三级营养师技能练习第01章Word下载.docx
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3、豆类、奶类折合：
1）大豆=摄入量×
蛋白质含量/35.0
北豆腐200g折合大豆为：
200×
12.2/35.0=69.71（g）
2）鲜奶=摄入量×
蛋白质含量/3.0
奶粉20g折合鲜奶为：
20g×
20.1/3.0=134（g）
4、膳食结构计算
1）按9大类统计食物的种类
2）按9大类统计食物的数量
5、营养素摄入量计算
1）从某种食物中实际摄取的某营养素的数量=食物摄入量×
某营养素含量÷
100（3p25）
=Σ食物量×
EP×
100（4p47）
2）营养素的总摄入量：
将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄入量累加即可（3p25）
3）对象为个人
平均每人每日某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/个人人日数
平均每标准人某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/人日数/标准人系数（3p46）
4）对象为家庭、
平均每人每日某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/家庭总人日数
平均每标准人某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量/混合系数（3p27）
消毒鲜奶225g，计算能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量
1）查食物成分表
2）计算
实际摄入量（克）成分表中营养素含量（/100g）营养素摄入量
225×
（热能）54kcal÷
100=121kcal
（蛋白质）3.0g÷
100=6.75g
（脂肪）3.2g÷
100=7.2g
（碳水化合物）3.4g÷
100=7.7g
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。
1）能量的计算
（1）查食物成分表，得出花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal
（2）计算250克花蛤提供的能量250×
0.46/100×
45=51.75（kcal）
2）计算提供的视黄醇当量
膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×
1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×
1/12
（1）查食物成分表，花蛤的食部46%，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg。
（2）计算250克花蛤提供的视黄醇当量250×
46%÷
100×
23=26.45（μg）
4p43
6、平均每人每日各种营养素摄入量占供给量标准（DRI）的百分比
【公式】某营养素的总实际摄入量÷
DRI×
100%
【评价】评价某种营养素能满足机体需要的情况，<
EAR为不足；
介于EAR与RNI间为需要补充；
>
RNI为充足；
AI为充足；
UL为过多。
摄入量应占供给量标准的90%以上。
低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。
例：
热能：
供给量标准为2243kcal，实际摄入为2050kcal热能摄入占供给量标准的%＝（2050÷
2243）×
100%＝91.4%
6、营养素的食物来源
1）蛋白质的食物来源
将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总
动物性蛋白质所占比例=动物性蛋白质÷
总蛋白质×
100%
豆类蛋白质所占比例=豆类蛋白质÷
其他植物性蛋白质所占比例=其他植物性蛋白质÷
2）脂肪的食物来源
7、能量计算
1）摄入总能量计算
食物总能量=各种食物能量累计
食物总能量=蛋白质摄入量×
4（17）+脂类摄入量×
9（37）+碳水化合物摄入量×
4（17）+酒精摄入量×
7（29）+膳食纤维摄入量×
2（8）（4p47）
2）三大产热营养素供热比例
1）蛋白质供热比例=蛋白质摄入量×
4（16.7）÷
总热能摄入量×
100%（3p40）
2）脂类供热比例=脂类摄入量×
9（36.7）÷
3）碳水化合物供热比例=碳水化合物摄入量×
3）三餐热能比例
1）早餐+中餐+晚餐+零食提供的热能=总热能
2）早（中、晚）餐提供的热能比例=早（中、晚）餐提供的热能÷
总热能×
8、膳食评价
1）膳食结构是否合理
按题型3和4计算，然后和膳食宝塔或表比较
不同能量水平下食物的组成
能量水平kcal
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
谷类
225
250
300
350
400
450
大豆类
30
40
50
蔬菜
500
水果
200
肉类
75
乳类
蛋类
25
水产品
100
烹饪油
20
食盐
6
2）三大营养素摄入量是否符合标准（允许上下浮动10%）
计算三大营养素的日平均摄入量，和中国居民营养素参考摄入量比较，
3）总能量是否足够、三大营养素供能比例是否协调、餐次比例是否合适（允许上下浮动10%）
1）蛋白质应10-15%，脂类20-30%，碳水化合物55-65%
2）早餐、中餐、晚餐分别为30%、40%、30%，零食不超过10%
4）营养素的食物来源分析
1）保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3至1/2以上
B、练习题
一、案例选择题
【题目1】
（本题案例后有5项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中有1个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处）
案例描述：
2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：
第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。
第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。
第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据，部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。
采用连续3天24h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。
请回答下列问题：
1、本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量（A）。
A．需要B．不需要C．都可以D．视被调查者的记忆情况而定
2、在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（B）。
A．需要B．不需要C．两者都可以D．视情况而定
3、所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（C）。
A．连续3天24h回顾法B．不需要C．两者都可以D．24h回顾结合称重法
4、上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自（A），原因是（）。
A．称重法更加准确
B．24h回顾法很难讲清调味品的摄入量
C．频率法这种做法准确
D．称重法和回顾法避免了回忆偏差
5、用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是（A）。
A．获得被调查者的膳食模式
B．采用多种调查方式，结果更加准确
C．便于研究营养相关慢性病
D．验证24h回顾法的准确性
【题目2】
（本题案例后有3项与之相关的多项选择题，每题的备选答案中有1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）
某公共营养师在进行家庭某家庭成员（父、母和12岁儿子）24h回顾膳食调查是，询问男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。
在问及每个人的摄入量时，被调查者不知道，并说就按三人平均吃就可以，调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中；
然后调查员又问用了多少盐、油、和味精，被调查者自己也说不清楚，调查员结束了调查，回办公室计算结果。
请根据以上情景，回答下面问题：
1、调查时有哪些做法不正确，并会影响结果（BCD）。
A．调查方法不正确B．不能填写三人平均值
C．不能忽略油盐D．应问母亲
2、如补充油盐用量调查，应如何做更准确（BD）。
A．24h回顾法B．称重法C．记账法D．膳食史调查法
3、如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入，准确的做法是（D）。
A．调查每个人的实际食物摄入量B．用标准人方法进行计算
C．用混合系数方法进行计算D．B+C
二、案例分析题
【题目1】案例描述：
一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲劳，疑有缺铁性贫血。
请根据上述案例回答以下问题：
1、公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况，向谁询问？
答案：
首先进行儿童的膳食调查。
应询问家长，因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。
2、设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。
24h膳食回顾调查表见下表
序号：
调查日期：
姓名：
性别：
住址：
电话：
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
备注
进餐地点
早
中
晚
3、膳食特定问题应包括哪些，进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么人？
膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下：
（1）获得相关信息
1）个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。
2）膳食史。
最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食等。
3）个人膳食状况基本资料：
有无患病，如胃肠道慢性疾病，及手术史、肝病史等；
是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
4）相关症状：
是否有疲倦、头晕等症状。
5）指标数据：
血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。
（2）进行相关体格检查
相关体格检查包括：
身高、体重、体温、毛发等。
1）观察被检查者是否消瘦、发育不良。
2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，是否存在精神萎靡、反应冷淡。
3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
（3）判断
判断缺铁性贫血发生的病因主要有：
1）膳食铁摄入不足
2）机体对铁的需要量增加
3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4）铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染等。
【题目2】案例描述：
有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。
请分析还缺乏什么内容。
作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。
三、计算题
【题目1】膳食计算分析
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：
大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。
（可查阅食物成分表）请根据上述案例回答以下问题：
1、计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄入量。
1、
（1）查食物成分表每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量
如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。
将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。
其他以此类推，结果见下表。
膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分）
食物名称
摄入量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
钙（mg）
维生素A（μg）
大米
2387.4
51.0
89.7
—
面粉
210
瘦猪肉
240
114.4
16.2
4.8
35.2
鳊鱼
167
19.3
9
48
豆腐
105
12.2
231
鸡蛋
60
72
6.7
28
117
西红柿
600
菠菜
1200
豆油
42
2.4
144
色拉油
35
314.3
（2）计算平均每日摄入量
加合所有摄入量，用实际摄入量除以3。
另外一个方法：
查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，钙13g，维生素A未测定。
直接填写。
然后，称以其分别重量，除以3。
2、参考以下给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的能量。
实际摄入量
EARs
2100
50.6
RNIs/AIs
65
700
800
ULs
3000
与RNI或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如下：
1705.7
64.9
1427.2
711.9
3、计算该女性膳食维生素A的来源。
分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构成分布。
总量
动物性（%）
植物性（%）
维生素A
15.2
23.0
4、指出其膳食组成存在的不合理之处。
该女子膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。
【题目2】膳食结果分析
某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄入量的调查数据见下表。
脂肪（g）
690
1029
23.1
1.8
33
80
5.0
鸡肉
9.4
豆腐干
2.7
4.4
土豆
150
114
3
0.3
芹菜
12
7.5
34.9
1、根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。
该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，见下表。
能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量
占总摄入量（%）
能量的食物
来源（kcal）
总量=1957.7
52.6
豆类
5.4
薯类
5.8
其他植物性食物
2.1
动物性食物
353.4
18.1
纯能量食物
16.1
能量的营养素
蛋白质
331.6
16.9
脂肪
529.2
27
蛋白质的食物来源（g）
27.9
14.7
42.2
50.9
其他食物
6.5
脂肪的食物来源（g）
18.8
32.0
植物性
68.0
2、根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。
2、根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：
（1）食物种类相对单一，没有多样化，缺少组杂粮、奶类、鱼虾、水果。
（2）谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。
3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量（DRIs，见下表）评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
年龄（岁）
18～
脂肪（AI）
占能量百分百
体力活动水平
轻
20～30
2700
重
3200
90
3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量情况评价如下：
（1）能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。
（2）蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求。
（3）脂肪的供能比在推荐量内，动物性脂肪：
植物性脂肪=1：
2，符合要求。
【题目3】某65岁老年女性的一日食谱如下：
早餐鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g）
中餐米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g）
晚餐米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g）
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物
名称
食部（%）
（g）
碳水化物（g）
（μgRE）
硫胺素（mg）
维生素C
（mg）
铁mg
牛奶
54
3.0
3.2
3.4
24
0.03
1
104
344
11.2
1.5
73.6
14
0.6
粳米
346
7.4
0.8
77.9
29
猪肉（腿）
190
17.9
12.8
0.53
0.9
67
1.2
0.2
3.3
57
0.02
8
酱油
66
8.3
6.9
7.0
大豆油
900
0.0
99.9
0.1
盐
22
1.0
生菜
94
13
1.3
298
34
81
8.1
3.7
3.8
0.04
164
1.9
鲈鱼
58
18.6
19
138
2.0
1.根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量：
54×
2=108
3.0×
2=6
3.2×
2=6.4
3.4×
2=6.8
24×
2=48
0.03×
2=0.06
1×
2=2
104×
2=208
0.3×
2=0.6
20×
2.5×
0.67=33.5
1.2×
0.67=2.01
0.2×
0.67=0.34
3.3×
0.67=5.53
57×
0.67=95.48
0.02×
0.67=0.03
8×
0.67=13.4
80×
0.67=134
10
66×
0.1=6.6
8.3×
0.1=0.83
0.6×
0.1=0.06
6.
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