白酒中有益微量成分来源及功能作用Word文件下载.docx

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Zn、Fe、Mg、锌、镁等元素在白酒中能形

微量金属元素经过酿造用

Cu等二价过

成胶体物质，它的存在保证

原料、水、蒸馏用具、不锈

渡金属元素

了乙醇脱氢酶的旺盛活力。

钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，

则可分解乙醇、乙醛，减少

因此白酒中含有对人体有

了乙醇、乙醛在体内的滞留

益的多种微量金属元素。

时间，降低血液中的乙醇浓

选择瓷容器来储蓄白酒或

度，减少了对肌体组织，尤

用陶瓷瓶装成品酒，原由是

其对肝、肾的伤害及对脑细

陶瓷材质中富含有铁、铜等

胞的刺激。

微量金属元素，陶缸拥有氧

其余微量元

微量元素是构成人体必要的

化作用和吸附作用，对酒中

素

三大营养素（蛋白质、维生

的酯化反应、缩合反应等有

素、矿物质）之一，

约占体

催化作用，可加快这些反应

重的4％～5％。

①钙在骨

的进行，并吸附掉酒中的异

胳中就会合了99％的成份，

杂味，促使酒的老熟。

还有大批的磷和镁；

②硫是

蛋白质的构成成分；

③细胞

中广泛含有钾；

④体液中普

遍含有钠；

⑤无机盐和水分

有调理体内保持着必定的渗

透压和pH，以保证体内生理

化学条件的恒定作用。

各种色氨酸、苏

蛋白质是细胞组织的重要组

酿造白酒的主要原料是高

氨基氨酸、蛋氨

成部分，也是人类赖以生计

粱（五粮型的还有小麦、

糯

酸成酸、缬氨酸、的营养因素。

它的主要生理

米、大米、玉米等）。

使用

份

亮氨酸、异

功能是：

①构成和维修人体

的糖化发酵剂—大曲的原

亮氨酸、苯

组织；

②参加物质代谢及生

料也是小麦，这些原料和曲

丙氨酸

理功能的调控；

③保持肌体

中就含有丰富的氨基酸。

浸透压均衡；

④保持肌体酸

小麦、大麦、

豌豆均有较

碱均衡；

⑤运输氧气及营养

高含量的蛋白质

特别豌

物质；

⑥为身体供给热能。

豆不但蛋白质含量达

实质上人体需要的不是蛋白

23%~27%,积聚过程是富集

质自己，而是构成蛋白质的

空气中酵母而不停增殖过

物质—氨基酸。

氨基酸与氮

程,酵母菌的大批增殖,

联合后，可构成上千种不一样

即增添了单细胞蛋白

从

的蛋白质。

目前为人所知的

而也使糟醅中的蛋白质含

氨基酸有22种，此中有8

量大大提升。

种是人体自己不可以合成的，

一定从饮食中摄入，因此称

为“一定氨基酸”。

白酒中

就含有7种（没有色氨酸）

醇

乙醇

从饮食学的角度看，酒精既

以曲类、酒母为糖化发酵

是一种调味品或刺激剂，也

剂，利用淀粉质（糖质）原

是一种营养料。

每毫升纯酒

料，经蒸煮、糖化、发酵、

精可产生7千卡热量，相当

蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而

于脂肪的供热量，显然地高

成的各种酒。

白酒的主要成

于糖类、蛋白质的产热量。

分是乙醇和水（占总量的

适当的酒精对人体是有利

98%－99%），而溶于此中的

的。

试考据明：

白酒的1/3

酸、酯、醇、醛等种类众多

热量赔偿肝脏水泵能量，2/3

的微量有机化合物（占总量

的能量在肝外参加蛋白质、

的1%－2%）作为白酒的呈香

碳水化合物营养素能量代

呈味物质，却决定着白酒的

谢。

①日真有关医学专家曾

风格和质量。

乙醇化学能的

对5139名喝酒者进行了几

70%可被人体利用，1克乙醇

年追踪检查，发现每日饮

供热能5千卡。

100毫升60度白酒的人，死

淀粉质原料在微生物的作

亡率显然低于不喝酒或戒酒

用下，由淀粉转变为糖、糖

者。

少许饮白酒可令人产生

转变为乙醇的化学反应式：

溶解血栓的物质“尿激

（C6H10O5）n+nHO→n

2

酶”，可能对预防心肌拥塞

C6H12O6

和心脑血栓有利。

②美国在

C6H12O6→2CH3CH2OH+

一次全国健康检查时，以前

2CO2

检查了8000名喝酒者，每天

乙醇的发酵机理主要分为

仅饮60毫升，研究以为摄入

四个阶段十二个步骤完成，

适当的酒，对动脉硬化、冠

详见附图3白酒各种微量成

芥蒂患者能减少心肌拥塞的

分形成的基本门路（机理）。

危险性。

③因为人体内对酒

的分解代谢主要靠两种酶

（一种是乙醇脱氢酶，另一

种是乙醛脱氢酶）受遗传因

素影响，乙醛脱氢酶含量高

的人（擅长喝酒）会很快把

乙醇分解乙醛分解乙酸最后

分解成二氧化碳和水；

体内

乙醛脱氢酶含量不足的人如

果喝酒过多、过快，超出了

两种酶的分解速率或分解能

力，乙醇的存储和乙醛产生

了肝脏毒性并作用于神经系

统，以致醉酒。

④倡议“适

量喝酒、健康喝酒、科学饮

酒”，建议每天50-100毫升

为佳。

异戊醇（3-

异戊醇也用来合成冷静催眠药；

异

它是淀粉、糖密类原料进行发酵生

戊醇与亚硝酸钠酯化获得亚硝酸

产酒精过程中产生的副产品—高

甲基丁醇）

异戊酯，是作用最快的短效血管扩

级醇（杂醇油）中的主要成分。

酒

张剂。

中高级醇的产生，是因为发酵过程

浓

香

中原猜中的蛋白质水解为氨基酸

在分解（即在酵母作用下脱氨基酸

酱

和脱羟基）而来的。

各种白酒原料

因为所含的蛋白质——氨基酸品

芝

麻

种和数目个不相同，高级醇的产生

方式复杂的（包含不一样的门路和方

式）。

有机乙酸

乙酸（醋酸），拥有杀菌、抗

在固态法发酵过程中，必然

浓香mg/L

病毒之功能。

《本草纲目》中

会产生各种酸类，他们是伴

酸

有“清肿痛、散水气、理诸

随乙醇而产生的，主要本源

药”的记录。

这类挥发性的

于微生物的代谢产物，（即

有机酸，拥有促使胃液分泌、

微生物的代谢作用而生成）

帮助消化、降血脂、降低胆

其次乙酸和乙醛也可以氧

固醇，扩大血管、延缓血管

化醋酸，在微生物和媒介的

硬化等功能。

其余，乙酸还

帮助下，初级的酸也可以逐

能使毛细管扩大，加快皮肤

步合称为较高级的酸，蛋

血液循环，有利于除去堆积

白、脂肪也能分解为氨基酸

物，使皮肤光润。

依据中医

和脂肪酸。

理论，酸主脾胃，保肝，能

1、由醋酸菌将葡萄糖变为

融化血管。

西医也以为，食

醋酸。

酸有利于健康。

道教和佛教

2、由乳酸菌将葡萄糖变为

也很重视酸的养生功能。

乳酸。

乳酸

乳酸（α—羟基丙酸），有两

3、由丁酸菌将葡萄糖或含

种光学异构体，分为L型和

氮物质生成丁酸。

D型，此中

L型乳酸是人体

4、由乙醇、乙醛氧化为醋

高级脂肪酸

必要的有机酸，它能促使双

歧杆菌生长，而令人体内微

生态达到均衡。

乳酸对好多

致病菌有极强的克制能力，

其浓度在100mg/L时，大肠

杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌

在任何优异营养条件下，3

日内将所有被杀死。

目前，国内外对脂肪酸研究

试验表示，好多脂肪酸都能

克制胆固醇的合成。

白酒主

要的高级脂肪酸为棕榈酸、

酒酸、亚油酸及其乙脂。

亚

油酸是某些生理调理特制的

前体物；

亚油酸可使胆固醇

脂化，从而降低血清和肝脏

中的胆固醇水平，亚油酸能

克制血液中血栓的形成，可

预防心肌拥塞的发生。

亚油

酸在人体代谢所产生的前列

腺素（PG—I和G—Ⅱ）拥有

酸。

5、由初级酸合成高级酸

（合成发酵）。

6、由脂肪生成脂肪酸。

酱香型酒的酸度高，是其余

酒的3至5倍，并且主要以

乙酸和乳酸为主。

克制血管紧张素的合成及其

它特制转变为血管紧张素的

作用，直接降低血管张力，

对高血压病人的缩短压和舒

张压有微量的降低作用。

酯类乙酸乙酯

乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人

酯类是发酵后期生成的是

体后,又水解或酶解成乙

有酸、醇的作用而形成，也

物质

酸、乳酸和乙醇,再加上乙

有微生物的作用而形成有

醇、苹果酸、酒石酸等其余

的酵母（生香酵母）能生成

乳酸乙酯

微量有机酸的共同作用,完各种酯。

全能达到消炎扩大血管的作

如：

醋酸和乙醇发酵后期生

酱香

用。

成乙酸乙酯，己酸和乙醇生

《皇帝内经》云：

人有五脏

成己酸乙酯，由己酸菌生成

（心、肝、脾、胃、肾）,

了己酸乙酯，己酸菌不仅好

食有五味（

酸、甘、苦、

够将酒精转变为乙酸、丁

咸、辛）,

食有五禁,味有

酸、己酸并且在平时状况下

五入:

“酸入肝、辛入肺、

它还可以转变醋酸、己酸然

苦入心、咸入肾、甘入脾”。

后再在这个基础上产生己

而在《内经·

素问》“五

酸乙酯。

味所禁”中指出“酸走筋,

亚油酸及其乙酯在酱香型

筋无病,多食酸”，因此高酸

白酒中含量为最多。

度食品有利于肝脏的保护,

而有筋病或痛风患者宜忌

之。

亚油酸、亚麻酸是不饱和脂肪酸，

它是能保持人体正常所需的脂肪

乙酯

酸，在体内是不可以合成的，它和人

体必要氨基酸拥有相同价值，它们

亚油酸乙酯

是合成前列腺素的必要前体，极微

量的前列腺素可产生显然的生物

浓香

活性。

研究表示：

亚油酸进入人体

后，转变为γ，α-亚麻酸，而γ-

亚麻酸对嗜酒者可促使被酒精损

伤的肝功能的恢复。

酚类阿魏酸、愈

发酵过程中转变为愈创木

白酒采纳以小麦为原料的

化合创木酚、4-

酚、4-甲基愈创木酚、4-

高温曲,小麦皮含有0.5%

物（芳

甲基愈创木

乙基愈创木酚、对甲酚等,

的阿魏酸。

酒中的芳香族化

族

酚、4-

乙基

它们均为优异的自由基除去

合物，主要本源于蛋白质

化

合

物）

愈创木酚、

剂,如阿魏酸能和自由基形

（氨基酸）多由曲生成而后

对甲酚等

成共振稳固的自由基,而终

带入酒中或在麦曲中形成

止自由基的链式反应。

中间产物，再经发酵而成。

酚类化合物特别是阿魏酸含

酿酒用红高粱以其特有的

量丰富，在酱香型白酒中可

皮厚、单宁含量高的特征，

达500～600μg/L，酚类化

在发酵过程中能生成丁香

合物为优异的自由基除去

酸、丁香醛、原花青素等芳

剂，可抗衰老及预防众多疾

香族化合物。

病的发生，与干红葡萄酒有

单宁是红葡萄酒和酱香型

异曲同工之妙；

酱香酒的酚

白酒的灵魂，它的主要作用

类化合物多。

最近几年来，越来

有：

为酒建立“骨架”，使

越多的花费者趋势于选择红

酒体结构稳固、坚固丰满；

葡萄酒，原由在于干红葡萄

为酒给予完满而富裕活力；

酒含有许多的酚类化合物，

因此酱香型白酒口味上有

有利于预防心血管疾病。

淡淡的涩味。

香型酒的酚类化合物是其余

名优白酒的3到4倍，可见

酱香酒与干红葡萄酒有异曲

同工之妙。

单宁

单宁与水溶性蛋白质（如唾液蛋

白）联合积淀，使唾液失掉润滑性，

原花青素

舌上皮组织缩短，产生涩味；

低聚

缩合单情愿被微血管汲取进入血

液而拥有抗氧化作用，而多聚物

（超出三个单体）没法汲取，或排

出体外，或留在胃肠道中，团与蛋

白质联合较强而保护胃壁免受酒

精、盐酸的伤害。

单宁中含有一种

酚类化合物—PROCYANIDOLS（原花

青素），它不但对人类的血管有保

护作用，并能保护动脉管壁，防范

动脉硬化，还可以控制胆固醇，可抑

制血液中低密度胆固醇（LDL）氧

化改变，而酒精又可提升血液中高

密度胆固醇（HDL）的作用，并抑

制血小板凝结，可预防血栓的产

生，有保护心脏血管之作用。

杂环

2，3，5，6-

四甲基吡嗪是有利人体健康

谷物中的蛋白质也是酒中

类化四甲基吡嗪

的功能性因子。

2，3，5，6-

微量成分的重要本源，蛋白

合物

浓香0mg/L

四甲基吡嗪别名川芎嗪，具

质在微生物和酶的作用下，

酱香0mg/L

有扩大血管、抗血栓、抗血

降解成各种氨基酸，氨基酸

小板凝集、改进微循环等多

不仅可以与还原糖作用发

种生理活性，临床用于治疗

生美拉德反应，生成了吡

缺血性心脑血管疾病成效显

喃、呋喃、噻吩、吡啶、

着，最近几年也用于治疗糖尿病

噻唑、吡咯等及其众多衍

性肾病、糖尿病性视网膜病

生物；

氨基酸还可以发生脱

变、糖尿病性四周精神病变

氨或脱羧反应形成好多高

等糖尿病并发症。

好多研究

级醇。

比方：

缬氨酸→

人员以杂环类化合物及其衍

异丁醇；

亮氨酸

→异戊

生物为母体挑选药物。

醇；

异亮氨酸

→活性戊

酪氨酸→酪醇。

这些

高级醇又与有机酸作用生

成各种酯、吡喃类化合物、

吡咯类化合物、吡嗪类化合

物、吡啶类化合物、丁香酸

等。

酱香型、芝麻香型白酒中存

在的如乙醛、丙醛、异丁醛、

异戊醛、糠醛、

2，3-丁二

醇、丁二酮、及醋翁、吡嗪、

吡啶、噻唑、口恶唑、吡喃、

吡喃酮等杂环类化合物和

他们多种衍生物达数十种

之多。

杂环类化合物在酱香

型白酒中含量最高。

注：

附表：

1各种矿物质的生理功能及作用

1-1白酒中各种香型矿物质含量

1-2不一样储存期白酒微量元素变化状况

2各种氨基酸的生理功能及作用

2-1白酒中各种氨基酸与人乳的含量比较

2-2白酒原料、大曲中氨基酸含量

3白酒与57种中药含有的共同微量成分比较及其功能

附图：

3白酒各种微量成分形成的基本门路（机理）