中式烹调师国家职业标准Word格式.docx

中式烹调师国家职业标准Word格式.docx

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—具备下列条件之一者，可申请报考技师：

1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；

3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年；

4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省

级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；

5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。

—具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：

1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业

高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。

理论知识考试合格者参加技能操作考核。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。

技师、高级技师考核还须进行综合评审。

（包括专业论文写作及答辩）。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；

技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；

成品鉴定配备3名考评员进行菜品鉴定、打分。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试为120min。

技能操作考核技师、高级技师为300min。

2、基本要求

职业道德基本知识

（一）忠于职守，爱岗敬业。

（二）讲究质量，注重信誉。

（三）尊师爱徒，团结协作。

（四）积极进取，开拓创新。

（五）遵纪守法，讲究公德。

基础知识

2.2.1饮食卫生知识

（一）食品污染。

（二）食物中毒。

（三）各类烹饪原料的卫生。

（四）烹饪工艺卫生。

（五）饮食卫生要求。

（六）食品卫生法规及卫生管理制度

2.2.2饮食营养知识

（一）人体必需的营养素和热能。

（二）各类烹饪原料的营养。

（三）营养平衡和科学膳食。

（四）中国宝塔形食物结构。

2.2.3饮食成本核算知识

（一）饮食业的成本概念。

（二）出材率的基本知识。

（三）净料成本的计算。

（四）成品成本的计算。

安全生产知识

（一）厨房安全操作知识。

（二）安全用电知识。

（三）防火防爆安全知识。

（四）手动工具与机械设备的安全使用知识3、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

初级知识与技能：

职业

功能

容内作工

技

识知关相

一

烹饪原料初加工

知识初步技术的水知初及的料料法货原原方干好活、用烹鲜则常

1.2.原3.法

货

干

用

）常发二水

（二的

最

，率料料原净用高使提理地合度够限能大

三清扫清洗

（

卫

品

食洁合整符求持序要保程用中作食作操和工1生2

二

烹饪原料切配

禽割畜分般的

一料

）

（一类取料

进料原

禽

畜

般料对割

够分能行

各点要料特的原质料类品取畜及割家称分法

1.名2.方

本如、基，丁料工、原加片等）的、段二状丝、（二形切条

符整其，，尽洁确法物清正刀，持势用料保姿运用中操要合匀统工1.合2.均3.4.

平

用直法使的刀的中斜刀刀法1.2.刀

工作内容

技能要求

相关知识

（三）配制简单菜肴

主配料相宜

冷热菜的配菜知识

（四）拼摆简单冷菜

配料、布局合理

三、菜肴制作

（一）烹制一般菜肴

1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然

2.原料挂糊、上浆均匀适度

3.菜肴芡汁使用得当

4.菜肴基本味适中

1.常用烹调技法

2.挂糊、上浆、勾芡的

方法及要求

3.调味的基本方法

（二）烹制简单

的汤菜

能够烹制简单汤菜

简单汤菜的烹制方法

参考书：

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版第一版

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社第一版

中级知识与技能：

职业功

能

一、烹调原料的初加工

（一）鸡、鱼等的分割取料

剔骨手法正确，做到肉

中无骨，骨上不带肉

动物性原料出骨方法

（二）腌腊制品原料的加工

认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途

使用不同方法，做到节约用

料，物尽其用

1.腌腊制品原料初加工方法

2.干货涨发中的碱发、油发等方法

（三）干货原料的涨发

二、烹调原料切配

（一）各种原料的成型及花刀的运用

刀功熟练，动作娴熟

刀工美化技法要求

（二）配制本菜系的菜肴

能按要求合理配菜

配菜的原则和营养膳

食知识

（三）雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

点缀装饰简洁、明快、

突出主题

烹饪美术知识

（四）维护保养厨房常用机具

能够正确使用和保养厨

房常用机具

厨房常用机具的正确

使用及保养方法

（一）对原料进行初步熟处理

正确运用初步熟处理方

法

烹饪原料初步熟处理

的作用、要求等知识

（二）烹制本菜系风味菜肴

1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2.能恰当掌握火候

3.调味准确，富有本菜系的特色

1.燃烧原理

2.传热介质基本原理

3.调味的原则和要求

（三）制作一般的烹调用汤

能够制作一般的烹调用

汤

一般烹调用汤制作的

基本方法

（四）一般冷菜

拼盘

1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

1.冷菜的制作及拼摆方法

2.菜肴盛装的原则及方法

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版第一

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编

版

中国轻工业出版社第一

高级知识与技能：

一、

烹调原料初加工

（一）整鸡、整鸭、整鱼的出骨

整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用

鸡、鸭、鱼骨骼结构及

肌肉分布

（二）珍贵原料的质量鉴别及选用

能够鉴别珍贵原料质量

并选用

1.珍贵原料知识及涨

发方法

2.干货涨发原理

（三）珍贵干货原料的涨发

能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率

二、烹饪原料切配

（一）制作各种

茸泥

茸泥制作精细，并根据

不同需要准确达到要求

各种茸泥的制作要领

（二）切配宴席

套菜

冷菜造型完美，刀工精

细

宴席知识

（三）食品雕刻与冷菜拼摆造型

食品雕刻及拼摆造型形

象逼真

（一）烹制整套

宴席菜肴

1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求

2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序

1.合理烹饪知识

2.少数民族的风俗和

饮食习惯

（二）制作高级清汤、奶汤

清汤、奶汤均达到质量

标准

制汤的原理的原则

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》劳动和社会保障出版社第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版第一版

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社第一版

、技师理论知识：

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比

重％

基础知

识

职业道德

1、职业道德的概念和知识

30

饮食心理学

知识

1、饮食消费心理学分析乃影响味觉

的外界因素

烹饪美学

1、菜肴造型应遵循的规律。

2、对称与平衡的关系处理。

3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。

4、色彩学原理、菜点合理注意事项。

5、菜肴造型工艺及色彩学的运用

专业知

原料知识

1.高档原材料品种知识，产地、特点、用途、质量鉴别，保管知识。

2.系统掌握原料加热过程中的理化知识。

35

筵席知识

中国筵席的起源，筵席的涵义、分

类、特征、设计、信息等

厨房管理

生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品管理。

品种制作

各类菜点制作技能关键知识、及烹

调技法制作工艺原理

成本核算

1、成本计算方法

相关知

2、毛利率、成本、售价等知识

四新技术

新工艺、新原料、新知识、新设备

的运用

营养卫生

1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。

2、食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。

烹饪史学

1、我国烹调技术的起源

2、发明烹调的重大意义

3、《黄帝内经》的烹饪理论

4、中国古代有名的有关烹饪论着及作者介绍等

餐饮管理

营销

1、饮食市场营销知识，观念及要点

2、早期营销观念与现代营销

、技师技能操作：

项目一

高档原料加

工

高档干货原料涨发及处理

鲜活原料加工方法

原料新鲜度及卫生状况

15

项目二

1.配菜知识

2.切配技法

1、原料刀工知识及刀法运用

2、色泽搭配

3、料头配搭及运用

4、能熟练制作五个以上的花色冷

盘及十个以上的围边方法

项目三

1、烹调方法运用2、原料腌制3、菜单设计

1、原料腌制方法

2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调

技法运用

3、芡色运用

4、传统酱汁及新派酱汁调制及运

5、能制定各类高档宴会菜单

20

项目四

装盘艺术

1、成品菜肴与器皿色彩运用

2、色调运用

3、成品摆放及布局、装饰工艺

项目五

成品要求

1、对菜肴成品色、香、味、型、

要求

2、对菜肴味型火候、芡色要求

3、卫生及营养配搭知识

项目六

技术创新

1、原料使用的创新与搭配

2、品味技术创新

3、成品设计创新工艺

4、绿色保健食品及营养配搭运用

高级技师理论知识：

1、职业道德的知识

使用新原料新工艺

1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种，做到口味多样化。

2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评

3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。

5成品菜肴与器皿色彩运用

6、色调运用

7、成品摆放及布局、盘饰工艺

开发新原材料和调味品

继承传统，保持中国菜特色并开拓创新

中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等、能制定高档宴会莱单

生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理厨房布局

主理高档宴席菜点制作

各类菜点制作技能关键知识、及烹调技

法制作及制作工艺原理

企业管理有

关知识

把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本，对菜肴品质能准确地评判及质量问题的分析补救方法。

营养卫生知

1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。

2、食品卫生与食品污染等知识，平衡膳食要素。

餐饮管理营

销

对各级中式烹调师进行培训指导

1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材

高级技师技能操作：

高档干货原料鉴别保管涨发及处理鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况

配菜知识

1、原料刀工知识及掌握围边工艺

3、料头运用

4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要

求

1、烹调方法运用

2、原料腌制

1、高档原料腌制方法

2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技

法运用

4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制

作技术

菜单制定

2、色调运用及配色方法

3、成品摆放及布局、盘饰工艺

4、能制定及制作各类高档宴会菜单

色泽要求

1、对菜肴成品色、香、味、型、要求2、对菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识

4、掌握菜品的制作质量，对菜的质量能准确地评判及分析

1、《广东点心》（中级技术教材）帅昆主编广州市旅游学校

2、《中式面点师》（技师技能高级技师技能）王美主编中国劳动社会保障出版社

3、《面点工艺学》（高等职业教育教材）李文卿主编中国轻工业出版社

4、《技师论文》（技师、高级技师培训教材）梁耀光王宝荣主编广

东经济出版社

5、《中式烹调师》（技师、高级技师）职业技能鉴定指导劳动和社

会保障出版社出版

6、《中式烹调师技师、高级技师复习资料》广东劳动和社会保障厅指导中心编印

7、《粤菜概论》陈光新主编高等教育出版社

8、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社