中国“年夜饭宴席”的设计分析.doc
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中国年夜饭宴席的设计分析
佚名
摘要：
宴席菜单是制作宴席的计划书，是促进餐饮产品销售的工具。
本文根据宴席的设计原则设计了年夜饭的菜单并做了详细的分析。
关键字：
感恩、和合、祈福、喜庆
正文：
大年是感恩的演义。
寻根问祖也好，祭天祭地也好，给老人大拜年、走亲串戚也好，都是教人们不要忘本。
在享受五谷丰登的喜悦的时候，在品尝佳肴美味的时候，在沐浴合家团圆天伦之乐的时候，感念天地化育，感念风调雨顺，这便是年了。
大年是“和合”的演义。
和是和谐，合是团圆。
团圆饭，特别是除夕的团圆饭，它不是简单的一顿饭，它在更多的意义上是一个伦理上的安慰，或者说是一个伦理上的需求。
一家人一族人能不能坐在一桌上，它已经不单单是一顿饭的问题，而是这个家的圆满程度、幸福程度、昌盛程度。
大年三十，习惯上我们都要吃饺子，而饺子呢？
它不同于面条，不同于菜，它是一种包容，一种和合，一种共享，一种圆融，它象征着团圆、幸福和美好。
大年是祈福的演义。
无论是年画，还是社火，还是大戏，还是各种祭礼，包括一言一行。
《一团和气》《连年有余》《五福临门》《出门见喜》《天官赐福》这些年画，既是公认的中华民族符号，也是中华民族文化的核心意象，同时也是人们美术化了的祈福。
比如《财神颂》：
“财神进了门，入者有福人，福从何处来，来自大善心。
”这便是古人对祈福的理解。
福是怎么来的呢？
福从积德行善来。
大年当然是喜庆和快乐的演义。
大年的喜庆如汪洋大海。
她在香喷喷的饭菜和茶饮里，在红彤彤的“门迎春夏秋冬福，户纳东西南北财”的句子里；她在排山倒海的爆竹声中，也在喧天动地的锣鼓声中，还在漫山遍野的秦腔中；她在一家人团圆的天伦之乐中，也在孩子们的新衣服和压岁钱中；她在瑞雪兆丰年的期盼里，也在普天同庆的氛围里；甚至在《猫吃献饭》《老鼠娶亲》这些窗花里。
这大年，就是为生长喜庆而来。
年夜饭宴席的简介
凉菜：
甜甜蜜蜜（桂花糯米枣）、金玉满堂（三色蛋卷）、先拔头筹（老醋海蜇头）、展翅高飞（卤水鹅翅）
热菜：
鸿运聚宝盆（川汁烧虾球）、年年有余（清蒸桂鱼）、堆金积玉（芝士蒜茸焗扇贝）、牛气冲天（杭椒牛柳）、百年好合（西芹枸杞炒百合）、发财就手（发菜烧猪手）、金沙翡翠（蒜茸娃娃菜）、十全十美（土鸡药膳煲）
甜品：
幸福团圆（杏仁露丸子羹）
主食：
黄金元宝（韭黄虾肉水饺）
水果：
水果拼盘（苹果、西瓜、橙子、哈密瓜）
酒水：
剑南春、张裕葡萄酒、果汁
筵席设计不仅突出了“年”味还要迎合顾客对过年的渴望，一大家人在喜庆团圆的气氛中用餐，享受这合家团圆的天伦之乐。
第一：
讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色，这在年夜饭中尤为突出。
北方人把饺子、面条同煮，称为“金丝穿元宝”，炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”（取其形似），粤菜与之相比，具有更多“乐美名为怡情”的传统，内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇。
“所以我们这个宴席所取的菜名也是也是为了迎合消费者的心理，比如甜甜蜜意寓一家人在一起甜甜蜜蜜；先拔头筹和展翅高飞意寓家里的人在事业或者学业上能够出类拔萃；像金玉满堂、鸿运聚宝盆、堆金积玉、发财就手、金沙翡翠、黄金元宝、年年有余象征着一家人从头到尾都能丰衣足食、财源广进，家有余粮，以图吉利之意；十全十美和幸福团圆象征着一家人能团团圆圆的在一起共尽天伦，享受无尽的福气。
第二：
这些菜品荤素搭配，营养均衡，不会让人在过年的时候由于大鱼大肉而发胖，尤其是女人最注意这些。
比如甜甜蜜蜜、先拔头筹。
年年有余、百年好合、金沙翡翠这些菜品都是清淡爽口而且不油腻的菜品，避免了人们因过年时大鱼大肉而产生的积食和发胖。
第三：
年夜饭的来历：
年夜饭又称团圆饭，团年饭。
除夕这一天对华人来说是极为重要的，这一天家家户户都是准备除旧迎新，吃团圆饭。
家庭是华人社会的基石，一年一度的年夜饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。
家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足，老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费，这是何等的幸福。
而年轻一辈，也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。
孩子们在玩耍放爆竹的时候，也正是主妇们在厨房里最忙碌的时刻，年菜都在前几天做好了，而年夜饭总要在年三十当天掌厨做出来。
在北方，大年初一的饺子也要在三十晚上包出来，这时家家的砧板都在噔噔噔地忙着剁肉、切菜。
此时，家家户户传出的砧板声，大街小巷传出的爆竹声，小店铺子传出的"劈劈啪啪"的算盘声和抑扬顿挫的报帐声，再夹杂着处处的说笑声，此起彼伏，洋洋盈耳，交织成除夕欢快的乐章。
有关年夜饭由来的故事有很多，最广为流传的是与“八仙”之一的铁拐李有关的说法。
故事还要从辞年说起，辞年也就是在除夕吃丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。
辞岁之风自晋朝以来就很盛行，当夜骨肉团聚，儿孙绕膝，灯红酒绿，共话团圆。
接着就是守岁。
西晋周处的《风土志》说：
“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。
”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。
孟浩然写道:
“续明催画烛，守岁接长筵。
”杜甫也曾有:
“守岁阿戎家，椒盘以颂花。
”的佳句，把守岁的乐趣写得活灵活现。
江南每年吃年夜饭的时候，家家户户都要把大门关起来，不能大声说话，不能敲击碗筷。
吃完年饭后，就要将桌子的碗筷收拾干净，再打开大门，这叫做闭门生财，开门大吉。
这规矩习俗据说是为了哄骗铁拐李而传下来的。
原来吃年饭的时候，家家户户都是开着大门的。
玉皇大帝想了解民间疾苦，于是派铁拐李在此时下凡查看。
铁拐李是个跛脚叫花仙。
因此便在人间吃年饭的时候，提着篮子跛着脚沿街到各家乞讨。
讨完饭，他把讨来的东西提给玉皇大帝看，谁家穷，谁家富，一看就知道了。
据此，富的，玉皇大帝便命令有关神仙让他一年遭几次灾，不要太富；穷的，则让他发几次财，不要太穷了。
这个情况慢慢传到了人间，有一户人家，比别人都奸，很快想到了应对之策。
吃年饭时，把大门关得紧紧的，家人谁也不准大声说话，等铁拐李来讨饭时，他家年饭已经吃过，打开大门时，桌上空空荡荡的，无以施舍给铁拐李，铁拐李一看，这家够穷了，连年饭都吃不起，于是在他家门口放上几个元宝就走了。
这下，这户人家便发了财，但是世上没有不透风的墙，别家也看出了他家发财的原因，便都跟着学起来。
谁知道铁拐李见家家都关着门吃年饭，便知人们已经知道了他的任务，就不再到人间来讨饭察贫富了。
可是人间关着大门吃年饭的习惯，却从此流传下来。
这就是广为流传的关于年夜饭由来的故事。
本年夜饭的营养与食疗养生分析：
食物
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
热量（千卡）
无机盐类（克）
钙（毫克）
磷（毫克）
铁（毫克）
鸡肉
23.3
1.2
——
104
1.1
11
190
1.5
鱼肉
猪肉
16.9
29.2
1.1
335
0.9
11
170
0.4
牛肉
20.1
10.2
——
172
1.1
7
170
0.9
鹅肉
——
——
——
——
——
——
——
——
虾肉
16.4
1.3
0.1
78
1.2
99
205
0.3
扇贝
——
——
——
——
——
——
——
——
白菜
1.4
0.3
3
19
0.7
33
42
0.4
西芹
2.2
0.3
2
20
1.0
160
61
8.5
百合
——
——
——
——
——
——
——
——
枸杞
——
——
——
——
——
——
——
——
杭椒
——
——
——
——
——
——
——
——
鸡蛋
14.8
11.6
——
164
1.1
55
210
2.7
韭黄
——
——
——
——
——
——
——
——
海蜇
——
——
——
——
——
——
——
——
红枣
3.3
0.5
73
309
1.4
61
55
1.6
糯米
——
——
——
——
——
——
——
——
桂花
——
——
——
——
——
——
——
——
发菜
——
——
——
——
——
——
——
——
韭黄
2.5
0.5
4
30
0.9
56
45
1.4
猪手
21
21.6
——
278
——
33
28
0.7
杏仁
25.7
51
9
597
2.5
141
202
3.9
从该筵席的食疗养生角度来看，该宴席营养搭配均衡，适合各类人群食用。
该筵席突出了过年的喜庆的特点，可使消费者在愉悦的心情下用餐，从而为顾客留下深刻的印象。
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