白酒中有益微量成分来源及功能作用Word文件下载.docx

1、Zn、Fe、Mg、 锌、镁等元素 在白酒中能形微量金属元素经过酿造用Cu 等二价过成胶体物质，它 的存在保证原料、 水、蒸馏用具、不锈渡金属元素了乙醇脱氢酶的旺盛活力。钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，则可分解乙醇、乙醛，减少因此白酒中含有对人体有了乙醇、乙醛在体内的滞留益的多种微量金属元素。时间，降低血液中的乙醇浓选择瓷容器来储蓄白酒或度，减少了对肌体组织，尤用陶瓷瓶装成品酒，原由是其对肝、肾的伤害及对脑细陶瓷材质中富含有铁、铜等胞的刺激。微量金属元素，陶缸拥有氧其余微量元微量元素是构成人体必要的化作用和吸附作用，对酒中素三大营养素（蛋白质、维生的酯化反应、缩合反应等有素、矿物质）之一，约占体催化作

2、用，可加快这些反应重的 4 5 。 钙在骨的进行，并吸附掉酒中的异胳中就会合了 99的成份，杂味，促使酒的老熟。还有大批的磷和镁； 硫是蛋白质的构成成分； 细胞中广泛含有钾； 体液中普遍含有钠；无机盐和水分有调理体内保持着必定的渗透压和 pH，以保证体内生理化学条件的恒定作用。各 种 色氨酸、苏蛋白质是细胞组织的重要组酿造白酒的主要原料是高氨 基 氨酸、蛋氨成部分，也是人类赖以生计粱 （ 五粮型的还有小麦、糯酸 成 酸、缬氨酸、 的营养因素。它的主要生理米、 大米、玉米等 ） 。使用份亮氨酸、异功能是 ：构成和维修人体的糖化发酵剂大曲的原亮氨酸、苯组织； 参加物质代谢及生料也是小麦，这些原料和

3、曲丙氨酸理功能的调控； 保持肌体中就含有丰富的氨基酸。浸透压均衡； 保持肌体酸小麦、大麦、豌豆均有较碱均衡； 运输氧气及营养高含量的蛋白质特别豌物质； 为身体供给热能。豆不但蛋白质含量达实质上人体需要的不是蛋白23%27% ,积聚过程是富集质自己， 而是构成蛋白质的空气中酵母而不停增殖过物质氨基酸。 氨基酸与氮程, 酵母菌的大批增殖,联合后，可构成上千种不一样即增添了单细胞蛋白从的蛋白质。目前为人所知的而也使糟醅中的蛋白质含氨基酸有 22 种，此中有 8量大大提升。种是人体自己不可以合成的，一定从饮食中摄入，因此称为“ 一定氨基酸” 。白酒中就含有 7 种（没有色氨酸 ）醇乙醇从饮食学的角度看

4、，酒精既以曲类、酒母为糖化发酵是一种调味品或刺激剂，也剂，利用淀粉质（糖质）原是一种营养料。每毫升纯酒料，经蒸煮、糖化、发酵、精可产生 7 千卡热量，相当蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而于脂肪的供热量，显然地高成的各种酒。白酒的主要成于糖类、蛋白质的产热量。分是乙醇和水（占总量的适当的酒精对人体是有利98% 99%），而溶于此中的的。试考据明：白酒的 1/3酸、酯、醇、醛等种类众多热量赔偿肝脏水泵能量， 2/3的微量有机化合物（占总量的能量在肝外参加蛋白质、的 1%2%）作为白酒的呈香碳水化合物营养素能量代呈味物质，却决定着白酒的谢。日真有关医学专家曾风格和质量。乙醇化学能的对 5139 名喝酒者进行

5、了几70%可被人体利用， 1 克乙醇年追踪检查，发现每日饮供热能 5 千卡。100 毫升 60 度白酒的人， 死淀粉质原料在微生物的作亡率显然低于不喝酒或戒酒用下，由淀粉转变为糖、糖者。少许饮白酒可令人产生转变为乙醇的化学反应式：溶解血栓的物质“尿激（ C6H10O5）n+ n H On2酶”，可能对预防心肌拥塞C6H12O6和心脑血栓有利。美国在C6H12O6 2CH3CH2OH +一次全国健康检查时，以前2CO2检查了 8000 名喝酒者，每天乙醇的发酵机理主要分为仅饮 60 毫升，研究以为摄入四个阶段十二个步骤完成，适当的酒，对动脉硬化、冠详见附图 3 白酒各种微量成芥蒂患者能减少心肌拥

6、塞的分形成的基本门路（机理） 。危险性。 因为人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（擅长喝酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最后分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果喝酒过多、过快，超出了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的存储和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，以致醉酒。 倡议“适量喝酒、健康喝酒、科学饮酒”，建议每天 50-100 毫升为佳。异戊醇（ 3-异戊醇也用来合成冷静催眠药；异它是淀粉、 糖密类原料进行发酵生戊醇与亚硝酸钠酯化获得亚硝酸产酒精过程中产生的副产品高甲基丁醇）异戊酯，是作用最快的短效血管扩

7、级醇（杂醇油）中的主要成分。酒张剂。中高级醇的产生， 是因为发酵过程浓香中原猜中的蛋白质水解为氨基酸在分解 （即在酵母作用下脱氨基酸酱和脱羟基）而来的。各种白酒原料因为所含的蛋白质氨基酸品芝麻种和数目个不相同， 高级醇的产生方式复杂的 （包含不一样的门路和方式）。有机乙酸乙酸（醋酸），拥有杀菌、 抗在固态法发酵过程中，必然浓香 mg/L病毒之功能。本草纲目 中会产生各种酸类，他们是伴酸有“清肿痛、散水气、理诸随乙醇而产生的，主要本源药”的记录。这类挥发性的于微生物的代谢产物， （即有机酸，拥有促使胃液分泌、微生物的代谢作用而生成）帮助消化、降血脂、降低胆其次乙酸和乙醛也可以氧固醇，扩大血管、延

8、缓血管化醋酸，在微生物和媒介的硬化等功能。其余，乙酸还帮助下，初级的酸也可以逐能使毛细管扩大，加快皮肤步合称为较高级的酸，蛋血液循环，有利于除去堆积白、脂肪也能分解为氨基酸物，使皮肤光润。依据中医和脂肪酸。理论，酸主脾胃，保肝，能1、 由醋酸菌将葡萄糖变为融化血管。西医也以为，食醋酸。酸有利于健康。道教和佛教2、 由乳酸菌将葡萄糖变为也很重视酸的养生功能。乳酸。乳酸乳酸（羟基丙酸） ，有两3、 由丁酸菌将葡萄糖或含种光学异构体，分为 L 型和氮物质生成丁酸。D 型，此中L 型乳酸是人体4、 由乙醇、乙醛氧化为醋高级脂肪酸必要的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而令人体内微生态达到均衡。乳酸对好多致

9、病菌有极强的克制能力，其浓度在 100mg/L 时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何优异营养条件下， 3日内将所有被杀死。目前，国内外对脂肪酸研究试验表示，好多脂肪酸都能克制胆固醇的合成。白酒主要的高级脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调理特制的前体物；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能克制血液中血栓的形成，可预防心肌拥塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素（ PG I 和 G） 拥有酸。5 、 由初级酸合成高级酸（合成发酵）。6、 由脂肪生成脂肪酸。酱香型酒的酸度高，是其余酒的 3 至 5 倍，并且主要以乙酸和乳酸为主。克制血管紧张素的

10、合成及其它特制转变为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的缩短压和舒张压有微量的降低作用。酯 类 乙酸乙酯乙酸乙酯、 乳酸乙酯进入人酯类是发酵后期生成的是体后 , 又水解或酶解成乙有酸、醇的作用而形成，也物质酸、乳酸和乙醇 , 再加上乙有微生物的作用而形成有醇、苹果酸、酒石酸等其余的酵母（生香酵母）能生成乳酸乙酯微量有机酸的共同作用 , 完 各种酯。全能达到消炎扩大血管的作如：醋酸和乙醇发酵后期生酱香用。成乙酸乙酯，己酸和乙醇生 皇帝内经 云：人有五脏成己酸乙酯，由己酸菌生成（ 心、肝、脾、胃、肾）,了己酸乙酯，己酸菌不仅好食有五味 （酸、 甘、 苦、够将酒精转变为乙酸、丁咸、辛）

11、,食有五禁 , 味有酸、己酸并且在平时状况下五入 : “ 酸入肝、辛入肺、它还可以转变醋酸、己酸然苦入心、咸入肾、甘入脾” 。 后再在这个基础上产生己而在 内经素问 “五酸乙酯。味所禁” 中指出 “ 酸走筋 ,亚油酸及其乙酯在酱香型筋无病 , 多食酸”，因此高酸白酒中含量为最多。度食品有利于肝脏的保护 ,而有筋病或痛风患者宜忌之。亚油酸、亚麻酸是不饱和脂肪酸，它是能保持人体正常所需的脂肪乙酯酸，在体内是不可以合成的，它和人体必要氨基酸拥有相同价值，它们亚油酸乙酯是合成前列腺素的必要前体，极微量的前列腺素可产生显然的生物浓香活性。研究表示：亚油酸进入人体后，转变为 ， - 亚麻酸， 而 -亚麻酸

12、对嗜酒者可促使被酒精损伤的肝功能的恢复。酚 类 阿魏酸、愈发酵过程中转变为愈创木白酒采纳以小麦为原料的化 合 创木酚、 4-酚、 4- 甲基愈创木酚、 4-高温曲 , 小麦皮含有 0.5%物（芳甲基愈创木乙基愈创木酚、 对甲酚等 ,的阿魏酸。酒中的芳香族化族酚、 4-乙基它们均为优异的自由基除去合物，主要本源于蛋白质化合物）愈创木酚、剂 , 如阿魏酸能和自由基形（氨基酸）多由曲生成而后对甲酚等成共振稳固的自由基 , 而终带入酒中或在麦曲中形成止自由基的链式反应。中间产物，再经发酵而成。酚类化合物特别是阿魏酸含酿酒用红高粱以其特有的量丰富，在酱香型白酒中可皮厚、单宁含量高的特征，达 500600

13、 g/L ，酚类化在发酵过程中能生成丁香合物为优异的自由基除去酸、丁香醛、原花青素等芳剂，可抗衰老及预防众多疾香族化合物。病的发生，与干红葡萄酒有单宁是红葡萄酒和酱香型异曲同工之妙；酱香酒的酚白酒的灵魂，它的主要作用类化合物多。最近几年来，越来有：为酒建立“骨架”，使越多的花费者趋势于选择红酒体结构稳固、坚固丰满；葡萄酒，原由在于干红葡萄为酒给予完满而富裕活力；酒含有许多的酚类化合物，因此酱香型白酒口味上有有利于预防心血管疾病。淡淡的涩味。香型酒的酚类化合物是其余名优白酒的 3 到 4 倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。单宁单宁与水溶性蛋白质（如唾液蛋白）联合积淀， 使唾液失掉润滑性，

14、原花青素舌上皮组织缩短，产生涩味；低聚缩合单情愿被微血管汲取进入血液而拥有抗氧化作用，而多聚物（超出三个单体）没法汲取，或排出体外，或留在胃肠道中，团与蛋白质联合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。单宁中含有一种酚类化合物 PROCYANIDOLS（原花青素 ） ，它不但对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防范动脉硬化，还可以控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（ LDL）氧化改变，而酒精又可提升血液中高密度胆固醇（ HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。杂 环2，3，5，6-四甲基吡嗪是有利人体健康谷物中的蛋白质也是酒中类 化 四甲基吡嗪的功能性因子

15、。 2，3，5，6-微量成分的重要本源，蛋白合物浓香 0mg/L四甲基吡嗪别名川芎嗪，具质在微生物和酶的作用下，酱香 0mg/L有扩大血管、抗血栓、抗血降解成各种氨基酸，氨基酸小板凝集、改进微循环等多不仅可以与还原糖作用发种生理活性，临床用于治疗生美拉德反应，生成了吡缺血性心脑血管疾病成效显喃、 呋喃、 噻吩、 吡啶、着，最近几年也用于治疗糖尿病噻唑、 吡咯等及其众多衍性肾病、糖尿病性视网膜病生物；氨基酸还可以发生脱变、糖尿病性四周精神病变氨或脱羧反应形成好多高等糖尿病并发症。好多研究级醇。 比方：缬氨酸 人员以杂环类化合物及其衍异丁醇；亮氨酸 异戊生物为母体挑选药物。醇；异亮氨酸 活性戊酪氨

16、酸 酪醇。 这些高级醇又与有机酸作用生成各种酯、吡喃类化合物、吡咯类化合物、吡嗪类化合物、吡啶类化合物、丁香酸等。酱香型、芝麻香型白酒中存在的如乙醛、 丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、2， 3- 丁二醇、丁二酮、及醋翁、 吡嗪、吡啶、噻唑、口恶唑、 吡喃、吡喃酮等杂环类化合物和他们多种衍生物达数十种之多。杂环类化合物在酱香型白酒中含量最高。注：附表： 1 各种矿物质的生理功能及作用 1-1 白酒中各种香型矿物质含量 1-2 不一样储存期白酒微量元素变化状况 2 各种氨基酸的生理功能及作用 2-1 白酒中各种氨基酸与人乳的含量比较 2-2 白酒原料、大曲中氨基酸含量 3 白酒与 57 种中药含有的共同微量成分比较及其功能附图： 3 白酒各种微量成分形成的基本门路（机理）