学生餐厅总体运营管理实施方案.docx

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学生餐厅总体运营管理实施方案

学生餐厅总体运营管理实施方案

（一）经营方案概述

1、经营定位

本项目为xx食堂托管经营服务项目，学生食堂以学生为服务主体，具有公益性和微利性，我公司已充分认识学校餐饮所具有的公益性特点，我公司将坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。

保证让学校放心，让师生满意。

食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，我们将在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以高质快捷的服务，在xx市第一高级中学的领导和监督下，为师生提供优质的餐饮服务。

2、经营方式

我公司对本食堂的经营方式采用自主经营、自负盈亏、自我发展的模式。

购餐结算严格实行一卡通进行收银结算，我公司负责窗口刷卡机的安全，并与学校管理连网，所有营业窗口一律刷卡消费，不从事现金交易。

3、服务理念

（1）保证食品安全：

食品健康、安全、无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们将严格按国家相关法律法规规定开展餐饮服务。

（2）严格执行卫生标准：

坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。

（3）研发新品：

定时更新新品菜式，满足师生的味蕾需求。

（4）一流的餐饮服务：

我们将不断提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。

（5）餐饮文化：

“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃”，还会进一步追求“精致”。

4、服务目标

我们将以就餐师生满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则，为师生提供优质的餐饮服务，我们不断建立健全制度建设、人员建设和服务项目的建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。

我公司对本项目的食品质量、安全工作目标为：

（1）食品安全事故为0；

（2）师生满意度≥85%；

（3）投诉解决率：

100%；

（4）客户投诉：

①一类（涉及内容：

饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉）：

≤1次/季；

②二类（涉及内容：

有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生）：

≤1例/1000人次；

③三类（涉及内容：

服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况）：

≤2次/月。

（二）食品安全管理

1、食品安全承诺

（1）我公司承诺认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

（2）我司负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品营养、卫生、安全。

（3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。

（4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进，即:

“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。

（5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

（6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。

（7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

（8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

（9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。

（10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。

2、食品安全管理实施措施

（1）加强食堂管理。

项目经理是本食堂安全工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。

特殊事件或苗头要立即上报有关部门。

（2）加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。

食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。

法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。

（3）各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发法制教育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。

（4）食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。

食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。

（5）严把食品采购关。

食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。

禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和不符合卫生标准的食品。

（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置于冰箱24小时以上以备检验。

保证食品加工、储存卫生安全。

（7）食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。

上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。

（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。

（9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

（10）非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓库和操作间。

（11）食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。

（12）公司应加强对学生的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全意识。

（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。

3、食品安全防范措施

（1）遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。

遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。

（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。

（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进口食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。

（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。

以后商品进店时，要根据工商部门的要求，采取一票通形式进店。

所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。

不能提供相关证件的食品不得销售。

（5）建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，便于工商部门的监管。

进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。

（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。

维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。

（7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售，通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。

（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。

（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。

4、食品安全自检自查措施

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本措施。

（1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

（2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

（3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

（4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

（6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

（7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

（9）各种检查结果记录归档备查。

（三）采购方案

1、食品原材料采购控制

1.1原材料采购方案

原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。

为了保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料的质量。

（1）食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

（2）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

（3）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

（4）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

1）食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

2）食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4）采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

（5）食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。

验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

1）定性包装食物的验收。

①检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

③检验包装是否有厂名、厂址；

④检验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

⑤嗅气味，是否有异味；

⑥手感，是否有异样。

1）非定性包装食物的验收。

①看：

是否有腐烂、霉变的食物；

②闻：

是否有异味；

③手感受有无异样；

④蔬菜是否新鲜。

（6）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。

（7）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

（8）食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并