中国“年夜饭宴席”的设计分析.doc

1、中国年夜饭宴席的设计分析佚名摘要：宴席菜单是制作宴席的计划书，是促进餐饮产品销售的工具。本文根据宴席的设计原则设计了年夜饭的菜单并做了详细的分析。关键字：感恩、和合、祈福、喜庆正文：大年是感恩的演义。寻根问祖也好，祭天祭地也好，给老人大拜年、走亲串戚也好，都是教人们不要忘本。在享受五谷丰登的喜悦的时候，在品尝佳肴美味的时候，在沐浴合家团圆天伦之乐的时候，感念天地化育，感念风调雨顺，这便是年了。 大年是“和合”的演义。和是和谐，合是团圆。团圆饭，特别是除夕的团圆饭，它不是简单的一顿饭，它在更多的意义上是一个伦理上的安慰，或者说是一个伦理上的需求。一家人一族人能不能坐在一桌上，它已经不单单是一顿饭

2、的问题，而是这个家的圆满程度、幸福程度、昌盛程度。大年三十，习惯上我们都要吃饺子，而饺子呢？它不同于面条，不同于菜，它是一种包容，一种和合，一种共享，一种圆融，它象征着团圆、幸福和美好。 大年是祈福的演义。无论是年画，还是社火，还是大戏，还是各种祭礼，包括一言一行。一团和气连年有余五福临门出门见喜天官赐福这些年画，既是公认的中华民族符号，也是中华民族文化的核心意象，同时也是人们美术化了的祈福。比如财神颂：“财神进了门，入者有福人，福从何处来，来自大善心。”这便是古人对祈福的理解。福是怎么来的呢？福从积德行善来。大年当然是喜庆和快乐的演义。大年的喜庆如汪洋大海。她在香喷喷的饭菜和茶饮里，在红彤彤

3、的“门迎春夏秋冬福，户纳东西南北财”的句子里；她在排山倒海的爆竹声中，也在喧天动地的锣鼓声中，还在漫山遍野的秦腔中；她在一家人团圆的天伦之乐中，也在孩子们的新衣服和压岁钱中；她在瑞雪兆丰年的期盼里，也在普天同庆的氛围里；甚至在猫吃献饭老鼠娶亲这些窗花里。这大年，就是为生长喜庆而来。年夜饭宴席的简介凉菜：甜甜蜜蜜（桂花糯米枣）、金玉满堂（三色蛋卷）、先拔头筹（老醋海蜇头）、展翅高飞（卤水鹅翅）热菜：鸿运聚宝盆（川汁烧虾球）、年年有余（清蒸桂鱼）、堆金积玉（芝士蒜茸焗扇贝）、牛气冲天（杭椒牛柳）、百年好合（西芹枸杞炒百合）、发财就手（发菜烧猪手）、金沙翡翠（蒜茸娃娃菜）、十全十美（土鸡药膳煲）甜品

4、：幸福团圆（杏仁露丸子羹）主食：黄金元宝（韭黄虾肉水饺）水果：水果拼盘（苹果、西瓜、橙子、哈密瓜）酒水：剑南春、张裕葡萄酒、果汁筵席设计不仅突出了“年”味还要迎合顾客对过年的渴望，一大家人在喜庆团圆的气氛中用餐，享受这合家团圆的天伦之乐。第一：讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色，这在年夜饭中尤为突出。北方人把饺子、面条同煮，称为“金丝穿元宝”，炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”(取其形似)，粤菜与之相比，具有更多“乐美名为怡情”的传统，内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇。“所以我们这个宴席所取的菜名也是也是为了迎合消费者的心理，比如甜甜蜜意寓一家人在一起甜甜蜜蜜；先拔头筹和展翅高飞意寓

5、家里的人在事业或者学业上能够出类拔萃；像金玉满堂、鸿运聚宝盆、堆金积玉、发财就手、金沙翡翠、黄金元宝、年年有余象征着一家人从头到尾都能丰衣足食、财源广进，家有余粮，以图吉利之意；十全十美和幸福团圆象征着一家人能团团圆圆的在一起共尽天伦，享受无尽的福气。第二：这些菜品荤素搭配，营养均衡，不会让人在过年的时候由于大鱼大肉而发胖，尤其是女人最注意这些。比如甜甜蜜蜜、先拔头筹。年年有余、百年好合、金沙翡翠这些菜品都是清淡爽口而且不油腻的菜品，避免了人们因过年时大鱼大肉而产生的积食和发胖。第三：年夜饭的来历：年夜饭又称团圆饭，团年饭。除夕这一天对华人来说是极为重要的，这一天家家户户都是准备除旧迎新，吃团

6、圆饭。家庭是华人社会的基石，一年一度的年夜饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬互爱，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足，老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费，这是何等的幸福。而年轻一辈，也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。孩子们在玩耍放爆竹的时候，也正是主妇们在厨房里最忙碌的时刻，年菜都在前几天做好了，而年夜饭总要在年三十当天掌厨做出来。在北方，大年初一的饺子也要在三十晚上包出来，这时家家的砧板都在噔噔噔地忙着剁肉、切菜。此时，家家户户传出的砧板声，大街小巷传出的爆竹声，小店铺子传出的劈劈

7、啪啪的算盘声和抑扬顿挫的报帐声，再夹杂着处处的说笑声，此起彼伏，洋洋盈耳，交织成除夕欢快的乐章。有关年夜饭由来的故事有很多，最广为流传的是与“八仙”之一的铁拐李有关的说法。 故事还要从辞年说起，辞年也就是在除夕吃丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。辞岁之风自晋朝以来就很盛行，当夜骨肉团聚，儿孙绕膝，灯红酒绿，共话团圆。接着就是守岁。 西晋周处的风土志 说：“除夕夜，围炉而坐，达旦不寐，谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道:“续明催画烛，守岁接长筵。”杜甫也曾有:“守岁阿戎家，椒盘以颂花。”的佳句，把守岁的乐趣写

8、得活灵活现。江南每年吃年夜饭的时候，家家户户都要把大门关起来，不能大声说话，不能敲击碗筷。吃完年饭后，就要将桌子的碗筷收拾干净，再打开大门，这叫做闭门生财，开门大吉。这规矩习俗据说是为了哄骗铁拐李而传下来的。原来吃年饭的时候，家家户户都是开着大门的。玉皇大帝想了解民间疾苦，于是派铁拐李在此时下凡查看。铁拐李是个跛脚叫花仙。因此便在人间吃年饭的时候，提着篮子跛着脚沿街到各家乞讨。讨完饭，他把讨来的东西提给玉皇大帝看，谁家穷，谁家富，一看就知道了。据此，富的，玉皇大帝便命令有关神仙让他一年遭几次灾，不要太富；穷的，则让他发几次财，不要太穷了。这个情况慢慢传到了人间，有一户人家，比别人都奸，很快想到

9、了应对之策。吃年饭时，把大门关得紧紧的，家人谁也不准大声说话，等铁拐李来讨饭时，他家年饭已经吃过，打开大门时，桌上空空荡荡的，无以施舍给铁拐李，铁拐李一看，这家够穷了，连年饭都吃不起，于是在他家门口放上几个元宝就走了。这下，这户人家便发了财，但是世上没有不透风的墙，别家也看出了他家发财的原因，便都跟着学起来。谁知道铁拐李见家家都关着门吃年饭，便知人们已经知道了他的任务，就不再到人间来讨饭察贫富了。可是人间关着大门吃年饭的习惯，却从此流传下来。这就是广为流传的关于年夜饭由来的故事。本年夜饭的营养与食疗养生分析：食物蛋白质（克）脂肪 （克）碳水化合物（克）热量 （千卡）无机盐类（克）钙 （毫克）磷

10、 （毫克）铁 （毫克）鸡肉23.31.21041.1111901.5鱼肉猪肉16.929.21.13350.9111700.4牛肉20.110.21721.171700.9鹅肉虾肉16.41.30.1781.2992050.3扇贝白菜1.40.33190.733420.4西芹2.20.32201.0160618.5百合枸杞杭椒鸡蛋14.811.61641.1552102.7韭黄海蜇红枣3.30.5733091.461551.6糯米桂花发菜韭黄2.50.54300.956451.4猪手2121.627833280.7杏仁25.75195972.51412023.9从该筵席的食疗养生角度来看，该宴席营养搭配均衡，适合各类人群食用。该筵席突出了过年的喜庆的特点，可使消费者在愉悦的心情下用餐，从而为顾客留下深刻的印象。4