面团搅拌注意事项Word格式.docx

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9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：

搅拌机不变速，搅拌时间15—20min；

变速搅拌机，10-20min防止搅拌不足和搅拌过度

1面团调制的方式有哪几种？

面团调制有手工和面和机械和面两种方式，简述如下：

（1）手工和面

1）操作方法

①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。

②用右手掌根将各料擦匀，慢慢拌入面粉拌成雪花状。

③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。

图1。

2）注意事项

加水宜一次加准。

若技术不够娴熟，可留10％水。

待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。

（2）机械和面

①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是不是已关闭，防护装置是不是牢*，电源电压是不是正常。

然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异样现象和杂音。

②如设备完好，再停机，按产品工艺要求前后投料。

③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。

搅拌时刻按产品工艺要求而定。

在搅拌进程中，最好不要半途停机。

确需停机，时刻最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必需将机内面料卸完后再启动试机。

不同的添加剂应依照其特性溶解后一次加入和面机中。

④和面质量的测定要紧*人的感观和体会来确信。

搅拌终止及时出料。

①在正常开机进程中，操纵好每一次进料量。

加入料不能超过和面机规定容量，不然阻力过大，容易使电机超载，严峻时乃至烧毁电机。

常常观看电压电流表读数和设备运行情形、轴承发烧情形和皮带运动情形，发觉问题及时处置。

②操纵加水量和水温和面团调制时刻。

依照空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面工艺参数，如水温、加水量等。

正确估算加水量，做到一次加足，干湿均匀，以利于小麦面粉吸水均匀，若是一次加水不足，搅拌一段时刻后发觉水分不足再分次补加，由于加水时刻有前后，小麦面粉吸水不均匀；

反之，一次加水过量，搅拌后再添加小麦面粉，后加入的小麦面粉吸水就不均匀，这两种情形都会阻碍面筋质的形成，因此，水必需一次加足。

水温对面团调制质量也有关系。

用温水和面不但对面团加工性能的改善有利，而且也宜于溶解水溶性的添加剂。

③在面团调制进程中，不得把手伸入料桶内。

以避免产生意外事故。

④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时，应先停机。

⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉，每班清理l一2次。

工作完毕后，必需把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块完全清理干净，幸免细菌的繁衍和设备侵蚀。

2如何调制水油面团？

（1）搅拌原理

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖。

面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。

（2）搅拌注意事项

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，以后加入面粉搅拌。

水分子第一被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。

油滴成为“隔离”介质，散布在面筋碎块间，使之成为表面滑腻、柔韧的面团。

②要依照面粉中的面筋含量情形决定加油的数量。

对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。

一样情形下，用油量约占面粉的10%左右。

假设面筋含量低、加油量高，那么油脂的反水化作用增强，那么会减弱或破坏蛋白质分子间各类键的结合力，就形不成良好的筋性面团，而且因油脂在面筋表面过量的覆盖，会阻碍烘烤后制品色泽的形成。

③加水量和水温的阻碍。

一样加水量占面粉的40%~50%。

加水过量，面团中游离水增多，面团太软不易成型；

加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。

一样用18～20℃的水温调粉。

水温太高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；

水温太低，会阻碍面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，阻碍成型。

应依照季节和气候转变确信水温。

夏日面团温度应操纵在22～26℃，冬季维持在22～28℃。

（3）水油面团控制

①松弛时刻20分钟，温度20℃。

②水油面团在静置时，表面必需盖塑料纸或布以避免表面结皮。

3如何调制糖浆皮面团？

糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。

由于糖浆的密度和粘度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。

搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。

为此，宜使用中筋粉或低筋粉。

①糖浆要提早备好，冷却后再用，避免面团发粘和上筋。

②糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时刻太短，乳化不完全，那么调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；

搅拌过度那么会产生走油或起筋现象。

③面粉要分次加入，以调剂面团的软硬度。

④宜利用中筋粉或低筋粉。

（3）糖浆皮面团控制

①松弛时刻半小时，温度20℃。

②面团调好后放置时刻不宜太长，最好不超过半小时。

4如何调制油酥面团？

油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。

适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。

油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。

油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。

当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。

但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。

由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。

因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。

而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。

①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。

加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团掏出，再用手压型和分块。

②油酥面团，要紧由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。

油酥中面粉与油的比例一样是2:

1，如动物油利用量多一些，植物油利用量可少些。

也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来讲油多、面少，油酥中4千克粉，加千克油，即面粉与油的比例是:

1。

而高桥松饼面皮较硬，相对来讲油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:

用动物油调制面团时，要延长搅拌时刻，以便将油脂搅匀，增进面团的油润。

③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。

④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致显现“夹生”现象。

⑤不能利用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引发的面团过于松散。

（3）油酥面团控制

气温20℃，松弛时刻10分钟，随后进入成形时期。

5如何调制松酥面团

①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内，调制而成的面团，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。

②油脂具有必然的粘性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。

油脂和小麦粉的普遍结合，增加了油脂和小麦粉的粘结性。

避免了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。

因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。

③由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了空气。

当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。

①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。

将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白。

加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。

②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方式使之结合成团。

不然，就会生成筋性，无益于成品松发。

③调制的面团，不能过硬、过软。

不然，阻碍成品质量。

如小麦粉含水量低，调制时可多放些油脂，一样为5％，来调剂面团软硬度。

（3）松酥面团控制

搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

6如何调制硬酥皮面团

①硬酥皮面团也称硬皮面团，是指利用较少的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。

以此面团包馅，经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。

②由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品皮硬而酥。

①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。

②调制的面团，不能过硬、过软。

如小麦粉含水量低，调制时可多放些水，来调剂面团软硬度。

（3）硬酥皮面团控制

搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。

面包是以面粉、水和酵母为要紧原料，添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料，通过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食物。

　　面粉、水、酵母是制作面包的基础材料，缺一不可。

油、糖、蛋、奶等材料，对改善面包的品质有很大作用。

　　下面给大家作一下详细介绍：

面粉：

　　即小麦粉。

面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。

不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。

面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。

面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。

制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。

如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。

酵母：

　　酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。

它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。

在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。

经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。

由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。

　　现市售酵母有两个品种，即鲜酵母和活性干酵母，活性干酵母在中国的超市普遍有售。

活性干酵母在使用时，可先用适量温热的稀糖水化开，糖水温度为30～35℃，浓度为5%，放在暖处，保温10～20分钟。

待酵母恢复活性，倒入面粉中，调成面团。

一些家用面包机对活性干酵母无提早恢复活性的要求。

水：

　　从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。

水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。

水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。

凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。

硬水和极软水都不适宜做面包。

水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；

极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。

因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间。

　　其次，水也有酸碱性之分，PH值大于7的为碱性水，PH值小于7是酸性水，制作面包的水应为微酸性，即PH值在6～7之间。

　　用硬水做面包，首先要使硬水软化。

最简便的方法是煮沸，硬水沸腾后，水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出，将水冷却到一定的温度，即可用来做面包。

其次，可以在水中加入石灰水，静置片刻，滤去沉淀物后使用。

　　用软水做面包，需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。

食盐：

　　在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。

同时还能调节酵母的生理机能。

适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。

因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。

　　面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。

油脂：

　　在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。

油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。

在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。

糖：

　　在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软性。

　　糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。

因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。

鸡蛋：

　　鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。

它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。

同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。

如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。

奶：

　　牛奶是面包中常用的辅料，有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。

在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味，组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。

同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。

　　奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。

和牛奶相比，具有耐贮藏、使用方便的优点。

面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。

奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%～8%，有些高级面包用量可增至1%～15%。

但如果用量过多，会使面团发酵时间延长。

　　由于奶粉的吸水率较高，因此每增加1份奶粉，须相应增加等量的水分，以保持面团软硬适度。

　　面包不是面粉、水、酵母和各类辅料的简单组合，材料质量的好坏固然会阻碍成品质量，但假设不熟悉制作之道，即便采纳良好的原材料，也未必能做出优质面包。

回答：

2007-05-29

松弛

让和好的面团在容器中熟化的进程唤醒面,醒面的要紧目的是将高速搅拌的面团松弛下来,使面粉蛋白质充分吸水溶涨,面团的网络形成更完美,不经醒面的面团的筋力和弹性都比较差,不管你是做什么产品,面团是必需醒的,正常时刻是15-到30分钟,这要看你的面粉的质量而定。