失的途径？

A.蒸发

B.渗出

C.溶解

D.光照（正确答案）

197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括（）[单选题]*

A.配菜不当

B.不恰当使用食碱

C.脂肪氧化酸败

D.不恰当使用食醋（正确答案）

198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是（）[单选题]*

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚丙乙烯（正确答案）

D.聚氯乙烯

199.食物中毒的急救处理步骤是：

（C）[单选题]*

防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜（正确答案）

尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物

对症治疗

促进已吸收的毒物排泄

A.B.C.D.

200、营养学上可以将蛋白质分为三类，下列不属于蛋白质分类的是（）。

A.非必需蛋白质（正确答案）

B.完全蛋白质

C.半完全蛋白质

D.不完全蛋白质