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d）以上全是
5．（a）6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有
a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性
b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性
c）操作前提方案的实施效果
d）员工的食品安全意识
6．（a）11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是
a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现
b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据
c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论
d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果
7．（d）12.审核证据包括
a）与审核准则有关的经证实的事实陈述
b）现场观察结果
c）经证实的记录
d）以上都是
8．（c）18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长
d）新鲜豆腐
e）熟香肠
f）糖蜜
d）蛋糕
9．（b）1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括
a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP计划的更新
b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
10．（a）19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值
a）小于4.6
b）4.6-—5.4
c）小于4.0
d）4.0—5.0
11．（d）9.以下描述哪一个是错的
a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针
b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标
c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长
d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施
12．（d）2.召回方案有效性验证的办法包括
a）模拟召回
b）实际召回
c）挑战性实验
d）以上都是
13．（b）18.HACCP计划中
a）关键限值一定是用数字来衡量
b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
c）一种危害只用一点进行控制就行了
d）以上都不对
14．（d）12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括.
a）高温
b）焚烧
c）深埋
d）以上都对
15．（c）17.外部沟通的主要目的是
a）与初级生产者沟通
b）与批发商沟通
c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d）与组织的相关部门沟通
16．（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同
a）加工人员能力
b）加工地点.工艺.配方.设备
c）方针目标
17．（a）8.审核报告应当在提交
a）商定的时间期限内
b）现场审核结束后
c）认证决定后
f）纠正措施验证完成后
18．（d）10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定
a）科学刊物
b）法规性指标
c）专家及实验
d）所有答案都正确
19．（d）11.农药.兽药的残留是由产生的.
a）加工过程
b）储藏
c）运输
d）初级生产
20．（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a）HACCP计划和操作性前提方案
b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）
21．（c）11.下列危害中不属于生物危害的是
a）肉毒梭状芽孢杆菌
b）金黄色葡萄球菌
c）黄曲霉毒素
d）大肠菌群0157：
H7
22．（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到
a）5D
b）8D
c）12D
c）6D
23．（d）1.控制措施组合是
a）前提方案和操作性前提方案
b）危害分析工作单和HACCP计划
c）前提方案和HACCP计划
d）操作性前提方案和HACCP计划
24．（c）8.巴氏杀菌的是指
a）杀死全部细菌
b）采用800C以上的温度杀菌
c）将致病菌杀死
d）将菌落降低到可接受水平
25．审核结论由（b）得出
a）审核组长
b）审核组
c）审核委托方
d）认证机构
26．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是（a）
a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现
b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据
c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论
d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果
27．（a）6.下列有关关键限值的描述正确的是_______
a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；
有的应按OPRP控制
c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息
d）以上都正确
28．（d）15.关键控制点可以用_______方法来确定
a）判定树
b）控制措施对确定危害控制的严格程度
c）行业专家的意见
d）以上都可以
29．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______
a）对虾
b）金枪鱼
c）淡水养殖鱼
d）以上都会
30．（d）19.HACCP计划可不包括_______
h）HACCP计划所要控制的危害
b）已确定危害将被控制的关键控制点
c）关键限值
d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容
31．（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑
a）法律法规要求
b）顾客食品安全要求和食品的预期用途
c）当前公众对食品安全的认知水平
32．（d）8.以下哪种说法是不正确的
i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。
b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
33．（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
34．（b）16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是
a）铜
b）非铁金属
c）塑料
d）不锈钢
（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的
a）水分含量
b）pH值
c）味道
d）颜色
35．（d）12.某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。
其前提方案设计时所应选择的适用法律法规.规范应为
a）法律法规要求GMP
b）GMP﹢GAP
c）GMP＋GVP
d）GMP＋GVP＋GAP
36．用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）
a）食品安全管理体系过程的评价
b）食品安全管理体系审核
c）食品安全管理体系评审
d）都是
37．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
d）以上全对
38．（c）13.审核方案可以包括
a）审核的实际位置
b）审核的目的与准则
c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动
d）对一次审核活动的安排
39．（d）1.食品安全管理体系文件审核的作用
b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求
40．（d）4.如何判定食品安全管理体系的有效性
h）是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））.HACCP计划和其他要求的文件）
b）已按体系文件贯彻执行
c）实施了验证，效果良好
41．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的
a）良好操作规范（GMP）
b）工艺操作规程
c）交叉污染的预防措施
42．（a）8.控制措施评价包括对以下方面的评价：
a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置
b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度
c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置
d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性
43．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞
b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下
c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下
d）以上方法都可行
44．（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑
45．（b）10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在
a）1~2%
b）2%以上
c）1.%
d）以上都不对
46．（b）10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在
二、填空题
47．油炸食品容易出现的质量安全问题包括油脂酸败，在检测中通常表现为_____.过氧化值超标。
48．指定人员应有规定的_____和_____以进行有关食品安全信息的对外沟通。
49．前提方案应获得（）的批准。
50．分析验证活动的结果是（）的职责。
51．葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的_肠毒素______使消费者中毒。
（08.17/07.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为__单宁___.（07.9）
52．水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取物的浓度的浓缩方法称为__冷冻浓缩______.（07.9）
三、单选题
53．食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取（C）的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营.消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。
A.电话告知
B.官网发布
C.通知或者公告
D.媒体公告
54．与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述.或其他信息称为（B）（08.3）
A）质量信息B）审核证据C）检验记录D.信息源
55．审核计划应由（B）（08.3）
A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认
C）实习审核员签字D）向导同意
56．根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第二版），具有食品及相关专业的学历的申请人，应具有至少（C）年符合相关要求的专业工作经验。
A）1B）2C）3D）4
57．
58．《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，修订后的《中华人民共和国食品安全法》，自（A）起施行。
A.2015年10月1日
B.2015年7月1日
C.2015年8月1日
D.2015年9月1日
59．2016年5月25日，广东省第十二届人民代表大会常务委员会第二十六次会议审议通过新修订《广东省食品安全条例》。
该条例将于（D）起施行。
A.2016年10月1日
B.2016年7月1日
C.2016年8月1日
D.2016年9月1日
60．（A）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或者个人
B.只有食品生产经营者
C.仅消费者
D.只有食品企业从业人员
61．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当向（A）卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。
A.国务院
B.省级
C.省级以上
D.县级以上
62．（a）下列有关关键限值的描述正确的是。
a）确定关键限值的目的是保证关键控制点受控，确保终产品的安全危害在可接受水平之内
b）对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定其关键值;
c）关键限值是一个具体的值,不能是主观信息
d）以上都正确
63．（B）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报。
A.认证机构
B.食品药品监督管理部门
C.质量监督部门
D.卫生行政部门
64．根据GB5749—2006生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（）。
（A）细菌总数100CFU/ml，总大肠菌群总数<
3个/L，游离余氯为0.05~0.3mg/L
（B）细菌总数<
100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯为0.05~0.3mg/L
（C）细菌总数<
100CFU/ml，总大肠菌群每100mL水样中不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末稍水中不应低于0.05mg/L
（D）细菌总数<
100个/ml，总大肠细菌总数<
3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水中接触30分钟后应不低于0.3mg/L
65．下列属于水溶性维生素的是（B）。
A.
VA
B.
VB
C.
VE
D.
VD
66．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。
葡萄酒
食醋
泡菜
面包
67．确定物质ADI值的步骤是（B）。
暴露量评估
危害特征描述
识别危害
风险特征描述
68．谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
赖氨酸
精氨酸
酪氨酸
色氨酸
69．海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
热不变性的
热可逆的
热不可逆的
热变性的
70．属于食品非法添加物的是（A）。
溴酸钾
亚铁氰化钾
糖精钠
柠檬黄
71．下面有关说法不正确的是（B）。
消费者不能零容忍
硫磺不能熏粉条
食盐可以添加亚铁氰化钾
食品安全没有零风险
72．对未列入《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂新品种,如果生产企业申请使用,我国实行的管理制度是（A）。
A.审批制度B.备案制度C.登记制度D.随意制度
73．婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（A）部门注册。
A.国务院食品药品监督管理
B.国务院卫生行政
C.省级食品药品监督管理
D.省级卫生行政
74．“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为（）
（A）操作规程
（B）作业指导书
（C）岗位说明书
（D）质量方针
75．根据《食品安全法》第一百三十五条的规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（B）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A.两年
B.五年
C.十年
D.十五年
76．（c）审核方案可以包括
HB1（d）食品安全管理体系文件审核的作用
HB1（a）审核方案
a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核
b）就是两个阶段的审核计划
c）通常由审核组长制定的审核计划
d）审核组的行动要求
HB1（d）检查表的作用是
a）保证审核路线，审核思路的清晰.合理.有效
b）保持审核的节奏和连续性
c）预先通知被审核方需审核的内容
HB1（d）.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应
a）继续扩大抽样
b）调整审核范围
c）作出结论说：
“食品安全管理体系不存在不符合项”
d）以上各项都不正确
HB1（c）“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指
a）审核结论
b）审核发现
c）审核证据
d）审核方案
77．（d）检查表的作用是
a）保持审核目标的清晰和明确
b）保持审核内容的周密和完整
c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性
78．引起果汁饮料褐变的情况有（）。
（A）由接触空气引起的酶褐变
（B）由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
（C）由抗坏血酸引起的非霉褐变
（D）以上都正确
79．通常，控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（）。
（A）温度.时间（B）浓度.频次（C）压力.流量（D）（A）和（B）
80．（）在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭。
（A）孤菌（B）真菌（C）寄生虫（D）以上都是
81．食品安全管理体系文审的内容包括（）。
（A）内审及管理评审记录
（B）前提方案及HACCP计划
（C）验证活动实施记录
（D）记录清单
82．检查表应（）。
（A）对现场审核的人员分工及时间进行安排
（B）策划对审核对象的审核思路
（C）使用时严格按检查表提问
（D）提交委托方确认
83．引起果汁饮料褐变的情况有（）（08.3）
（A）由接触空气引起的酶褐变（B）有高温和强酸.强碱条件下引起的非酶褐变
（C）由抗坏血酸引起的非酶褐变（D）以上都正确
参考答案：
D）
84．单位小批生产类型的特点是（）。
（A）产品品种很少
（B）生产条件稳定
（C）产品品种很多
（D）专业化程度很高
85．在GB／T22000—2006标准中，验证是（）。
（07.6）
A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定
B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定
C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定
D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的
C）
86．单件小批生产类型的特点是（）
（Ａ）产品品种很少
（Ｂ）生产条件稳定
（Ｃ）产品品种很多
（Ｄ）专业化程度很高
87．某企业有四大车间，它们依次是：
预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。
可以认为该企业是采取了（）原则进行了空间布置。
（A）工艺专业化
（B）对象专业化
（C）设备专业化
（D）以上都是
88．领导和管理是管理学中的两个概念，它们的关系是（）
（A）领导是更大的概念，管理是其中的一个职能
（B）管理是更大的概念，领导是其中的一个职能
（C）领导和管理是同一层次的概念。
可以交换使用
（D）领导是高层次活动的概念，管理是具体活动的概念，两者在实际工作中是互相促进的
89．根据中国认证认可协会《食品安全管理体系审核员注册准则》（第2版），具有食品及相关专业学历的申请人应具有至少（）年符合相关要求的专业工作经验。
（A）1
（B）2
（C）3
（D）4
90．制定认证审核计划是（）的职责。
（A）认证机构
（B）审核委托方
（C）审核组长
（D）受审核方
91．以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（）。
（A）必须有食品安全方针
（B）必须有食品安全目标
（C）必须
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