学校食堂管理制度Word格式文档下载.docx

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（三）严格清洁校内餐饮服务场所，按要求对工用具、容器、餐饮具进行清洗消毒、保洁到位。

（四）做好有害生物防治工作。

四、供水管理　　

（一）做好供水设施清洁、消毒工作。

（二）供水设施提供的学生生活饮用水必须检测合格后才能使用。

五、分餐用餐　　

建议选择以下三种供餐方式：

（一）分批错时到食堂就餐，尽量一张桌子只坐1人，不对坐不交谈，严格控制同一时段就餐人数;

（二）将餐食打包成盒饭，派人领送到教室、办公室用餐;

（三）学校会议或活动不得举行群体性聚餐。

亳州工业学校疫情防控食堂管理领导小组

为切实做好疫情防控，确保春季开学工作平稳有序，根据上级有关新冠肺炎疫情防控的要求，特成立食堂防控工作小组，明确职责，采取专人负责，设有疫情防控和食品安全管理员。

组长:

孙结红

副组长:

崔居杰李传志

组员:

校委会成员、邓辉詹峰徐鸿渊田利国民航及各班班主任

下设立办公室，由邓辉任主任，负责日常工作。

一、原材料米、面、油等定点采购制度

<

一>

根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

二>

米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商定点采购。

三>

采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、单位法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

四>

禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

五>

禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。

不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。

杜绝采购假冒伪劣产品。

六>

采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

1、采购原则

为保障广大就餐者的健康，采用大件食品统一合同采购，小件零星食品近采购的采购原则，加以规范控制，大件食品如大米、食用油、冻品、肉类等统一定点合同采购，保证了食品来源的正常途径，减少了中间环节，即保障了食品的质量安全又降低了采购成本。

零星食品如瓜果青菜就近采购即保证食品新鲜又做到灵活经济。

2、验收制度为确保进入食堂的食品质量卫生，学校每个食堂都有专业的仓库管理员，严格检查验收每一件进入食堂的食品。

3、采购控制流程

（1）采购计划由各饭堂主管根据各项原材料的投放比例及就餐人数、菜式或其他特殊要类等统一定点合同采购，保证了食品来源的正常途径，减少了中间环节，即保障了食品的质量安全又降低了采购成本。

（2）采购控制

采购员应认真核实采购汇总单的审批手续，品种，数量等，并了解仓库现有库存量的实际情况，做好采购前的准备工作。

（3）实施采购

采购员按要求将所需采购的原料、物品及时下单给学校基地、合格供应商或直接到评估合格的集贸市场执行现场采购任务,并确保所有采购物品物料如数准时到位。

（4）采购验收

A、采购员应从合格供应商处进行采购，再由质检员、仓库验收人员对采购回来的货物进行全面验收。

对不合格物品要采取有效措施及时解决，对此，物流部主管有最终审核权。

下属各饭堂应作好质量验收的最后把关，合格品除需立即使用的外，必须归类存放，并根据物料的特性作好相关的防护措施，经验收不合格物品及时退货处理。

B、数量验收标准各供应商送货的数量应以订购数量（口头或书面）为准，实际交货数量与订购数量的偏差应不大于3%，否则补齐再验收，自行采购的不能少于实际数量，如大于3%视采购员为不负责任，

C、价格验收标准以双方事前约定（书面或口头协议）的价格为准，超过原定价格并未经双方再协议确认的本学校以原定价支付。

D、交货期标准以双方事前约定（书面或口头协议）的时间为准，超过约定时间不能按时交货并未经双方再协议确认的后果应由供应商承担相应的责任。

E、合作态度的评定各供应商送货人员应在原料物品运输、搬运、摆放及与工作人员沟通过程中始终保持良好的服务态度，对恶劣的不合作行为验收人员要求立即纠正，对屡次（三次以上）不改者，物流部将责令更换相关的人员，对供应商进行相应惩罚，情节严重者解除合作关系。

F、不合格项上述不合格项目，由采购、仓库验收人员上报物流主管，同主管根据情况做出相应处理，严重的需记录，处理结果作为日后供应商业绩评估的依据。

（5）应变措施

在实际采购当中，遇到货源不足，品种不全，而一时又无法采购到位的情况，采购员要先向主管汇报，然后积极主动地与下面各用料单位主管作好沟通，采取灵活应变措施，确保饭堂的正常运作。

（6）注意事项

1>

确保现场验收合格，在运输装过程中小心轻放，以免因人为失误而引起物品的损伤。

2>

市场变化而引起物品短缺影响现场的运作的应及时通知营运部门，以作好应变工作。

二、食品保存管理制度

1、配料、辅料仓

（1）该仓内只限存放配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都作出详细的记录。

（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

（5）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

（7）物品的存放量以每周用量为最高贮存量，物品的发放遵循"

先入先出"

原则。

2、主粮仓卫生管理

（1）该仓内只限存放大米、面粉、米粉、豆类、谷类等主食物品；

严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品必须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

（3）仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要作出详细的记录。

（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

（5）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

3、食品安全监测处理预案

总务处对采购食品的卫生进行严格的验收，为员工提供了优质、可靠的服务。

为保证食堂无变质变味的食品出售，学校推行"

不接受不合格品，不制造不合格品，不交付不合格品"

的全流程工序责任制，对食堂内发现不合格品的工序岗位给予奖励，处罚不合格品介入岗位，并追溯不合格品源头，采取措施杜绝、预防不合格品的再次出现。

执行文件《不合格品控制程序》。

4、食品卫生保障

（1）设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

（2）把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

（3）规范食品加工操作流程。

做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

（4）对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

（5）保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

（6）规范食品运送渠道。

做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

（7）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任

三、搅拌面机操作制度

1、开启搅拌机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。

2、操作人员必须穿好防护工作服，戴好袖套、帽子（长发和辫子不得外露），防止事故发生。

3、操作时必须集中思想安全生产，发现问题，应立即关闭电源。

4、搅拌机轧辊在操作时必须向上顺序斜推，不能在轧辊中心用手直接插入，防止意外事故发生。

（即向上推面胚，不准朝下插面胚，千万注意！

）

5、使用完毕，应及时关闭电源，搞好清洁、保养工作后方能离开。

6、搅拌机应经常加油润滑，每月必须检修、保养一次，发现问题及时保修。

四、炉灶操作制度

1、炉灶设施专人使用，无等级厨师资格的不得擅自使用。

烹调前开启排油烟机和油烟分离器，使用天燃气必须持有上岗操作证。

2、在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀关闭状态下点火（即用燃气引火棒引燃燃气）。

如发现燃气阀半开或开着，不能点火，必须先关闭燃气阀，查明原因后，才能点火。

3、点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。

4、使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。

5、在烹调操作时，必须坚守岗位，不得擅自离开，如遇特殊情况需暂离炉灶时必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。

6、在烹饪操作时认真控制火头，开油锅时严防锅内油脂溅出起火。

7、烹调发生油锅起火，应立即关闭吸油烟机，油烟分离器和燃气阀门，并采取应急手段立即扑灭明火。

8、烹饪结束后，应随即关闭燃气阀门、吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接班工作。

晚班下班前必须关闭燃气阀门和电源开关。

9、如遇节日或整天不使用燃气时，由各部门负责人或安全员关闭燃气总阀门，在次日开阀前应先检查燃气各路是否正常，开关是否全部关上，防止意外事故的发生。

10、燃气设备，每月由各部门负责人同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关各部门或燃气公司。

五、绞肉机操作制度

1、开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生。

2、加工前先开机检查机器运行情况，待正常后，再投料加工。

3、加工时投入的肉条不得超过20*20*100mm，要求必须无骨。

4、发现机器堵塞，应立即停机，关上电源，人工把肉条拨出，然后再开机。

5、严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

6、绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

7、机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修

六、切肉片（肉丝）机操作制度

1、开机前必须先做好清洁工作，然后检查电源及电器是否完好。

2、开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。

3、加工肉片的肉块不得超过45*45*45MM，要求无骨。

4、发现肉块塞住，应立即停机，关上电源，人工把肉条拨出，然后再开机。

5、操作时，不得随便拆开安全装置，严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

7、机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

保修。

七、洗碗机操作制度

1、开机前先检查防护设备和电源是否完好，消毒液、干燥剂是否按规定量加好。

2、开机时必须集中思想，注意运转，确保安全，并穿戴好有关防护物品（厚手套、袖套、围裙等）。

3、洗涤时餐具必须装入匹配的料架，轻轻推入进口处。

4、餐具没有经过全过程清洗，不能在出口处硬拉出来。

5、双手切勿伸进机内，以防热水、蒸汽烫伤。

6、洗碗机每周检查保养一次，发现问题及时保修。

八、和面机操作制度

1、开机前必须先检查电源、设备和防护装置是否完好。

3、开机时，必须思想集中，注意运转，确保安全生产。

4、机器运转时，手不能直接插入桶内，如需翻动，必须把机器关闭后才能操作。

5、操作完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

6、机器由专人负责，每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

九、剥皮机操作制度

2、开机检查机器运转情况，待正常后方可把剥皮物品投入加工。

3、开机时，必须思想集中，认真操作，随时拌和适量润滑水。

4、非剥皮类食品，严禁使用剥皮机，防止损坏。

5、发现故障应立即把机器关闭，进行检查完毕后方能继续加工。

6、操作完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

7、机器由专人负责，每月检查、保养一次，发现问题及时保修。

十、冰箱操作制度

1、接通电源，打开总开关。

2、扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮表示供电开始工作。

3、在贮有物品时应小心轻放，不可碰到铜管和冰箱内右侧的测温器。

4、冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。

5、如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。

绿灯亮表示冰箱正在化霜。

化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。

6、清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

十一、电饼炉操作制度

1、电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。

2、接通电源，指示灯亮。

3、放入需烤食品，旋钮旋至所需温度。

4、掌握好时间，食品成熟后出电炉。

5、旋钮扭至0度，切断电源。

6、等电饼炉冷却后进行清洁工作。

7、每月对电饼炉保养一次。

十二、电炒炉操作制度

1、电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。

3、放入需炒食品，旋钮旋至所需温度。

4、掌握好时间，食品成熟后出炒炉。

5、如临时不加工，需将加热扭扭至0度。

6、用毕后，加热扭扭至0度，切断电源。

7、等电炒炉冷却后进行清洁工作。

8、每月对电炒炉保养一次

十三、保养维护制度

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。

定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

十四、食品、用品操作制度

蔬菜类：

1、蔬菜的处理

（1）在领料时应该仔细检查、察看蔬菜包装是否完整、是否新鲜、是否有杂物、虫害、腐烂等情况，不合格则由仓库安排处理，把外包装箱（物）拆掉，处理后放入装原料的塑料筐内，放置货架或卡板上，不能直接放在地上；

（2）对蔬菜进行挑选时，应该放在操作台面上，不得放在地上直接挑选，挑选时仔细将蔬菜的杂物（线条、木棍、杂草，昆虫、毛发等）挑出，并将有虫害部分和腐烂部分切除，将粗老、根部等不宜食用的部分去除；

（3）挑出的杂物，废弃物放入垃圾桶内，对于活的昆虫则杀灭后放入，不得逗玩，垃圾桶有盖并保持每天一清的频次；

（4）挑选好的蔬菜放入已经清洗干净的清洗池中，或放入干净的粗加工原料筐中，各种原料分开摆放不得两种不同原料混装一筐中；

（5）挑选完成后对处理区的地面、设备、操作台等进行清洁，清除废弃物和泥沙，用洗洁精清洗。

2、蔬菜的清洗

（1）带叶的蔬菜应先用清水浸泡30分钟，减少农药残留的危害，对于检测弱毒的蔬菜则必须按照0.5%的比例添加食盐进行浸泡处理，时间为1-2小时；

（2）清洗中，应遵循多次清洗，勤换水，盛满水，多浸泡的原则，须仔细检查是否有将虫害、腐烂、粗老等部分完全去除，杂物有无去出干净，对于土豆，生姜等则应该察看是否完全去皮，对于腌制品（酸菜、咸菜等）、大蒜、大葱等含泥沙的原料则仔细查看泥沙是否去除干净，如有不合格情况则通知返工处理；

（3）清洗遵循先浸泡、再清洗、后过清水的顺序进行，清洗干净的蔬菜装入已洗干净的装净菜的塑料筐中，，每筐不宜装的过满，大约7-8成满即可，装好净菜的筐放置在货架上或卡板上，不得直接落地摆放，掉落的蔬菜须清洗后才能放入筐中；

（4）对于暂时不用的或剩余的净菜应凉干后放入冻库保存，使用时应该先用水清洗后再加工使用；

（5）清洗后对清洗池和加工的区域进行卫生清洁，将垃圾和废弃物打扫干净，工器具清洗干净后统一定点摆放，垃圾每天一清，必要时或每周对清洗池和操作区域进行消毒处理。

3、蔬菜的切配

（1）切配前检查工器具、筐是否干净卫生，蔬菜的质量情况，如有较多质量不合格或有异常（腐烂、虫害、杂物等）未去除干净则通知返工处理严格按照菜谱的要求进行切配，掌握切配的尺寸规格，块、丁、条、丝、泥不得混淆，切配的半成品规格大小基本一致；

（2）切配时尽量按照瓜果，蔬菜本身的形状、纹路进行顺刀切配，以减少碎杂、小片量，降低原料浪费；

腌制类原料要注意检查内部是否腌制透彻，如果尚有生鲜等未腌制透彻的原料，立即报告主管处理，不得进行加工；

（3）对于切配好的原料做好保存工作，暂时不烹饪加工的原料放入冷库保存，对于放置在空气中易发生变色的马铃薯则应放入水中保存；

（4）切配好的蔬菜放入已经清洗干净的不锈钢盘中待烹饪，整齐摆放在货架上或操作台上，如使用间隔时间偏长时则应用纱网等覆盖，一般不允许放置超过30分钟；

（5）工作完成后及时对处理区域和工具进行卫生清洁工作，必要时消毒处理，工器具消毒可放入煮沸的开水中10分钟（保持沸水状态）沸进沸出。

肉类加工处理鲜肉查看是否新鲜正常，是否有毛发，有则刮除或用明火烧掉，是否有坏肉和淋巴，如有则切除；

然后水洗放干装入净肉筐中，放置货架或卡板上；

、肉类：

1、肉类处理

（1）对于冻肉（猪肉、鸭肉、鸡肉等）制品则要检查包装是否完整，处理时拆除外包装纸箱，拆掉内包装胶带，查看冻品质量情况，有无异常，如有则报告主管人员安排处理；

（2）合格品放入解冻池进行解冻，一般采用流水解冻，如有大型冷冻库也可放在冻库的缓冲间进行，解冻的时间根据解冻的品种、数量、环境温度等确定，解冻一定要做到完全解冻，随时察看解冻情况；

解冻完成之后及时捞出不得长时间放置；

（3）解冻后的肉品放入水中仔细清洗，将杂物、毛发、坏肉去除如有毛发或坏肉等异常的情况则用明火烧除或割除，并用清水清洗干净，然后放入肉筐中，肉筐与菜筐不得混用，放在货架上或卡板上，不得落地摆放；

（4）对于禽肉制品和水产品时，应查看禽表面是否有毛，水产品清除鱼鳃、内脏、鳞片、鳍等不食用部分，清除清洗好之后捞出放入肉周转筐待用，筐不得落地摆放；

（5）清除操作区域垃圾及废弃物，相关设备和清洗池清洗干净，必要时或每周进行一次消毒处理。

2、肉品的切配

（1）切配人员检查质量情况，合格原料则按照菜谱的要求，肉品纹路进行切割加工，根据标准进行块、片、丝、丁、末、泥、条的切割，切配后的半成品规格大小基本一致；

（2）将切好的肉放入周转筐或盘中待用，并不得长时间放置，一般不超过30分钟，暂时不用或剩余的则放入冷库保存并覆盖；

操作区域地面、设备、工器具、操作台等进行打扫保持清洁，废弃物放入垃圾桶中，及时清除，不隔夜，必要时或每天进行一次消毒处理。

、食品如何烹饪：

1、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

3、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

4、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

5、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

7、禁止非食堂工作人员进入加工区域。

十五、食品销售制度

1、制定饭菜售卖量化标准。

如：

米饭100克/0.2元、菜品份量150克-200克/份。

2、严格控制售卖中的饭菜份量。

3、控制售卖中一次性用品的用量。

4、杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。

5、合理掌握就餐人员餐的标准和份量。

十六、学校食堂留样制度

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。

部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:

留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品