如何把糖在菜品中运用到极致附实例精美创意菜Word格式文档下载.docx

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用甘蔗划甜菜制成。

特点是纯度高、水份低、杂质少。

国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。

2、粗砂糖

属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

3、绵白糖

晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。

4、赤砂糖

粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

5、红糖（片糖、黄糖）

一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

6、红糖粉

纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

7、冰糖及冰片糖

不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品制作。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。

二、糖的理化性质

1、糖的水解作用

双糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。

面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所泌的转化酶作用下，部份分解转化为葡萄糖及果糖。

一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。

2、吸湿性

所谓吸温性，是指物体吸收或保持水份的能力，糖是具有较大吸湿性的物质。

3、焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）

焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。

糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖。

糖的焦化作用是使食物表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。

把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。

不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则低性。

同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；

反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

4、褐色反应（美拉德反应）

褐色反应，是指氨其化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故物褐色反应。

又因为这一反应是由法国化学家美拉德首先发现，故又称为美拉德反应。

影响褐色反应的因素有：

温度、还原糖量、糖的种类、PH值。

三、解读糖丝的密码

使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。

为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？

原因很简单，你买的原料就不行。

本期红餐微杂志将给你解读制作糖丝的方法。

玩糖需要的物件：

法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。

正宗不掺假的拉丝糖在熬制时是不需要添加任何辅助物，就可以拉出糖丝的，糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到160度以上，使糖出现糊化、出现颜色（图1、2）。

下图的白色效果是使用拉丝枪拉出的效果。

出现白色的手段是往熬化的糖液中加入少许食用油，进行搅拌，这样，大量的空气进入糖液，就会出现白色效果。

拉丝枪制作的效果，三管拉丝枪

下面的图片效果是用气球来塑型糖丝，用气球塑型糖丝，不加任何东西的效果，拉丝糖是清澈透亮的。

用气球塑型糖丝，把拉丝糖熬制175度糊化的颜色

使用多根筷子配合不粘垫甩出的糖丝

四、糖在菜品中的运用技巧

每种糖的评判标准都不一样，辨别白砂糖的好坏有看、闻、摸三个步骤：

1、看上去要晶莹剔透，色泽洁白。

2、闻起来带着淡淡的清甜，不刺鼻，无异味。

3、摸在手中颗粒细滑，没有结晶。

另外最关键的一点，是入水即化。

而冰糖的好坏，则在于没有杂质，结晶体均匀，颜色则不一定非要白净，但色泽要纯正均匀，有些非常白净的冰糖可能添加了化学制品。

糖除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用，还能更好的展现食材的本身味道。

而且，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。

有些糖，还有药用价值，像冰糖，它具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，也可以用于泡制药酒、炖煮补品；

而白砂糖则对人体的能量补充很有帮助。

其中，熬糖色是烹饪过程中最关键的步骤，要先用大火滚煮，再用小火熬，要求对火候控制得非常熟练，如稍不留意就会粘锅，所以，没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。

在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。

此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；

糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；

而做点心时，放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。

糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。

实例菜品展示

话梅小番茄

原料：

有机小番茄、话梅。

调料：

白砂糖、浓缩橙汁、白醋。

做法：

1、兑汁——水650克、白砂糖200克、浓缩橙汁30克、白醋80克、九制话梅13颗，混合烧开放凉备用。

2、入汁——将红黄各色小番茄，焯水，放入冰块中镇凉后去皮（热胀冷缩的原理保证了原料的完整性）；

将去好皮的小番茄浸入兑好的汁中，置于冰箱冷藏腌渍约5小时，即可。

用糖技巧:

1、含果糖多的食物最好放在低温下享用。

冰镇西瓜总是特别甜，因为西瓜的甜味物质中果糖的比例比较大，果糖在低温下甜味增强，高温下弱一些。

果糖溶解时吸热，给人带来入口后清凉的感觉，而蔗糖的甜味则较为稳定，无论冷热，甜度都不会有太大变化。

2、小番茄要在3--5摄氏度的温度下来食用，那会激发小番茄自身的甘甜。

3、酸甜话梅汁并非大酸大甜，是清甜微酸，关键在于对话梅汁原料比例的调配。

桂花糯米藕

主料：

莲藕、糯米，糖桂花。

红曲米、白砂糖。

1、莲藕1节（750--800克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定。

2、锅中烧水1500毫升，放红曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克，开锅后将藕放入水煮2小时，自然降至常温，切片装盘即可。

用糖技巧：

1、糖桂花——有的地方仅仅是最后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。

加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。

2、糯米——要选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。

糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀，否则不易成熟，而且藕容易裂掉。

3、红曲米——做为最为常见的一道传统冷食，早前是用紫草着色，后改良用红曲米原粒，红曲米要适量，过量则会发苦。

香茅烤鸡

抹蜜

1、香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。

2、小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。

3、从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。

抹蜜作用：

蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。

烤完后还有自然的焦香味。

野生蜂蜜：

选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。

纯正野生蜂蜜的特点：

倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，不会如糖水般甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。

0℃以下会逐渐结晶。

蜂蜜蒜香鸡翅

鸡翅5只，面粉100克，面糊30克，水30克。

蜂蜜蒜香酱50克。

1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉。

2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温180度的锅里炸5——6分钟。

3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。

蜂蜜蒜香酱：

用黄油10克把大蒜碎8克小火炒香，然后加入蜂蜜40克、生抽30克，烧开后关火即可。

这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。

除了做鸡翅之外，还可以用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。